Produits caractéristiques et terroirs
La cuisine des Baléares fait appel aussi bien aux produits du terroir qu’à ceux de la mer. S'il existe des spécialités locales typiques sur chaque île, on retrouve certains produits dans tout l'archipel. C'est le cas de la sobrasada, une saucisse de porc emblématique des Baléares. De couleur rouge elle est parfumée avec du paprika – doux ou fort – et des herbes aromatiques (thym, origan, etc.). Autre embutido – terme catalan pour désigner les saucisses – le camallot (également appelé camaiot, camot ou varia negra selon les îles) est fait de viande de porc hachée plus ou moins grossièrement avec du sang, des épices (poivre noir, paprika, anis) et du sel. Cette farce est placée à l'intérieur de la peau de la cuisse du porc, puis cousue, cuite et enfin séchée. Enfin les butifarrones sont de petites saucisses proches de butifarras catalanes, qui contiennent un mélange de viande, d'abats et de sang de porc, le tout finement épicé. Typique d'Ibiza, le vientre relleno est une charcuterie confectionnée sous forme d'un roulé de filet de porc, en partie découpé et en partie haché. Cuite très lentement, elle se reconnaît à ses grains de poivre entiers.
Ces saucisses étaient souvent préparées en hiver lors de la mantaça, un événement majeur dans la vie des insulaires où était abattu le cochon. Tout l'animal était utilisé et ce rituel réunissait traditionnellement les familles et les voisins pour préparer les différentes découpes de porc. Certains abats comme le foie – très fragile – étaient cuisinés immédiatement avec des oignons et quelques légumes d'hiver. On retrouve cette charcuterie régulièrement présentée sous forme de fiambres – comprendre « assiette anglaise » – avec du fromage local, souvent des tommes de chèvre ou de vache.
Les légumes abondants de ces îles sont souvent associés à une huile d'olive omniprésente. L'huile d'olive est également une denrée ibizenca de qualité, avec des produits venant de chez Joan Benet et Can Miquel Guash, les deux plus gros fabricants d'huile d'olive de l'île. Autre produit de qualité, le miel labellisé « Mel Certificada d'Eivissa », produit à Ibiza. C'est aussi le cas de la viande d'agneau protégée par le label « Anyell d'e ». Le sel est également un produit caractéristique d’Ibiza. Les salines du sud de l’île, si elles ont longtemps été boudées par les locaux, ont repris depuis quelques années de l’activité, notamment pour la production de sel alimentaire (dont une version haut de gamme est vendue sous l’appellation commerciale Sal de Ibiza, disponible en épicerie fine) et pour la salaison du poisson.
Le festival Ibiza Sabor, organisé par le Conseil d'Eivissa, a lieu deux fois par an et met à l'honneur la cuisine typiquement ibicenca : une quarantaine de restaurants emblématiques d'Ibiza répartis sur toute la surface de l'île proposent leur Menu Sabor, incluant leurs interprétations de plats traditionnels. Ces Gastrojornadas (journées gastronomiques) se tiennent pendant 1 mois et demi, avec une édition au printemps (avril-mai) et une autre en automne (octobre-novembre), permettant de découvrir des saveurs locales et de saison, mais aussi des adresses réputées parfois difficilement accessibles pour les voyageurs à budget restreint.
Les classiques de la cuisine des Baléares
Culture espagnole oblige, les tapas ont une place importante dans la région. Commun à tout l’archipel, mais aussi à la Catalogne, le fameux pa amb oli se compose de morceaux de pain imbibés d'huile d’olive puis frottés à l’ail et à la tomate. Parmi les autres tapas figurent diverses charcuteries, fromages, légumes à l'huile et fruits de mer. Sans oublier les caracoles con sobrasada, des escargots mijotés avec la fameuse saucisse au paprika. Si le débat fait rage pour savoir d'où viennent la mayonnaise et son pendant aillé, l'aïoli, il semblerait qu'elle soit bien originaire des Baléares. El allioli se prépare dans toutes les îles et se sert comme entrée accompagnant le pain, mais aussi comme sauce d'accompagnement pour la viande, le poisson et les pommes de terre.
On retrouve également des viennoiseries salées, dont les plus communes sont les cocas, sorte de pizzas briochées locales. Après avoir été badigeonnées d'huile d'olive aillée, elles peuvent être garnies de poivrons (amb pebres), d'un mélange tomate-oignon-poivron (amb trempó), d'épinards-pignons-raisins secs (d'espinacs), de saucisse pimentée (con sobrassada) ou de sardines (amb pinxes).
A Ibiza et Formentera vous pourrez goûter à la burrida de ratjada, de la raie pochée accompagnée de pomme de terre et agrémentée de picada, une crème d'amandes pilées, avec vin blanc, œuf dur écrasé, safran, persil et piment. La sarsuela – aussi présente en Catalogne et à Valencia – est un ragoût de poissons de roche, de crustacés (langoustines, gambas et parfois homard), de coquillages, de moules et de calmars, revenus dans une sauce sofregit, à base de tomate et d'oignons. Le fameux bullit de peix est également un ragoût de poisson, finement épicé, servi avec de l'allioli.
