LA RUTA DE LA CAÑA

Une visite guidée pour découvrir l'univers de la caña paraguaya, et plus particulièrement le processus de production du rhum de la distillerie Fortín SA, située à Piribebuy. Cette entreprise, montée par la famille Diaz de Vivar, est le plus célèbre producteur de rhum paraguayen. Un rhum reconnu pour la qualité et l’originalité de son process de production, à partir du « miel de caña ». Le miel de canne est un épais liquide noir, ressemblant au miel des abeilles, obtenu par processus d’évaporation du mosto (vesou), le jus extrait de la canne. La technique traditionnelle de coction et de condensation du mosto, à feu doux et à l’air libre jusqu’à la caramélisation, pour la transformer en « miel », date de l’époque coloniale, quand les moyens mécanisés pour amener le liquide jusqu’aux distilleries n’existaient pas encore, et qu’il fallait le conserver. Cette partie du processus, aujourd'hui modernisé, donne au produit final tout son corps, son bouquet et ses arômes. C’est une condition sine qua non pour que le rhum puisse porter la dénomination de Caña Paraguaya. Le miel est ensuite dilué et fermenté dans de grandes cuves, où s’élabore un vin de canne de 6 à 8 degrés, appelé guarapo. Le guarapo est ensuite distillé pour produire la « caña fuerte ». Cet alcool à 70 °C conserve, pour sa température pas trop élevée (comparé aux 85-90 °C habituels pour le rhum de base), les propriétés organoleptiques de la matière première. La caña fuerte est ensuite filtrée, puis vieillie en fût de bois durant plusieurs années (de chêne américain pour les meilleurs rhums), avant leur mise en bouteilles, sous différentes présentations. Cette élaboration 100 % biologique a valu à la distillerie l’honneur d’être reconnue « meilleure distillerie du monde » en 2015. Le rhum à base de miel a un caractère puissant et des notes florales singulières. Fortín s'est ainsi distingué en 2019 par deux médailles d'Or à l'Internacional Rum Conference de Miami, qui réunit les meilleurs spécialistes. L'édition limitée Don Gustavo a remporté le concours dans la catégorie des rhums extra vieux supérieurs, tandis que le Takuare'e Orgánico a pris la première place des rhums blancs biologiques. Le Fortín Heroica Batalla de Piribebuy (distribué en France) a par ailleurs été récompensé pour les meilleurs design et étiquette… L'excursion d'une journée (9h-16h environ) commence par une visite de Piribebuy (musée historique et église franciscaine). On se rend ensuite dans les cañaverales, les plantations de cannes (1 500 ha) pour apprécier le travail agricole. 70 % de la production est récoltée à la main, principalement entre avril et novembre. La visite est guidée par l’excellente maître de chai María Irene González, qui nous présente une carreta (charrette) typique tirée par de bœufs et un vieux trapiche, le broyeur artisanal permettant d’extraire le jus de la canne fraîchement coupée, dénommé mosto. On visite ensuite la fabrique industrielle, avec des explications sur le processus de fermentation et de distillation, puis les caves (bodegas) où vieillissent les rhums durant plusieurs années. Fortín S.A. est le principal employeur de la ville. Ses propriétaires tiennent à ce que le processus soit le plus écologique possible, avec notamment le recyclage de tous les résidus. Il n’y a pas de vente de rhum sur place, il faut se rendre dans les tiendas (épiceries) de Piribebuy où le rhum est distribué, ou dans les boutiques d'Asunción.