Produits caractéristiques et terroir
Les agriculteurs lombards produisent plus d'un tiers du lait du pays. On retrouvera ainsi une large palette de fromages. Le gorgonzola est l'un des plus connus de la région et tire son nom d'un village éponyme, près de Milan. Citons également le taleggio, un fromage carré à la pâte fondante et douce, et le fameux grana padano, cousin du parmesan.
Dans les Alpes, on dégustera différents types de tommes à pâte dure, comme le bitto ou la valtellina casera produit dans la Valteline, au nord de la Lombardie. Si la fontina vient de la Vallée d’Aoste, elle est aussi très répandue ici. La formaggella luinese est l'un des rares fromages au lait de chèvre produit dans la région. Enfin citons des fromages frais comme le quartirolo lombardo, un fromage carré de couleur blanche. Le provolone valpadana est un fromage à pâte filée modelé en forme de poire. Le mascarpone – produit entre Lombardie et Piémont – est fabriqué par coagulation de la crème de lait.
La charcuterie lombarde comprend la bresaola ou la slinzega, deux types de viandes séchées – porc, cheval, gibier, bœuf – originaires de Valtellina. Le violino, du jambon sec de chèvre, est originaire de la ville de Chiavenna. Le salame Milano est un type de gros saucisson mêlant porc, bœuf et épices. La mortadella Bologna, malgré son nom, est largement produite dans tout le nord du pays. On compte aussi plusieurs sortes de saucisses à cuire comme la luganega, produite dans le nord de l'Italie et en Suisse, ou le strinù, une variété de petite saucisse à base de porc et de bœuf. Enfin le cotechino est une épaisse saucisse avec viande, graisse et couenne de porc, souvent cuite avec des lentilles.
Dans les lacs et les rivières on pêche lavaret, perche, brochet et, en haute montagne, truite. La Lombardie se partage avec le Piémont la quasi-totalité de la production nationale de riz. Le fameux riz arborio entre dans la composition de nombreuses recettes de risotto. Le polenta – pâte de semoule de maïs –, typique du nord de l'Italie, est très populaire ici.
Antipasti, pasta e risotto
Un repas traditionnel lombard commencera par des antipasti (hors-d’œuvre). Ils se composent souvent de charcuterie, fromage, légumes et champignons en saumure. On retrouve aussi quelques antipasti chauds comme les polpette di verza, des croquettes panées de chou vert, pomme de terre avec parfois du fromage. Originaire de Valteline, les sciatt sont des croquettes de farine de sarrasin et de fromage de montagne (bitto ou casera). Les mondeghili sont des boulettes de bœuf et de mortadella panées.
Les margottini alla bergamasca sont des petits flans soufflés au fromage avec un jaune d’œuf à l'intérieur. Les lumache alla milanese sont des escargots avec beurre, anchois, ail, persil et graines de fenouil alors que les rane in guazzetto sont des cuisses de grenouilles rissolées avec vin blanc, persil et tomate. Les asperges sont très populaires, comme les asparagi alla milanese, avec un œuf au plat et du grana padano.
En Italie, les pâtes ou le riz sont considérés comme des entrées (primo). En Lombardie, on apprécie les pâtes farcies comme les marubini cremonesi (farce à la viande hachée, mortadelle, saucisse et grana padano), servies avec un bouillon. Pour préparer les agnolotti pavesi, il faut d'abord cuisiner un stufato alla pavese (ragoût de bœuf avec vin, carotte, céleri, épices) qui est haché pour faire une farce.
Les associations sucré-salé sont communes avec les tortelli di zucca mantovani (purée de courge, moutarde de Crémone, parmesan et poudre d'amaretti) ou les casoncelli alla bergamasca (viande hachée, lard, poudre d'amaretti, grana padano et raisins secs). Les surprenants tortelli cremaschi sont fourrés d'un mélange d’amaretti, d'écorces d'agrumes confites, de biscuits mostaccino aux épices, de raisins secs, de vin de Marsala et de grana padano.
On retrouve d'autres recettes de pâtes comme les pizzoccheri, des tagliatelles de sarrasin typiques des montagnes de la Valteline souvent préparées avec du fromage, des pommes de terre et du chou. Les gnocchi di zucca (courge) sont très populaires et les gnocchetti della Valchiavenna (à base de pomme de terre et de pain) sont servis avec une sauce au beurre et du fromage de montagne. La polenta se décline avec de la farine de sarrasin (polenta taragna) dans la Valteline, ou avec du fromage (polenta concia) autour du lac de Côme. Le bruscitti est un ragoût de bœuf finement haché cuit dans le vin rouge, servi avec de la polenta.
La star de la région reste le risotto, et notamment le risotto alla milanese ou risotto giallo (jaune), parfumé de safran. Mais les recettes sont légion, contenant des champignons, des légumes variés et bien sûr de la viande. Le risotto alla monzese contient chair à saucisse et safran. Si le riso in cagnone a l'aspect final d'un risotto, il s'agit en fait d'un riz déjà cuit lié avec du beurre, du fromage et de la sauge.
Les soupes sont des primi appréciés. La fameuse soupe minestrone alla milanese contient pomme de terre, céleri, haricot, carotte, chou vert, poireau, tomate et bien sûr du riz, ainsi qu'un peu de lard. Plus simple, la zuppa alla pavese se compose d'un bouillon de viande avec du pain grillé et du fromage râpé, le tout décoré d'un jaune d’œuf cru. Enfin la minestra mariconda est un bouillon de viande avec des boulettes de pain, d'œuf et de fromage.
