Emblème du terroir baléare
Minorque réunit tous les éléments pour voir naître un produit raffiné. Des facteurs géoclimatiques idéals d'abord : composition des sols, taux d'humidité, taux d'ensoleillement et température sont au beau fixe et favorisent grandement l'établissement d'un écosystème adapté à l'élaboration du fromage, de l'alimentation des vaches laitières (matière de base pour la fabrication de fromage) jusqu'à l'emballage du fromage, en passant par la maturation au frais (dans les caves) du produit fini. Ensuite, entre dans l'équation le savoir-faire humain, et de ce côté-là, les artisans-fromagers de l'île n'en sont pas à leur coup d'essai. Tout laisse à penser qu'il y a 3 000 ans, on confectionnait déjà du fromage ici ! Les processus d'élaboration autant que les pratiques de maturation se sont naturellement peaufinés avec le temps et ont fini par entrer dans la tradition. A tel point que le savoir-faire et les bonnes pratiques en termes d'élaboration de fromages minorquins se sont longtemps transmis – et se transmettent encore – de génération en génération ! C'est bel et bien cette combinaison, cette alchimie bien spécifique entre la nature propre à l'île de Minorque et la main experte de l'homme qui est à l'origine de l'arôme et du caractère du fromage A.O.C. Mahón-Menorca.
Il est important de noter ici que la production de fromage occupe une telle place à Minorque qu'elle continue aujourd'hui encore d'en sculpter le paysage. Une simple virée dans la campagne minorquine permettra de s'en convaincre. Les éleveurs de l'île prennent grand soin de leur cheptel et mettent un point d'honneur à ce que chacune de leurs vaches vive dans des conditions de détente parfaite. Aussi, partout sur l'île, on aperçoit ces dernières paissant sereinement dans des prairies délimitées par de séculaires murs de pierres sèches, si typiques de la physionomie de l'île. Emblèmes de la campagne minorquine, ces murs jouent par ailleurs un rôle essentiel dans le maintien de l'équilibre écologique local. Ces prairies dédiées aux pâturages s’intègrent en effet dans un plus grand ensemble de biotopes : zones humides, systèmes dunaires, falaises, plages et îlots. Une diversité paysagère qui a valu à l'île d'être reconnue comme Réserve de la Biosphère par l’Unesco en 1993.
L'histoire d'un fromage aux origines très anciennes
Comme évoqué plus haut, il semblerait que l'histoire du fromage ne date pas d'hier sur Minorque ! Ont en effet été découverts des ustensiles préhistoriques en céramique (datés de l'an 3000 av. J.-C.) ayant vraisemblablement servi à la confection de fromage ! D'autres documents officiels datant du Ve siècle assurent également que du fromage était consommé sur l'île, tout comme ces documents de l'époque de domination arabe – vers l'an 1000 – qui font état de l'excellente qualité du fromage îlien ! Vers le XIIIe siècle, peu de temps après que Minorque ait été conquise par l'Espagne et peuplée par elle, le commerce extérieur du fromage à destination des ports méditerranéens allait déjà bon train. De fait, c'était déjà à l'époque l'un des principaux produits transformés que l'île exportait. Mais ce n'est réellement que sous la domination britannique que la production et la vente de fromage minorquin explosent : tout au long du XVIIIe siècle, les Anglais occupent l'île et développent considérablement l'économie de Minorque durant cette période. Le fromage, mais aussi le gin (le fameux gin Xoriguer, dont les premières distillations remontent à l'époque de la colonisation britannique également – voir notre dossier dédié au Gin Xoriguer) connaissent un véritable boom dans la petite île des Baléares et son grand port (le plus grand port naturel de la Méditerranée). L'appellation Mahón, encore visible sur les étiquettes du fromage fabriqué sur l'île, date d'ailleurs de cette époque et fait référence au nom du port d'expédition du produit, qui est aussi celui de l'actuel chef-lieu de l'île !
Le fromage fabriqué sur l'île obtient l'appellation d'origine en 1985, avant d'obtenir son appellation définitive douze années plus tard, en 1997, celle qu'il porte toujours de nos jours : le fromage Mahón-Menorca. Le processus traditionnel de fabrication – nommé localement formatjat – est longtemps resté le même dans les fermes – les llocs –, suivant des méthodes très anciennes transmises de père en fils. Du strict respect de la méthode dépendait la qualité du produit final. Aujourd'hui, les techniques restent les mêmes, avec toutefois quelques assistances permises par les progrès de la science et des technologies agroalimentaires. Pour le reste, de nos jours encore, les pièces de fromages maturent dans les caves comme il y a deux cents ans. C'est là qu'on travaille l'élaboration traditionnelle de la croûte, élément si typique du fromage Mahón-Menorca, en retournant fréquemment les fromages et en les enduisant d'huile d'olive et de paprika.
