VICTOR MONTES

Tous les jours de 12h à 23h (jusqu'à minuit vendredi-samedi). Comptez 15/20 € pour des pintxos et 50 € à la carte.

UNE INSTITUTION BILBAYENNE

Pour se faire une idée de ce que représente le restaurant Victor Montes dans le paysage gastronomique de Bilbao, un saut dans le temps est de mise. L’inauguration du local remonte en 1849, lorsque l’épais sol en da- mier accueillait les premiers clients d’un magasin de produits alimentaires rares et précieux ; chocolats, épices, vins... ; comme l’annonce fièrement l’enseigne d’origine. Déjà une référence gourmette pour Bilbao donc. Réputation qui va gagner en amplitude lorsque l’épicerie fine devient au siècle pas- sé un restaurant gastronomique très en vue. Il faut dire qu’elle ne manque ni de charme ni d’alléchantes propositions culinaires cette table logée sous les arches de la Plaza Nue- va. Que l’on opte pour la terrasse, le mangedebout du rez-de-chaussée (ce comptoir est devenu un emblème de la vieille-ville !) garni de pintxos séduisants, ou bien la salle à manger de l’étage parquetée et encadrée d’une collection de vins, whiskys et cognacs patiemment constituée, l’expérience est tout aussi mémorable. Et ce n’est pas les illustres clients du Victor Montes (du prince Albert de Monaco à Oliver Stone en passant par Bono) – dont les portraits sont affichés dans l’escalier – qui nous contrediront ! Véritable gardien de la tradition bilbayenne, le restaurant a bien plus que du cachet : comme au XIXe  siècle, on continue d’y trou- ver des produits singuliers, triés sur le volet, mais surtout arrangés de la manière la plus savoureuse qu’il soit. On y déguste ainsi un saumon de Norvège poudré d’or et sa truffe du Piamonte, un foie frais mariné 45 heures, des filets d’anchois de Cantabrique et son caviar d’Arbequina, sans oublier un sensationnel jamón Bellota d’Extremadura, fondant à souhait ! Pour l’anecdote : c’est ici même, sur l’une des tables en marbre du restaurant que le 3 octobre 1997 fut officiel- lement signé le projet de construction du musée Guggenheim de Bilbao, avec Franck Gehry en personne ! Passage obligé