Guide de Croatie : Cuisine croate

Vin et poissons.
Vin et poissons.

Au carrefour de courants culinaires, la cuisine croate mélange les influences de la Méditerranée, de l'Europe centrale, des cultures slaves et orientales.

Au nord, c'est la cuisine austro-hongroise et celle des pays de l'Est qui domine. Sur la table, principalement de la charcuterie - le šunka (jambon de Slavonie), le kulen (saucisson slavon), krvavica - des choux, des pommes de terre. Les vastes forêts permettant aux hommes de chasser, les Croates sont friands de viande de gibier. Parmi les plats courants figurent le gulaš (goulash), fameux ragoût de viande et de légumes répandu dans les Balkans, les viandes cuites à la broche (porc, agneau, chèvre, canard) ou mijotées sous la cloche peka, c'est-à-dire un plat en terre ou en fonte couvert posé sur la braise. L'escalope de veau panée farcie au jambon et au fromage serait plutôt d'origine austro-hongroise alors que la spécialité régionale dalmate (visovčka begavica) fait cuire l'agneau dans du lait de brebis.

En général, pour le repas du soir, on commence par une soupe ou des rouleaux de chou vert marinés avec viande ou légumes et riz. Le plat principal peut aussi commencer par la maneštra matinale ou la pašta-fažol, sorte de soupe comme un minestrone italien composée de haricots et de pâtes.

D'autres spécialités de pâtes, comme les mlinci, sont cuites au four et servies avec de la dinde. Les fuži istriennes sont des pâtes aux truffes, les gnocchis sont traditionnels ou verts, aux herbes. Plus original, le riz noirci à l'encre de seiche, le štrukli sa sirom de Zagreb, plat de pâtes, fromage frais et crème allant au four. Assez roboratif tout de même !

Au sud, sur la côte adriatique, on se régale plus particulièrement de cuisine méditerranéenne, poissons, fruits de mer et crustacés, fromages de chèvre ou de brebis, figues, fruits à coques, le tout arrosé de vins régionaux. En Dalmatie, on y trouve de nombreux produits qui connaissent une renommée internationale : le dalmatinski pršut (jambon fumé de Dalmatie), l'istarski pršut (jambon fumé d'Istrie) et le paški sir (fromage de l'île de Pag). Enfin, un peu partout dans le pays, les Turcs et les Bosniaques ont donné le goût des épices dans les viandes hachées (cevapčići, pljeskavica) ou cuites à la broche comme les ražnjićii.

Desserts et viennoiseries. De tradition austro-hongroise, la pâtisserie est entrée dans la cuisine traditionnelle croate, comme le cheesecake aux graines de pavot, les choux et beignets fourrés, les crèmes sucrées, les štrudel aux pommes ou fruits rouges, les gâteaux roulés, les sablés à la pâte de noix ou de figue, les pralines. Typiquement croate, le bajadera, gâteau au chocolat sans cuisson, ou le makaruli de Ston, gâteau aux macaronis avec purée de fruits secs, chocolat et miel. A découvrir !

Produits caractéristiques

Fromage et jambon fumé en entrée. Si le fameux paški sir, fromage de brebis fabriqué sur l'île de Pag, est si célèbre pour son goût d'herbes sauvages, la sauge notamment, il ne saurait occulter les fromages de chèvre. On ne les trouve qu'à la bonne saison quand les bêtes donnent du lait. Notez que le paški sir est roulé dans la cendre et l'huile d'olive avant d'être affiné. Vous en trouverez plus facilement à Zadar, Pag et à... l'aéroport ! Il s'accompagne très bien avec le prsut, le jambon cru fumé d'Istrie ou de Dalmatie (les meilleurs !), le tout servi en entrée avec des olives et des câpres. Au nord, goûtez au chorizo de Slavonie (kulen).

