Que manger dans les Hautes-Pyrénées ? spécialités culinaires et gastronomie

La garbure

C’est LE plat de la région. La garbure est à la fois une soupe traditionnelle mais aussi un plat à elle seule. Suivant les habitudes et la saison, elle se compose de chou, de navets, de pommes de terre, de haricots (tarbais, bien entendu !) de carottes… Selon les moyens financiers de la cuisinière, elle était garnie de confits d’oie, de cou de canard, de farci, de fond de jambon, de saucisses, mais bien souvent, on ne mettait qu’un morceau de lard rance. Même en été, le plat est devenu un incontournable du département duquel il réunit les meilleurs produits du terroir. Savoureux, copieux et typique, il est évidemment à la carte de tout bon restaurant pyrénéen qui se respecte !

Le gâteau à la broche

La vraie recette du gâteau à la broche nécessite du temps. Cette spécialité est de forme conique et présente plusieurs étages. Sa préparation ne peut être qu'artisanale et ce sont certainement ces longues heures passées sur le feu de bois qui la rendent si savoureuse. La pâte est doucement versée sur un moule disposé sur le tourne-broche. Il faut constamment assurer un mouvement de rotation pour qu'elle cuise de façon uniforme. Pour obtenir une belle épaisseur de 5 cm, on ajoute à chaque fois de la pâte par-dessus : une opération qui prend 1h30 au minimum. Délicieux et frais, ce gâteau à la fois dur et fondant peut se conserver jusqu'à deux mois et fait partie des spécialités des Hautes-Pyrénées.

L'AOC Barèges-Gavarnie

Avec cette appellation d'origine contrôlée, les éleveurs garantissent à la fois une forte identité, un savoir-faire ancestral et une origine sans faille du produit. Les gourmands y verront surtout l'assurance d'une viande particulièrement savoureuse et tendre, qui ne ressemble à aucune autre, et sans mauvais gras. La labellisation fut un long processus qui a débuté en 1996, sous l'impulsion de trois éleveurs de montagne, et elle a abouti en 2003 : l'AOC Barèges-Gavarnie couvre le canton de Luz-Saint-Sauveur ainsi qu'une enclave de Cauterets. Elle est attribuée aux brebis de 2 à 6 ans et aux mâles châtrés ayant estivé au minimum deux fois. En hiver, les animaux sont nourris au foin, avec une production annuelle de 900 à 1 000 moutons, en déguster est un vrai privilège des Pyrénées.

Le porc noir de Bigorre ou de Gascogne

Cette race autochtone a bien failli disparaître : complètement inadapté aux conditions d'élevages intensifs, le porc noir a connu un véritable déclin après la Seconde Guerre mondiale. Il faut dire que ce qu'aime par-dessus tout cet animal aux pattes fines et à la robe brune, c'est pâturer librement dans les prairies et les sous-bois, à la recherche de glands, de châtaignes, de racines et de céréales. Un programme de sauvetage de la race a été mis en place dans les années 80 et des éleveurs se sont attachés à les préserver dans leur milieu naturel d'origine. Aujourd'hui, il est un des fleurons de la gastronomie locale. Produit phare, le jambon noir de Bigorre est unique et exceptionnel, tant par son goût que par ses méthodes pointues de fabrication : il doit être affiné aux pieds des Pyrénées, recouvert d'un sel doux issu des salines du Bassin de l'Adour qui lui donne un arôme subtil et une couleur particulière. Après une période de repos froid, son séchage naturel est compris entre 18 et 24 mois minimum. Avec le porc noir, c'est un arc-en-ciel de saveurs qui vous attend. Depuis 2015, l'AOC Jambon Noir de Bigorre et l'AOC Porc Noir de Bigorre sont le départ espéré d'une future reconnaissance en AOP par l'Union européenne.

La poule gasconne

Elle peut s'enorgueillir d'avoir été la favorite du roi Henri IV qui l'a instauré comme star de la grande Histoire avec sa célèbre poule au pot du dimanche ! Avec l'industrialisation des élevages, elle a bien failli disparaître mais c'était sans compter sur ses défenseurs qui, à partir de 2003, se sont battus pour la préserver. Depuis 2013, elle est même commercialisée dans le département sous l'appellation « Volaille noire d’Astarac-Bigorre ». Le mode d'élevage se fait au fil du temps, au minimum 5 à 6 mois pour un poulet et une poularde, 6 mois pour un coq vierge et 8 mois pour un chapon, pour offrir une qualité de viande qui régale tous les gastronomes. Sa chair d’un blanc rosé et finement persillée, lui donne un goût caractéristique et sa viande ferme qui tient bien à l’os et s’adapte à toutes les préparations.

Les célèbres truites fario et arc-en-ciel aiment les torrents des gaves et de ces eaux limpides, vives et pures, elles tirent tous les atouts ! Truites d’exception, à la chair tendre et délicate, au goût à la fois fin et prononcé, elles se trouvent sur l'ensemble du territoire. Ces poissons nobles, trapus et puissants, peuplent les sommets et les lacs de montagne mais aussi les rivières... et les cartes des meilleures tables !

L'omble de fontaine, aussi appelé le saumon des Pyrénées, a été introduit dans les années 1930. Sa morphologie ressemble à celle de la truite et la Fédération de pêche a lancé un plan de restauration pour que les salmonidés peuplent à nouveau le territoire.

Un pur brebis des Pyrénées

Cinq litres de lait de brebis sont nécessaires pour obtenir un kilo de ce fromage à pâte pressée dont le goût raffiné est dû au salage particulier. Sa période d'affinage varie et c'est elle qui détermine son arôme fruité, typé ou doux. C’est un incontournable des marchés du département.

