Que manger en Égypte ? spécialités culinaires et gastronomie

Bien qu’une grande partie de son territoire soit situé sur le continent africain, la cuisine égyptienne partage un grand nombre de similitudes avec les pays du Levant comme le Liban, la Palestine ou la Syrie, et plus largement avec les régions de Méditerranée orientale. Les influences du Maghreb – séparé de l’Égypte par l’immense désert libyen – sont moins importantes. Le pain pita (eish baladi) est un aliment de base. La cuisine égyptienne fait un usage intensif de légumineuses, de légumes et de fruits de la riche vallée et du delta du Nil.

Les viandes les plus cuisinées dans la cuisine égyptienne sont l’agneau et le bœuf, la plupart du temps utilisés pour les grillades. Les abats – généralement bon marché – constituent des en-cas populaires, notamment dans les souks. Le poisson et les fruits de mer sont courants sur les bords de côtes de l’Égypte, notamment à Alexandrie. Sans oublier le foie gras qui – ça peut surprendre – est produit en Égypte depuis des millénaires.

Les épices ont une place essentielle dans la cuisine égyptienne, les ports égyptiens de la mer Rouge ayant été depuis toujours les principaux points d’ouverture vers l’Europe. Le cumin est l’aromate le plus commun. Parmi les autres épices et herbes aromatiques répandues, on peut citer la coriandre, la cardamome, le piment, le laurier, le gingembre, l’anis, le persil, l’aneth, la menthe, la cannelle ou encore les clous de girofle.

Un aliment très consommé en Égypte est le fromage. Des égyptologues ont retrouvé, dans des tombes, des poteries portant des traces de fromage, ce qui laisse à penser que les Égyptiens ont fait partie des premiers peuples à en avoir produit. Le mish est un fromage fermenté, crémeux et très salé. Bien qu’il existe encore des productions artisanales, les fromages industriels sont de plus en plus courants. On retrouve le fromage dans tous les repas de la journée, y compris au petit déjeuner ou encore dans certains desserts, ce qui peut être surprenant. Parmi les plus répandus, on trouve le domiati (fromage frais), l’areesh (proche d’une mozzarella), le laban rayeb (à mi-chemin entre fromage frais et yaourt) et le rumi (à pâte dure, salée et affinée, proche du pecorino). Beaucoup de fromages sont à base de lait de bufflonne, mais aussi de brebis, voire de chamelle. Les desserts sont à l’image de la pâtisserie orientale : très sucrés, assez gras mais aussi très savoureux. Miel, eau de rose, fleur d’oranger, pistaches, amandes, orange, citron et dattes sont les ingrédients de base de nombreuses douceurs, que l’on déguste en sirotant un thé, la boisson nationale.

La cuisine égyptienne est principalement végétarienne, la viande ayant toujours été vendue à un prix élevé, mais aussi car le régime alimentaire de la communauté chrétienne copte (qui représente presque un tiers du pays) est essentiellement à base de produits végétaux pendant une majeure partie de l’année. Ainsi, elle est idéale pour les végétariens et végétaliens. On consomme quantité de légumineuses (fèves, lentilles, pois chiches, haricots, pois cassés, etc.), mais aussi des légumes (tomates, poivrons, aubergines, pommes de terre, carottes, choux, betteraves, potirons, concombres, etc.), le tout souvent accompagné de riz et d’autres céréales. Côté habitudes alimentaires il est vrai que, malgré une proportion généreuse de légumes et de céréales, les Égyptiens mangent assez gras. La journée se découpe en trois repas, avec beaucoup d’en-cas pris entre les repas, ce qui explique un pourcentage assez inquiétant de personnes en surpoids dans le pays. Le petit déjeuner est plutôt salé, à base d’œufs, de fromage blanc salé, de fromage sec, de salades de crudités, de pain et de féculents. Le déjeuner est souvent rapide, à base de viandes grillées, de riz, de pommes de terre et de légumes. Le menu du dîner est comparable à celui du déjeuner.

