Les spécialités et plats traditionnels
Parmi les spécialités, le canard occupe une place de choix : il est le roi de la gastronomie landaise. Le canard fermier des Landes labellisé Label Rouge et Indication Géographique Protégée est élevé en plein air pendant 102 jours et nourri au maïs en grain entier. Les producteurs respectent un cahier des charges rigoureux pour être à la hauteur de leur réputation.
En confit, aiguillettes, magrets ou foie gras, le canard se savoure de nombreuses façons. Incontournable, le foie gras est un produit gastronomique emblématique du terroir. Issu des volailles grasses, il est le résultat d'un savoir-faire d'exception. Il se savoure nature, sur une tranche de pain ou avec une compote de figues. Certains le préfèrent mi-cuit ou carrément poêlé.
Le confit de canard est l'une des recettes typiques de la cuisine landaise qui remonte à plusieurs millénaires. Déjà dans l'Antiquité, les canards gras étaient élevés puis cuits dans la graisse. Cette pratique a perduré notamment dans les campagnes et trouve même une place sur les tables de la cour d'Henri IV. La technique est toujours la même : la viande de canard cuit dans de la graisse chaude durant deux heures minimum, avant d'être mise en conserve et recouverte de graisse. La conservation peut ainsi durer plusieurs mois. Prêt à savourer le confit ? Faites-le griller quelques minutes de chaque côté à la poêle ou au four dans un peu de graisse. La peau doit être dorée et craquante, et la chair toujours tendre.
La salade landaise est un condensé des spécialités de la région. Gourmande et copieuse, c'est un plat complet qui est composé de produits du terroir landais : foie gras de canard, tranches de magrets de canard fumé, gésiers de canard, jambon de Bayonne et quelques asperges blanches, maïs et pignons de pin pour la fraîcheur ! On trouve parfois des tomates et des croûtons de pain aillés et grillés. La simplicité alliée à la gourmandise. Que demander de plus ?
Pour trouver foies gras, canards et oies, magrets et confits, rendez-vous sur les marchés au gras ou les marchés de producteurs locaux. En hiver, les étals se multiplient dans tout le département : Dax, Mont-de-Marsan, Saint-Sever, Peyrehorade, Villeneuve-de-Marsan…
La cuisine du terroir landais ne rime pas seulement avec foie gras et confit de canard. La garbure est un plat moins connu du patrimoine culinaire. Cette soupe traditionnelle, aux allures de ragoût du Sud-Ouest, est riche en féculents, légumes et viandes. La recette se décline à l'envie et tient ses origines de la campagne. Plus qu'une soupe, la garbure est un plat rustique dans lequel on trouve traditionnellement des haricots tarmais (des haricots blancs du Sud-Ouest), des fèves, du chou vert, des pommes de terre, du céleri, des navets, des carottes et des poireaux. Le choix de viande est également varié : canard des Landes, jambon de Bayonne, saucisse ou couenne de porc… Un plat complet à savourer bouillant lors d'un jour froid d'hiver !
Les gourmets apprécient également les volailles fermières des Landes IGP. Poulets, poulardes, chapons, dindes et cailles sont élevés également en plein air, au cœur du massif forestier des Landes, pendant 81 jours minimum. En 1965, le poulet jaune des Landes, aussi connu sous le nom de poulet de Saint-Sever, a reçu le premier Label Rouge alimentaire.L'élevage des volailles fermières est inséparable des marensines, ces petites cabanes mobiles intégrées au paysage, développées dans les années 1960 et permettant de respecter au mieux l'environnement naturel des bêtes.
Quelques gibiers complètent la carte des spécialités landaises que l'on retrouve en ragoût. N'oublions pas non plus le bœuf de Chalosse, élevé dans les pâturages des Landes, qui bénéficie d'une certification IGP. Il se caractérise par la tendreté de sa chair, due aux 10 jours de maturation minimum.
Envie d'un dessert ? Le pastis landais est un incontournable ! Rien à voir ici avec la boisson anisée, il s'agit d'une bonne brioche compacte à la texture fondante, au parfum de vanille, rhum, fleur d'oranger ou à l'anis. On le déguste à tout moment de la journée, au petit déjeuner, au goûter mais surtout en dessert avec pourquoi pas, une bonne crème anglaise !