Truffes en automne. Les amateurs de truffes se retrouvent en Istrie Verte, dans l'arrière-pays, entre Motovun, Buzet et Labin. Les locaux connaissent leurs coins, ils partent le matin très tôt accompagnés de leur chien ou de leur cochon pour chasser le champignon qui, ici aussi, vaut de l'or mais n'a pas encore atteint la cote faramineuse de l'Hexagone. Dans les restaurants semi gastronomiques, on cuisine la truffe blanche avec des pâtes, du risotto noir à l'encre de seiche, des boulette de viandes, des coquillages, des oeufs ou encore en dessert avec du fromage et du miel. Vous pourrez en ramener conditionnées en bocaux (bijeli tartuf), sous la forme de condiments ou d'huiles parfumées.

Asperges au printemps et pousses vertes toute l'année. Toujours en Istrie, où les femmes les vendent sur le bord des routes, les cueilleuses aguerries trouvent de fines pousses d'asperges, qui poussent près des herbes piquantes du sous-bois. Vous ne les mangerez pas au restaurant mais toute bonne cuisinière croate sait les reconnaître tout comme le chou et les salades d'herbes sauvages ! Sur les marchés, on est étonné par la grande variété des pousses vertes, utilisées dans les salades, soupes et dans l'incontournable blitva, cet écrasé de blettes et pommes de terre à l'huile d'olive, à l'ail et aux condiments qui vient en accompagnement des plats de viande et de poisson grillé.

Du côté des douceurs. Dans la pâtisserie traditionnelle, on ajoute souvent des graines de caroube moulues (rogac mljeveni), en complément moelleux et sucré de la farine. Le pain d'épices n'est pas né dans l'est de la France mais bien dans le nord de la Croatie. Les biscuits à la cannelle (medenjaci) en forme d'étoiles, de sapins, de petits personnages, etc. sont accrochés à l'arbre de Noël alors que les licitar, en forme de coeur, sont l'emblème gourmand de Zagreb. En Dalmatie, où figues, raisins et agrumes abondent, on aime les arancini (spécialité de la région Neretva Dubrovnik), à base d'écorces d'orange cristallisées dans le sucre. Si vous êtes à Korčula, pourquoi ne pas ramener des cukarini, ces délicieuses pâtisseries aux amandes, mais aussi des croquants ou des gâteaux secs made in Rab, Hvar ou ce sablé épicé (paprenjak), dont la recette remonte à la Renaissance, reconnaissable à son emballage en papier kraft. Ils sont parfaits avec le thé aux fruits rouges, aux cranberries ou à la grenade (čaj od brusnica, čaj od šipka). Le miel de montagne (planinski med) est corsé, gorgé des arômes de fleurs et plantes sauvages (sauge, mélisse, romarin). Les herbes aromatiques séchées accompagnent les recettes salées et sucrées : menthe, sauge, thym, origan, romarin (metvica, kadulja, timijan, origano, ružmarin)...

Huile d'olive en quête d'AOC

Peu connues, les huiles d'olive d'Istrie et de Dalmatie sont pourtant parmi les meilleures du monde et répertoriées par les guides gastronomiques européens. En Istrie, la route des vins croise souvent celle des champs d'oliviers. En raison de sa situation géographique et de ses sols, la péninsule offre une huile vierge de qualité supérieure. A Vodnjan, les caves du colisée Pula sont ouvertes au public, ce qui est rare. Les propriétaires du domaine Chiavalon, les deux frères Sandi et Tedi, ont planté des milliers d'oliviers et restauré la ferme familiale avec un design contemporain. On peut donc visiter l'intérieur des caves, les salles de pressage et de mise en bouteille, tout en écoutant les commentaires du guide.

Conseil : sur les stands des marchés touristiques ou le long des routes, on peut vous tromper avec de l'huile industrielle, grecque ou italienne, achetée en vrac bon marché que l'on vous revendra comme un produit régional. Mieux vaut acheter l'huile d'olive directement auprès des producteurs ou dans des magasins de produits gourmands agréés (bouteilles bouchées)...