Le sofrit pagès est un solide ragoût paysan mêlant poulet, agneau, sobrasada et de pommes de terre, parfumé avec une généreuse quantité d'ail, de persil et de laurier. Le robuste arros de matança est une sorte de paella à base de viande de porc, saucisse, boudin noir et poivron. La salsa mossona, ou sauce de Noël, une sauce faite d'amandes et de noisettes qui accompagne la viande et le poisson.
Desserts et café
La pâtisserie la plus connue des Baléares est probablement l'ensaïmada, une viennoiserie sucrée en forme de spirale, que l'on déguste à l'heure du petit déjeuner. Initialement garnie de beurre, on le remplace après la Reconquista par du saindoux, pour juger de la ferveur des juifs et musulmans convertis au christianisme. Le greixonera est d'ailleurs un pudding à base de ensaïmada, parfumé de citron et de cannelle.
Sinon, la coca de patata est une brioche à base de pomme de terre, parfois agrémentée de chocolat. Quant au crespells, des sablés parfumés à l'orange et au citron, on les prépare pour la Semaine sainte. Confectionnés pour la Toussaint, les panellets sont des petits biscuits bombés généralement couverts de pignons et fourrés de pâte d'amande. On les sert avec du vin doux. Enfin les orelletes sont des beignets fins et croquants proches de nos bugnes.
Il ne faut pas oublier le flaó, gâteau typique de l’archipel, élaboré avec du fromage de brebis frais et parfumé de menthe. A l'origine, on le dégustait à la période de Pâques, mais aujourd'hui c'est un incontournable tout au long de l'année. D'autres desserts sont traditionnellement confectionnés à la même période comme les robiols, des chaussons friables garnis de fromage frais sucré ou de confiture.
Le café est normalement noir. Con leche, il est additionné de lait chaud (« amb llet » en catalan). Le café cortado est un espresso coupé avec du lait froid. Il peut être en sobre (en poudre) ou de maquina (espresso). El carajillo est un café allongé d'un trait de rhum ou de cognac, ou d'une liqueur locale.
Vins, bières et liqueurs
Si les vins des Baléares dans leur ensemble ne sont pas forcément les plus réputés d'Espagne, on retrouve quelques vins dignes d'intérêt. En novembre 1996 naît la région viticole de « Ibiza » avec comme dénomination officielle « Vino de la tierra Ibiza ». Quatre cépages pour le vin rouge (cabernet, sauvignon, merlot et syrah) et deux pour le vin blanc (malvasía et chardonnay) bénéficient de cette appellation.
Aujourd’hui, quatre bodegas produisent un vin tombant sous cette appellation : Ibizkus Wines, Sa Cova, Can Maymó et Can Rich, cette dernière étant la seule à produire un vin dit écologique. On pourra visiter les installations de la plupart de ces bodegas et organiser une séance de dégustations.
Côté bière, vous trouverez principalement la marque catalane Estrella, ainsi que plusieurs bières artisanales comme Isleña, La Payesa et la Ibosim (à Ibiza) ou encore Sa Bona Birra et Grahame Pearce Sant Climent (à Minorque). Se rapprochant de notre panaché, la clara est un mélange de bière et de Schweppes citron. A Minorque, on mentionnera aussi la bière artisanale Cervesa Illa (la plus ancienne de l'île). Naturelle et sans conservateurs, elle est considérée comme l'une des six meilleures bières artisanales par le Guía Repsol (une version espagnole du Michelin).
Les liqueurs herbales ou hierbas sont très prisées et chaque île produit la sienne. Souvent préparées de manière artisanale, leur taux d'alcool varie de 20 à 30° environ. Originaire de Formentera et d'Ibiza, la frígola est une liqueur parfumée aux feuilles et aux fleurs de thym. Enfin, la hierbas ibicencas est un spiritueux populaire légèrement anisé, préparé depuis des siècles de manière artisanale. Malgré son nom, cet alcool aurait été inventé à Formentera et c'est sur l'île que fut créée la première distillerie vers 1880. On raconte qu'un pêcheur serait allé dénicher les secrets de l’alambic jusqu’à Barcelone pour les ramener sur son île, Formentera. L’usine sera par la suite déplacée à Ibiza où elle se trouve encore aujourd’hui.
La recette, qui varie d'un foyer à l'autre, peut compter jusqu'à 28 plantes différentes mais contient presque systématiquement romarin, thym, menthe, lavande, fenouil, verveine, sauge, genévrier, zestes d'orange et de citron. Ces nombreux aromates sont distillés pendant 18 heures dans des alambics en cuivre avant de macérer pendant quinze jours dans de l’alcool. La préparation est ensuite infusée dans de l’eau bouillante avant d’être refroidie. De couleur ambrée, son taux d’alcool oscille entre 24 et 38 °. Il s’agit d’un digestif généralement consommé en fin de repas. Les hierbas ibicencas sont commercialisées à Ibiza, mais on trouve à Formentera des versions artisanales fabriquées sur l'île. Ce digestif bénéficie depuis 1997 d'une Dénomination Géographique Protégée. L’immanquable chupito est le nom du petit verre de liqueur, offert souvent par la maison après le dîner.
