Que manger à MONTRÉAL ? spécialités culinaires et gastronomie

Sauvages ou cultivées, les baies sont très savoureuses en été. On pense bien sûr aux bleuets (myrtilles en France) qui entrent dans la composition de nombreux desserts. La récolte a lieu en août (Festival du Bleuet). Ils servent aussi à la fabrication du vin de bleuet qui rappelle le porto. Un autre fruit de la même famille, l'atoca ou canneberge (cranberry en anglais) est le fruit de l’airelle des marais d'Amérique, qui sert à la préparation d'une gelée rouge, légèrement acidulée, qui accompagne bien la dinde et le gibier. Elle croît dans les tourbières des régions froides. Sa culture reste très difficile car elle réclame d'énormes quantités d'eau pour protéger les bourgeons contre le gel au printemps et à l'automne.

Au mois d'août, lors de la cueillette du blé d'Inde (maïs doux pour l'homme, par opposition au maïs que l'on donne aux animaux), a lieu "l'épluchette de blé d'Inde", réunion de famille typiquement québécoise pendant laquelle on épluche des épis de maïs. Les convives dégustent le maïs directement sur l'épi, bouilli ou grillé, simplement tartiné de beurre et de sel, accompagné d'une bonne bière fraîche.

Les forêts québécoises regorgent de succulents produits comestibles. Très utilisés autrefois, notamment par les Autochtones qui s'en servent encore de nos jours, ils gagnent en popularité depuis quelques années chez les restaurateurs et artisans de la province. Champignons sauvages, légumes et petits fruits forestiers, plantes et fleurs comestibles, noix nordiques et autres tisanes comme le thé du Labrador, une plante utilisée en infusion pour ses vertus médicinales.

Avec ses quelque 9 000 km de côtes et plus de 500 000 lacs, le Québec ne manque pas de poissons, crustacés et mollusques. On pêche essentiellement la morue, le flétan, le hareng, le maquereau, le doré, l'esturgeon, le saumon, la truite et les fruits de mer et mollusques (crabe, homard, crevette, pétoncle). Les restaurants et poissonneries de la province penchent également vers des produits mal connus mais pourtant comestibles du Saint-Laurent, dans un souci premier de développement durable et de protection de la biodiversité : le buccin commun (bourgot), la clovisse arctique, le crabe araignée, la mactre de Stimpson, la mye commune, l'oursin vert, le phoque gris, certaines espèces d'algues, etc.

Pâtes persillées, molles, demi-fermes, du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre... On retrouve près d'une centaine de fromageries au Québec. Plusieurs d'entre elles vous offrent d'autres produits faits à partir du lait de leur troupeau, comme de la crème, du beurre, du yogourt, des savons et des mets préparés avec du fromage. On peut citer parmi les plus communs l’Oka produit dans l’abbaye du même nom dans les Laurentides ou le Paillasson de l'Isle d'Orléans, un fromage à pâte demi-ferme sans croûte produit sur l’île éponyme. Il serait le plus vieux fromage d’Amérique du Nord, produit depuis le début du XVII^e siècle. Sans oublier la charcuterie québécoise avec le crêton, une sorte de rillettes, ainsi que plusieurs spécialités de pâte, de lard ou de boudin.

Évidemment impossible de ne pas parler du plus doux des produits québécois, le sirop d’érable. On compte de nombreux produits dérivés de l'érable sucrier : sirop, sucre, beurre, tire, etc. C'est au printemps que les érables sucriers sortent de la torpeur de l'hiver pour produire une eau d'érable abondante que l'on recueille dans des seaux suspendus aux becs verseurs fichés dans les troncs. On fait ensuite bouillir l'eau d'érable pour obtenir le fameux sirop d'érable. La sève ainsi débarrassée de son eau par évaporation devient de plus en plus sucrée et sirupeuse.

Un peu cliché certes, mais il est impossible au Québec de passer à côté de la célèbre poutine. Cet en-cas nourrissant de frites garnies de fromage en grains, le tout nappé d'une sauce gravy (poutine régulière) ou de sauce tomate à la viande (poutine italienne) est l’emblème du Québec. Au cours des dernières années, la poutine est revisitée avec des déclinaisons surprenantes : au foie gras, à la dinde, au jambon et ananas...

On savourera également avec plaisir un bagel, petit pain brioché en forme d'anneau plébiscité au brunch entre autres pour sa texture ferme. Il est réalisé avec une pâte au levain naturel, puis poché rapidement dans l'eau avant d'être passé au four. On peut le prendre nature, au sésame, aux graines de pavot, à l'oignon, etc. Cette spécialité juive ashkénaze originaire d’Europe centrale a acquis ses lettres de noblesse en Amérique du Nord. On le fourre de saumon fumé, de crème aigre à la ciboulette, de cornichons doux, de rosbif, d’oignons frits ou de moutarde au miel. Le smoked meat est une viande de bœuf fumée servie dans du pain de seigle ou dans un bagel, accompagnée de cornichons à l'aneth. On peut la demander maigre, mi-maigre ou grasse. Ne manquez pas de faire un arrêt chez Schwartz's à Montréal, l'endroit parfait pour un smoked meat de qualité. Dans un autre genre, la guédille au homard est un pain à hot-dog fourré d’une généreuse portion de salade de homard nappée d’une mayonnaise aux herbes et aux câpres. On ne trouve ce plat qu'en été (la saison de pêche au homard est en mai et juin), principalement dans les cantines et restaurants des régions maritimes.

