Que manger à GENÈVE ? spécialités culinaires et gastronomie

En plus de ses spécialités régionales, Genève offre de nombreuses recettes venant de tout le pays, dans les restaurants de la ville. On retrouve bien sûr les grands classiques de la gastronomie suisse, à commencer par les immanquables spécialités à base de fromage comme la fondue. Originaire de la région de Gruyère, elle se décline en plusieurs recettes. La « moitié-moitié » est composée d'un savant mélange de vacherin et gruyère, à moins de préférer la « pure vacherin » uniquement composée du fromage du même nom produit dans le canton de Fribourg. À ne pas confondre avec le vacherin mont-d’or que l’on produit en France et dans le Jura suisse. Fromage à pâte molle et à consistance crémeuse, il est contenu dans une sangle en épicéa et se déguste à la cuillère chaud. Évidemment la fondue est tellement commune dans le pays que dans beaucoup de restaurants proposent des versions plus modernes parfumées à la tomate, aux champignons ou aux olives. La raclette est également une spécialité suisse originaire du canton du Valais. Comme son nom l'indique, elle se savoure traditionnellement en raclant le fromage de lait de vache. Le fromage que l’on appelle le raclette, au masculin, bénéficie en Suisse d’une AOP depuis 2003, mais est légalement produit en France et dans d’autres pays européens, raison pour laquelle il est si commun également chez nous. La croûte au fromage se compose d'une épaisse tranche de pain grillé, imbibée de vin blanc et recouverte de fromage. Elle peut être accompagnée d'un œuf ou d'une tranche de jambon par-dessus. Enfin le malakoff est un délicieux beignet au fromage et à l'œuf.

La Suisse est connue pour la production de qualité de sa charcuterie. On peut citer le cervelas, la viande séchée des Grisons, le saucisson vaudois sans oublier les gendarmes ou landjäger, à la saveur épicée venant des graines de carvi. On retrouve également des saucisses à cuire ou fumée comme la saucisse d'Ajoie ou le schübling de Saint-Gall. On n’oublie pas les jambons comme le jambon cru du Valais IGP, le lard (bauernspeck) ou encore le fromage de tête (schwartenmagen). Certaines de ces charcuteries sont accompagnées de röstis – une spécialité que l’on connaît également en France – sous la forme d’une galette de pommes de terre et d’oignons râpés que l’on fait poêler. La Suisse produit également de nombreux pains variés avec une prédilection pour les pains bis, contenant une farine – de blé ou d’autres céréales – faiblement tamisée, et donc riche en son. Pain bâlois, pain bernois, pain fribourgeois ou encore pain de seigle valaisan AOP, il y en a pour tous les goûts. Généralement ronds, certains sont en forme de baguette. Des pains qui s’accommodent très bien d’une saucisse fumée et d’un peu de moutarde – de Bénichon – très douce et parfumée avec de l’anis étoilé, de la cannelle et du clou de girofle.

Au-delà des classiques de la cuisine helvétique, on retrouve à Genève une cuisine locale, étonnamment riche pour ce petit canton, qui bien que s’articulant principalement autour de sa capitale, possède également d’importantes zones agricoles. Le cardon épineux de la plaine de Plainpalais est le seul légume de la région à bénéficier d'une AOC. Il a été été introduit à Genève par les maraîchers du sud de la France suite à la révocation de l’édit de Nantes. Le cardon est un légume que les Romains appréciaient déjà pour son goût proche de l’artichaut. On le prépare le plus souvent en gratin. La poire à rissole est une variété ancienne, tombée dans l'oubli, qui sert surtout à faire des compotes et des tartes.

La longeole est l'une des fiertés culinaires du canton produite surtout en hiver. Cette saucisse de porc, bénéficiant de l’appellation IGP, est reconnaissable à son goût distinct dû aux graines de fenouil. La plus ancienne recette remonte à la fin du XIX^e siècle. Elle est parfois cuite avec du vin blanc et le plus souvent accompagnée de pommes de terre. Dans le lac Léman, on pêche la féra que l’on mange en poisson entier, en filet, fumé, sous forme de mousse ou de terrine. Au menu des restaurants il n’est pas rare de trouver de la perche. Incontournable, ce petit poisson est un régal qui s'accompagne de sauce meunière. Le poisson est ainsi fariné puis cuit dans du beurre noisette avec du jus de citron et du persil ciselé. Attention, la perche doit être à peine couverte d’une fine couche de farine, si le poisson est pané avec de la chapelure il y a de forte chance que ce soit un produit d’importation congelé. On retrouve aussi des truites, des brochets et plus rarement des ombles chevaliers et des écrevisses. L’omble chevalier à la genevoise est cuite avec une sauce crémeuse au vin blanc, aux petits légumes et à l’estragon.

Parmi les autres plats genevois on peut citer les artichauts farcis, les cardons à la moelle ou encore la gratinée des Vieux Cabinotiers, une sorte de soupe à l’oignon avec des croûtons de pain gratinés au gruyère. Sans oublier la fricassée de porc à la genevoise, un ragoût de viande de porc et de lard, garni de légumes, dont la sauce est épaissie avec le sang de l’animal. Cette savoureuse recette est très ancienne, tout comme le boudin noir, également élaboré à base de sang, que l’on sert avec des dés de pommes caramélisés. Le terme fricandeau désigne ce que l’on connaît en France sous le nom de paupiette, c’est-à-dire de fines escalopes – souvent de veau – farcies de chair à saucisse et ficelées en forme de ballottine.

