Que manger à VIENNE ? spécialités culinaires et gastronomie

En Autriche on commence souvent un repas par un bouillon, garni de boulettes (knödel) à base de pomme de terre, de pain, de foie (Leberknödel) et parfois farcies de viande ou de lard, que l'on peut servir avec des lamelles d'omelette (frittaten). En entrée les asperges (Spargel), nappées de sauce hollandaise, sont populaires. Idéal pour l'apéritif, le brettljause est une planche de charcuterie accompagnée de pain, d'œufs durs et de tartinades alors que les Belegte Brote sont des tartines couronnées de charcuterie, de fromage et de toute sorte de garnitures.

En plus de la classique escalope de veau panée Wiener Schnitzel, on retrouve le Tafelspitz, une pièce de bœuf bouillie, façon pot-au-feu, ou encore la Käsekrainer, une longue saucisse fourrée de pépites de fromage fondu. Cette spécialité est servie soit coupée en tranches, soit en hot-dog avec du pain, de la mayonnaise, de la moutarde douce ou du raifort. Les saucisses sont vendues dans les Würstelstand, des stands de saucisses ouverts de jour comme de nuit. Beaucoup de plats de viande sont servis avec le duo pomme de terre-Sauerkraut (choucroute), sans oublier le Semmel, un petit pain rond blanc.

Originaire du Tyrol, le Tiroler Gröstl reste très commun à Vienne. Cette poêlée de pomme de terre, de bœuf haché, de lardons avec beaucoup de beurre et d'oignon est couronnée d'un œuf au plat. Très gourmand aussi, le Kasnocken ou Käsespätzle est un plat de nouilles aux œufs tendres noyé sous du fromage fondu et couronné d'oignons frits. Bien qu'originaire de Hongrie, le goulasch est également très prisé à Vienne. Citons l'Erdäpfelgulasch ou goulasch de pomme de terre ou le Fiakergulasch, très nourrissant, à base de viande mijotée avec du paprika, servi avec de la saucisse grillée et un œuf au plat. Réservée à la Saint Martin, le 11 novembre, la Martinigans est une recette d’oie farcie de châtaignes et de prunes séchées.

Dans une capitale qui a inspiré le mot «viennoiserie», on peut s'attendre à de belles découvertes, comme l'Apfelstrudel, ce feuilleté à la pomme, aux raisins et à la cannelle, dont il existe aussi des variantes aux fruits rouges ou au fromage frais. Autre viennoiserie, le Topfentascherl est un chausson fourré de fromage frais vanillé. Le croissant serait apparu à la fin du XVII^e siècle pour narguer les Ottomans après leur défaite lors du siège de Vienne, le croissant étant le symbole de l'Empire ottoman. Popularisé par des pâtissiers autrichiens à Paris au XIX^e siècle, il connaît un succès retentissant. Les ancêtres des croissants, les Kipferl, sont toujours populaires en Europe centrale. Les Buchteln sont des petites brioches fourrées de confiture ou de graines de pavot.

Plus rustique, le Kaiserschmarren est une crêpe aérienne, coupée en morceaux et servie avec de la compote de pommes ou de prunes. Le Krapfen est le nom commun du beignet fourré. On retrouve en Autriche des ravioles garnies de fruits comme les abricots (Marillenknödel) ou les prunes (Powidltascherl), pochées puis parsemées de noix hachées et de sucre.

Parmi les gâteaux et les tartes, commençons par la Linzertorte composée d'une croûte au cacao garnie de confiture de framboise ou le classique Biedermeiertorte, un gâteau multicouche à la crème de nougat et aux fruits rouges. Le Rehrücken est un gâteau au chocolat piqué d'amandes effilées façon hérisson. L’Autriche est un pays qui voue une passion sans borne pour le chocolat et la chantilly. Pour finir, le plus prestigieux des desserts autrichiens : le Sachertorte. Si l’on aime tout particulièrement le chocolat, marié à une délicate touche d’abricot, alors c’est vrai qu'un déplacement à l'hôtel Sacher s'impose.

Les plus glorieuses années de la grande Vienne impériale, capitale des idées au tournant du siècle dernier, se sont écrites, entre autres, sur les banquettes des cafés ou Kaffeehaus. A la fin du XIX^e siècle, le café sert de refuge aux penseurs et aux artistes de l’époque. Chacun de ces établissements s’était d’ailleurs peu à peu spécialisé suivant les affinités et aspirations de la clientèle d’habitués. Plusieurs cafés ont conservé leur splendide décor originel Belle Époque comme le Central, le Schwarzenberg, le Hawelka, le Sacher ou le Demel. On y savourera un Eiskaffee (un café glacé avec chantilly et glace à la vanille), un einspänner (identique mais sans glace, notre café viennois), le Fiaker (moka au rhum avec crème fouettée), un Franziskaner (café avec du lait, de la crème fouettée, saupoudré de copeaux de chocolat) un Kapuziner (café crème), un Maria Theresia (café avec liqueur d'orange et crème fouettée) ou encore un simple moka (un café très noir) et le türkischer (le café turc). Bien sûr ceux qui n'aiment pas le café se régaleront de délicieux chocolats chauds (kakao) avec de la crème fouettée (mit schlagsahne), évidemment.

La viticulture est très ancienne en Autriche, et à Vienne les vignes sont à quelques stations de tramway. La ville tout entière se retrouve dans les Heuriger, établissements qui, tous les ans, produisent et écoulent des centaines d’hectolitres d’excellents vins. L’Autriche est, avec ses 55 000 hectares de vignobles, un grand pays producteur de vin, et la grande tenue de ses blancs constituera peut-être une des bonnes surprises de votre voyage. Parmi les crus autrichiens qui méritent le détour : le Grüner Veltiner, le Müller-Thurgau, le Riesling, le Weißer Burgunder ou encore le Welschriesling pour les blancs. Côté rouges, le Cabernet-Sauvignon, le Blauer Portugieser, le Blaufränkisch ou encore le Gemischter Satz sont très prisés. Sans oublier l'Eiswein ou vin de glace, un alcool liquoreux produit grâce à la fermentation des grains de raisin subissant les premières gelées.

La bière est évidemment très appréciée. Parmi les plus prisées citons l'Eggenberger Urbock, la Fohrenburger, la Gösser Märzen et la Kaiser. En Autriche le cidre (de pomme ou de poire) s'appelle most alors que le panaché porte le nom de radler. Evoquons aussi l'almdudler, une limonade aux herbes des alpages tyroliens. Le terme gespritzt qualifie un mélange d'eau gazeuse et de jus de fruits ou de vin comme l'Apfelsaft gespritzt (au jus de pomme) ou le Weiss gespritzt (au vin blanc). Très rafraîchissant.