Le tourain blanchi à l'ail
Le tourain à l'ail est LA soupe du Périgord. Elle marque le point de départ d'un repas traditionnel. C'est elle que l'on apportait aux jeunes mariés lors de leur nuit de noces. La tradition veut que seuls leurs témoins aient eu connaissance de l'endroit où ils dormaient. Les invités préparaient la soupe et partaient à la recherche des tourtereaux. Cela pouvait prendre une bonne partie de la nuit. Le tourain était censé réconforter les jeunes mariés après leurs ébats nuptiaux, ainsi que les fêtards. La recette est simplissime. Une tête d'ail écrasée fricassée dans une cuillerée à soupe de graisse de canard. On fait ensuite un roux avec un peu de farine et on allonge avec un litre d'eau. Le tout mijotera 20 minutes. En fin de cuisson, on pochera dans le bouillon un blanc d'œuf. Enfin, on rajoutera hors du feu le jaune dilué dans un trait de vinaigre. La soupe se sert sur de belles tranches de pain de campagne rassis.
Le pâté de Périgueux
Ce pâté, connu depuis la fin du XVe siècle, est une affaire sérieuse. Sa recette calibrée au gramme près ne laisse pas la place à l'improvisation. Il a même donné son nom à une confrérie qui perpétue le concours du meilleur pâté de Périgueux. Une charte garantit donc le respect de la recette : toujours au moins un tiers de foie gras et de la truffe. Cette gourmandise charcutière est encore cuisinée dans la plupart des familles du Périgord où le dosage du foie gras est en général bien plus généreux ! Une fine couche de chair à saucisse suffit pour tapisser le fond de la boîte et le dessus du pâté, à l'intérieur que du foie gras bien assaisonné ! Dessus et dessous, une belle lamelle de truffe. Il faudra être patient et le laisser un peu vieillir après sertissage et stérilisation, car il sera bien meilleur s'il a eu le temps de se reposer quelques hivers. À propos de foie gras, lors de votre séjour, vous n'aurez aucune peine à en trouver ou à en goûter. Néanmoins, si vous voulez tester ce qui se fait de mieux, suivez la « Route du Foie Gras » qui regroupe éleveurs, producteurs et restaurateurs, conjointement engagés dans la démarche IGP (indication d'origine protégée). Celle-ci vous garantit que les foies sont issus du terroir. D'autre part, l'Association Foie Gras du Périgord, créée en 1993, regroupe plus de 300 adhérents et assure la traçabilité de la norme IGP. Elle soutient les éleveurs, promeut leur travail et vous offrira des recettes traditionnelles ou créatives, le répertoire des meilleures adresses et même une application pour mobile. Renseignements sur le site www.foiegras-perigord.com.
L'omelette aux cèpes
Le cèpe est le Roi de l'automne. On l'attend avec impatience dès que la terre fleurit, car elle est la garantie d'une explosion de saveurs dans nos forêts. Les Périgourdins aiment chercher les champignons plus que de raison. En saison, c'est une ribambelle de chercheurs dispersés dans les bois. Attention toutefois à respecter la propriété de chacun... Pour être sûr d'en déguster, rendez-vous sur les marchés de producteurs en septembre et octobre. Venez de bonne heure, sinon les restaurateurs auront déjà raflé les plus beaux spécimens. Les plus célèbres sont ceux de Villefranche-du-Périgord et de Montpazier. Mais de nouveaux ont vu le jour, à Mussidan pour le Périgord Blanc et à Saint-Saud-Lacoussière pour le Périgord Vert. Vous y trouverez des cèpes en saison tous les jours, après 16h. Comment les déguster ? Osez les manger crus en carpaccio quand ils sont juste sortis de terre gros comme des bouchons, assaisonnés d'une bonne huile de noix ou de noisette, par exemple celle du Moulin de Landry à Chantérac. Jeunes, servez-les en fricassée dans la graisse d'oie ou en omelette ; plus vieux, farcis avec leur propre queue et de la chair à saucisses, puis couverts de sauce tomate et cuits au four.
Sauce Périgueux
C'est une sauce emblématique qui apprête à merveille les viandes. Elle est idéalement servie sur le rôti de bœuf, mais elle s'accoquine fort bien avec un magret de canard rôti ou grillé. Même si elle porte le nom de la capitale périgourdine, tous ses ingrédients n'en sont pas originaires. Il s'agit d'une réduction de fond de veau, de vin de Madère et d'Armagnac, agrémentée de brisures de truffes et montée au beurre. L'onctuosité de sa texture est incomparable. Vous la trouverez à la carte des restaurants. Demandez si elle est maison avant de faire votre choix, car l'appellation Sauce Périgueux est souvent galvaudée. Vous pourrez la glisser dans votre valise, puisqu'on en trouve aussi en conserve, par exemple celle de la Maison Pompougnac à Rouffignac ou de la Conserverie du Manoire à Fossemagne. Ce qui fait son goût inimitable, c'est la truffe. Exigez-la du Périgord. Parmi la trentaine de variétés de truffes, la plus savoureuse est certainement celle du Périgord, Tuber Melanosporum. C'est une appellation botanique qui ne garantit en rien sa région d'origine, y compris à l'étranger. Elle ne laisse personne indifférent. Son parfum est très puissant et inimitable, un mélange délicieux de terre et de chair. Elle a la capacité de parfumer tout ce qui entre en son contact, notamment les œufs. Enfermez dans une boîte hermétique une petite truffe avec six œufs et vous pourrez au bout de 2 jours, faire des œufs brouillés à la truffe… sans truffe, tant son parfum aura pénétré les coquilles poreuses ! Pour ne pas vous tromper, faites confiance aux professionnels qui les cultivent et les vendent sur les marchés en saison hivernale, ceux entre autres de Périgueux, de Sarlat et les célèbres de Sorges et Saint-Alvère. Pour la sublimer et vous laisser gagner par toute la complexité de ses saveurs, préférez-la fraîche sur des plats simples : œufs brouillés, pâtes fraîches ou juste râpée sur une tartine beurrée. Maintenant, que vous savez presque tout sur ce mystérieux champignon, imaginez une belle pièce de bœuf, arrosée de cette sauce Périgueux bien onctueuse. Posez un soupçon de truffe fraîche râpée pour sublimer les saveurs... Accompagnez le tout des fameuses pommes de terre sarladaises, revenues et confites dans la graisse de canard ou d'oie. Vous salivez ? À table !
