Guide de DUBROVNIK : Cuisine croate

Marché de Gundulićeva poljana.
Marché de Gundulićeva poljana.

Simplicité et saveur sont les maîtres mots de la cuisine de la région, une consigne qui émanait d'ailleurs du Sénat de Dubrovnik, appelant ses citoyens à une " modération en toute chose ".

Traditionnellement ce sont le Konavle et le delta de la Neretva qui ont nourri la république de Dubrovnik, ces zones fertiles - en particulier le delta de la Neretva - fournissent encore agrumes, légumes et fruits, poissons d'eau douce et même grenouilles en quantité ! Chaque île de la région était néanmoins auto-suffisante, l'alimentation étant basée sur le poisson, denrée abondante dans les eaux de l'Adriatique.

Produits caractéristiques
Calamars à la buzzara.
Calamars à la buzzara.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le poisson n'est pas nécessairement l'ingrédient de base de la cuisine dubrovnikoise, bien qu'il en soit un élément clé. Ainsi, les villages à l'intérieur des terres, dans le Konavle ou sur l'île de Korčula, consomment surtout de la viande et même parfois du gibier. L'aridité de la plupart des terres environnantes font que l'agneau, la chèvre, le mouton sont les espèces carnées les plus répandues. Elles sont servies grillées (barbecue) ou bien cuites sous la peka, une cloche sous laquelle viande et légumes rôtissent très lentement - pendant près de deux heures - au beau milieu des braises. Le résultat est absolument délicieux, la viande devenant fondante et les légumes caramélisés. Le zelena menestra, ragoût de viande accompagné de chou, spécialité dalmate, est un plat d'hiver consommé surtout à la campagne, à l'occasion des fêtes de la Saint Blaise, parfois accompagnés de rôtis. Vous la retrouverez rarement sur les cartes de restaurant de Dubrovnik en saison touristique.

Le poisson est un élément fondamental de la cuisine dubrovnikoise de bord de mer. On le prépare grillé dans la plupart des cas, frit, ou bien cuit à la vapeur. Le poisson est relevé d'une pointe d'ail, d'herbes de Provence, d'un filet de citron et agrémenté (de beaucoup) d'huile d'olive. On le sert frais, accompagné de légumes de saison cuits à l'eau : pommes de terres, blettes, haricots verts, choux-fleurs...

Les crustacés et fruits de mer tiennent une place importante dans la gastronomie locale. Les moules sont servies à la buzarra (proches de moules marinière cuites au vin blanc), tout comme les langoustines, qui sont elles parfois servies accompagnées de sauce tomate. Poulpes et calamars sont servis cuisinés (y compris sous la peka) ou en salades. Les huîtres de Ston, élevés dans l'Isthme de Ston-Pelješac, ont un goût inimitable.

Risotto et plats de pâtes (qui sont parfois artisanales et de couleur verte) figurent en bonne place au rang des spécialités locales. Le risotto se prépare surtout aux fruits de mer. Immanquable, le risotto noir à base de seiche (d'où sa couleur noire) est un vrai délice. Les pâtes se préparent elles aussi aux fruits de mer. Goûtez, sur l'île de Korčula, aux macaronis de Žrnovo.

Les soupes (juha) sont consommées en entrée, notamment la soupe de tomates, de légumes. La soupe de poisson que l'on sert dans la région est en réalité un bouillon de poisson très léger, auquel on ajoute souvent du riz, rien à voir avec la bouillabaisse qui a ici pour nom brodet que l'on trouve surtout sur l'île de Korčula.

En entrée toujours, on sert souvent du paški sir (fromage aromatisé, issu de l'île dalmate de Pag), ou bien encore du fromage frais, souvent de brebis, ainsi que du jambon fumé (pršut).

Huile d'olive et les herbes aromatiques jouent un rôle de premier plan pour agrémenter les plats de la région. Chaque village a sa variété d'olives et sa manière propre de préparer son huile, les experts vous affirmeront donc que l'huile de Korčula n'a pas grand-chose à voir avec celle qui provient de Šipan. Elle est en tout cas toujours vierge extra, souvent maison, pressée dans des coopératives villageoises.

Les Turcs ont laissé en héritage le goût des épices et des viandes hachées assaisonnées d'ail et d'oignons farcis (cevapčići, pljeskavica) ou cuites à la broche comme les ražnjićii (kébab). Au titre des en-cas balkaniques répandus dans la région, citons la burek, galette feuilletée fourrée à la viande ou au fromage (que l'on se procure dans les boulangeries), la salade shopska à base de concombre, tomate, fromage frais.

