Est-ce un hasard s’il y a autant de vaches que d’habitants sur Minorque, la petite voisine de Majorque (700 km² tout de même !), dans l’archipel espagnol des Baléares ? N’est qu’à jeter un œil sur la carte des restaurants et sur les étals des épiceries de l’île pour en conclure que non : l’excellent fromage nommé Mahon-Minorque – bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) – en est la raison ! Avec les avarcas (sandales traditionnelles de l’île), le fromage de Minorque arrive en tête des exportations. À destination de la péninsule, mais aussi de l’Europe et du reste du monde. Le Petit Futé vous présente aujourd’hui l’un des plus savoureux ambassadeurs de Minorque !
Emblème du terroir baléare
Il faut dire que Minorque réunit tous les éléments pour voir naître un produit raffiné. Des facteurs géo-climatiques idéals d’abord : composition des sols, taux d’humidité, taux d’ensoleillement et température sont au beau fixe. Ensuite, entre dans l’équation le savoir-faire humain, et de ce côté-là, les artisans-fromagers de l’île n’en sont pas à leur coup d’essai. Tout laisse à penser qu’il y a 4 000 ans, on confectionnait déjà du fromage ici ! Les processus d’élaboration autant que les pratiques de maturation se sont naturellement peaufinés avec le temps et ont fini par entrer dans la tradition. C’est bien cette combinaison, cette alchimie bien spécifique entre la nature minorquine et la main experte de l’homme qui est à l’origine de l’arôme et du caractère du fromage AOP Mahon-Minorque.
La production de fromage occupe une telle place à Minorque qu’elle continue aujourd’hui encore d’en sculpter le paysage. Une simple virée dans la campagne minorquine permettra de s’en convaincre. Les éleveurs de l’île prennent grand soin de leur cheptel et mettent un point d’honneur à ce que chacune de leurs vaches vive dans des conditions de détente parfaite. Aussi, partout sur l’île, on aperçoit ces dernières paissant sereinement dans des prairies délimitées par de séculaires murs de pierres sèches, si typiques de la physionomie de l’île. Emblèmes de la campagne minorquine, ces murs jouent par ailleurs un rôle essentiel dans le maintien de l’équilibre écologique local. Ces prairies dédiées aux pâturages s’intègrent en effet dans un plus grand ensemble de biotopes : zones humides, systèmes dunaires, falaises, plages et îlots. Une diversité paysagère qui a valu à l’île d’être reconnue par l’UNESCO comme Réserve de la Biosphère en 1993.
L’histoire d’un fromage
Comme évoqué plus haut, il semblerait que l’histoire du fromage ne date pas d’hier sur Minorque. Ont en effet été découverts des ustensiles préhistoriques en céramique (datés de l’an 2000 av. J.-C.) ayant vraisemblablement servis à la confection de fromage ! D’autres documents officiels datant du Ve siècle assurent également que du fromage était consommé sur l’île, tout comme ces documents arabes de l’époque de domination arabe – vers l’an 1000 – qui font état de l’excellente qualité du fromage îlien. Vers le XIIIe siècle, peu de temps après que Minorque a été conquise par l’Espagne, le commerce extérieur du fromage à destination des ports méditerranéens va déjà bon train. Mais c’est sous la domination britannique que la production et la vente de fromage minorquin explosent vraiment : tout au long du XVIIIe siècle, les Anglais occupent l’île et développent considérablement l’économie de Minorque. L’appellation « Mahon » date d’ailleurs de cette époque et fait référence au nom du port d’expédition du fromage, qui est aussi celui de l’actuel chef-lieu de l’île. Le fromage fabriqué sur l’île obtient l’appellation d’origine en 1985, avant de tomber sous l’appellation définitive, en 1997, celle qu’il porte toujours de nos jours : le fromage Mahon-Minorque. Le processus traditionnel de fabrication – nommé localement formatjat – est longtemps resté le même dans les fermes – les llocs –, suivant des méthodes très anciennes transmises de père en fils. Du strict respect de la méthode dépendait la qualité du produit final. Aujourd’hui, les techniques restent les mêmes, avec toutefois quelque assistance permise par les progrès de la science et des technologies agroalimentaires. De nos jours encore, les blocs de fromage maturent dans les caves. C’est là qu’on travaille l’élaboration traditionnelle de la croûte, en les retournant fréquemment et en les enduisant d’huile d’olive et de paprika.
Les secrets de la recette
Entrons à présent dans les coulisses de fabrication du fromage Mahon-Minorque artisanal. C’est à la main que cet emblématique fromage est élaboré, et à partir de lait cru en provenance directe des élevages, où ne sont élevées que des vaches minorquines.
Pour lui donner forme, on enveloppe le lait caillé dans un linge de coton portant le nom minorquin de fogasser. La masse lactée prisonnière du linge, que l’on garde bien fermé en le maintenant par les quatre coins, est ensuite placée sur une table afin que l’on puisse procéder à l’élimination du sérum de lait. C’est à ce moment que la pâte est homogénéisée via un pressage manuel. On l’attache ensuite à une cordelette – le lligam – et on la suspend. Vient ensuite le moment de la presse, dont la pièce ressort avec une impression en relief sur sa partie supérieure. Ces traces dessinées, faites de l’empreinte laissée par les plis du linge, sont nommées mamella.
