Les produits du terroir
Les volailles. Les palmipèdes sont les véritables stars des produits du terroir et bénéficient d'une Indication Géographique Protégée (IGP). Canards mulards ou de barbarie, oies du Gers sont élevés pour parer les tables françaises au moment des fêtes. Ce sont 80% des 5 millions d'oiseaux qui s'écoulent en fin d'année. Mais il ne faut pas oublier les producteurs de poulets et de volailles festives tels que le chapon ou la dinde. Certains producteurs ont remis au goût du jour la poule noire d'Astarac, commercialisée sous l'appellation « Volaille noire d'Astarac-Bigorre ». Sa chair ferme et finement persillée convient parfaitement pour une poule au pot.
Les bovins. Le Gers compte deux races locales. La mirandaise, descendante du cheptel amené par les Wisigoths au VIe siècle, est principalement élevée sur les coteaux du sud du département. Sa belle robe lui vaut le surnom de « bœuf nacré du Gers ». Menacée de disparition dans les années 70, elle bénéficie d'un programme de sauvegarde qui porte aujourd'hui son nombre de têtes à 600. Le bœuf gascon jouit d'une belle réputation. Les amateurs de viande rouge apprécient sa fibre serrée et son persillage régulier. Nourri à l'herbe fraîche au moins six mois dans l'année, il développe un muscle d'une qualité exceptionnelle.
Charcuteries et salaisons. Foie et magrets prélevés, le reste du canard est transformé en saucisses fraîches, saucisses sèches, cous farcis, rillettes, pâtés. Le porc noir gascon est lui aussi largement consommé sous forme de saucisses, saucissons et jambons. À l'automne, les charcutiers agrémentent leurs étals de pâtés de gibier (chevreuil, sanglier) et de terrines de volailles fermières.
Fruits et légumes. Les terres fertiles de la Lomagne sont idéales pour la culture maraîchère. L'ail blanc de Lomagne a obtenu son IGP en 2008. Cultivé à Saint-Clar et dans ses environs, il présente des notes piquantes et légèrement boisées à cru. Cuit, il perd de sa vigueur et se teinte d'une douceur sucrée. Le melon de Lectoure, cultivé depuis 1850, est protégé par une marque depuis 2016, en attendant l'obtention de l'IGP. La variété charentaise livre une chair ferme, parfumée et sucrée, célébrée tous les étés à l'occasion de la Fête du Melon, autour du 15 août. Le pruneau d'Agen, lui aussi protégé par une IGP, se plaît en Lomagne et ce sont plus de 500 hectares qui sont consacrés à sa production. Certaines de ces prunes d'Ente finissent dans des bocaux d'armagnac, à déguster en fin de repas. L'Armagnac et ses sols sablonneux voient pousser les asperges vertes au printemps. Et un peu partout dans le département, en fonction de la saison, vous trouverez des pêches, des kiwis et des nèfles, et pourrez dénicher des cèpes et des girolles dans les sous-bois.
Pains. Les artisans boulangers sont de vrais créatifs et la réputation des spécialités locales dépasse souvent les frontières du département. La plus connue est peut-être le pain tordu, né du croisement de deux pâtons : sa mie aérée le fait gonfler à souhait et on aime sa croûte fine et craquante. Le pain porte-manteau est facilement reconnaissable à sa forme typique aux extrémités enroulées. La flambade, la baguette gasconne et le pain des familles remplissent également les rayons et, si la farine de blé ou de seigle est la plus répandue, goûtez le pain au maïs, c'est une vraie bonne surprise.
Les spécialités locales
Le magret de canard. Autrefois confit dans des pots en grès, le magret de canard a été « réinventé » en 1960 par le chef gersois André Daguin. C’est lui qui a eu l’idée de le griller et de le déguster comme une viande de bœuf. Pour réussir son magret, il faut d’abord faire fondre la moitié du gras dans une poêle. Un passage au four pendant 5 à 6 minutes, gras sur le dessus, permet d’obtenir une viande rosée. Le secret réside dans la « détente » de la viande après cuisson : il faut la laisser reposer autant de temps qu’elle a cuit avant de la servir.
Le foie gras. D’oie ou de canard, frais, mi-cuit ou en terrine, le foie gras accompagne tous les repas de fête dans le Gers. Il faut venir en hiver pour découvrir le rituel du foie gras qui démarre dans l’un des cinq marchés au gras du département. On vient y choisir son foie frais, d’un beau beige nacré, qui doit marquer légèrement sous le pouce. On le cuisine ensuite en bocal ou en terrine, et on le cuit au sel, au lave-vaisselle ou de façon plus traditionnelle. Si le produit est fragile, les façons de l’accommoder et de la préparer sont multiples et vous trouverez sans peine un atelier de cuisine pour apprendre à le dénerver et à le préparer.
Le confit. La méthode, très ancienne, remonte à l’Antiquité. Elle aurait été importée dans le Gers par les Romains. La viande salée, cuite à feu doux pendant des heures, était ensuite mise en pot dans sa graisse de cuisson. Elle pouvait se conserver ainsi pendant longtemps. De nos jours, vous en trouverez chez tous les bons bouchers et charcutiers gersois. Il ne vous reste plus qu’à le faire réchauffer !
