Produits caractéristiques
L'Istrie est une région riche en produits de qualité, bénéficiant pour la plupart d'appellations. On pense tout de suite aux truffes blanches d’Istrie, proches de la truffe blanche du Piémont. Récoltées entre octobre et décembre, elles se marient très bien avec le fromage, les pâtes, les pommes de terre ou les œufs. Sa saveur fragile s'altère avec une chaleur trop intense et idéalement on la tranche en très fines lamelles juste avant de servir. Vient ensuite à l’esprit l'huile d'olive excellente comme l'istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje de Croatie ou l'ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre de Slovénie. Enfin autre produit roi, le kraški med ou miel de Karst, un haut plateau calcaire, riche en flore indigène.
Côté charcuterie, les influences italiennes se font ressentir avec le pršut, altération du mot prosciutto. Ainsi on produit en Croatie l'istarski pršut (jambon fumé d’Istrie). Il en est de même en Slovénie avec le kraški pršut (jambon fumé de Karst) ou la kraška panceta, un petit-salé venant de la même région. L'istarske kobasice ou saucisse à cuire d'Istrie est parfumée d'une pointe de laurier et de vin. Les fromages se présentent souvent sous forme de tomme au lait de chèvre ou de brebis comme le nanoški sir, du mont Nanos en Slovénie. L'appellation istarski ovčji sir est un terme général pour les tommes de chèvre ou de brebis d'Istrie, plus ou moins affinées.
Les classiques de la cuisine d'Istrie
Beaucoup de recettes istriennes se retrouvent aussi bien en Croatie qu'en Slovénie et dans la région de Trieste. On peut citer par exemple la pašta-fažol (une soupe de pâtes et de haricots blancs), proche du minestra di fagioli e orzo, un potage italien à l'orge, aux légumes et aux haricots blancs, lui-même très proche de la maneštra, une soupe de légumes avec des pâtes et du maïs frais. Le maïs permet de préparer la polenta, qui accompagne viandes en sauce, fruits de mer ou fromage, aussi populaire dans le nord-est de l'Italie qu'en Slovénie et sur la côte croate. Dans les campagnes, la fritaja sa sparugami – omelette aux asperges sauvages – est très prisée.
La jota est emblématique de cette cuisine métissée. Ce ragoût copieux composé de haricots, de pommes de terre, de choucroute (crauti) et de lard, cuit avec de l’huile d’olive régionale, et parfumé d’ail et de laurier, symbolise bien ce melting-pot culinaire. Souvent surnommé « ragoût istrien », on retrouve ce plat dans toute la région. La calandraca – plutôt propre à la cuisine de Trieste – est préparée avec du veau, des pommes de terre et des carottes. Elle contient généralement de la tomate, mais on peut la retrouver al bianco (sans tomate) ou co’l vin (avec une pointe de vin blanc). Enfin le gulasch alla triestina témoigne parfaitement de l'influence austro-hongroise où le goulasch, emblématique de la Hongrie, s'est frayé un chemin jusque sur la côte adriatique. Si on retrouve le savoureux mélange de bœuf et de paprika, on le sert ici avec de la polenta et non des pommes de terre. Les termes čripnja ou peka désignent deux types de plats respectivement en terre cuite et en fonte, surmontés d’un couvercle, qui permettent de faire cuire divers aliments sur la braise – bœuf, porc, agneau, pieuvre, légumes – comme le faisaient jadis les fermiers et les pêcheurs.
Influence italienne oblige, les pâtes sont populaires en Istrie. Les fuži (en forme de tubes), les pasutice (en losanges) ou les pljukanci (en forme de longs boudins) sont servis avec une sauce à la truffe, au jambon cru ou à la viande. Spécialité typique de Trieste, les chifeletti sont des sortes de gnocchi de pomme de terre en forme de croissant, souvent dorés à la poêle.
Les huîtres de la baie de Lim en Croatie, sans oublier les crevettes, les calamars, les daurades ou les rascasses font partie des délices de l'Adriatique. La morue est appréciée pour la veille de Noël ou le vendredi saint. On la retrouve par exemple en Croatie sous forme de bakalar na bijelo (une sorte de brandade de morue très aillée, avec ou sans pommes de terre) ou de bakalar na crveno (un ragoût à base de tomates avec des pommes de terre). La buzara od skampi est une nage de langoustines avec tomate et vin blanc, venant de Croatie et de Slovénie, servie avec des pâtes. Similaire à la bouillabaisse, l’istarski brodet mêle poissons, fruits de mer et pommes de terre dans une sauce pimentée.
Desserts et boissons
Le strucolo de pomi – garni de pomme et de fruits secs – est une version de l'apfelstrudel autrichien mais venant de Trieste. Sinon le presnitz est aussi typique de la région. Ce gâteau originaire d'Europe centrale se présente sous la forme d'un escargot de pâte feuilletée fourré de noix, d'amandes, de pignons de pin, de fruits secs, de chocolat et d'épices variées. En Croatie et en Slovénie, on retrouve les fritule, de petits beignets au sucre en forme de boule aromatisés de rhum. Les istarski cukerančići et les kroštule sont des beignets croustillants, ressemblant à nos bugnes. Typiques de la ville croate de Labin, les krafi sont des raviolis fourrés de fromage frais, de raisins secs, de sucre et de zeste de citron. Ils sont généralement pochés avant d'être servi avec un peu de beurre fondu ou d'un coulis de fruits rouges. On retrouve aussi des desserts communs à toute la Croatie comme le kremšnita (un type de mille-feuille), le rožata (un crème-caramel à l'eau de rose) ou le savijača (une sorte de strudel garni de pomme, fromage frais, cerise, pavot ou noix).
Située à la croisée des influences ottomane, austro-hongroise et italienne, l'Istrie est le paradis des amoureux de café. Entre Trieste qui se surnomme volontiers la capitale del caffè en raison de son important port qui permettait l'acheminement du café vers Vienne ou Budapest, et la Croatie qui flirte entre espresso italien et café turc, la région aura de quoi combler les accros à la caféine.
Avec son climat doux, l'Istrie offre des vins légers et subtils. Parmi les plus réputés figurent le poreški merlot, le teran, le malvasia istarka, le cabernet sauvignon poreški et le muškat momjanski. Entre Slovénie et Italie, on produit également le collio (en italien) ou brda (en slovène), sur les collines de Gorizia. Le DOC (équivalent italien de notre AOC) initialement situé dans la province de Gorizia déborde sur la région de Brda, ainsi les productions des deux pays bénéficient de cette appellation. En guise de digestif, on ouvrira une bouteille de šljivovica, une eau-de-vie de prunes, à moins que l’on préfère la rakija, à base de raisin, très populaire dans les Balkans. Les amoureux de bières locales pourront siroter une Favorit, produite à Buzet, en Croatie.
