Produits caractéristiques
Au Portugal, on mange beaucoup de poissons et de fruits de mer et l'Alentejo ne fait pas exception. On retrouve ainsi maquereau, mérou, congre, espadon, dorade, vivaneau, merlu, lotte et bien sûr sardine. Côté fruits de mer on se régalera de palourdes, moules, huîtres, couteaux, calamars, poulpes et divers crustacés comme l'araignée de mer ou les crevettes. Les étranges pouces-pieds (percebes) possèdent une sorte de pied charnu surmonté d'une coquille conique. Limité à une petite frange littorale en Bretagne et au Maroc, ce mollusque – très prisé – est malheureusement menacé.
Mais le poisson roi au Portugal est bien sûr la morue ou bacalhau. Cabillaud salé et séché, pêché dès le Moyen Âge dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, elle servait d’aliment de base aux marins lors de leurs lointains périples en mer. A partir de ce poisson emblématique, le Portugal aurait inventé plus d'un millier de recettes. C’est aussi le plat principal du repas de Noël.
L'Alentejo, avec ses vastes pâturages, est réputé pour ses viandes : le porc, l’agneau, le chevreau, le lapin sans oublier le gibier. La charcuterie – confectionnée à base de cochons noirs se régalant de glands – est très présente avec le chouriço et le presunto (jambon cru). Le chouriço assado (grillé) est délicieux.
Les fromages (queijos) de l’Alentejo proviennent des trois régions de production : Nisa, Serpa et Évora. Ce sont des fromages à base de lait de brebis ou de chèvre qui peuvent être secs, demi-secs ou crémeux. Le queijo serpa est assez unique car au lieu d'utiliser de la présure pour cailler le lait, on emploie du jus de fleur de chardon, qui possède le même effet. Plus ou moins affinés, les fromages peuvent être très corsés.
Le riz est très consommé au Portugal et en Alentejo ; on le produit principalement autour de l'estuaire de la River Sado, vers Alcácer do Sal. On retrouve les variétés carolino (grains ronds) et agulha (grains longs). Comme en France, le pain fait ici partie du quotidien. Citons le pão alentejano, une miche de pain rustique à la farine de blé, et le broa, un pain au maïs.
Les essentiels de la cuisine portugaise
Si tout le monde connaît les tapas espagnoles, au Portugal ces petites bouchées sont appelées « petiscos ». On trouvera beaucoup de produits de la mer comme les pataniscas de bacalhau (croquettes de morue aux herbes), la salada de polvo (salade de poulpe mariné) ainsi que des berbigão (coques) ou les amêijoas (palourdes) simplement cuites avec un peu d’ail et d’huile d’olive. On servira du pain grillé pour accompagner une pasta de sardinhas ou mousse de sardines.
Côté terre, les moelas à portuguesa sont des gésiers de volaille dans une épaisse sauce tomate que l’on déguste avec du pain. Les caracóis à portuguesa sont des escargots à l’ail et au piment. Les figado de porco grelhado sont simplement des petits cubes de foie de porc grillé. Les peixinhos da horta, que l’on pourrait traduire par « petits poissons du potager », ne contiennent pas un gramme de poisson et sont en réalité des beignets de haricots verts. Les bolinhos de chouriço sont des petits gâteaux au chorizo, très prisés.
Un repas au Portugal commence souvent par une soupe. La très rustique sopa da pedra (haricots coco, chorizo, lard et oreilles de porc) est un classique, mais on n’oubliera pas les sopa de camarão (soupe de crevettes), sopa de grão (soupe de pois chiches), sopa de purê de feijão (soupe de purée de haricots rouges) également très populaires.
Les principaux plats à base de morue sont le bacalhau com natas (la fameuse brandade de morue gratinée), le bacalhau à brás (morue émiettée avec un écrasé de pommes de terre, d’oignons, de persil, le tout lié avec des œufs brouillés et décoré d’olives noires) ou encore le bacalhau à Gomes de Sá (une salade de morue et de pommes de terre avec des œufs durs). Citons également le arroz de tamboril (riz à la lotte et à la tomate), le peixe à escabeche (tranches de poisson en escabèche) ou la caldeirada (poisson cuit à l’étouffée avec des coquillages). Côté fruits de mer, testez le choco frito (seiche frite), les lulas com camarão (calamars et crevettes en sauce tomate), les favas com chocos (seiches aux fèves) ou encore le lingueirão à bulhão pato (couteaux à l’ail et à la coriandre).
La viande reste néanmoins très appréciée avec des plats tels que le lebre à portuguesa (civet de lièvre à la portugaise), l'ensopado do cabrito (ragoût de chevreau), le frango assado (poulet grillé au paprika) ou le arroz de pato (une sorte de paella de canard au chouriço). Commun dans les bistrots, le bitoque est une assiette complète comprenant un steak, un œuf au plat, des frites et une salade. Le leitão (cochon de lait cuit au four) est préparé pour les grandes occasions. Enfin la feijoada est une sorte de cassoulet de haricots noirs ou blancs avec de la viande de porc et de la saucisse fumée.
Spécialités de l'Alentejo
Si ces plats sont courants à travers tout le pays, on retrouve bien sûr de nombreuses spécialités propres à l'Alentejo. Plat complet par excellence, la cozido de grão à Alentejana est la version locale de ce plat portugais – que l'on trouve aussi en Espagne sous le nom de « cocido » – composé de pois chiches, carottes, pomme de terre, lard, saucisses (chouriça, morcela, farinheira) et une bonne dose de menthe fraîche. Cette recette hivernale est servie bien chaude avec du pain.
