Fromages et charcuteries

La tomme vaudoise est la seule pâte molle à croûte fleurie typique de Suisse romande. Elle aurait été fabriquée pour la première fois au XVIIe siècle. Le vacherin mont-d’or, s’il est originaire du Jura, est largement répandu dans tout le canton de Vaud. Fromage à pâte molle, il est contenu dans une sangle en épicéa et se déguste à la cuillère, chaud ou froid. Sinon testez l'etivaz, un fromage à pâte dure, pressée et cuite au feu de bois dans de grands chaudrons en cuivre. Fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage (mai à octobre), il doit son nom au village éponyme. Il est affiné au minimum quatre mois et demi en cave et est enfin mature à huit mois. Il est également excellent à douze mois, en « fromage vieux ». Pour compléter le tableau des fromages populaire dans le canton, la tête-de-moine s'apprécie surtout lors de l'apéritif. On le mange en lamelles que l'on racle grâce à une girolle. La recette de ce fromage au lait cru de vache à la pâte mi-dure est sagement gardée depuis huit cents ans.

Le canton possède une production de charcuterie notable. On citera le saucisson vaudois, pur porc, qui possède une IGP, tout comme la saucisse au chou. Cette dernière est constituée de viande de porc à laquelle on a mélangé du chou et des épices. Enfin le boutefas est un gros intestin fourré de viande et de gras de porc hachés et épicés.

Les classiques de la cuisine vaudoise

Le papet vaudois est sans conteste le plat le plus typique du canton. Composé de poireaux et de pommes de terre, il est surtout garni d'une saucisse au chou. Le vert du poireau et le blanc des pommes de terre rappellent le drapeau vaudois. Parmi les autres plats de viande, évoquons la fricassée de caïon, un ragoût de viande et de foie de porc mijotés dans une sauce crémeuse au vin. La compote aux raves et choucroute est un type de choucroute garnie avec saucisse où une partie du chou blanc est remplacée par du chou-rave râpé fermenté. Dans le canton de Vaud, la fondue est préparée avec du gruyère de montagne, que l'on fait fondre dans du vin blanc et une pointe de kirsch. La « moitié-moitié » se compose d’un mélange de vacherin et de gruyère, alors que la « pure vacherin » est plus dense et plus roborative. Dans les restaurants de fondue de Lausanne, on vous en proposera de toute sorte, certaines contiennent des ingrédients assez inattendus comme des morilles, des olives ou de la tomate. La raclette est également très prisée.  Autre recette nourrissante, la croûte au fromage se présente sous la forme d’une épaisse tranche de pain grillée, imbibée de vin blanc et recouverte de fromage gratiné, souvent accompagnée d'œuf, de jambon ou de champignons.

Dans le lac Léman, on pêche la féra, que l’on mange en poisson entier, en filets, fumé, sous forme de mousse ou encore de terrine. Sans oublier une traditionnelle soupe de poissons préparée avec de la perche, de la féra, de la truite et de l'omble chevalier parfumée de poireaux, de carottes et de vin blanc.

Vous ne pourrez pas rater les immanquables rösti, délicieuses galettes de pommes de terre râpées et d'oignons hachés. Ils peuvent être servis tels quels ou agrémentés de jambons, œufs et fromages. Autre plat de pomme de terre, le gratin vaudois est une sorte de gratin dauphinois mais parfumé avec des oignons et un trait de vin blanc. Idéale en hiver également, la soupe des brigands du Jorat est un potage de pois cassés et de pieds de porc. Enfin la salade de dents-de-lion se prépare avec des pousses de pissenlit, du lard, des œufs durs et des croûtons. Au rang des encas, citons le malakoff, un beignet au fromage pané, introduit dans le canton de Vaud à l’issue de la guerre de Crimée par un mercenaire suisse ayant contribué à faire tomber le fort de Malakov (1855). Le taillé aux greubons, quant à lui, est une sorte de pâte feuilletée garnie de petits morceaux de lard. Enfin le gâteau de Vully est une brioche plate confectionnée aussi bien salée que sucrée. Dans sa version salée il est garni de crème, de lard et de cumin.

Pâtisseries sucrées

Les Lausannois sont de grands consommateurs de chocolat au lait avec pas moins de 11 kg par an et par personne. Les bouchons vaudois sont d'ailleurs de petites confiseries fondantes, composées de praliné aux amandes dans une coquille chocolatée. Mais bien sûr on trouve aussi de nombreuses pâtisseries comme les bricelets, sucrés ou au cumin, qui ressemblent à des sortes de gaufres fines et croustillantes. Le gâteau de Vully dans sa version sucrée est couvert d'une fine couche de sucre. La raisinée est un jus de fruits – souvent de raisin – cuit et concentré. Une fois bien épaisse, elle garnit la fameuse tarte à la raisinée. Gourmandise encore, la taillaule, cette brioche aux raisins secs et au citron, est cuite dans un moule en forme de couronne et reconnaissable à ses entailles profondes qui lui ont donné son nom.

Poursuivons avec les beignets des brandons, des beignets en forme de disque, parfumés d'un trait de vin blanc. Le gâteau à la papette, quant à lui, est une tarte garnie d'une compotée de pruneaux et raisins secs, alors que la tarte à la papette ressemblerait à une sorte de brioche plate nappée de crème aux œufs. Enfin le biscôme est le nom donné à des biscuits en pain d'épice joliment décorés.

On savoure ces nombreuses pâtisseries avec une belle quantité de café, les Suisses étant les septièmes plus gros consommateurs au monde. Comme chez ses voisins, on aime les cafés riches, ainsi on trouve sans problème de délicieux espressos ou cafés-crèmes. On n'oubliera pas non plus d'excellents chocolats chauds.

L'eau, la bière et le vin

Si l'eau du robinet est d’excellente qualité en Suisse, il est commun dans les restaurants de ne pas proposer de carafe d'eau gratuitement. Sinon vous pourrez commander une autre boisson très appréciée dans toute la Suisse : le Rivella. Cette sorte de limonade à base de lactosérum se décline en différentes couleurs : rouge, bleue (sans sucre) et verte (aux extraits de thé vert). À moins que vous préfériez une bière. Tentez La Vaudoise, une bière blonde produite par la brasserie du Jorat depuis 2006.   

Mais le vin est la véritable star du canton de Vaud (voir le dossier consacré aux vignes de Lavaux). Le principal cépage des vignes de Lavaux est le chasselas, qui s’accommode bien au sol et au climat pour donner des vins secs, fruités et robustes. Le plus grand cru de Lavaux est sans aucun doute le dézaley, qui est l’un des meilleurs vins blancs de Suisse. Les vignobles en terrasses de ce coin de Suisse, surplombant majestueusement le lac Léman, sont classés à l’Unesco depuis 2006.