L’étape suivante consiste à introduire le bloc de fromage dans la saumure (solution aqueuse salée) avant de l’installer dans un espace ventilé. Commence alors le développement de la flore superficielle. Vient enfin le transfert vers les caves de maturation, l’étape lors de laquelle est réalisée la croûte. L’opération consiste en une série de retournements de la pièce. On l’enduit à ce moment-là d’huile d’olive ou bien d’un mélange d’huile d’olive et de paprika, épice responsable de la couleur orange caractéristique de la croûte du fromage Mahon-Minorque. Notons ici que pour l’élaboration de ces fromages, les artisans-fromagers utilisent exclusivement le lait des vaches minorquines dont l’alimentation naturelle est de grande qualité. Deux variétés de fromage minorquin tombent sous l’appellation d’origine protégée : le fromage Mahon-Minorque, à base de lait soumis à un traitement de conservation (pasteurisation) et auquel on donne une forme emblématique – un parallélépipède aux angles et arêtes arrondies – grâce à des moules ; et le fromage Mahon-Minorque artisanal, fabriqué à partir de lait cru en utilisant le fogasser, linge de coton qui donne sa forme finale au fromage.
Les fromages stars
Il est grand temps de passer aux réjouissances ! Voici donc la courte, mais délicieuse typologie des fromages minorquins. Commençons par le fromage Mahon-Minorque tendre. Avec une maturation de 21 jours minimum et protégé par une croûte peu développée, ce fromage-là est plutôt doux, avec une pâte blanche tirant sur le jaune, à la fois souple et élastique. Ses arômes sont lactés, rehaussés de beurre et d’une légère touche acidulée. Le semi-affiné avec sa croûte orange (ou brune si artisanal) a quant à lui 60 jours de maturation au compteur, ce qui confère une couleur ivoire-jaune à sa pâte ferme et savoureuse. Enfin, le fromage affiné est la pièce maîtresse : avec plus de 150 jours de maturation, sa pâte dure – pour les pièces les plus affinées – se défait en copeaux lors de la coupe. Une palette de goûts complexe et intense, une longue présence en bouche… Bref, la crème de la crème ! Avant de faire le plein au supermarché ou chez le fromager, notez sur un coin de nappe ces conseils de conservation, histoire d’avoir une expérience lactée optimale ! La meilleure manière de conserver un fromage Mahon-Minorque dans votre garde-manger consiste à maintenir une température et une humidité adaptées. Pensez à envelopper vos fromages dans du film plastique ou dans un linge humide afin qu’ils ne se dessèchent pas et placer-les dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur. Par ailleurs, sortez-les à l’avance pour une dégustation parfaite : 18 à 20 °C est la température indiquée. Puis fermez les yeux. Et croquez !
Infos futées
Quand ?
Il n’y a pas vraiment d’époque meilleure qu’une autre pour visiter Minorque et déguster ses délicieux fromages. Chaque saison a ses charmes. L’été est incroyablement lumineux, mais les criques d’eau turquoise autant que les champêtres campagnes ont tendance à être prises d’assaut. Dès lors, les inter-saisons que sont le printemps et l’automne s’imposent comme des périodes parfaites pour profiter de l’île et de ses paysages sans se faire marcher sur les pieds ! L’hiver plaira aux voyageurs cherchant l’authentique, l’île étant vierge de touristes… mais pas de beautés !
Durée
De par sa proximité et ses dimensions réduites, un séjour à Minorque de 3 ou 4 jours permettra d’en visiter les principaux points d’intérêt. Mais on peut aussi prendre le prétexte d’aller y goûter les fromages pour prévoir un voyage plus long : une semaine ou 10 jours ne sont en effet pas de trop pour découvrir le territoire !
Budget
Si ce focus futé sur le fromage Mahon-Minorque ravit les amateurs de saveurs lactées, tous les gourmands du monde trouveront leur compte à Minorque. C’est qu’on se nourrit particulièrement bien sur ce petit bout de terre pour gastronomes ! Naturellement, l’île a bien d’autres choses à offrir, comme sa nature sauvage et préservée, son patrimoine historique et archéologique, sa culture et ses traditions, ses activités de plein air, etc.
Les plus
Proximité. Minorque est très facile d’accès depuis la France.
Bon marché.
Une météo clémente.
Une offre gastronomique de qualité.
Les moins
La barrière de la langue. Vite dépassée toutefois si vous baragouinez un peu d’espagnol ou d’anglais.
Y aller
Pour vous rendre sur Minorque depuis la France, vous pourrez opter pour l’avion. Les compagnies low cost desservent régulièrement l’aéroport de Mahon en saison. Si vous vous trouvez sur la côte méditerranéenne française ou espagnole, apprenez qu’il est également possible de vous rendre à Minorque en ferry, plusieurs compagnies sillonnant la Mare Nostrum tout au long de l’année.
Dormir
Vous aurez l’embarras du choix pour vous loger sur Minorque (sauf peut-être en pleine saison, les chambres d’hôtel étant souvent réservées longtemps à l’avance) : hôtels classiques et adresses de charme type boutique-hôtels, gîtes ruraux, campings… Bref, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses !
Utile
CONSEIL RÉGULATEUR AOP MAHON-MINORQUE - Plus d’informations sur le site
Route de Es Grau, km 0,5 - Mahon
Du lundi au vendredi : 8h-15h.
✆ +34 971 36 22 95
quesomahon@quesomahonmenorca.com
