Produits caractéristiques
Bien que l'on retrouve un socle culinaire commun dans tout le pays, on notera des différences entre les cuisines du Sud et du Nord de l'Inde. Ainsi dans le Nord, volaille, mouton et chèvre sont plus communs, alors que dans le Sud, on consomme aussi beaucoup de poisson, de bœuf et de porc. Les plats à base de légumes sont également plus communs dans le Sud et on y utilise plus souvent des herbes et des épices fraîches. La cuisine du Sud est aussi plus pimentée. Si les produits laitiers comme le yaourt sont très présents dans le Nord du pays, au Sud on favorisera le lait de coco. Enfin, bien que le riz soit consommé dans tout le pays, sa présence est plus régulière en Inde du Sud où il est souvent servi avec des lentilles, alors que dans le Nord on accompagnera souvent les plats avec des pains à base de farine de blé.
Avec presque 600 km de côtes, le Kerala met très régulièrement les produits de la mer à l’honneur : sardine, maquereau, kingfish (thazard), pomphret, daurade coryphène, requin, espadon, vivaneau, calamar, crevettes, crabe… Les poissons se dégustent grillés, cuits dans des feuilles de bananier avec des épices, en sauce ou frits. Volailles et viandes s'invitent régulièrement sur les tables. Le poulet occupe une place de choix, comme dans le reste du pays. À noter, le terme « mutton » désigne aussi bien du mouton que de la viande de chèvre (goat en anglais).
Le porc est ici beaucoup plus populaire que dans le reste de l'Inde, le Kerala possédant une importante population chrétienne, alors que certaines castes hindoues comme les brahmanes n'en consomment pas. Si en Inde la vache est sacrée, il est tout de même possible d'en trouver à la carte de nombreux restaurants au Kerala, où la viande de bœuf est très prisée, même des hindous, bien que le bœuf obtienne surtout les faveurs des musulmans.
Beurre clarifié pouvant se conserver plusieurs mois à température ambiante, le ghee occupe une place symbolique dans les foyers indiens. Utilisé en cuisine, notamment les jours de fête, le ghee revêt également un caractère sacré lors de cérémonies hindoues. Il s'obtient en faisant fondre du beurre à feu très doux jusqu'à séparation du gras et du petit lait. Il est ensuite filtré afin d'obtenir une solution parfaitement limpide qui résiste aux hautes températures.
Impossible de ne pas se pencher sur les épices tant elles jouent un rôle crucial dans la cuisine – et l'économie – du Kerala. Plusieurs variétés sont d'ailleurs originaires de la région, comme le poivre noir. Ail, gingembre, échalote, curcuma, cannelle, cardamome, feuilles de curry ou kaloupilé, graines de moutarde, noix de muscade, clou de girofle, fenugrec, coriandre – graines et feuilles –, et bien sûr piment, vert ou rouge, complètent le tableau. Les piments langue-d'oiseau – appelés kanthari au Kerala – sont minuscules mais particulièrement piquants. La pulpe de tamarin et l'écorce séchée des fruits de kodambuli et de kokum sont appréciées pour leur aigreur. Si vous avez les papilles sensibles, n'hésitez pas à préciser « not spicy » (« pas épicé ») lors de votre commande, pour vous éviter quelques désagréments.
Les féculents comme le riz, les lentilles (daal) et les haricots urd (urad gram) entrent dans la composition de nombreux pains : dosa (crêpe à base de haricots urd, de pois chiches ou de riz), appam (à base de pâte de riz), uttapam (galette à base de lentilles blanches et de pâte de riz), idli (gâteau de riz fermenté cuit à la vapeur), idli appam (mêmes ingrédients que pour l'idli, mais en nouilles enroulées en forme de nid d'oiseau) et parotha (galettes feuilletées à base de farine de blé complet).
Les classiques de la cuisine d'Inde du Sud
Le Kerala est l'épicentre de la production de poivre et d'épices en Inde depuis des siècles, et les échanges marchands avec les autres continents ont eu une influence sur sa culture culinaire. Dans cet État multiconfessionnel, on notera également des spécialités assez différentes entre hindous, musulmans et chrétiens. On retrouvera bien sûr dans cet État les grands classiques de la cuisine nationale ainsi que des spécialités présentes dans tout le sud du pays. Les Indiens du Sud apprécient particulièrement le thali, souvent appelé meal, qui constitue souvent leur repas du midi, sous forme d'un assortiment de petites portions de légumes et de viande ou de poisson, servis avec du riz, un papad (petite crêpe craquante) et du sambar (soupe épaisse à base de haricots urd). Les légumes sont le plus souvent des aubergines, pommes de terre, haricots verts, lentilles et okras (gombo), un légume vert au léger goût d'aubergine.
Au petit déjeuner, le duo idli sambar est quasiment incontournable. Le dosa et le paratha sont deux galettes servies à presque tous les repas. On notera également le vada, un beignet très commun servi comme en-cas, à base de lentilles (medu vada) ou de pomme de terre (batata vada). Les bhaji ou pakora sont des croquettes d'oignon râpé. Le pachadi est une préparation à base de yaourt, légumes ou fruits (généralement concombre ou tomate), noix de coco et piments verts, que l'on retrouve dans le nord du pays sous le nom de raita. À noter également que le chutney que l'on retrouve en Europe, notamment au Royaume-Uni, à base de fruits compotés avec du vinaigre et des épices, est très différent des chutneys indiens (chatni), souvent des sauces préparées avec des légumes et des fruits frais – mais aussi parfois cuits –, agrémentées d'une foule d'épices et d'herbes fraîches. Citons par exemple le fameux kayi chatni, un chutney crémeux à la noix de coco.