Visite des caves à huile : 50 kn par personne, sur réservation. Vladimira Nazora 16, 52215 Vodnjan (✆ +385 52 511 906 - www.chiavalon.hr)

Le pain d’épices, un gourmand sentiment d’identité

Dans le nord de la Croatie, les moines qui commencèrent à faire du pain d'épices au Moyen Age étaient apiculteurs et produisaient aussi des bougies. Si la recette est restée la même que dans les pays d'Europe de l'est, avec farine, sucre, eau, bicarbonate de soude et épices, l'artisan croate y a apporté sa touche personnelle. Le façonnage dans des moules à motifs décoratifs (sapins, étoiles, animaux) pour Noël, le glaçage et la peinture à l'aide de colorants alimentaires font son originalité. Chaque artisan a son style. Il peut appliquer des images, des petits miroirs, des messages... Le pain d'épices en forme de coeur, motif le plus courant, est fréquemment préparé pour des mariages. On le décore avec le nom des nouveaux époux et la date de l'heureux évènement. Tout un savoir-faire qui requiert une certaine habileté et se transmet d'une génération à l'autre depuis des siècles. Symbole reconnaissable de l'identité croate, le pain d'épices est toujours présent lors des festivités, notamment lors des fêtes religieuses ou familiales. En 2010, cette tradition pâtissière a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco.

Habitudes alimentaires
Spécialités croates.
Spécialités croates.

Traditionnellement, les repas préparés à la maison sont copieux. Mais du nord au sud, l'alimentation varie avec des particularités géo-culinaires. Dans les régions autour de Zagreb, en Slavonie, à la campagne et en montagne, la cuisine continentale, influencée par la tradition austro-hongroise, se caractérise souvent par des plats riches en viande rouge, charcuterie, lait, crème et fromages frais de vache (Štrukli), des féculents, des légumes, du chou, des oignons. Elle souvent relevée par des saveurs orientales (paprika, cumin). Sur les régions côtières, règnent les influences grecque, romaine et illyrienne. L'apport des cuisines italienne et française y est notable. La cuisine méridionale de l'Adriatique est plus proche du régime crétois, avec plus de poisson, d'huile d'olive, de légumes grillés et des fruits secs.

Avant d'entreprendre notre voyage culinaire, commençons par une appellation insolite ! Vous vous souvenez de la macédoine en conserve, longtemps servie dans les cantines françaises ? En Croatie, la même entrée s'appelle francuska salata. C'est toujours ce mix de légumes froids coupées en cubes mais ici on le cuit et on le prépare soi-même en mélangeant carottes, pommes de terre, cornichons, petits pois, oeufs et mayonnaise. La salade fait même partie du menu typique des mariages ou des grandes occasions en accompagnement du jambon fumé et du fromage de Pag.

Le Gorski Kotar et la Lika. Dans ces hautes terres, la cuisine reflète les habitudes des montagnards vivant au milieu des forêts et des pâturages. Les étés y sont courts, les hivers rigoureux. L'alimentation simple et nourrissante se base sur des ragoûts aux cuissons longues, des mijotés, des viandes rôties sur le feu ouvert. En Dalmatie intérieure comme dans la campagne istrienne, la viande ovine (agneau, mouton), le porc et le gibier sont servis avec des pâtes de blé, de la semoule de maïs (polenta), des bouillies de céréales, des légumes endémiques, asperges sauvages, pousses vertes. Les blettes à cardes aident à concocter la fameuse blitva (écrasé de feuilles vertes et pommes de terre bouillies + huile d'olive), que l'on servirait bien à tous les repas, mais aussi champignons, choucroute, haricots secs. Les fromages fermiers, que l'Europe n'a pas encore trop calibrés, de chèvre, de brebis ou de vache peuvent être frais, fermentés ou fumés. Ils se consomment en entrée avec du jambon fumé.

