De nombreux plats inspirés de la Flandre
Parmi les spécialités de la région, vous retrouverez de nombreux plats directement inspirés par la Flandre, mais aussi par d'autres proches pays (comme l'Angleterre). Typiquement anglais, le welsh ne se trouve ainsi pratiquement qu’au nord de la France. Les Anglais viennent d’ailleurs jusqu’à Boulogne pour retrouver leur cher welsh devenu si rare chez eux. Il s’agit de cheddar fondu dans la bière, posé sur du pain et gratiné avec une tranche de jambon et un œuf pour la version complète.
Plus « local », la carbonnade flamande est une proche cousine du bœuf bourguignon. Discrètement empruntée à la Belgique, elle se cuisine avec de la bière (brune de préférence), des oignons, du pain d’épice et un peu de cassonade. Dans ce mélange cuisent lentement de tendres morceaux de bœuf. À servir avec quelques frites croustillantes. On peut aussi citer le potjevleesch. Il n’y a pas que sa prononciation qui étonne, son aspect aussi ! Des pièces de porc, de poulet, de lapin et de veau parfumées au genièvre, recouvertes d’une épaisse couche de gélatine, qui viendra fondre lentement sur les frites. On vous l’accorde c’est particulier mais réellement bon ! Notons aussi le hochepot (équivalent du pot-au-feu), le waterzoï de poisson ou de poulet (waterzoï signifie « eau qui bout » en flamand) et bien sûr la fameuse tarte au maroilles !
Des saveurs marines tout aussi délicieuses
La gastronomie locale emprunte aux embruns et aux saveurs marines. Les poissons viennent de la mer du Nord, principalement soles, carrelets, turbots, grondins, et bars. Truites et brochets peuplent l’Authie en abondance alors que les étangs de Haute-Somme fournissent leur contingent de carpes, anguilles et tanches. Au Crotoy, les coquillages, coques, hénons et coquilles Saint-Jacques sont des spécialités tout comme la salicorne qui se récolte dans les prés-salés (appelés mollières en picard) de la baie de Somme.
La tradition du fumage et des salaisons est encore vivace. Il faut donc compter avec les harengs fumés ou marinés de la côte du Nord et les rollmops au vinaigre. Jeté du balcon de l’hôtel de ville de Dunkerque pendant le carnaval, fêté à Boulogne-sur-Mer et Étaples, plus qu’un poisson, le hareng est l’un des symboles forts de la région.
Moules marinières, moules à la crème, moules au maroilles, elles baignent dans une saveur que vous choisirez vous-même. Les frites qui les accompagnent sont encore meilleures « trempées » dans le fond de la marmite une fois les moules avalées. Les crevettes grises sont typiques de la mer du nord, elles sont minuscules mais succulentes. Chaque année en août d’ailleurs, le championnat du monde de décorticage de crevettes grises est organisé à Leffrinckoucke. On aime aussi déguster du côté de Dunkerque les croquettes de crevettes grises ou les tomates aux crevettes.
Avec sa saveur particulière et sa chair délicate, l’agneau de pré-salé de la baie de Somme est une viande bien connue des fins gastronomes et des chefs. Le secret d’une viande si goûteuse : du printemps à l’hiver, les agneaux broutent l’herbe des prairies régulièrement recouvertes d’eau de la mer montante.
Des produits du terroir variés
Les viandes, volailles et gibiers sont appréciés. On pense au veau des pays d’Artois, issu d'un savoir-faire traditionnel préservé et avec la garantie d’avoir dans l’assiette une des meilleures viandes régionales. Ce groupe d’éleveurs, dont l’éthique est irréprochable, nourrit son élevage au lait entier de l’exploitation, céréales et vitamines.
La volaille de Licques est très populaire. Il faut remonter au XVIIe siècle pour trouver son origine. Les moines de l’abbaye de Licques y ont à cette époque introduit les dindes. Elles sont toujours là, élevées spécialement pour Noël.
Blanc Bleue, Bleue du Nord et Flamande Rouge, les races bovines régionales n’ont plus de secret pour la population. La Blanc Bleue produit 70 % de viande sous la marque « Belle Bleue » (Label rouge). Ce type de bovin se reconnaît à son pelage gris ardoisé à reflets bleutés. La Bleue du Nord est une race mixte. La Flamande rouge est une race laitière et peut se targuer d’être l’une des plus anciennes de France.
Spécialité de la région, l’élevage porcin se concentre essentiellement dans la plaine de la Lys et le Haut Pays d’Artois. La viande de porc est la plus consommée dans la région, particulièrement en charcuterie. Si vous cherchez une charcuterie typique de la région, dégustez la saucisse de Bergues ! La recette de cette saucisse blanche, faite à base de viande de porc très aromatisée et épicée, a été transmise de père en fils au sein d’une famille berguoise originaire du Pays basque espagnol. Elle se déguste à l’apéritif, en rondelles, ou chaude dans un pot au feu. Le jour du carnaval, l’équipe municipale lance aux participants déchaînés du fromage et de la saucisse de Bergues depuis le balcon de la mairie.