Le plateau de fromages
Pas de menu de fête sans fromage ! On le sert accompagné d'une belle salade du jardin, d'une jolie frisée, ou de joyeux pissenlits ramassés au printemps. Deux fleurons fromagers sont incontournables. La trappe d'Echourgnac tout d'abord, fromage trappiste créé par des moines en 1868 sur le modèle du célèbre Port Salut. La particularité locale de cette pâte pressée non cuite à base de lait de vache est d'être affinée à la liqueur de noix. C'est un tandem qui fonctionne à merveille. On le trouve en supermarché mais surtout dans la boutique monastique de l'Abbaye d'Echourgnac. Un prétexte gourmand pour aller découvrir ce coin du Périgord Vert qui ne manque pas d'attraits. Pour compléter la ronde des fromages, voici venu le petit Cabécou du Périgord. Petit par la taille, mais grand pour le goût car en fonction de son degré d'affinage, ce fromage de chèvre peut être très puissant ! Son nom surprenant provient de la langue occitane. Au terme « cabre », la chèvre, on a rajouté le suffixe « cou » pour marquer sa petite taille. À l'origine, c'est un fromage populaire, fabriqué et consommé par les ménagères, un petit palais rond fabriqué exclusivement au lait entier de chèvre. Depuis 1992, le Cabécou du Périgord est protégé par une marque collective et un logo. Sa production doit obligatoirement répondre à un cahier des charges strict d'élevage et de fabrication, ce qui garantit la qualité du produit fini. Frais, il est tout en douceur et en fraîcheur. Plus affiné, il devient crémeux et passe à travers les trous de la tartine. Vieux, il a du caractère et s'apprécie râpé en copeaux sur une salade ou des pâtes, à la manière d'un parmesan. On ne saurait que trop conseiller de le déguster juste passé au four avec un filet de miel, tout coulant accompagné d'une belle salade.
Le gâteau aux noix
Il vous sera souvent proposé au menu des restaurants du département. Mais ne vous y trompez pas, il n'est pas si simple qu'il en a l'air. Il faut un bon tour de main pour qu'il soit à la fois riche en noix et moelleux en bouche. C'est pour cette raison qu'il est souvent servi accompagné d'une crème anglaise ou d'une boule de glace. Il est même parfois nappé de chocolat. C'est le gâteau du goûter, car il est facile à transporter et se conserve bien. En bonus, on vous offre la recette à reproduire chez vous.
Les ingrédients : 150 g de cerneaux de Noix du Périgord, 40 g de farine, 3 gros œufs, 120g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'armagnac, 1 pincée de sel. La préparation : Hacher finement les cerneaux de noix. Séparer votre sucre en 2 et mélanger une première moitié avec les cerneaux de noix et l'autre moitié avec le beurre ramolli. Mélanger ensuite les 2 préparations puis ajouter les œufs un à un, le sel, la farine et l'armagnac. Pour plus de légèreté, vous pouvez aussi monter les blancs d'œufs en neige. Beurrer un moule à tarte de 22 cm de diamètre, verser le mélange, cuire au four moyen (Th.7/200°.C) pendant 30 minutes environ. Le gâteau, légèrement doré, doit surtout rester moelleux.
La culture de la noix est une longue tradition en Périgord. On en trouve des traces au XIe siècle. Mais c'est à partir du XIXe siècle et suite aux ravages laissés par le phylloxéra que sa culture devient intensive. À l'instar de celle du foie gras, il existe aussi en Périgord la route de la Noix (www.noixduperigord.com). Elle permet de découvrir un itinéraire gourmand à la rencontre des producteurs et de leurs secrets, comme ceux de la noix Patiente à Grange d'Ans.
Vins, alcools et spiritueux
On ne saurait terminer ce repas pantagruélique sans évoquer les breuvages. Pour que la table périgourdine soit complète, il faut un vin de noix pour l'apéritif (pour ouvrir l'appétit), puis un verre de vin blanc, rouge ou rosé. On ne vante plus les mérites des vignobles du département : celui de Bergerac, petit frère du Bordelais qui connaît un fort renouveau ; celui de Montbazillac bien connu pour ses liquoreux et planté en sémillon, sauvignon et muscadelle ; celui de Pécharmant sur 4 communes seulement ; Rosette encore peu connu et planté sur la rive droite de la Dordogne ; Saussignac qui galope sur 50 ha de pentes douces ; Montravel avec leur minéralité bien fraîche, les vins de Domme issus des coteaux du Céou et tous les autres vins de pays du Périgord. Vous terminerez bien par un petit verre d'eau-de-vie aux prunes, aux poires, aux cerises, fraises ou framboises ! Les distilleries Clovis Reymond à Villamblard et de la Salamandre à Sarlat vous offrent l'occasion de découvrir de multiples spécialités et liqueurs à base de fruits. À ces traditions, vient s'en ajouter une nouvelle, celle des bières artisanales. Les brasseries fleurissent aux quatre coins du département. On vous propose de découvrir toutes les saveurs, avec modération bien sûr.
