LA RUTA DE LA CAÑA

La distillerie Fortín propose de découvrir son rhum, le plus célèbre du pays. Un rhum reconnu pour l'originalité de son processus de production, à partir du miel de caña. Cet épais liquide noir ressemblant au miel des abeilles est obtenu par l'évaporation du mosto (vesou), le jus extrait de la canne fraîchement coupée. La technique de coction et de condensation du mosto, à feu doux et à l'air libre, jusqu'à la caramélisation pour le transformer en « miel », date de l'époque coloniale, quand les moyens mécanisés pour amener le liquide jusqu'aux distilleries n'existaient pas encore, et qu'il fallait le conserver. Cette partie du processus, aujourd'hui modernisée, donne au produit final tout son corps, son bouquet et ses arômes. Une condition sine qua non pour que le rhum puisse porter la dénomination de Caña Paraguaya. Le miel est ensuite dilué et fermenté dans de grandes cuves où s'élabore un vin de canne de 6 à 8 degrés, appelé guarapo. Le guarapo est ensuite distillé pour produire la « caña fuerte ». Cet alcool à 70 °C conserve, pour sa température pas trop élevée, les propriétés organoleptiques de la matière première. La caña fuerte est ensuite filtrée, puis vieillie en fût de bois durant plusieurs années, avant la mise en bouteilles. Cette élaboration 100 % biologique a valu à Fortín différentes distinctions internationales. Le caractère puissant et les notes florales singulières du spiritueux peuvent se retrouver dans le Heroica (distribué en France), dont le nom rend hommage au courage des habitants de Pirebebuy durant la guerre de la Triple Alliance. L'excursion d'une journée depuis la Asunción commence d'ailleurs par une visite du musée historique et de l'église franciscaine de Piribebuy. On se rend ensuite dans les cañaverales, les plantations où le ramassage de la canne (70 % à la main) a lieu entre avril et novembre. La visite est guidée par un maître de chai qui nous présente une carreta (charrette) typique tirée par des bœufs et un vieux trapiche, le broyeur artisanal permettant d'extraire le jus de la canne. On visite ensuite la fabrique industrielle, avec des explications sur le processus de fermentation et de distillation, puis les bodegas (caves), où vieillissent les rhums. Fortín S.A. est le principal employeur de la ville. Ses propriétaires tiennent à ce que le processus soit le plus écologique possible, avec notamment le recyclage de tous les résidus. Il n'y avait pas de vente de rhum sur place lors de notre visite, il faudra donc sans doute vous rendre dans les épiceries de Piribebuy ou dans les boutiques de la capitale.