Les entrées
Qu’y a-t-il de plus emblématique sur la côte Atlantique que les huîtres d’Arcachon ? En Gironde, le bassin d’Arcachon est un des principaux centres ostréicoles de France. Sur ce territoire, les huîtres sont appréciées depuis l’époque gallo-romaine si l’on en croit les coquilles fossilisées. Pourtant, l’exploitation officielle ne remonte qu’à la moitié du XIXe siècle avec la création des premiers parcs. C’est dans ce territoire que sont dispersés quelques petits ports ostréicoles. Les cabanes colorées offrent un décor des plus pittoresques ! Au même titre que les vins, les huîtres sont caractérisées par leur lieu de production. Les huîtres du banc d’Arguin sont réputées pour leurs arômes sucrés et leur petit goût de noisette, très appréciés par les amateurs. Comme les légumes, les huîtres respectent une saisonnalité. Si elles sont disponibles toute l’année, on les préfère traditionnellement de septembre à décembre, notamment pour les fêtes de fin d’année. L’été, elles deviennent laiteuses avec un goût plus âpre. Savez-vous qu’en Gironde, les huîtres se dégustent accompagnées d’une petite saucisse chaude appelée crépinette ? Sur le bassin, on les préfère fraîches avec un simple filet de citron.
Outre les huîtres, un bon repas du Sud-Ouest commence par une délicieuse chiffonnade de jambon de Bayonne. Depuis plus de vingt ans, ce produit est protégé par une IGP et respecte des critères précis, dont le premier est de provenir de porcs nés et élevés dans le Sud-Ouest. Aussi, il doit être élaboré dans le territoire du bassin de l’Adour selon le savoir-faire des salaisonniers. En effet, les jambons sont frottés et massés avec du sel des salines de l’Adour ! Une méthode traditionnelle qui implique une période de séchage des jambons suspendus dans des séchoirs. Les amateurs de charcuterie le savourent tel quel, avec un bon verre de vin. Citons également parmi les charcuteries quelques spécialités girondines à découvrir : les grillons et le grenier médocain.
Le plat principal
Pour le plat principal, la côte Aquitaine met la viande à l’honneur. L’agneau de Pauillac est produit dans le département de la Gironde et bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP. Cette viande est caractérisée par la finesse et la tendresse de sa chair. Autre spécialité girondine : le bœuf de Bazas. La tradition d’engraissement de bœufs sur la région de Bazas remonte à plus de sept siècles ! Ce savoir-faire ancestral continue de se transmettre de génération en génération, toujours en respectant les animaux de race bazadaise et blonde d’Aquitaine. La viande de l’IGP Bœuf de Bazas est reconnue pour sa saveur et sa tendresse incomparable. Si vous êtes de passage en Gironde au mois de février, faites un détour par Bazas et sa traditionnelle fête des bœufs gras. Un rendez-vous incontournable depuis plus de 700 ans à ne pas manquer ! Au programme : pesée, défilé et bénédiction des bœufs puis intronisation des personnalités par la Confrérie bazadaise du bœuf. Du côté du Pays basque, une des spécialités est l’axoa. Il s'agit d'un ragoût de veau aux piments rouges et verts (d’Espelette !), souvent servi avec des pommes de terre sautées. Comme son nom l’indique, le poulet basquaise est également une spécialité de la région, mais est dégusté dans la France entière. Cette recette paysanne séduit, car elle allie simplicité et authenticité. Pour la préparer, rien de plus simple : un poulet, des tomates et des épices, le tout mitonné dans une cocotte. Parmi toutes ces viandes, un poisson se distingue, et pas des moindres ! Un des plats typiques de la cuisine d'Aquitaine est la lamproie à la bordelaise, ce poisson effrayant aux allures d’aiguilles. On le cuisine dans une sauce au vin rouge avec des poireaux, oignons, ails et lard fumé.
Aussi, que serait un plat sans ses accompagnements et ses épices ? La côte Aquitaine offre des terroirs privilégiés pour la culture des légumes. Parmi les spécialités, on trouve les pommes de terre primeurs cultivées dans les landes sableuses. Reconnaissable à sa peau fine et sa chair tendre, cette pomme de terre est appréciée des connaisseurs pour son goût unique. Citons aussi l'indétrônable asperge des sables, qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée. Produite dans les Landes (le premier département producteur), mais également en Gironde et notamment dans le Blayais, cette variété d’asperges se retrouve sur les étals des marchés d’avril à juin. Les gourmands les cuisinent rôties au jambon de pays ou en gratin avec du magret séché. N’oublions pas non plus l’artichaut de Macau, gros artichaut à feuilles charnues récolté en septembre en Gironde, et le potiron « galeux » d’Eysines à savourer en gratin ou en soupe.
