La marque « Saveurs du Tarn »
Lancée en 2012 par le centre agroalimentaire Agropoint, sous l’impulsion du Conseil Départemental, la marque « Saveurs du Tarn » a pour objectif de valoriser les produits locaux. Ce label rassemble les nombreux parfums du département, des Bastides et Vignoble de Gaillac au Pays de Cocagne, en passant par le Sidobre et les Monts de Lacaune, les trésors de l’Albigeois et le Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc.
On trouve de tout sous cette marque collective, il y a vraiment de quoi devenir « Tarnivore » ! Il faut dire que le département jouit d’une impressionnante diversité au niveau de ses productions : viandes et volailles, fruits et légumes, produits laitiers, confitures, pains, miel, bières, biscuits, eau en bouteille, vins, salaisons, safran, truffes, chocolat, eaux de vies… Depuis plusieurs siècles, les Tarnais se transmettent leur savoir-faire et leur amour de la terre. Cela leur permet de vous proposer une large palette de produits de qualité. Ces marchandises bénéficient parfois d’une reconnaissance au niveau national et européen, une identification qui se traduit par la remise de certifications Label Rouge, AOC, AOP, IGP, AB, etc.
Vous aurez le plaisir de découvrir et acquérir ces produits distingués par la marque « Saveurs du Tarn » aux quatre coins du département et hors de ses frontières. Parfaitement distribués, ils se sont fait une place dans les grandes surfaces, dans les épiceries, en magasins d’usine, sur les marchés, chez des artisans commerçants des métiers de bouche et sur les étagères des boutiques des exploitations.
Un terroir subtil et parfumé
Département de caractère et de douceur, l’ADN du Tarn se retrouve parfaitement au sein de son terroir. Les incroyables produits locaux naissent principalement grâce à l’agriculture, elle a permis à de nombreux maraîchers, fromagers et bouchers de s’y installer et de produire d’excellents mets de tradition régionale. Ces produits sont à découvrir dans les boutiques locales et dans les restaurants bien inspirés qui mettent le terroir au centre de leur table.
Le caractère agricole du département motive la culture de céréales comme le blé, élément de base du bon pain Lo Cantèl, et du « crocus sativus », plus connu sous le nom de « safran ». Prince de Cocagne, ce dernier est vendu sous la marque « La Belle Albigeoise », en pots de 0,3 g à 10 g. Cette curieuse plante stérile qui se reproduit par le bulbe possède des vertus multiples. Outre son utilisation en cuisine, dont elle teinte si agréablement les plats, elle sert ou a servi de plante tinctoriale, donnant un jaune éclatant. De plus, on lui a trouvé des vertus médicinales : c’est un anti-stress et un anti-dépresseur !
Une autre production emblématique du territoire est celle de l’ail rose de Lautrec. On dit de lui qu’il est subtil, que son arôme n’agresse pas les papilles et que c’est pourquoi il peut s’accorder harmonieusement avec tous les plats, dont il relève la saveur. La légende raconte que l’ail rose est apparu dans la région de Lautrec au Moyen Âge, lorsqu’un voyageur qui ne pouvait pas payer sa note d’auberge régla son repas avec des gousses d’ail rose que l’hôtelier aurait tout de suite replantées. Légendaire ou non, cette histoire rappelle tout de même que cette culture s’est développée dans la région jusqu’à devenir un véritable marché en France et à l’international, notamment auprès des grands chefs cuisiniers. Cet or rose a obtenu le Label Rouge en 1966, puis l’Indication géographique protégée des instances européennes en 1996.
Plus discrète, la truffe noire se développe également dans la terre du département. La tuber melanosporum se trouve un peu partout en France et se développe en plusieurs variétés. Parmi elles, celles de Graulhet jouissent d’une belle réputation. Au début du siècle, la production de truffes tarnaises avoisinait les 10-15 tonnes/an, soit 1/15e de la production nationale. C’est à Penne qu’est établie une coopérative ayant pour objet la vente des truffes noires, profitant des contreforts lointains du Quercy et des plateaux calcaires. C’est dans ces conditions que le diamant noir développe son arôme unique, délicat, puissant et généreux. Consommées fraîches, les plus grosses peuvent être râpées dans la soupe, agrémenter une omelette, être coupées en lamelles avec un lapin ou glissées entre la chair et la peau des volailles. Un mets luxueux qui s’accorde aux plats les plus simples !
Les carnassiers seront ravis d’apprendre que la richesse agricole du Tarn a aussi permis l’installation de plusieurs élevages de qualité. On peut notamment mentionner la présence du veau d’Aveyron et du Ségala. Ce veau fermier a la spécificité d’être élevé « sous la mère », c’est-à-dire allaité par sa mère, les céréales servant uniquement de complément. Rigoureusement identifié dès sa naissance, le veau d’Aveyron et du Ségala donne une viande tendre et savoureuse de couleur rosée. Une certification Indication Géographique Protégée (IGP), un label Rouge pour les viandes et un label Rouge pour les produits transformés garantissent la qualité de ces produits.