Le greuil des Pyrénées

Ce fromage blanc est réalisé avec du petit lait de brebis qui, une fois récupéré durant la fabrication des fromages, est bouilli à 95 °C. A cette température, une pellicule blanche se forme au-dessus, c'est le fameux greuil. Patiemment recueilli, il est alors égoutté au torchon et généreusement battu afin d'obtenir une saveur onctueuse. C'est une spécialité qui se déguste sans faim, comme on boirait du petit lait !

La châtaigne des Pyrénées

Dès les premiers froids, vous trouverez dans les rues de nombreux vendeurs de marrons grillés : il faut dire que le département affiche une longue tradition avec ce véritable trésor de l'automne, quelque peu tombé dans l'oubli il y a une trentaine d'années. Des passionnés se sont battus pour réhabiliter la filière castanéicole : la châtaigne a retrouvé sa place sur les terres du piémont pyrénéen et sur les tables les plus gourmandes.

La carotte d'Asté

Sa belle couleur orange et son petit goût sucré ont fait les beaux jours de la terre sablonneuse et légère du petit village d'Asté. De cet âge d'or, demeure une fête qui, depuis plus de 20 ans, met le célèbre légume au centre de toutes les attentions : la Caroutade ! Toujours cultivée mais de manière plus confidentielle, elle est l'ingrédient incontournable des recettes locales.

Le haricot tarbais

Avec sa robe nacrée, sa fine peau et son moelleux incomparable, le haricot tarbais est le pur produit de l'excellence... mais aussi des sols peu argileux du département. Ce sont eux qui assurent sa pauvreté en amidon, caractéristique qui le rend léger et digeste. Il a été le premier haricot à obtenir un Label Rouge et ce petit grain d'ivoire est une des fiertés de la Bigorre. Issu d'un ancêtre mexicain, il a été ramené par Christophe Colomb et implanté dans la plaine de Tarbes en 1712. Aujourd'hui, il est la base de nombreuses recettes incontournables. Sa délicatesse et son onctuosité en font le plus fin des haricots.

L’oignon doux de Trébons

Ne comptez pas sur lui pour vous faire pleurer : cet oignon-là est si doux et sucré qu'on peut le consommer cru, à croque sel. Sur les terres d'alluvions de Trébons, village situé à quelques kilomètres de Bagnères-de-Bigorre, il s'épanouit dans un microclimat intimement lié au Haut Adour. De forme oblongue, il ressemble à une quenouille de 15 à 20 cm et se distingue par sa chair tendre sans aucune acidité. Sa production manuelle et artisanale lui vaut la charte Qualité « Trébons Confiance ».

Les berlingots de Cauterets 

Spécialisé dans les soins des affections respiratoires, Cauterets était réputé pour ses eaux au goût de souffre qu'il fallait boire. Un traitement efficace mais assez mauvais au niveau des papilles. Pour faire passer l'amertume, les Cauterésiens ont eu la délicate attention de proposer une sucrerie : le berlingot était lancé. Pâte étirée et façonnée en bâtonnet, elle est ensuite découpée en petites pyramides aux couleurs chatoyantes qui varient selon les arômes. Cassis, caramel, fraise, framboise, café... pour savoir lequel est votre préféré, le mieux c'est encore de tous les goûter !

Le miel des Pyrénées

De la Vallée des Gaves aux plaines en passant par Luz-Saint-Sauveur, il existe tant de variétés qu'il faudrait presque parler des miels des Pyrénées. Le plus connu reste le fameux miel des montagnes, récolté en juin entre 700 et 1 100 m d'altitude. Son goût présente une saveur prononcée grâce à la flore variée où fruits et fleurs se mélangent en un parfum soutenu.

Le Madiran remonte au Ier siècle avant notre ère. En 1948, il est la première appellation en France à s’imposer le contrôle de la qualité par la délivrance d’un label après analyse et dégustation : aujourd'hui, le décret impose un encépagement de 60 % à 80 % de la propriété en tannat pour obtenir la qualification en AOP Madiran. La production annuelle est d’environ 60 000 hectolitres. Ce vin rouge est singulier. Puissant, charpenté, coloré, riche en tanins et apte au vieillissement atteint son plein épanouissement au bout de 4 à 8 ans, le tannat lui donne un caractère vigoureux et des cœur de gamme, intenses et fruités, aux haut de gamme, puissants et élégants, en passant par les cuvées d'exception, vous apprécierez toutes les nuances qui font la gloire de ce beau vin de terroir.

L’autre AOC, en blanc sec ou moelleux, le pacherenc-du-vic-bilh, est produite sur la même aire de production que le madiran mais ne concerne que 3 000 hectares de vignoble. Son nom original et très ancien vient du gascon Bi de Bits Pacherads ou vin de vigne en échalas, piquets en rang (pachet en rène, en gascon). Le pacherenc est produit à partir des cépages de petits et gros manseng mais parfois aussi de courbu ou d'arrufiac. Vif et fruité, il révèle des arômes d'agrumes, de citron, d’ananas. En moelleux, les raisins surmûris sont cueillis à la main, par tris successifs, sur des coteaux ensoleillés de fin octobre au 31 décembre (pacherenc de la Saint-Sylvestre).

Il est assez rare pour mériter le détour : n'hésitez pas à vous rendre à Ancizan, ce petit village de la vallée d'Aure, antre du seul cidre des Hautes-Pyrénées. Fabriqué selon une méthode artisanale, cet alcool 100 % de pomme mérite qu'on visite son chai et les spécialités qu'il abrite.