Le paradis du fruit de mer

Avec ses eaux poissonneuses, les fruits de mer et le poisson tiennent une place importante en Nouvelle-Angleterre. Le homard (lobster) est ainsi la star du Maine. Impossible de se rendre dans cet état sans s’adonner à l’incontournable dégustation du homard sous toutes ses formes. Testez notamment le lobster roll, un petit pain brioché garni de morceaux de homard et de mayonnaise, sinon poché avec du beurre chaud. Pour l’anecdote, plus de 3 millions de ces crustacés sont pêchés en un seul été au large des côtes du Maine. On retrouve même des appellations pour leur taille allant du chicken lobster (450 g) au jumbo (plus de 1,125 kg).

On n’oublie pas de délicieux coquillages : clams, palourdes, moules, huîtres et rasoirs. À Cape Cod (Massachusetts), la spécialité est le clam chowder, une soupe crémeuse de palourdes, pommes de terre et oignons. On y ajoute parfois aussi du bacon. À Rhode Island, testez le clear-broth clam chowder, préparé avec un bouillon léger sans crème. Ne ratez pas le clambake, qui consiste à faire cuire des aliments (homards, crabes, coquillages, épi de maïs, pomme de terre, etc.) dans un four creusé dans le sol, doublé de galets chauffés à blanc, le tout enveloppé dans des algues. Cette méthode de cuisson ancestrale se retrouve également au Chili et en Polynésie. À New Haven (Connecticut), on retrouve la clam pie, une sorte de pizza mêlant fruits de mer et fromage. Les poissons sont populaires et on peut déguster de délicieux salt cod cakes, de petits beignets à la morue.

Le Vermont est le seul état sans côte de la région, mais il possède une vraie culture du terroir. Il serait dommage de ne pas goûter aux productions locales avec en vedette les fromages, la bière et bien entendu le sirop d’érable dont le Vermont est le premier producteur national. Le Vermont Cheese Council regroupe près de 40 producteurs comme la Crowley Cheese Factory, la Grafton Village Cheese Company ou Shelburne Farms, qui fabriquent plus d’une centaine de variétés de fromage au lait de vache, de chèvre, de brebis ou de buffle, dont le produit star est le cheddar. Pâte dure ou pâte molle, frais ou affiné, la qualité ne cesse de s’améliorer.

Thanksgiving

C’est à William Bradford, le gouverneur du Massachusetts, que l’on doit l’institution de Thanksgiving en 1621. Cette date clé dans le calendrier de tous les Américains sera progressivement codifiée par les gouvernements suivants qui fixeront sa célébration au dernier jeudi de novembre. De nombreuses spécialités aujourd’hui consommées aux quatre coins du pays sont d’ailleurs originaires de la Nouvelle-Angleterre. Si Thanksgiving est normalement un événement familial, on trouve de nombreux restaurants qui permettent de savourer un délicieux assortiment de plats de fête. La dinde (turkey) est au centre de la table. On la fait généralement mariner pour qu’elle soit bien moelleuse et parfumée avant d’être enfournée plusieurs heures.

On accompagne la dinde avec un gravy (un jus de viande épais), du stuffing (une sorte de farce de pain grillé parfumée de pomme, d’oignons et d’aromates) et bien sûr de cranberry sauce (une sauce aux airelles acidulée). S’y ajoute diverses purées (pomme de terre ou patate douce) et la fameuse green bean casserole à base de haricots verts, de crème aux champignons et d’oignons frits. En dessert, impossible de rater la pumpkin pie, une tarte garnie d’une purée de citrouille à la cannelle et au gingembre. On sert le tout avec une noix de crème fouettée. C’est un dessert typique de la région, dans le sud des USA on lui préfère la tarte aux noix de pécan (pecan pie).

Un grand choix de desserts

En plus des desserts de Thanksgiving, on peut citer la Boston cream pie de la ville éponyme, un gâteau inventé dans les années 1850, fourré d'une crème pâtissière à la vanille et couvert d'un glaçage au chocolat. On le trouve revisité sous la forme d'un donut, le Boston cream doughnut, sans oublier le cider doughnut dont la pâte contient du cidre et que l'on roule du sucre roux à la cannelle.

On pourra savourer une foule de tarte comme la fameuse apple pie, aux pommes, à la cannelle, décorée de croisillons de pâte, que l'on décline avec des myrtilles, de la rhubarbe ou des cerises. Plus étonnante, la apple & cheddar pie contient du cheddar râpé dans la pâte. Cela peut sembler étrange, mais le fromage va donner un arrière-goût de beurre caramélisé légèrement salé, délicieux avec les pommes.

Il existe aussi des biscuits, brioches et autres petits gâteaux comme les blueberries muffins – aux myrtilles – les whoopie pies, des sortes de macarons moelleux au chocolat garnis d'une crème vanillée ou le Fig Newton, un sablé fourré à la pâte de figue créé en 1891. Une petite pensée pour les cookies aux pépites de chocolat – parfois surnommés Toll House Cookies – inventés ici dans les années 1930. L'Indian pudding, un porridge de farine de maïs et de mélasse parfumée à la cannelle est probablement le dessert le plus ancien de la région. On se régale également de beaucoup de viennoiseries comme le Boston brown bread à la farine de seigle et à la mélasse agrémenté de raisins secs, le popover, une sorte de brioche soufflée ou le Portuguese sweet bread, une grosse brioche moelleuse.

Côté boissons

Pour déguster ces desserts, les Américains seront friands de café. Traditionnellement considéré comme très léger pour nos goûts européens, on retrouve maintenant de plus en plus de magasins proposant des cafés plus consistants : cappuccino, expresso, etc. Très commun dans le sud des USA – chaud ou glacé – le thé est moins consommé dans le reste du pays et cette boisson est à l'origine d'un des événements fondateurs de l'histoire américaine : la Boston Tea Party où les colons – lassés par les taxes excessives des Anglais – jetèrent à la mer 342 caisses de thé en 1773. L'aversion des locaux pour le thé finit par s'estomper pendant le XIXe et c'est même un Américain – John Sullivan – qui inventa le thé en sachet en 1907.

Côté bière, la Nouvelle-Angleterre compte également un nombre incroyable de brasseries artisanales (Sea Dog Brewing Company, Shipyard Brewing Company, Smuttynose Brewing Company, etc.). Sans oublier le Flip Hot Ale, un cocktail avec de la bière ale, du rhum, de l’œuf et du sucre roux. La région est connue aussi pour sa production de cidre.