Les secrets anciens de la recette
Entrons à présent dans les coulisses de fabrication du fromage Mahón-Menorca artisanal. Il s'agit là d'une manière de faire traditionnelle où chaque étape est importante. Une recette ancienne et bien spécifique, caractéristique fondamentale de tout produit tombant sous la dénomination A.O.C. C'est donc à la main que cet emblématique fromage est élaboré, et à partir de lait cru en provenance directe des élevages, où ne sont élevées que des vaches minorquines. Est-il utile de rappeler ici combien les éleveurs prennent soin de leurs vaches laitières ? Larges espaces de pâturages, herbe fraîche tout au long de l'année, grand respect de la condition animale... Bref, tout est mis en place pour que les vaches soient le plus détendues possible afin qu'elles donnent un lait excellent.
Pour donner forme au fromage, comment s'y prend-on exactement ? Pour la démonstration, nous allons ici nous intéresser au cas du fromage Mahón-Menorca artisanal. Donc, pour lui donner sa forme si spécifique, la première opération consiste à envelopper le lait caillé dans un linge de coton portant le nom minorquin de fogasser. La masse lactée prisonnière du linge, que l'on garde bien fermé en le maintenant par les quatre coins, est ensuite placée sur une table afin que l'on puisse procéder à l'élimination du sérum de lait. C'est à ce moment que la pâte est homogénéisée via un pressage manuel. On l'attache ensuite à une cordelette – le lligam – et on la suspend. Vient ensuite le moment de la presse, dont la pièce ressort avec une impression en relief sur sa partie supérieure. Ces traces dessinées, faites de l'empreinte laissée par les plis du linge, sont nommées mamella.
L'étape suivante consiste à introduire le bloc de fromage dans la saumure (solution aqueuse salée) avant de l'installer dans un espace ventilé. Commence alors le développement de la flore superficielle. Vient enfin le transfert vers les caves de maturation, l'étape lors de laquelle est réalisée la croûte. L'opération consiste en une série de retournements de la pièce. On l'enduit à ce moment-là d'huile d'olive ou bien d'un mélange d'huile d'olive et de paprika, épice responsable de la couleur orange caractéristique de la croûte du fromage Mahón-Menorca.
Notons ici que pour l'élaboration de ces fromages, les artisans-fromagers utilisent exclusivement le lait des vaches minorquines dont l’alimentation naturelle est de grande qualité. Deux variétés de fromage minorquin tombent sous l'Appellation d’Origine Contrôlée : le fromage Mahón-Menorca, à base de lait soumis à un traitement de conservation (pasteurisation) et auquel on donne une forme emblématique – un parallélépipède aux angles et arêtes arrondies – grâce à des moules ; et le fromage Mahon-Menorca artisanal, fabriqué à partir de lait cru en utilisant le fogasser, linge de coton qui donne sa forme finale au fromage.
Les fromages stars
Il est grand temps de passer aux réjouissances, c'est-à-dire : la dégustation. Avant d'entrer dans le détail de la courte, mais délicieuse typologie des fromages Mahón-Menorca, rappelons quelles sont leurs caractéristiques communes. Les fromages Mahón-Menorca sont des fromages de pâte pressée faits à partir de lait de vache. Ils sont tous exclusivement mûris sur Minorque selon la tradition minorquine et en respectant les règles fixées par l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). Ce qui va différencier un fromage de l'autre c'est son degré de maturation. Voici donc les trois fromages Mahón-Menorca que l'on trouve sur le marché.
Fromage Mahón-Menorca tendre. Le fromage Mahón-Menorca tendre est la variété de fromage la plus légère produite sur l'île. Avec une maturation de 21 jours minimum et de 60 jours maximum, il se présente sous la forme d'un parallélépipède protégé par une croûte peu développée. Il s'agit d'un fromage plutôt doux, avec une pâte blanche tirant sur le jaune, à la fois souple et élastique. Ses arômes sont lactés, rehaussés de beurre et d'une légère touche acidulée.
Fromage Mahón-Menorca semi-sec. Le fromage Mahón-Menorca semi-sec est reconnaissable à sa croûte orange (ou brune dans le cas d'un fromage d'élaboration artisanale). Ses deux à cinq mois de maturation confèrent une couleur ivoire jaunâtre à sa pâte ferme et savoureuse. Ses saveurs oscillent entre des réminiscences de beurre et les fruits secs, type noisette grillée. Une belle persistance en bouche et un bouquet plutôt riche !
Fromage Mahón-Menorca sec. Le fromage Mahón-Menorca sec est la pièce maîtresse : grâce à plus de cinq mois de maturation minimum, sa pâte dure et moins élastique que les fromages moins affinés forme des écailles qui se défont en copeaux lors de la coupe. Une palette de goûts complexe et intense évoquant le bois vieilli ou le cuir tanné (certains fromages ont même quelques notes piquantes), une longue présence en bouche... Bref, la crème de la crème !