Parmi les desserts les plus communs, retenons la tarte aux pruneaux, que l’on consomme traditionnellement durant le jeûne genevois qui a lieu le jeudi qui suit le premier dimanche de septembre. Cette célébration trouve son origine dans un témoignage de soutien après le massacre des protestants lors de la Saint-Barthélemy en 1572. Les protestants genevois auraient instauré le jeûne en commémoration. À l'époque de la Réforme, il était coutume de célébrer le jeûne lors des événements dramatiques. L'objectif était de laisser le champ libre à la prière et à l'humilité en faisant abstinence. Le jeûne genevois fut rétabli à côté du jeûne fédéral au XIX^e siècle. En période automnale, les pruneaux sont les fruits de prédilection. Il était d'usage de préparer la tarte la veille, de jeûner en journée, et de tous se retrouver autour d'une tarte aux pruneaux en guise de repas du soir, le seul autorisé.

Mais bien sûr on peut aussi savourer les bricelets, des sortes de gaufres fines et croustillantes, les figasses, de petits gâteaux aux fruits divers préparés dans la campagne genevoise à l'occasion des fêtes locales ou encore la tarte aux poires à la genevoise, que l’on garnit entre autres avec des raisins secs et des écorces d’orange. Les merveilles sont l’équivalent de nos bugnes lyonnaises – ces beignets croustillants à la fleur d’oranger – et les rissoles genevoises, des chaussons feuilletés à la poire. Le vermicelle au marron est similaire à notre mont-blanc. Il se consomme en petites tartelettes avec une base de meringues et de pâte sablée, ou tout simplement sur des glaces en guise de topping. Plus sain le bircher müesli est une recette suisse créée au tout début du XX^e siècle. Ce produit naturel à haute teneur en germes de blé avec des céréales et des flocons de fruits. À savourer avec du lait, du yaourt et des fruits frais.

Mais Genève et la Suisse plus largement est connue pour la qualité de son chocolat. De grands noms du chocolat trouvent leur place à Genève, comme Martel depuis 1818, Favarger depuis 1826, Philipe Pascoët et ses ganaches. Le chocolat se savoure en bonbons, en tablettes, en fondue, en pâte à tartiner et même en marmite de fondue au chocolat, dans laquelle on trempe des petits légumes en massepain (pâte d’amande) lors de la fête de l’Escalade. Pour finir, les pavés sont de petits cubes de chocolat tendre enrobés d'une fine couche de cacao. Ils ont été inventés dans les années 1930 par des chocolatiers genevois.

Côté boissons chaudes, les Suisses figurent à la septième place des plus gros consommateurs de café au monde avec presque 8 kg par an et par habitant. N’oublions pas que le fameuse marque Nespresso est suisse après tout. Au carrefour des influences germaniques, françaises et italiennes, on retrouve différents types de cafés : espresso, crème, cappuccino ou plus simplement café noir. Sinon on savoure également d’excellents chocolats chauds et diverses variétés de thé.

À noter que l’eau du robinet est d’excellente qualité à Genève. On peut évidemment acheter des bouteilles d'eau minérale gazeuse ou plate comme Henniez ou Valser, mais l’eau publique, venant du lac Léman, est l’une des meilleures d’Europe. L'application Eau de Genève pour smartphone permet de localiser la fontaine publique la plus proche pour se désaltérer. Sinon la Rivella est une sorte de limonade à base de lactosérum se déclinant en différentes couleurs : rouge, bleue (sans sucre) et verte (aux extraits de thé vert). Beaucoup de vergers dans la campagne genevoise offrent en dégustation un jus de pomme artisanal confectionnés à partir de plusieurs variétés de fruits. Il est même possible de l'acheter en distributeur automatique comme à Plan-les-Ouates. Si vous commandez un jus de pomme dans un bar ou café à Genève, ne soyez pas étonné, il est possible qu'il soit pétillant ! Souvent, on vous sert du jus de pomme de la marque suisse Ramseier, finement pétillant aux allures de cidre sans alcool.

Avec ses 1 400 ha de vignoble, le canton de Genève produit d'excellents vins. Les cépages les plus connus sont sans conteste le chasselas, le chardonnay, l'aligoté, le gamay, le pinot noir, le gamaret, le garanoir et le merlot. Déjà à l'époque romaine, on cultivait de la vigne dans cette région. Genève est à présent le troisième canton viticole de Suisse avec 13 millions de litres par an. Un sol tantôt sablonneux, tantôt argileux, et un climat doux sont autant d'atouts pour ce domaine de viticulture vieux de deux mille ans. Après une apogée au XVIII^e siècle et une période très difficile au XIX^e siècle (avec la rude concurrence des vins français et la maladie du phylloxéra), le vignoble genevois se redresse et développe des vins de haute lignée. Une appellation d’origine contrôlée (AOC) reconnaît depuis 1988 le fruit de ce labeur. Traditionnellement des blancs de cépage chasselas et des rouges issus du gamay, les vins genevois tentent aussi l'avant-garde avec l'implantation de nouveaux cépages : chardonnay blanc, pinot blanc et gris, viognier, gewurztraminer entre autres pour les vins blancs, pinot noir, gamaret ou garanoir, cabernet sauvignon, cabernet franc pour les vins rouges. Le fameux cépage noir gamaret ou garanoir a été obtenu à partir d'un croisement de gamay et de reichensteiner dans les années 1970, à Pully (canton de Vaud), et sa production est confidentielle, puisque limitée aux vignobles situés autour du lac Léman. Une production variée donc avec 46 % de vins rouges pour 54 % de vins blancs.