Parmi tous les plats à base de légumes et de féculents dont raffolent les Égyptiens, le ful medames est souvent considéré comme le plat national. Ces fèves cuites sont servies avec de l’huile d’olive et garnis de cumin. Il est toujours consommé avec du pain. Autre plat très populaire, le kushari se compose d’un mélange de riz, de macaronis et de lentilles, il est garni d’une sauce tomate épicée à l’ail, de pois chiches et d’oignons frits croustillants. Peu coûteux et nourrissant, c’est un aliment populaire.

Bien que le ramadan soit un mois de jeûne pour les musulmans en Égypte, c’est généralement un moment où les Égyptiens accordent également beaucoup d’attention à la variété et à la richesse des aliments, car rompre le jeûne est une affaire familiale, souvent avec des familles entières réunies à table juste après le coucher du soleil. Il existe plusieurs desserts servis presque exclusivement pendant le ramadan, qui sont souvent très riches, pour regagner des forces après la journée de jeûne. Durant ce mois, de nombreux Égyptiens préparent une table spéciale pour les pauvres ou les passants, très souvent dans une tente dans la rue, appelée Ma’edet Rahman, qui se traduit littéralement par « Table du Miséricordieux », se référant à l’un des 99 noms de Dieu dans l’islam. Ceux-ci peuvent être assez simples ou assez somptueux, selon la richesse et l’ostentation du fournisseur. Les chrétiens – entre 10 et 25 % de la population – pratiquants ont eux aussi leurs périodes de jeûne selon le calendrier copte ; celles-ci peuvent couvrir plus des deux tiers de l’année pour les plus extrémistes et les plus observants. La population copte plus laïque ne jeûne principalement que pour Pâques et Noël. Le régime copte pour le jeûne est essentiellement végétalien. Pendant ce jeûne, les croyants mangent généralement des légumes et des légumineuses frits dans l’huile et évitent la viande et les produits laitiers, y compris le beurre.

Les entrées et hors-d’œuvre sont assez proches de ce que l’on retrouve par exemple au Liban, avec le classique houmous, une purée de pois chiches parfumée d’ail, de cumin et de tahini (crème de sésame). Le baba ghanoush est une purée d’aubergines rôties parfumée également de tahini, d’ail, de coriandre et d’huile d’olive. Le tahini rentre d’ailleurs dans la préparation du tehina, un dip que l’on assaisonne aussi de jus de citron et d’ail. Plus fraîche, la salata baladi est une simple salade à base de tomates, concombres, oignons et piment, garnie de persil, cumin et coriandre. Le torshi (légumes marinés) est un classique en Méditerranée orientale (Turquie, Grèce, etc.). Pour déguster la duqqa, il faut d’abord tremper son morceau de pain dans l’huile, puis le rouler dans un mélange sec de noix, graines et d’épices en poudre. On retrouve également les fameux falafels, que l’on appelle taamiya en Égypte. À la différence de ceux que l’on trouve au Liban, ils sont ici à base de fèves et non de pois chiches.

On retrouve également divers types de viennoiseries salées et autres sandwichs, comme le feteer ou fitir, une sorte de galette feuilletée aussi bien salée que sucrée selon les garnitures. Le hawawshi est un chausson fourré de viande hachée marinée dans des oignons, du poivre, du persil et parfois des piments forts. Le gollash ou goulash (rien à voir avec la soupe hongroise) est une tourte en pâte filo, fourrée de viande ou de fromage. À emporter, vous trouverez toute sorte de sandwichs. Ils sont remplis au choix de shakshouka (œufs à la sauce tomate), de taamiya, de fèves, de kebab, de kofta (boulettes de viande), de pommes de terre, de beignets de chou-fleur, de salade, etc. Le plus connu de tous est le chawarma, composé de lamelles d’agneau ou de poulet (cuits au tournebroche) avec des tomates et des oignons et l’on garnit abondamment un shami (pain plat) avec cette préparation. Parmi les autres entrées, les Égyptiens adorent l’eggah, un type d’omelette à base de persil et de farine, semblable à une frittata, qui est cuit au four dans une poêle profonde. Ou encore le keshk, un dip salé à base de yaourt, de boulgour, d’ail et de menthe. Dans le même genre, le besarah est une crème de fèves, servie avec des oignons frits. Enfin, la molokhiya est une soupe préparée à base de feuilles de mauve (cousine de l’hibiscus), très finement hachées et mijotées avec de l’ail et de la coriandre, généralement dans un bouillon de volaille, avant d’être mixée, donnant un potage vert sombre, très populaire.