Le nord-ouest de la Croatie. Les plats roboratifs utilisent des légumes de saison (haricots pois, pommes de terre cuites au four, chou), souvent mélangés à de la viande porcine, de la volaille pour former un bouillon. En hiver, la choucroute, accompagne aussi les haricots et la bouillie d'orge. Dans la région de Podravina, le pain de maïs, d'orge ou de farines mélangées accompagne le fromage de vache épicé fumé ou séché (prge). La dinde, l'oie et le canard de la région de Turopolje sont réputés. La carpe au four des régions de Moslavina et Posavina également. Dans la région de Medjimurje, il faut goûter la bouillie de farine de maïs (dežganci) servie avec des tranches de lard, du jambonneau, du boudin noir de Krvavican, des saucisses à l'ail (češnjovka) et autres spécialités charcutière. La région de Banovina est connue pour son salami d'hiver. En été, des salades vertes (laitue, concombre frais avec de la crème aigre et de l'ail), des salades mixtes et des légumes sautés ou bouillis (courgettes, haricots verts et petits pois) sont servis avec des pâtes. En été, on prépare en conserve les aliments et condiments en pots pour l'hiver. On trouvera donc, à côté de l'indispensable choucroute, des bocaux de concombres, betteraves rouges, oignons cuits dans du vinaigre mais aussi des confitures de prunes ou de rose musquée, des fruits alcoolisés en bouteille...

A Samobor, une petite ville gastronomique près de Zagreb, on est fier de ses restaurants. Tous affichent à la carte le fameux Samobor bifteck (Samoborski odrezak), le salami et le sauté de porc braisé (kotlovina), les pommes de terre goulash, le vin Bermet doux et épicé. Sans oublier l'accompagnement, la moutarde faite maison ! Dans les grandes villes, Varaždin et surtout Zagreb, la cuisine contemporaine est plus cosmopolite. On y goûte les influences italienne ou bosniaque. Zagreb possède son propre bifteck préparé avec du pain émietté, veau farci, fromage. On y cuisine de nombreuses viandes rôties et divers ragoûts au vin. Le bacon et les tripes au lard y sont souvent servis avec des pommes de terre, des légumes du marché, du raifort. Les restaurants proposent des poissons d'une qualité égale à celle de la côte adriatique, de l'agneau aussi délicieux que celui de la région de Lika.
Les pâtisseries commencent souvent sur une base de pain de maïs (kukuružnjača). Les periača, zlevanka, orehnjača et makovnjača sont fourrés d'une crème aux noix, miel et graines de pavot. Dans la région de Zagorje, on aime les beignets (buhli, krafne) et toutes sortes de strudels, y compris le bučnica, un gâteau de citrouille.
La tradition ancestrale de la pâtisserie des prélats autorise la préparation des crêpes, le Zagorje strudel farci avec du fromage cottage, le strudel aux pommes ou à la citrouille. Le goût du pain blanc, des tartes et autres gâteaux fourrés (noix, pavot, confiture de prunes) remonte aux temps anciens.

La Slavonie et la Baranja. Régions fertiles et greniers de la Croatie, ces deux territoires sont le haut lieu de la cuisine nationale. On y cuisine des plats complets, des pâtes aux oeufs, des plats de volaille et de porc en sauce, des gratins de pommes de terre, haricots secs, avec du fromage cottage maison, de la crème fraîche, du fromage à pâte dure. Fumé et séché, le porc se décline en jambon, saucisses et kulen très prisés, surtout lorsqu'ils sont servis avec du fromage cottage, des légumes marinés, des poivrons, tomates et oignons jeunes (alla turšija !). Une alimentation riche en protéines bonne à fournir l'énergie nécessaire aux travaux des champs. Aujourd'hui, la préparation de ces plats consistants est considérée comme trop contraignante. On continue à cuire lentement le goulash de boeuf ou de porc pour les grandes occasions, les ragoûts de viandes de poissons d'eau douce avec des légumes et des pâtes.

La côte adriatique, l'Istrie, la Dalmatie. Toute différente de celle de la région septentrionale, la cuisine méridionale croate s'apparente plus aux normes nutritionnelles contemporaines. Côté sud, la table est pleine d'olives vertes et noires salées, câpres et oignons marinés, fromages de chèvre et jambon fumé (prsuit) en apéritif. Généralement, on y mange plus de poissons et de viandes blanches, des légumes du Midi grillés abondamment dans l'huile d'olive, pousses vertes sauvages ou du marché, herbes aromatiques. Dans les régions qui abondent en eau douce, Konavle par exemple, les crabes, grenouilles ou anguilles ont l'avantage d'être frais.