Le piment d’Espelette
Enfin, comment ne pas parler de LA spécialité ? Le piment d’Espelette (l'or rouge) ! Incontournable de la gastronomie basque, il relève tous les plats. Les guirlandes de piment qui sèchent sur les façades des maisons des villages basques sont une image d’Epinal indémodable. A l’origine, le piment était employé pour conserver la viande tout en lui donnant du goût. Depuis, il s’est démocratisé, gagnant toutes les cuisines pour devenir un indispensable des plats basques. La zone de production de l’AOC est étendue sur dix communes, parmi lesquelles Souraïde, Ustaritz, Jatxou, Aïnhoa, Itxassou et bien sûr Espelette ! Plusieurs critères sont à respecter pour l’AOP, dont la récolte à la main des piments mûrs, mesurant entre 7 et 14 cm. Ils doivent avoir une forme régulière et conique et un épiderme lisse, puis être séchés naturellement durant au minimum deux semaines. Ensuite, il s’utilise quasiment dans tous les plats : dans les sauces et marinades des viandes, dans les bouillons de cuisson et même dans les desserts pour les plus audacieux ! En plus de ses vertus gustatives, le piment d’Espelette a de nombreux bienfaits, notamment grâce à ses propriétés antiseptiques et antioxydantes. C’est une épice bonne pour le cœur.
Les fromages
Le Pays basque est réputé pour ses fromages au lait de brebis. Le plus connu d’entre eux ? L’Ossau-Iraty. Cette spécialité à pâte pressée non cuite a reçu une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996. Son nom est un mélange du pic du Midi d’Ossau (dans le Béarn) et de la forêt d’Iraty (dans les Pyrénées basques). Les amateurs conseillent de le savourer avec un pain aux noix ou une confiture de cerises rouges ou noires d'Itxassou. Les autres appellations contrôlées sont Roncal et Idiazabal, deux autres fromages basques de brebis. Ils sont préparés au début du printemps et mis à affiner en été par les bergers. Aussi, citons l’amou, fromage de brebis originaire du village du même nom, près de Mont-de-Marsan dans les Landes.
Les douceurs sucrées
Avis à tous les becs sucrés, la gastronomie d'Aquitaine regorge de gourmandises. Du nord au sud, les spécialités culinaires méritent le détour. A Bordeaux, le canelé est emblématique de la ville. Aujourd’hui, deux maisons sont spécialisées dans la fabrication de ce petit gâteau : Baillardran et La Toque Cuivrée. Mais saviez-vous que les premières à l’origine de la recette sont des religieuses ? L’histoire raconte que c’est au XVIIIe siècle que les nonnes du couvent des Annonciades (derrière l’église Sainte-Eulalie) ont créé la recette à partir de farine de blé et de jaunes d’œufs des chais du quai des Chartrons. Depuis, ce petit gâteau à la forme reconnaissable en forme de cylindre, à la robe caramélisée et au cœur moelleux et doré aux parfums de rhum et de vanille, est un des incontournables de la gastronomie. Une des autres spécialités de la capitale girondine n’est autre que le bouchon de Bordeaux. Moins connue que le canelé, cette gourmandise est née en 1965 dans l’atelier d’un maître artisan pâtissier-chocolatier. Petit four aux amandes, cette spécialité est déclinée avec plusieurs parfums (aux raisins, au Grand Marnier, etc.) et est vendue dans des petits ballotins en trompe-l'œil en forme de bouchons de liège. A l’est de Bordeaux, la petite cité pittoresque de Saint-Émilion attire les touristes pour ses vignes, mais aussi pour ses délicieux macarons. Une fois encore, cette spécialité est la création d’une communauté religieuse, les Ursulines. La recette est inchangée depuis 1620. Plus au sud, le Médoc donne son nom à deux desserts sucrés : les noisettines et les sarments. En Gironde, citons également les pralines de Blaye et les dunes blanches du Cap Ferret qui font le bonheur des gourmands.
Direction les Landes pour une spécialité moins connue : le pastis landais. Ne vous méprenez pas, ce dessert n’a rien à voir avec l’apéritif anisé ! En gascon, un pastis est un gâteau. Celui-ci fait penser à une brioche et peut être parfumé à la fleur d’oranger, à la vanille ou au rhum. La tourtière est une des autres pâtisseries landaises incontournables : des pommes en lamelles disposées sur un lit de pâte feuilletée et parfumée à l’Armagnac, l’alcool régional. Enfin, finissons notre tour gastronomique de la côte Aquitaine par le Pays basque. Le gâteau basque est le dessert incontournable dont la réputation dépasse de loin ce simple territoire ! Selon la tradition, il est fourré à la confiture de cerises noires d’Itxassou. Enfin, saviez-vous que le chocolat est une spécialité de la ville de Bayonne ? A déguster sans modération.
Un petit digestif ?
Terre de vignoble déjà évoquée précédemment, la côte aquitaine est aussi connue pour ses apéritifs. Parmi eux, l’armagnac est l’une des plus anciennes eaux-de-vie de France. Le vignoble de l’armagnac s’étend sur près de 15 000 hectares au cœur de la Gascogne, à cheval sur trois départements dont les Landes. Cet alcool est issu d’assemblage de raisins blancs. Il se savoure avec modération en digestif à température ambiante. D’autres digestifs sont produits sur la côte aquitaine : l’Izarra est une liqueur à la couleur verte à base de plantes que l’on trouve dans le Pays basque, au même titre que le Patxaran, liqueur artisanale fabriquée à partir de prunelles macérées dans de l’alcool anisé. N'oublions pas les alcools blancs, gins et autres whiskies fabriqués dans le terroir basque !