Le sadya se compose d'une foule de plats végétariens servis comme déjeuner sur une feuille de bananier. S'il n'est pas uniquement réservé aux événements religieux, sadya signifie « banquet » en malayalam et c'est un menu confectionné pour Onam, un festival hindou bénissant les moissons. On notera parmi les plats communs : le mathanga erissery (ragoût épicé de potiron), le pulissery (soupe de noix de coco et de concombre), l'avial (riche curry de légumes variés), le kadala kari (curry bien épais de pois chiches), l'ulli theeyal (ragoût d'oignons grelots bien relevé), etc.
Les hindous du Kerala sont moins traditionnels que dans le reste de l'Inde et le bœuf y est plus populaire. On citera le fameux le Kerala beef fry ou ullarthiyathu : des lamelles de bœuf frites puis mijotées avec des épices.
La présence musulmane s'illustre avec le biryani Thalassery qui se compose de riz rond jeerakasala, de poulet ou de mouton, d'épices variées et de menthe, le tout étant décoré de noix de cajou et d'oignon frit. On l'accompagne de raita à base de yaourt et de tenga chammandi (pâte de noix de coco). Chez les chrétiens, on organise Theen Mura, un banquet (qui par contre n'est pas végétarien) généralement pour Noël, Pâques et pour des célébrations familiales (mariage, baptême, première communion…). On y prépare par exemple du molee et du malabar matthi kari, deux variétés de curry de poisson au lait de coco. Avec ses côtes poissonneuses, au Kerala les produits de la mer sont communs : chemmeen kari (curry de crevettes bien crémeux), arikkadukka (moules frites farcies d'une pâte de riz), kallumakkaya ularthiyathu (moules sautées avec diverses épices), etc.
Desserts et boissons
Le plus connu des desserts d'Inde du Sud est probablement le pal payasam, un pudding crémeux au riz, parfumé de cardamome, d'eau de rose, de safran et de noix de cajou, très commun au Kerala. On notera aussi les kozhukattai, préparés par les chrétiens locaux le samedi précédant le dimanche des Rameaux. Il consiste en de petites boules de farine de riz fourrées de noix de coco râpée et de jaggery (sucre de palme). Typique de la côte de Malabar, le chatti pathiri est un gâteau de crêpes salé ou sucré. En version sucrée, il est garni d’œuf, de noix et des raisins secs, assaisonnés de cardamome. Le pazham nirachathu est une banane plantain fendue, fourrée d'un mélange coco-noix de cajou et frite. L'unnakaya possède la même garniture mais se présente sous la forme d'un beignet à base de pâte de banane. Le halwa – une sorte de nougat – est présent dans tout le pays.
À mi-chemin entre desserts et boisson, le falooda est servi glacé. Il se prépare avec du sirop de rose, des vermicelles, des graines de psyllium ou de basilic, des perles de tapioca et des morceaux de gélatine avec du lait ou de l'eau. Le solkadhi se compose de lait de coco et de kokum, la peau charnue et séchée du fruit du Garcinia indica, qui lui donne sa vive couleur rose. Sinon, plus classique, le lassi est une boisson sucrée ou salée à base de yaourt, parfois parfumée avec des fruits et des herbes (mangue, ananas, menthe, etc.).
Si le thé est naturellement présent dans l'extrême nord-est de l'Inde, à la frontière birmane et chinoise, sa culture dans le sous-continent indien ne prit de l'importante qu'après l'annexion du pays par les Britanniques, désireux de ne plus dépendre du monopole chinois. Dès le début du XIXe siècle, on commence à cultiver de manière assez intensive cette plante, principalement dans la région de l'Assam et du Darjeeling. Le théier, gourmand en eau, mais sensible aux chaleurs extrêmes, se plaît donc en montagne, entre 500 et 2 000 m d'altitude environ, selon les régions. Dès le milieu du XIXe siècle, on commence sa culture dans le Kerala. Cet engouement britannique pour le thé a fini par contaminer les Indiens, qui en sont devenus les 2e plus gros consommateurs au monde, juste derrière la Chine. Dans le pays, on le boit le plus souvent sous forme de masala chaï – noir – avec du lait, beaucoup de sucre et diverses épices (gingembre, cannelle, cardamome, anis étoilé, fenouil, clous de girofle, etc.).
Le Kerala est le 2e producteur de café du pays, et comme dans le reste de l'Inde du Sud, on le boit filtré (filter kaapi). La préparation du café filtré est presque un rituel, car les grains de café doivent être rôtis et moulus au dernier moment. La poudre est alors mise dans un filtre. On verse de l'eau bouillante par-dessus et on attend environ 15 minutes avant d'ajouter lait et sucre à la décoction ainsi obtenue. Puis la boisson finale est versée rapidement d'un récipient à l'autre afin d'avoir une tasse d'un café idéalement mousseux. Si le thé est donc très populaire dans le sud de l'Inde, les locaux, grâce à leurs échanges anciens avec des marchands arabes, sont plus accoutumés au café que leurs concitoyens de la moitié nord du pays.
Les Indiens consomment en moyenne assez peu de boissons alcoolisées, mais la bière reste néanmoins populaire. Si on retrouve la classique bière Kingfisher, la plus consommée dans le pays, on notera aussi la Malayali, origine du Kerala, confectionnée à base de riz et de houblon. Il existe des alcools plus corsés comme le célèbre kallu et le charayam, deux variétés de vin de palme ou toddy, extrêmement enivrantes, habituellement consommées avec de petits légumes macérés dans du vinaigre pimenté (pickles).