La cuisine des îles. On pourrait croire que chaque île adriatique a sa spécialité ! On apprécie toujours un plat rustique, à base d'abats d'agneau grillés à Hvar, Korčula ou Brač, la sardinade à Vis, la pizza à la sardine à Komiža, pour les plus connus. Selon les arrivages, de nombreux poissons frais (loup de mer, dorade, mérou, maquereau) seront grillés entiers. Au restaurant souvent, on vous les propose au kilo. On commande de beaux plateaux de fruits de mer et de crustacés sur la presqu'île de Pelješac. Le homard très apprécié est juste bouilli ou rôti sur un feu ouvert.

Pour les amateurs viande, le pied de porc fumé, le mouton séché et la viande braisée (pašticada), les pâtes à la viande hachée (maneštra), les boulettes de viandes dans la feuille de vigne (arambašići) sont courantes. En accompagnement, du risotto blanc ou noir, coloré à l'encre de seiche, des pâtes, des gnocchis et toujours des légumes cuits ou grillés avec de l'huile d'olive.

Dans les desserts typiques, les fruits du soleil, figues et raisins secs, amandes, miel permettent de réaliser d'excellents petits gâteaux. Les meilleurs se préparent sur l'île de Korcula.

La marenda, c'est quoi ?

Si le petit déjeuner croate est léger, avec café noir type expresso ou servi à la turque mais aussi thé vert, jus de fruits, c'est que l'heure de la marenda n'est pas si loin ! Même si la tradition se perd, il reste des bars où vous verrez le mot apparaître en devanture. Dans les régions côtières, vers 10h ou 11h, que l'on soit à la maison, au travail ou à l'extérieur, on a coutume de prendre ce léger repas. La plupart du temps, il se résume à un sandwich de charcuterie, poisson ou fromage. Un encas salé qui permettait aux ouvriers agricoles levés de bonne heure de faire une pause en fin de matinée. L'usage perdure, même si dans les villes les plats de poissons ou de fruits de mer ne sont pas toujours au menu. Aujourd'hui, la marenda pourrait s'apparenter à un brunch !
La journée se poursuit par un déjeuner léger. Puis, en général, au retour du travail, on ne goûte pas sucré mais salé, puis on dîne aux alentours de 18h-19h.

La carte des vins

Jusqu'à la fin des années 1980, seules deux coopératives étaient autorisées à acheter du raisin pour produire du vin. Depuis l'assouplissement de la législation, quelques régions se distinguent par la classification de leurs vins avec un label de qualité comparable au système de l'AOC française. Attention, les vins croates sont forts, ils titrent encore entre 13,5°, 14° et parfois 15° d'alcool.

Le vin croate, en quête de marché international

Les nombreux vins régionaux sont assez disparates quant à leur valeur gustative. Les meilleurs crus proviennent de l'ouest de la Croatie. D'une manière générale, on peut dire que les vins sont plus pétillants en Slavonie, plus légers en Istrie, plus capiteux en Dalmatie du Sud. Cette dernière région de la côte croate, la plus méridionale, est le terrain idéal pour la culture de la vigne grâce à l'aridité du sol, l'ensoleillement garanti, l'air iodé qui évite de trop traiter avec les produits chimiques. Ces bonnes conditions phytosanitaires ont donné naissance à des vins tanniques originaux. Sur la presqu'île de Pelješac, la région viticole des Plavac Mali, Dingač et autres Poštup rivalise avec le Teran istrien. En Istrie, au climat plus tempéré, les vins sont plus légers, plus subtils. Parmi les plus réputés figurent le Poreški merlot, le Teran, le Malvasia Istarka, le cabernet sauvignon Poreški.

Petite sélection et grands crus

Slavonie. Vins blancs principalement : Teravino Fericanci Grasevina Miraz 2009, Grasevina 2009 Galic : kutjevo.