Les gourmands découvriront aussi la tourtière landaise, une spécialité locale à base de pâte feuilletée, de pommes légèrement acidulées au parfum d'Armagnac. Astuce futée : la réchauffer quelques minutes avant de la déguster !
Pour finir, les fameuses Madeleines de Dax font partie de la belle liste des spécialités landaises. Ce délicieux biscuit artisanal d'exception est fabriqué et vendu dans l'un des plus vieux commerces de la ville !
Une richesse gastronomique à portée de main
Canard, volailles, bœuf… mais aussi de nombreux fruits et légumes labellisés ! La liste des spécialités landaises ne serait pas complète sans évoquer quelques autres produits gourmands de qualité. On trouve notamment les pommes de terre primeurs cultivées dans les landes sableuses. Reconnaissable à sa peau fine et sa chair tendre, cette pomme de terre est appréciée des connaisseurs pour son goût unique.
Citons l'incontournable asperge des sables, qui bénéficie d'une Indication Géographique Protégée. Produite dans les Landes (le premier département producteur), cette variété d'asperges se retrouve sur les étals des marchés d'avril à juin. Les gourmands les cuisent rôties au jambon de pays ou en gratin avec du magret séché.
Parmi les autres spécialités, on trouve également le kiwi de l'Adour. Il s'agit du seul kiwi français à bénéficier de la double certification IGP et Label Rouge, il se consomme entre mi-décembre et avril.
Enfin, citons d'autres produits emblématiques du département, comme le saumon de l'Adour, les huîtres d'Hossegor, le miel des Landes de Gascogne ou encore les cacahuètes de Soustons !
Pour vous immerger totalement dans la vraie gastronomie landaise lors de votre séjour, guettez le label du « Réseau Gourmand » ! Le « Réseau Gourmand » rassemble les restaurateurs, producteurs, artisans, commerçants et hébergeurs landais s'engageant dans la préservation du terroir et des savoir-faire landais. À travers leur métier, ils sont les ambassadeurs de la gastronomie landaise et garantissent la qualité des produits et l'utilisation des circuits courts.
Les vignobles landais
Dotées de trois terroirs bien marqués, le Tursan, la Chalosse et le Bas-Armagnac, le vignoble landais s'étend sur plus de 1 650 hectares. Le Tursan, situé entre Dax et Mont-de-Marsan, et grâce à sa proximité avec le Parc Naturel Régional des Landes de Gascogne, bénéficie d'une situation climatique privilégiée. Pour l'AOP Tursan, on retrouve des vins rouges et rosés aux différents cépages : Cabernet franc, Tannat, cabernet sauvignon, Fer-Servadou, Merlot. Pour le blanc, ce sont les cépages Baroque, uniques aux Landes, le Gros-Manseng et Sauvignon Blanc qui dominent.
En terre de Chalosse, sur les Côtes de l'Adour ainsi que du côté des sables de l'océan et des sables fauves, où sont produits rouges, rosés et blancs, l'IGP Landes est marqué par des arômes fruités. Pour en découvrir plus sur les vignobles du Sud-Ouest, jetez un œil à www.vignobles-sudouest.fr.
Enfin, la gastronomie landaise brille également par son apéritif local. Le Bas-Armagnac est réputé pour son eau-de-vie connue depuis le Moyen Âge : l'Armagnac. AOC depuis 1936, l'Armagnac est élaboré selon une recette artisanale et un réel savoir-faire d'antan. Cet alcool distillé à partir d'un vin blanc sec est produit du côté de Mont-de-Marsan, Roquefort et Labastide-d'Armagnac. C'est aussi le cas du Floc-de-Gascogne, un apéritif où se marient subtilement 2/3 de jus de raisin et 1/3 d'Armagnac.
Vous l'aurez compris, grâce à son climat favorable et doux, les Landes offrent une richesse viticole à découvrir et à déguster, mais bien sûr, avec modération !