La garbure gasconne. De la vieille tradition de la soupe au dîner, la garbure gasconne a gardé le principe. On la retrouve sur les tables de fermes en hiver, surtout dans le sud du département. Ce plat mythique puise dans toutes les possibilités du jardin et des réserves de confits. Les spécialistes vous le diront, quand la cuiller tient droite dans le pot, c’est prêt !
La poule au pot. Nul ne sait si Henri IV était vraiment fou de la poule au pot. Ni s’il a vraiment dit : « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche. » Toujours est-il que le plat figure parmi les recettes emblématiques du Gers – et de la Navarre. Pour un fumet très parfumé, préférez la poule noire d’Astarac.
Le millas. Ce gâteau salé, proche de la polenta, est surtout cuisiné dans le sud du Gers, là où pousse le maïs. Les anciens avaient pour habitude de le tremper dans la daube ou la garbure lors des grandes occasions.
Le tourin à l’ail. Cette soupe blanche met en exergue la créativité des cuisinières de Lomagne pour magnifier les produits locaux. Un tourin qui se respecte est préparé à base d’ail blanc de Lomagne. Celui-ci est mis à cuire dans de la graisse d’oie, puis à bouillir avec de l’eau. On y ajoute de la farine et du jaune d’œuf vinaigré pour épaissir, et le blanc d’œuf en toute fin de cuisson, pour la consistance. Un délice.
La croustade. À base de pommes ou de pruneaux et toujours généreusement arrosé d’armagnac, ce « gâteau » est fait à partir d’une fine pâte feuilletée, comme celle des feuilles de brick. Plusieurs couches de pâtes sont superposées, on y ajoute des fruits cuits, et on replie la pâte sur les fruits avant d’enfourner.
Les merveilles. À base de farine, d’œufs, de sucre vanillé mais aussi de fleur d’oranger, d’un soupçon d’armagnac, d’une noix de beurre fondu et de lait, les merveilles sont frites cinq minutes dans de la graisse de canard, égouttées, puis sucrées. Il faut les manger chaudes et saupoudrées de sucre glace.
Vins et spiritueux
En Gascogne, la culture du vin remonte à l’époque gallo-romaine, comme en témoignent les mosaïques de la villa de Séviac. Au début du XXe siècle, le phylloxéra dévaste par les racines le vignoble qui couvrait presque l’ensemble du département. Seules quelques parcelles échappent au massacre. La vigne occupe aujourd’hui 5 % de la surface agricole utile, se concentrant sur sa partie ouest. Les cépages blancs y sont majoritaires, car ils rentrent exclusivement dans l’élaboration de l’armagnac. Mais le raisin rouge trouve aussi sa place et s’exprime dans des vins de caractère, fidèles à l’identité gasconne.
Les côtes-de-Gascogne. Un millier de viticulteurs font vivre l’appellation emblématique du Gers qui se décline en rouge, blanc et rosé. Les cépages sont variés, du tannat et cabernet sauvignon en rouge, au colombard, ugni, gros manseng et sauvignon en blanc. Les vins rouges accompagnent les plats rustiques du terroir, les blancs et les rosés se dégustent en toute frivolité en été.
Le Saint-Mont. AOP depuis 2011, l’appellation rassemble une quarantaine de commune au sud de la région d’Armagnac. La richesse des cépages locaux produit des crus dont la qualité repose sur les sables fauves, les argiles bigarrées, les galets maucors et un microclimat spécifique qui leur offrent une belle complexité mais aussi un goût fruité et élégant. Très réputés, qu’ils soient rouges avec une petite saveur de réglisse, blancs avec un rappel de noisette, ou rosés avec une empreinte de fruits rouges, ces vins témoignent du savoir-faire vigneron. L’autre particularité de ce terroir est d’avoir une parcelle pré-phyloxérique inscrite à l'inventaire des monuments historiques.
Bières. Les Gersois ne sont que modérément amateurs de bière, malgré les nombreuses troisièmes mi-temps célébrées un peu partout et tout au long de l’année. S’ils en boivent, ils la préfèrent coupée avec du sirop de pêche ou de citron. Il existe cependant une petite filière brassicole et les brasseries artisanales commencent à s’organiser. Elles se multiplient et sont pour le moment au nombre de 10. Elles tentent de convaincre une clientèle plus habituée à la bière industrielle, légère en goût. Certains brasseurs veillent à apporter une touche typiquement gersoise à leur breuvage, comme la bière à l’armagnac de la Brasserie l’Excuse ou celle au maïs de Jean Brasse. D’autres utilisent des matières premières bio comme la brasserie Vaillant-Fourquet à Miradoux ou celle des VBB.
Armagnac. La plus ancienne eau-de-vie de France est née il y a plus de 700 ans en terre du Gers. Le vignoble prestigieux occupe le flanc ouest et le nord du département. Les vins blancs de l’année sont distillés dans un alambic spécial, puis vieillis en fûts de chêne. Pour plus d’information, consultez notre dossier complet sur l'armagnac au début de la section Découvrir.
Vodka. Nicolas Sinoquet fait fi des traditions et utilise ses alambics armagnacais pour distiller une vodka élaborée à base de lait de vache bio venu d’Auvergne. Il s’est inspiré du arkhy mongole pour la recette. Production très limitée, Lactalium Vodka se débusque auprès des très bonnes tables gersoises ou au domaine.