Istrie. Vins blancs : Teran 2007 et 2009, Malvasia Antica 2007 et 2009, Ines 2009 (Domaine Malden Roxanich, où l'on produit aussi un vin orange original à découvrir !).

Vins rouges : Malvasia Istarka 2010, Grand Malvasia 2008 barrique, Grand Malvasia 2009, Merlot 2007, Merlot/Cabernet 2009, Bosco Grando 2007, Gran Teran 2007 (Domaine Moreno Coronica). Amphora 2007, Malvasia et Teran 2008, Malvasia 2009 et 2010, Malvasia Reserve 2009 (Domaine Kabola, propriété Marino Matesic).

Dalmatie du nord et centrale.Vins blancs : Šipun Žlahtina 2013 (Krk), Bas-de-Bas 2006, Debit 2010 ou P9 Pošip 2012 (domaine Bibich).

Vins rouges : Babic Primosten 'Gracin' 2008, Prosek 2006, Plavac Mali Barrique 2007, Plavac Mali 2010, assemblage de Bogdanusa et de Pošip Beleca 2010 (domaine Bastijana, Andro Tomič sur l'île de Hvar).

Dalmatie du Sud. Vins blancs : Posip 2009 Korta Katarina Pljesac, Posip 2009 Grgic, Posip Intrada 2010 Krajencic.

Vins rouges : les Plavac Mali des domaines Miloš ou Zinfandel, Ivan Dolac Plavac Mali 2007 Vujnovic, Dingač de Peljesac 2007 Milicic, Dingač Pelješac Bura Nikolas Bura 2007, Gritch Plavac Mali Dingač Pelješac 2007, Dingač 2008 Saint Hills.

Alcools forts, liqueurs, grappa, apéritifs

Les vins cuits, comme le prošek que les Romains connaissaient déjà sous le nom de vinum sanctum, se boivent au dessert. Dans la région de Zadar, le marasquin (maraschino) est un alcool de cerises liquoreux, qui se boit frais à l'apéritif. On dit que lors de son raid en Croatie, Napoléon Ier ne manqua pas d'y goûter ! Autre pratique courante dans tout bon foyer qui se respecte, la grappa, l'eau-de-vie maison à base de fruits. Selon la saison et les habitudes régionales du distillateur, grappa, rajika, rakia ou encore slibo s'obtiennent avec une base de vin blanc et plus ou moins de miel. Selon la saison, on travaille l'abricot, la pêche, la prune, la figue, la pomme, la noix (orahovac), la graine de caroube (rogača) mais aussi le marc de raisin (lozovača), le coing, les agrumes. Dans le sud du pays, on utilise les plantes aromatiques à usage médicinal (Medica), comme l'armoise (pelinkovac), la sauge, la lavande ou le romarin tonique un peu amer (travarica)... Pour le digestif, on sortira aussi la bouteille de cognac de prune (šljivovica). A consommer avec modération !

Edivo Wine, l’ivresse des profondeurs

Les bénéfices de l'immersion d'un vin en cours de fermentation sont bien connus. Les fonds marins maintiennent l'obscurité et une température constantes. Un domaine viticole situé à Drače (péninsule de Pelješac) a donc installé un chai sous-marin. Edivo Wine organise des sorties en mer pour permettre aux plongeurs amateurs d'approcher les amphores, entreposées au large dans l'épave d'un bateau. Le vin, à base de plavac, reposera une à deux années sous les flots, de 18 à 25 m de profondeur. Ce cépage rouge croate, que l'on utilise pour les nectars, peut ensuite être goûté en surface dans la boutique.

www.edivovina.hr

Recettes

Sur ses trois régions climatiques (alpines, continentales et méridionales), les traditions culinaires croates se transmettent dans le creuset des influences culturelles des Balkans, de l'Europe, de la Méditerranée, de l'Orient. Au menu, beaucoup de grillades de viandes, poissons et légumes d'été, des fruits de mer, des ragoûts, des pâtes ou du risotto, des soupes et des plats légers, des gâteaux, des glaces. Trois recettes typiques de la diversité territoriale, l'une du littoral adriatique, la deuxième relevant plus des traditions austro-hongroises, la troisième se décline en versions sud et nord.