Il existe également des plats traditionnels, bien souvent des plats réservés aux tables familiales et dans certains restaurants spécialisés : soupe de gourganes (grosses fèves) au lard, canard au sirop d'érable, gibelotte de lapin au cidre (fricassée), cipaille ou cipâte (tourte au gibier), pâté de viande aux pommes de terre, etc. Diverses tourtières, à l'origine à base de gibiers, aujourd'hui confectionnées avec des viandes de porc et de veau mélangées, sont emblématique de la cuisine rurale québécoise. La plus connue est certainement la tourtière du Lac-Saint-Jean, farcie de viande hachée et de pomme de terre.

En plus des nombreux desserts modernes comme les cupcakes, les muffins et les donuts répandus dans tout le pays, le Québec est riche de nombreuses douceurs dont les origines sont parfois très anciennes comme les beignes au levain, des beignets en forme d’anneaux parfumés à la vanille que l’on retrouve dans les livres de recettes québecois depuis le milieu du XIX^e siècle. Sinon on pourra se régaler de pâtisseries aux noms assez comiques comme les pets-de-soeur, des brioches roulées à la cassonade, ou des grands-pères au sirop d'érable, une sorte de petit gâteau moelleux imbibé de sirop d’érable. Sans oublier le pouding-chômeur, dont le nom fait tristement référence à la crise de 1929, composé d’une base de gâteau nappé d’un épais sirop à la cassonade. En plus de la classique tarte aux bleuets (myrtilles), on peut déguster la tarte à la ferlouche, garnie de mélasse et de raisins secs. La tarte au sucre – également commune en Belgique et dans le nord de la France – est un type de tarte briochée couverte d’une croûte de sucre roux croquante. Les queues de castor sont des sortes d’énormes beignets plats et allongés que l’on nappe de chocolat fondu, de caramel ou de crème fouettée.

Et qui dit printemps dit temps des sucres !  Moment privilégié en famille ou entre amis, on y déguste alors toutes sortes de mets cuits dans le sirop d'érable, on en arrose les crêpes et on verse du sirop très épais, encore bouillant, sur la neige, qui se transforme en une sorte de caramel avant d’être enroulé sur un bâtonnet : c'est la tire d'érable. On profite de l'occasion pour faire un repas de jambon, d'omelette, de fèves au lard et d'oreilles de crisse (grillades de lard), mets que l'on arrose généreusement de sirop d'érable. Il y a des cabanes à sucre à travers tout le Québec mais les régions phares sont les Laurentides, Lanaudière, la Montérégie, le Centre-du-Québec et Chaudière-Appalaches.

Pour accompagner tout cela, les Québécois ne lésinent pas sur le café, le Canada étant l’un des plus gros pays consommateurs de café au monde. Si on parle souvent de café long un peu léger, le goût des Montréalais s’affirment pour les cafés plus corsés : expresso, cappuccino, macchiato, etc. La consommation du thé est moins marquée au Québec que dans le reste du Canada, plus influencé par la culture britannique.

La bière est LA boisson par excellence qui accompagne tous les plats et le Québec en est un gros producteur. En plus des grandes compagnies dominant le marché (Molson-Coors, AB InBev-Labatt...), les microbrasseries et brasseries artisanales se multiplient dans la région, produisant de nombreuses et excellentes bières. Seulement à Montréal, on en compte des dizaines dont Benelux, Brasserie Harricana, Le Cheval Blanc, Dieu du Ciel!, Isle de Garde, MaBrasserie, etc.

Mais – aussi étonnant que cela puisse paraître – le Canada produit aussi du vin. Au Québec, la principale région vinicole se trouve dans Brome-Missisquoi dans les Cantons-de-l'Est, mais on retrouve également des vignobles dans les régions de la Montérégie, de Chaudière-Appalaches, de Québec, de l'Outaouais ou encore des Laurentides, par exemple. Les vins californiens, tout comme les vins sud-américains (chiliens et argentins), ou même australiens, sont beaucoup moins chers que les vins français. Spécialité à découvrir : le vin de glace, un pur délice ! Les raisins sont vendangés gelés, ce qui leur fait conserver une forte teneur en sucre. Il est bu très frais en accompagnement de fromages ou de desserts.

C’est avec le même procédé que l’on produit du cidre de glace avec une teneur d’alcool comprise entre 7 et 13 %. A l’inverse le cidre de feu est simplement produit par fermentation du moût de pomme donnant un alcool liquoreux titrant jusqu’à 15 %. Sinon la province produit également du cidre classique. S’y ajoute la liqueur de sirop d’érable pure, à ne pas confondre avec les nombreux alcools fort produits au Québec comme le whisky, le gin ou encore la vodka parfumés au sirop d’érable. Sans oublier bien sûr le caribou, un mélange détonnant d'alcool fort, de vin rouge et de sirop d'érable.