Autre classique, la carne de porco à Alentejana se compose de porc garni de pomme de terre et de palourdes, assaisonné de paprika et de coriandre. Ce plat aurait été créé au Moyen Âge pour juger la sincérité des juifs portugais convertis au catholicisme, le porc et les fruits de mer étant interdits dans le judaïsme. Le bacalhau com broa à Alentejana est une recette de morue au four avec une croûte de pain de maïs et de chouriço servie avec des pommes de terre.
L'ensopado de borrego est un ragoût d’agneau lentement mijoté avec un trait de vinaigre de cidre, de la coriandre, du laurier, du persil, des clous de girofle, de l'ail et de l'oignon. On ne manque jamais de le servir – notamment en hiver – avec du pain. Autre plat en sauce, le coelho à caçador ou « lapin chasseur » est un ragoût de lapin avec vin blanc, vin rouge, tomate, oignon et ail. Plat rural par excellence, le migas à Alentejana est une sorte de pudding salé à base de pain parfumé à l'ail et à l'huile d'olive que l'on sert avec de la viande de porc et du lard.
Les soupes sont évidemment légion. La plus connue est l'açorda, une soupe paysanne de mie de pain dans un bouillon parfumée d'ail, de coriandre et d'huile d'olive. Elle est servie avec un œuf poché. Il existe autant de variantes de cette recette que de familles au Portugal. Sinon la sopa de cação est un potage de roussette (petit requin) agrémenté de piment doux, coriandre, ail et laurier. La sopa de tomate alentejana est un bouillon avec tomate et pomme de terre que l'on sert sur du pain avec des œufs pochés. Elle contient parfois aussi du lard (toucinho).
Doces e café
Comme en Espagne, beaucoup de pâtisseries portugaises ont été créées dans des couvents par les religieuses sous le nom de doces conventuais, avec comme ingrédient principal les jaunes d'œuf. En effet, dès le Moyen Âge, les blancs d’œuf étaient utilisés dans la production de vin blanc pour purifier le vin et filtrer toutes les particules en suspension. Les vignerons se retrouvaient donc avec un énorme excédent de jaunes d’œuf dont ils faisaient don aux nonnes.
A Évora, vous goûterez le pão de rala (tarte aux fios de ovos ou cheveux d'ange, à base de jaunes d’œuf), le toucinho-do-céu (flan aux œufs) ou les queijadas (tartelettes au fromage frais et à la cannelle). La spécialité d'Alcácer do Sal est la pinhoada (nougat au miel et aux pignons). Du côté de Beja, vous trouverez les trouxas de ovos (roulés sucrés aux jaunes d’œuf). A Elvas, découvrez la sericaia, un flan en forme de tarte généreusement saupoudré de cannelle. Le tecolameco est un épais gâteau moelleux aux amandes, présent dans toute la région.
Impossible d'évoquer la pâtisserie portugaise sans parler des fameux pastéis de nata. Ces petits flans pâtissiers se composent d’une coque en pâte feuilletée croustillante garnie d’une crème aux œufs, parfumée de vanille, citron ou cannelle. Parmi les autres desserts on peut citer le bolo de arroz (gâteau léger à la farine de riz), le pudim (un flan aux œufs et au caramel) ou encore la torta de laranja (gâteau roulé à l'orange).
Si le thé est populaire dans le pays, les Portugais raffolent avant tout du café, qu’ils appellent parfois bica, notamment pour désigner un expresso. Le Brésil a longtemps approvisionné en café le Portugal dont il est une ancienne colonie et est aujourd'hui le premier producteur mondial. Les cafés jouent toujours un rôle social important dans la vie quotidienne.
Alentejo : terre de vins et de liège
L'Alentejo est une région riche en vins qui ont reçu plusieurs prix internationaux et qui n'ont rien à envier au porto ou au madère. Les vignes bénéficient d'un fort taux d'ensoleillement, d'où la teneur élevée en alcool et les arômes intenses de ces vins. Il existe plus de 250 producteurs dans la région, avec 22 000 hectares de vignes. On trouve du rouge comme du blanc, mais ce sont avant tout les vins rouges qui font la réputation des cépages locaux avec de nombreux DOC, équivalent portugais de l'AOC. Pour l'anecdote, le Portugal produit près de la moitié du liège distribué dans le monde, et dont une très grande partie vient d'Alentejo. Cette industrie – qui emploie près de 60 000 travailleurs dans le pays – est encore largement manuelle, aucune machine n'a pour le moment été plus efficace qu'une simple hache pour décrocher le liège.
Le vin régional Alentejano est produit dans toute la région alors que le vin DOC Alentejo vient uniquement de 8 zones, comme Portalegre, Borba, Redondo ou encore Evora. Le vin dit « Reserva » (vin de garde), réputé pour sa grande qualité, peut aussi bien provenir de vins régionaux que de vins DOC. L’association Vinhos Do Alentejo propose différents road-trips pour les férus d’œnologie. En novembre, vous pourrez assister à la Fête de la Vigne et du Vin à Borba alors qu'en décembre les villes de Cabeção et Vila de Frades organisent la dégustation du vin nouveau.
Côté bière, on commandera une « imperial ». Ce terme désigne un demi de bière pression, dont le nom vient de la brasserie Germânia connue pour son logo, un aigle impérial allemand. Avec la Première Guerre mondiale, la brasserie prend le nom de Portugália, pour ne plus être associée à l'Allemagne, ennemi des Alliés, mais le terme « imperial » est resté. La Super Bock (1927) et la Sagres (1940) sont les deux bières portugaises les plus populaires. La première vient de Porto et la seconde de Lisbonne. S'il ne fallait retenir qu'une liqueur dans la région, ce serait le licor poejo, confectionnée depuis le Moyen Âge à partir de menthe pouliot.