Mais l’élevage qui attire le plus l’attention dans la région est celui des bêtes qui servent à la réalisation de la fameuse charcuterie de Lacaune. C’est une tradition locale que de produire des porcs charcutiers ou d’ouvrir une charcuterie sur les monts de Lacaune. De nos jours, la commune est un lieu central de la production nationale de salaisons et de charcuterie. Reconnue pour sa qualité et ses saveurs, la salaison de Lacaune a obtenu en 2015 l’IGP pour le jambon et le saucisson, gage de traçabilité et de qualité indéniable.
Les recettes traditionnelles
Côté sucré, vous ne serez pas en reste ! Dans le Tarn, plusieurs secteurs sont particulièrement riches en châtaignes, comme le Sidobre ou la Montagne Noire. Cet élément de base, très nourrissant, se retrouve dans de nombreuses recettes tarnaises. Si les gros producteurs ont aujourd’hui disparu, des petites châtaigneraies familiales persistent.
La liste des recettes sucrées qui font la renommée de la gastronomie tarnaise comprend des spécialités emblématiques de certaines communes. La plus célèbre d’entre elles est très probablement celle des croquants de Cordes. Ces petits gâteaux secs aux amandes seraient nés à Cordes-sur-Ciel au XVIIe siècle ! De nos jours, on peut trouver ces délicieux biscuits hors des frontières du département, y compris dans les grandes surfaces.
Les échaudés, ou janots, figurent également dans la liste. Spécialités commerciales de la ville de Carmaux, ces biscuits triangulaires à l’anis sont principalement vendus sur les foires et marchés des départements du Tarn et de l’Aveyron. On mentionnera aussi la présence des gimbelettes, traditionnellement consommés le jour des Rameaux, et des curbelets, servis à la table du roi Louis XIV sous le nom « d’oublies ».La terre à boire
« Je boirai du lait quand les vaches brouteront du raisin » disait le peintre tarnais Henri de Toulouse-Lautrec. Ce dicton, emblématique d’un certain art de vivre, témoigne de l’importance de la vigne dans l’ADN du département. Enracinée dans le terroir gaillacois depuis le VIe siècle avant notre ère, elle a participé à la richesse et au rayonnement du territoire grâce à sa commercialisation. La diversité du vignoble tarnais se traduit par une variété des vins élaborés, qui composent une gamme large de produits différents en blanc, rouge et rosé.
Le département compte aussi son lot de brasseries « Made in Tarn » qui font mousser le territoire. Avec près de 10 brasseries artisanales, on peut dire qu’elle coule à flots. La Brasserie des Vignes, créée en 2005 par Stéphane Dumeynieu, professeur de physique-chimie et grand amateur de bières, propose entre autres un élixir brassicole riche en malt d’orge produit localement. Après une visite de sa brasserie, vous dégusterez quelques breuvages ancestraux tels que la Libertine, la Clandestine, la Délinquante ou même de la gelée de bière. Un petit musée très intéressant retrace l'histoire de la culture brassicole dans la région. Au nord-ouest du Tarn, une autre brasserie vous ouvre ses portes : Oxit, une bière 100 % terroir, brassée directement avec l'orge de la ferme créée par Damien Chavent, agriculteur céréalier, passionné de bière et surtout de son terroir. Vous entendrez sûrement parler également du « brasseur paysan » d’Algans près de Puylaurens, qui a donné en 1996 l’impulsion brassicole avec sa Karland, ou de Frédéric Mas qui met de la coriandre et même de l’ortie dans ses bières Saint-Victor de la Brasserie du Castel, du côté de Nages.
Mais ce n’est pas tout ! Saviez-vous qu’il existait un whisky 100 % tarnais ? Le dernier alambic ambulant du Tarn, quasi centenaire, semblait condamné par la désaffection pour les eaux-de-vie traditionnelles, mais il a été sauvé par le projet un peu fou de faire un whisky « Made in France ». Derrière cette renaissance, il y a Sébastien et Céline Castan, des vignerons et distillateurs de talent. Depuis dix ans, ils produisent le whisky « Vilanova », un cru moderne et innovant, de grande qualité. Aujourd'hui, plusieurs single cask sont brassés, distillés et maturés sur place. De dimension artisanale, la production privilégie la qualité du produit plutôt que la quantité. Les fruits pour les eaux-de-vie sont soigneusement sélectionnés auprès des producteurs locaux, lorsque leur maturation est optimale et leurs arômes bien développés.
Enfin, on mentionnera la présence des eaux minérales du mont de Roucous, elles font partie du paysage des distributeurs d’eau français. Découvertes dans les années 1970, ces eaux de source puisent leur vertu dans les monts de Lacaune. Aujourd’hui, la petite entreprise locale est devenue une affaire internationale ! De la femme enceinte ou allaitante au senior, en passant par les bébés, cette eau peu minéralisée est idéale pour satisfaire tous les besoins. Encore une belle réussite tarnaise !