Viandes et poissons
Les plats de viandes et de poissons se nomment secondi en Italie. Le grand classique de la région est l'escalope à la milanaise ou cotoletta alla milanese. Il aurait été servi à la cour des Sforza, mais l’invention en est revendiquée par les Viennois. Cependant, les deux recettes présentent quelques différences, car la vraie escalope à la milanaise doit être un peu épaisse et peut contenir une côte, tandis que l'escalope viennoise est très fine et sans os. Dur de dire, donc, qui a eu l'idée le premier.
L'autre star en Lombardie est l'osso buco alla milanese. Cette recette se compose d'un jarret de veau avec l'os à moelle, confit dans un mélange de tomate, oignon, carotte, céleri et vin blanc. En fin de cuisson on y ajoute de la gremolata, un hachis de persil, d'ail et de zeste de citron. Fait rare, on sert l'osso buco avec du risotto au safran, qui normalement se mange en entrée et non en accompagnement. Le stracotto di bue est un simple ragoût de bœuf avec vin, petits légumes et épices, alors que le rustin negàa est un plat de côtes de veau mijotées dans un bouillon agrémenté d'oignon, carotte, céleri et aromates.
Côté abats, citons la busecca ou trippa alla milanese, des tripes en sauce tomate avec haricots blancs. La cassoeula est un plat d'hiver préparé avec des abats de porc, saucisses et chou frisé. Le bollito misto est un mélange de pièces de bœuf ou de volaille – viande et abats – avec saucisses et légumes, cuit dans un court-bouillon et servi avec de la salsa verde (persil, jaune d’œuf cuit, anchois, vinaigre, mie de pain) ou de la mostarda cremonese. Ce condiment étonnant est un mélange de fruits confits, vinaigre et huile essentielle de moutarde. A noter qu'en italien, la moutarde classique se dit « senape ».
Spécialité du lac de Côme, les missoltini sont préparés avec des aloses – poisson d'eau douce – séchées puis conservées avec des feuilles de laurier. Le lavarello in carpione est une recette de poisson blanc avec carotte, oignon, vin blanc et aromates. Viandes et poissons ne sont pas servis automatiquement avec un accompagnement. Il faudra donc commander un contorno, à base de légumes ou de champignons.
Dolci e caffè
On peut déguster en Lombardie les grands classiques des desserts italiens comme le tiramisù, la panna cotta ou les gelati (glaces) dont les Italiens raffolent. Très populaire, le semifreddo est un entremets à base de meringue et de chantilly servi glacé, qui se décline en une infinie variété de parfums. Le café en Italie est bien souvent délicieux, même dans les établissements les plus modestes.
La star de la région est le panettone. Cette brioche que l'on connaît bien en France est préparée traditionnellement pour Noël. Normalement garnie de raisins secs et d’écorces d'agrumes confites, on en trouve aujourd'hui pour tous les goûts : chocolat, café, pistache, nougat, fruits, etc. S'il serait apparu à partir du XVe siècle, c'est en 1919 que le pâtissier Angelo Motta lui donne sa forme de dôme typique. Il est aussi l'inventeur de la colomba di Pasqua, une brioche en forme de colombe garnie d'amandes et de sucre perlé, préparée pour Pâques. Les chiacchiere sont des beignets croquants en forme de losange préparés pour le carnaval, alors que le carsenza est un pudding pomme-raisins secs confectionné pour le Jour de l'An.
La torta bertolda ou bertoldina est un gâteau moelleux au citron et à la farine de maïs. A Bergame, on préfère la polenta e osei, des petits gâteaux moelleux imbibés de rhum, fourrés de crème praliné-cacao et couverts d'une pâte d'amande jaune. Le torrone di Cremona est une variété de nougat blanc avec amandes, noisettes, pistaches, etc. Citons aussi les amaretti di Saronno, des biscuits à l'amande similaires à des macarons.
Vins et liqueurs
La Lombardie produit plusieurs vins d'excellente qualité, en rouge et blanc. Parmi les vignobles d'importance, citons l'Oltrepó Pavese, au sud de Pavie, qui produit le Barbera et le Bonarda. Célèbre vin de Mantoue, le Lambrusco Mantovano est un rouge pétillant et frais. Les terrasses ensoleillées de la Valteline produisent le Nebbiolo, un rouge de grande qualité. Franciacorta est une région de collines entre Brescia et le lac d’Iseo spécialisée dans la production de vins blancs pétillants. Signalons aussi le rouge de San Colombano (Lodi), de Valcalepio (Bergame) et ceux de la région de Mantoue (Oltrepò Mantovano).
Parmi les alcools forts, impossible de passer à côté de la grappa. Cette eau-de-vie de marc de raisin – blanche ou ambrée – est produite dans tout le nord de l'Italie et titre à environ 40°. L’amaretto est originaire de la ville de Saronno. Cette liqueur d'amandes – titrant entre 21 et 28° – peut être réalisée aussi avec des noyaux de pêche ou d'abricots. Enfin, le braulio est un digestif des montagnes de Valteline, produit par distillation de diverses herbes aromatiques, baies et racines.
A noter également que le groupe Campari fut fondé à Milan en 1860. On lui doit notamment le Campari et l'Aperol, deux amers à base d'herbes, d'épices et d'écorces d'orange qui rentrent dans la composition du fameux cocktail spritz (avec vin pétillant et eau gazeuse) ou du pirlo (avec vin blanc et eau gazeuse). Le maison Fernet-Branca fur également créée à Milan en 1845. Elle produit notamment du Fernet, un amer – à base d'épices et d'herbes – sur une base de grappa, bu comme digestif. Cette boisson est devenue extrêmement populaire en Argentine avec l'arrivée de migrants italiens au XIXe siècle.