Risotto noir à l'encre de seiche

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz rond • 1 kg de seiches fraîches et lavées + 2 sachets d'encre de seiche • 2 oignons frais • 1 l de bouillon de légumes ou de poisson • huile d'olive • un verre de vin blanc sec • sel et poivre du moulin • 1 cuillère à soupe de persil haché • 1 gousse d'ail • feuille verte ou fleur de fenouil.

Laver et préparer les seiches, les couper en petits morceaux. A feu doux, faire revenir l'oignon finement haché dans 4 cuillères d'huile d'olive. Ajouter les seiches, le sel puis le vin blanc et faire revenir jusqu'à l'évaporation complète du liquide. Réserver. Dans la même casserole, faire chauffer à feu doux 4 autres cuillères d'huile d'olive, y verser le riz puis mélanger jusqu'à ce que celui-ci devienne translucide. Mouiller avec le bouillon chaud, ajouter l'ail écrasé et cuire 10 minutes environ. Délayer l'encre noire de seiche avec un peu d'eau. Hors du feu, mélanger le riz, les seiches et l'encre liquide. Parsemer le tout de persil haché, poivre et de quelques pincées de fenouil haché.

Medenjaci de Noël

Une recette sucrée, ludique et moelleuse à préparer avec les enfants.

Ingrédients pour 60 biscuits : 165 g de farine • 85 g de sucre glace • ½ cuillère à café de cannelle en poudre • un peu de bicarbonate de soude • 25 g de noix en poudre • 1 cuillère à soupe de miel • 1 oeuf • 60 g de beurre • pour la dorure : 1 oeuf • pour le glaçage : 1 blanc d'oeuf • 80 g de sucre glace • 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Mélanger la farine, le sucre, la cannelle, le bicarbonate de soude et les noix concassées. Ajouter le beurre mou en petits morceaux puis le miel et l'oeuf entier. Bien mélanger. Pétrir avec la paume de la main pour obtenir une boule. Recouvrir la pâte de film transparent et placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Étendre cette pâte sur une épaisseur de 0,5 cm et découper différentes formes à l'aide d'emporte-pièce. Avec un pinceau, enduire ces gâteaux de l'oeuf entier battu puis les placer sur une plaque de cuisson (four à 180 °C) pendant 15 min. Pour le glaçage décoratif, mélanger le blanc d'oeuf, le sucre glace et un peu de jus de citron. Pour réaliser des motifs sur les medenjaci, utiliser une poche à douille. Laisser " prendre " toute une nuit dans une pièce au frais.

Filana paprika (poivrons farcis)

Ingrédients pour 3 personnes : 6 poivrons (les choisir petits et allongés, rouges et/ou verts) • 20 g de riz • 200 g de viande hachée de veau • 200 g de viande hachée de porc • 2 oignons • 1 oeuf • de la mie de pain • 4 tomates bien mûres • une cuillère à café de sucre • 25 cl d'huile d'olive • 25 g de farine • ail et persil hachés • poivre et sel • 4 pincées de paprika.

La farce : mélanger les viandes hachées de veau et de porc avec l'oeuf, l'oignon émincé, la mie de pain ramollie dans un peu d'eau tiède, le riz rincé, le persil haché, l'ail pilé. Saler et poivrer. Ajouter le paprika.

Les poivrons : enlever le coeur et les pépins sans les couper en deux. Remplir les poivrons avec la farce.

La sauce : faire rissoler l'oignon dans l'huile, ajouter les tomates et préparer un coulis avec le sucre. Saler, poivrer. Verser la sauce dans une cocotte ou une grande casserole. Déposer à l'horizontale les poivrons farcis dans la sauce tomate. Couvrir la cocotte et la placer sur feu doux durant environ 1h30. Quand les poivrons sont cuits, les déposer sur un plat. Servir chaud avec le coulis de tomates en accompagnement.

La même recette se cuisine au nord de la Croatie avec des feuilles de chou blanc.

 

 

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