Desserts. Les Dubrovnikois comptent peu de desserts qui leur soient propres. Les crêpes (dites palačinke) répandues dans toute la Croatie sont servies à l'occasion et puis les glaces courent les ruelles. Mais le dessert typique de Dubrovnik, c'est la rozata, une sorte de crème brûlée. On trouve bien plus rarement la Dubrovačka torta od skorupa (à base d'amandes, de blancs d'oeuf et de crème fouettée), le gâteau de la noblesse d'autrefois. Mentionnons quelques spécialités régionales comme le cukarin (biscuit) de Korčula, le gâteau aux pâtes de Ston. A l'occasion, on goûtera aussi aux Arancini, des oranges séchées.

Vins et eaux-de-vie. Très répandus et excellents, les vins de la région de Dubrovnik (blancs et rouges) sont plein de caractère et titrent dans les 13° pour les rouges (Plavac, Dingač). Les eaux-de-vie sont servies en guise de digestif, et à vrai dire, à tout moment de la journée. La rakia, eau-de-vie typiquement balkanique, est servie à l'occasion mais l'alcool de la région a pour nom " loza ". C'est l'équivalent d'un grappa, élaboré à partir de raisins. On sert aussi des alcools aromatisés : à la figue, à l'anis... distillés un peu partout notamment à Pelješac et à Korčula.

La dalmatie, une région viticole

La Dalmatie, la région la plus au sud de la côte croate, est une région propice à la culture de la vigne : une terre aride baignée de soleil et un peu d'air pour éviter les traitements chimiques. La région de Dubrovnik ne fait pas exception à la règle, c'est ici que l'on retrouve des crus aussi célèbres que le Dingač, le Plavac ou encore le Grk ou le prošek. Une partie du Konavle possède aussi des vignes même si les vins de cette province sont bien moins connus.

La presqu'île de Pelješac, connue pour sa forme allongée (70 km de long pour jamais plus de 8 km de large), est peuplée de vignes. Et si vous partez sur la route des vins, c'est ici que l'on vous conduira ! Sur cette péninsule du sud de la Croatie, dans le comitat de Dubrovnik-Neretva, on cultive surtout du plavac mali, une variété de raisin noir. Ce cépage donne des vins rouges et provient de Dingač situé sur des pentes abruptes (ce qui en fait sa spécificité), de Postup, de Potomje, de Trstenik... De couleur rouge foncé, le plavac s'accompagne avec des plats de viande rouge, de gibiers, et également de fromage.

La Dalmatie n'est pas connue seulement pour ses rouges, elle l'est aussi pour ses vins blancs. Le Pošip, d'une couleur jaune clair, et le Malvasija Dubrovnik sont très cultivés sur la presqu'île de Pelješac. Le Pošip est souvent servi avec des plats de poissons ou de crustacés. En face de Pelješac, sur l'île de Korčula, le Grk reste le plus renommé. Il donne un vin sec léger, aromatique et riche en acidité (l'une de ses caractéristiques). Son nom, le Grk, proviendrait peut-être des Grecs qui se sont établis sur l'île au IIIe siècle avant J.-C. et y ont planté les premières vignes. Enfin, le Rukatac, moins connu, se cultive aussi sur l'île de Korčula et est produit principalement comme un vin blanc sec.

Le vin croate n'a pas encore envahi le marché international (sauf par endroits, comme aux Etats-Unis) malgré l'engouement qu'il provoque localement. Jusqu'à la fin des années 1980, seules deux coopératives étaient autorisées à acheter le raisin pour produire le vin. Depuis l'assouplissement de la législation, quelques régions se distinguent par la qualité de leur vin. La classification des vins de qualité est comparable au système d'AOC. En Istrie, ils sont plutôt légers. Les meilleurs crus proviennent de l'ouest de la Croatie. Parmi les vins rouges réputés figurent le poreški merlot, le teran et le cabernet sauvignon poreški. Parmi les vins blancs, citons ceux déjà évoqués comme le malvazija povinjska et le pinot, le grk (de Korčula), le pošip (de Pelješac) et le malavazija. En Dalmatie surtout, on a l'habitude de boire le vin rouge (dingač ou poštup) avec de l'eau. Autre pratique : boire un verre au dessert, comme le prošek, une sorte de vin cuit, que les Romains connaissaient déjà sous le nom de vinum sanctum.

