ACETAIA MIDOLINI

Non, le vinaigre balsamique n'est pas l'apanage de la ville de Modène : ce condiment est également produit dans la région viticole des Colli Orientali del Friuli, par l'Acetaia (vinaigrerie) Midolini. Dans les années 1960, Lino Midolini, passionné par les savoir-faire ancestraux du monde agricole, effectue ses premières tentatives de production du balsamique. La culture de la vigne avait été introduite dans le Frioul par les Romains et ceux-ci cuisaient le moût de raisin pour obtenir le sapum qui était apprécié en cuisine. Lino fait renaître cette tradition dans sa région, donnant naissance à l'Asperum, un condiment dont l'élaboration reproduit celle du vinaigre balsamique de Modène DOP : l'ingrédient de base, du moût de raisin cuit, est vieilli dans des batteries de tonneaux aux essences de bois différentes. Ce sont, par contre, les cépages autochtones du Frioul qui sont utilisés, le refosco et le friulano. La visite guidée permet de découvrir les patients processus de production du balsamique. On admire, sous les combles, les batteries de tonneaux dans lesquelles il repose en développant ses arômes complexes et subtils. La dégustation permet d'en apprécier la saveur, le mariage harmonieux entre acidité et douceur, la rondeur du produit qui enveloppe la bouche comme du velours, mais aussi son évolution, d'un balsamique vieilli de 5 à 35 ans. Plusieurs typologies de dégustations sont proposées, avec accompagnement de fromages, charcuteries, chocolat, etc., pour découvrir toutes les potentialités de la gamme de produits.