Guide de BÂLE : Cuisine locale

La variété de la cuisine bâloise s'explique par son statut historique de ville commerçante, où les différents goûts de plusieurs pays se croisent et se marient. Le marché local était autrefois approvisionné par des paysans venus d'Alsace et des régions d'Allemagne avoisinantes, notamment du Markgräflerland. Si l'on retrouve beaucoup de plats du sud de l'Allemagne sur un menu à Bâle, c'est que les cuisiniers étaient souvent des Allemands. C'est ainsi que l'on retrouve " Spätzli " et " Kirschpfannkuchen " (galettes à la cerise) sur les menus.

Produits caractéristiques
Boutique de bougies au Candle art galerie.
Boutique de bougies au Candle art galerie.
Plats nationaux

La fondue

Cette spécialité de la région de Gruyère se prépare selon deux recettes différentes. La " moitié-moitié " se compose d'un savant mélange de vacherin et de gruyère de montagne ; elle est bien liquide et relativement légère. Quant à la " pure vacherin ", elle est uniquement à base de vacherin et se sert tiède ; plus solide, elle est également plus roborative. En fait, chaque région propose sa version particulière, utilisant le fromage produit sur place, selon des proportions précises : au vacherin, on ajoute de l'appenzell et du cidre en Suisse orientale, du schabziger et une sorte de béchamel du côté de Glaris, du gruyère, de l'emmental et des champignons, de préférence des morilles, dans la fondue genevoise... Attention, si vous faites tomber votre morceau de pain dans le fromage, vous avez un gage... sans aller toutefois jusqu'à cet épisode d'Astérix chez les Helvètes où les convives sont condamnés à cinq coups de bâton la première fois, vingt coups de fouet la deuxième et à être jetés dans le lac Léman la troisième, un poids attaché aux pieds ! Autre conseil : évitez de boire de l'eau froide, elle risquerait de durcir le fromage brûlant dans l'estomac et compliquer la digestion.

Enfin, n'hésitez pas à déguster ce que tout le monde se dispute à la fin : la " religieuse ". On aurait appelé ainsi ce fromage roussi au fond du caquelon en l'honneur des soeurs du château de Valère, près de Sion, qui récupéraient les croûtes de leur fromage au déjeuner pour les faire griller le soir à la bougie... Enfin, c'est ce que l'on dit... Afin de mieux récupérer ce délicieux fromage, il est recommandé de casser un oeuf au fond du caquelon et de le laisser cuire doucement en mélangeant.

Les röstis

Galettes préparées à partir de pommes de terre cuites en robe des champs, puis râpées assez finement. On leur ajoute des oignons hachés, on répartit le mélange comme une crêpe dans une poêle et l'on fait dorer chaque côté. Comme pour la fondue, chaque région a ses principes : un peu d'appenzell et du lard en Suisse orientale, quelques herbes méditerranéennes dans le Tessin, des tomates et du gruyère dans le canton de Vaud. Le rösti de Berne se prépare avec du lait et du cumin.

Les spécialités bâloises salées

La traditionnelle Mehlsuppe

Dans les familles les plus pauvres, elle était autrefois consommée au petit déjeuner. Préparée avec de la farine de blé ou de seigle que l'on faisait bouillir dans de l'eau ou du lait, elle était assaisonnée de sucre et de sel. Aujourd'hui la " gaude bâloise " se consomme surtout lors du carnaval et se présente sous différentes formes, agrémentée de différents légumes ou non.

La tarte aux oignons (Zwiebelwähe)

La Zwiebelwähe est au carnaval de Bâle ce que la baguette est à la France ! Incontournable, elle se retrouve à de nombreux stands, même en dehors des périodes de fêtes. Des oignons, de la crème, des oeufs, il n'en faut pas bien plus pour se régaler !

Lachs à la bâloise

A l'époque des Romains, la pêche au saumon était monnaie courante et très lucrative. Même si ce n'est plus le cas aujourd'hui, le saumon reste à la carte de nombreux restaurants. En règle générale, on émince des oignons pour les faire revenir dans du beurre, puis on ajoute le saumon.

Le Schlumbergerli

On doit cette recette ancestrale (1872) à la famille alsacienne des Schlumberger. Il s'agit d'un petit pain en forme de rosette à la croûte plutôt farineuse et élastique, qui se doit de craqueter si l'on appuie dessus.

La Fastenwähe

Il s'agit d'une sorte de bretzel au beurre, saupoudré de cumin, que l'on trouve dans les boulangeries de janvier à avril. Son histoire remonte au XVIe siècle, et son existence est due à la corporation bâloise " zum Safran ".

Les spécialités bâloises sucrées

Le Läckerli

C'est sans aucun doute la spécialité la plus connue de Bâle. Les Basler Läckerlis sont faits à base de farine de blé, d'agrumes confits, de miel et de noix, et ressemblent étrangement à du pain d'épices. On les trouve plus ou moins partout. Il aurait été élaboré pour la première fois lors du Grand Concile, pour offrir un petit encas aux illustres personnages de l'église présents à Bâle.

Les Sunnereedli
Cette invention culinaire de Emil Mathias Schneider ravit les Bâlois depuis 1925. Ces petits triangles au beurre et au cumin se trouvent dans la boulangerie qui porte leur nom, au n° 23 de la Clarastrasse.

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