Enfin, on aime le lapin dans la région et on l’aime tellement que sa consommation dépasse même celle de la moyenne nationale. L’élevage de lapin est une tradition ici. L’Association interprofessionnelle des Lapins des Hauts-de-France créée en 1993 est reconnue pour la qualité de son élevage nourri à base de produits végétaux. La spécialité de la région : le lapin aux pruneaux !
Des fromages emblématiques
Sur le littoral, l’appétit des bonnes choses se retrouve également dans la qualité du fromage. Et il faut dire que la région des Hauts-de-France n’a rien à envier aux autres terroirs français en la matière.
La mimolette est le fromage le plus connu de la région, reconnaissable entre tous par sa pâte orangée et sa croûte grise à aspérités. Le maroilles et ses dérivés sont très appréciés. Ce fromage au lait de vache est emprésuré puis stocké en cave pendant deux à trois mois, il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. La boulette d’Avesnes et le cœur d’Avesnes s'en rapprochent.
Moins connus, mais à découvrir absolument, le saint-winoc, le rollot de Picardie, le bergues, le petit bissezeele, le sire de Créquy, le vieux boulogne, le belval, le sablé de Wissant, le mont des cats, le bray au lin, et le dauphin, le plus original de tous car mélangeant maroilles, ciboulette, estragon et poivre...
N'oublions pas les fruits et légumes
Le chicon, qu’est-ce donc ? Eh bien, il s’agit du nom patois de l’endive, légume très répandu dans le Nord dont la racine est torréfiée puis transformée… en chicorée. Si en général on la fait cuire à l’eau, on la consomme ici en gratin (la célèbre endive au jambon) ou en salade. La betterave reste cependant la légumineuse la plus cultivée dans la région, pour le sucre, mais aussi en tant que plante fourragère.
Dans la Somme, la pomme de terre (pompadour, ratte, charlotte…) jouit d’une très bonne réputation, tandis que le Nord est plus connu pour la bintje, pomme de terre idéale pour faire... des frites ! La salicorne assaisonne certains plats. Tendre, c'est une petite plante charnue qui pousse sur des sols riches en sel marin et se récolte en baie de Somme.
La Côte d’Opale est aussi connue pour la cultures des fraises et des asperges (de Ghyvelde, notamment). Les choux de Bruxelles, poireaux, carottes et autres légumes de bouillon se cultivent un peu partout en région où s’est préservée la tradition des potagers, avec entre autres la célèbre carotte de Tilques, les pommes des vergers flamands, les champs de rhubarbe, les fraises, groseilles et autres fruits rouges en général qui se plaisent au nord de la France.
Une petite douceur pour la fin ?
Pour les petits creux, la région n’est pas en reste de sucreries, confiseries, chocolateries et pâtisseries. Les gourmands apprécient la tartine flamande (une tranche de brioche à la cassonade), le gâteau battu, la rabotte, la tarte au « chuc » (tarte au sucre), les bernardins ou les doigts de Jean-Bart mais aussi les gaufres flamandes ou encore les chocolats de la célèbre enseigne touquettoise Au Chat Bleu. Côté bonbons, on craque pour les sucettes et berlingots berckois.
La gaufre flamande est plurielle et partage ses origines avec la Belgique. On la trouve fourrée à la vanille ou à la vergeoise (et à bien d’autres arômes) surtout lors de ducasses ou de kermesses. Il y a aussi la liégeoise (à manger chaud), épaisse et garnie de morceaux de sucre, ou la gaufre bruxelloise à gros trous accompagnée soit de sucre glace soit de chocolat. Et enfin, la gaufre sèche, petite et ronde, à l’image de la dunkerquoise, fait fureur à l’heure du café surtout quand elle est parfumée au rhum.
En vous promenant à Dunkerque, vous entendrez aussi sûrement parler des doigts de Jean-Bart. Créée en 1958 par Jean Vandewalle, cette spécialités est une marque et modèle déposés. À Dunkerque, on ne plaisante pas avec ça et on se méfie des contrefaçons ! N’importe qui ne fait pas des Doigts de Jean-Bart. Ce gâteau aux amandes est garni d’une crème café enrobée de chocolat Valrhona. Pour trouver cette pâtisserie traditionnelle, une seule adresse sur la côte d’Opale : la pâtisserie Aux Doigts de Jean-Bart à Dunkerque et… au Touquet !
Et un verre pour la fin ?
Toute proche de la Belgique par certains endroits, la Côte d'Opale réserve quelques bières qui valent la dégustation et accompagneront vos fromages et plateaux repas. La bière des Deux Caps est ainsi la plus emblématique. C’est une bière du cru, une bière locale, « bien de chez nous » diront les nordistes. Vous la trouverez à la Brasserie des Deux Caps, bien entendu !
À l’apéritif ou au digestif, les baies de genièvre entrent en scène dans des compositions simples et assez fortes en alcool, avec du cassis ou un sirop de mandarine. Le genièvre de Houlle, au nord-ouest de Saint-Omer, est le plus connu. L’autre grand producteur de genièvre est la distillerie de Wambrechies près de Lille. La groseille entre enfin dans la composition du perlé, un apéritif ou digestif des 7 vallées, mais les plantes aromatisent aisément des boissons locales et parfois secrètes.