Au moment de faire le plein de fromages Mahón-Menorca au supermarché ou chez le fromager, prenez soin de vérifier que les pièces que vous vous apprêtez à acheter sont bel et bien de véritables fromages Mahón-Menorca. Qu'il s'agisse de blocs entiers (6 à 9 cm de haut, 1 à 4 kg) ou de portions, tous doivent disposer d'une contre-étiquette numérotée. Le Conseil Régulateur atteste de cette façon l'authenticité du produit. Ensuite, pour la conservation, notez sur un coin de nappe ces conseils de conservation, histoire d'avoir une expérience lactée optimale ! La meilleure manière de conserver un fromage Mahón-Menorca dans votre garde-manger consiste à maintenir une température et une humidité adaptées. Pensez à envelopper vos fromages dans du film plastique ou dans un linge humide afin qu'ils ne se dessèchent pas et placez-les dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur. Par ailleurs, sortez-les à l'avance pour une dégustation parfaite : 18 à 20 °C est la température indiquée. Il ne reste plus qu'à fermer les yeux et à croquer ! A moins qu'on ne préfère intégrer son fromage Mahón-Menorca dans une recette de cuisine plus travaillée !
Quelques idées de recettes avec le fromage Mahón-Menorca
Élément essentiel sur une table minorquine, le fromage Mahón-Menorca est utilisé de bien des manières sur l'île ! Chaque variété (tendre, semi-sec et sec) peut être utilisée dans différentes recettes. Les pièces sèches par exemple se marient très bien avec les fruits secs, mais aussi avec la plupart des fruits frais, le raisin notamment. Le fromage sec est par ailleurs excellent dans la composition d'un gratin fromager ! Plus crémeux, le fromage Mahón-Menorca semi-sec se mange très bien tout seul ou accompagné de pan con tomate et autres toasts grillés. Il trouve également sa place dans des salades et/ou avec des fruits secs, mais aussi combiné avec de la confiture (on appelle ce combo un Jaleo à Minorque). Un vin rouge plutôt léger ira très bien pour accompagner les fromages Mahón-Menorca tendres, tandis qu'on le choisira plus dense et aromatique pour déguster les fromages plus secs.
En cuisine, les possibilités d'utilisation du fromage Mahón-Menorca sont innombrables : en sauce, pour assaisonner viande ou poisson, pour accompagner des légumes ou les farcir, dans la préparation de gâteaux et de glaces... Tout dépend de votre inspiration ! Voici quelques recettes à tenter (ou à adapter selon vos goûts), pour tirer le meilleur de vos fromages Mahón-Menorca.
Aubergines farcies au fromage Mahon-Menorca.
Ingrédients pour deux personnes :100 g de fromage Mahón-Menorca semi-affiné, 1 aubergine, 1 petite courgette, 1 carotte , 1 œuf, 1 petit oignon, 1 tomate mûre, 100 ml de sauce béchamel, persil, origan, thym et huile d’olive.
Préparation : Couper les aubergines dans la longueur et les évider. Couper la courgette et râper la carotte. Dans une grande poêle, faire revenir la chair d’aubergine, la courgette et la carotte. Faire ensuite revenir l’oignon et la tomate, puis ajouter les épices. Écraser l'ensemble et ajouter l’œuf. Remplir les aubergines avec le mélange obtenu et le couvrir de béchamel. Râper le fromage Mahón-Menorca sur le dessus et faire griller au four pendant 10 minutes.
Spaghetti de roquette et fromage Mahón-Menorca tendre
Ingrédients pour deux personnes : 120 g de fromage Mahón-Menorca tendre, 90 g de pomme, 40 g de roquette, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre.
Préparation : Peler la pomme, en retirer le cœur et les pépins. Couper en petits dés. Couper la roquette en julienne. Râper le fromage Mahón-Menorca tendre. Dans une assiette, placer une base de roquette et par-dessus la pomme, préalablement assaisonnée de sel et de poivre. Saupoudrer avec le fromage râpé.
Cannellonis au fromage Mahón-Menorca et mi-cuit de foie
Ingrédients pour deux personnes :10 fines tranches de fromage Mahon-Menorca semi-affiné, 250 g de foie mi-cuit et fleur de sel.
Préparation : Passer le foie mi-cuit dans le broyeur jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Couper le fromage en fines lamelles et étaler les tranches sur une surface plane. À l’aide d’une poche à douille, placer le mi-cuit au centre de la tranche de fromage et l’envelopper selon le même procédé que dans un cannelloni traditionnel. Réserver les cannellonis dans le réfrigérateur, et une fois refroidis, les couper à la mesure souhaitée. Pour finir, assaisonner avec de la fleur de sel et servir tiède.