Avertissement : les vins croates titrent généralement entre 13,5° et 15° d'alcool par litre.

Habitudes alimentaires

Le petit déjeuner est très léger. Il est souvent accompagné d'un café noir ou servi à la turque.

La marenda. Dans les régions côtières, il est de coutume vers 10-11h de manger la marenda, un léger repas fait de poisson, de fromage et de pain. Elle permettait autrefois aux ouvriers qui commençaient à travailler dans les champs de bonne heure, de faire une pause en milieu de journée. La tradition existe encore aujourd'hui, même en ville et semble se répandre dans les restaurants qui offrent des menus " marenda " à partir de 50 kunas. Bien entendu, les plats de poissons ou les fruits de mer ne sont pas toujours au menu de ce qui est devenu un petit déjeuner tardif.

Le déjeuner est le repas le plus important de la journée. Il commence souvent par une soupe, puis de la viande ou poisson accompagnée de salade, de pain et de légumes avant de passer au dessert (pas systématique).

La journée se termine par un dîner léger.

Les repas s'accompagnent généralement d'une bière (pivo) ou d'un vin (vino) local. Ce dernier reste le plus consommé : en Croatie, chaque famille est vigneronne. Les vins régionaux sont nombreux et très éclectiques quant à leur valeur gustative. Les plus connus sont le frankovka et le dingač.

Lors des grandes fêtes, les Croates peuvent passer des heures à table.

Recettes
Risotto à l'encre de seiche

Ingrédients : 500 g de seiche • 100 g d'oignons • ail • 1 dl d'huile (un mélange d'huile d'olive et d'huile végétale) • 1 dl de vin blanc • Une cuillère à soupe de purée de tomates • persil • basilic • 2 feuilles de laurier • 300 g de riz cru • encre de seiche • sel, pauvre

Préparation : faire revenir les oignons dans le mélange d'huiles, ajouter les seiches coupées en petits morceaux, l'ail, la purée de tomates et l'assaisonnement et laisser mijoter à feu doux tout en mélangeant. Arroser de vin blanc, ajouter le riz cru et rajouter un peu d'eau. A la fin de la cuisson, ajouter l'encre de seiche.

Note : servir chaud. Vous pouvez ajouter du parmesan râpé.

Anguilles de la Neretva

Ingrédients : 1 anguille • huile • persil • ail • 1 feuille de laurier • 1 citron • sel • poivre.

Préparation. Découpez l'anguille évidée en morceaux. Placez-les dans une casserole, salez, poivrez. Ajoutez le persil et l'ail hachés ainsi que la feuille de laurier. Versez de l'huile jusqu'à recouvrir les morceaux d'anguille. Ajoutez du jus de citron. Cuire au four 45 minutes environ.

Note : à la place de l'anguille, vous pouvez aussi prendre de grosses sardines.

Moules à la buzzara

Ingrédients : 1,5 kg de moules • 3 gousses d'ail détaillées en fins morceaux • 1 dl d'huile d'olive vierge extra • 20 cl de vin blanc • Deux cuillères à soupe de concentré de tomates • Du persil • Un peu de chapelure.

Préparation : rincer les moules et faire chauffer une cocotte. Y placer les moules, ajouter l'huile, l'ail, le vin blanc et le persil. Mélanger. Diluer le concentré de tomates séparément en y ajoutant une cuillèrée d'eau chaude. Verser le tout dans la cocotte, ajouter la chapelure et faire mijoter environ 8-10 min. Servir lorsque les moules sont ouvertes. Accompagner de vin blanc.

Note : la même recette peut servir à préparer grosses crevettes et langoustines.

Kroštule

Originaires de Venise, ils se préparent pour mardi gras.

Ingrédients : 500 g de farine • 8 jaunes d'oeufs • une pincée de sel • 50 g de beurre • 2 sachets de sucre vanillé • 2 cuillères de vin blanc • 1 cuillère de rhum • 1/2 l d'huile, un peu de sucre glace.

Préparation. Faire une pâte avec les 8 jaunes d'oeufs, 500 g de farine, un peu de sel, 50 g de beurre, le sucre vanillé, un peu de vin blanc et un peu de rhum. Lorsque la pâte est souple, l'étaler finalement et la couper en bandes avec lesquelles vous faites un noeud que vous plongez dans la friture puis saupoudrer de sucre glace.

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