En plat principal, les Égyptiens cuisinent de nombreux ragoûts comme le bamia, préparé avec de l’agneau, du gombo et des tomates, ou le fattah, un plat dégusté traditionnellement lors d’occasions festives, en particulier l’Aïd al-Adha. C’est un mélange de riz, de morceaux d’agneau, d’eish baladi (pain plat) coupé en morceaux et précuit au four, recouvert d’une sauce tomate légèrement vinaigrée. Le classique kabab (kebab en turc) se présente sous la forme de brochettes d’agneau haché, grillées au charbon de bois. Dans le même genre, le kefta ou kofta sont des boulettes de viande (bœuf et/ou agneau) richement assaisonnées, que l’on fait griller. Le hamam mahshi est une spécialité de pigeon farci de riz ou de blé et d’herbes. Il est d’abord bouilli jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis il est rôti ou grillé.

Côté bœuf, le kamounia est un ragoût parfumé au cumin qui contient parfois les abats de l’animal, dont les testicules. Le kaware est une recette de pied de vache, dont le bouillon est tout particulièrement apprécié comme aphrodisiaque en Égypte. Le mombar est une spécialité d’intestins de mouton farcis d’un mélange de riz et frits dans l’huile. Enfin, le kersha est simplement un ragoût de tripes avec de la tomate et des pois chiches. Vous l’aurez compris, les abats sont populaires en Égypte. Les sandwichs au foie, une spécialité d’Alexandrie, sont un en-cas populaire dans les villes. Des morceaux de foie hachés et frits avec des poivrons, du piment, de l’ail, du cumin et d’autres épices sont servis dans un pain de type baguette appelé eish fino. Le cerveau des vaches et des moutons est mangé en Égypte.

Côté poissons et fruits de mer, l’Égypte est bien dotée et possède l’une des plus grosses flottes de pêche du continent africain. Beaucoup de produits de la mer sont simplement grillés et/ou accompagnés d’une sauce tomate épicée. On pourrait citer le sayadiya, un riz à l’oignon et à la tomate, généralement servi avec du poisson frit. Il existe néanmoins des spécialités plus étranges comme le fesikh. Au moment de la fête de Cham el-Nessim, au printemps, il vous arrivera forcément d’être incommodé par l’odeur très puissante de ces poissons conservés dans du sel. Même si l’odeur devrait suffire à vous décourager, il est fortement déconseillé d’y goûter. Chaque année, la journée de Cham el-Nessim est endeuillée par la mort de plusieurs personnes, mort causée par le botulisme, maladie provoquée par une bactérie qui se développe dans des poissons mal conservés.

De l’extérieur, les pâtisseries égyptiennes font penser à des boutiques de fleuristes ou de robes de mariées avec des tas de rubans et de dorures qui dégoulinent le long de la vitrine. À l’intérieur, vous trouverez des pâtisseries orientales délicieuses. La pâtisserie El-Abd au Caire vaut par exemple le détour. Les desserts égyptiens sont semblables à d’autres douceurs communes en Méditerranée orientale.

Le basboussa est un dessert de semoule trempée dans du sirop. Il est généralement garni d’amandes, présenté traditionnellement coupé de biais, en forme de diamant. Le baklava se compose de multiples couches de pâte filo, d’un assortiment de noix/pistaches/amandes, recouvert d’un sirop sucré. Les ghorayeba sont des sablés friables très riches en beurre et parfois parfumés de cardamome noire. Autre biscuit, le kahk est servi le plus souvent lors de l’Aïd al-Fitr en Égypte, saupoudré de sucre glace et parfois farci de dattes ou de noix.

Typique du Levant, le kunafa se compose de deux couches de cheveux d’anges (sortes de vermicelles) qui contiennent une couche de fromage doux fondant (proche de la mozzarella), le tout imbibé de sirop à l’eau de rose et garni de pistaches. Également imbibés de sirop, les luqmet el qadi sont de petits beignets en forme de boules, souvent servis avec de la cannelle en poudre. Le roz bi laban est un pudding de riz au lait parfumé de vanille que l’on sert parfois accompagné de cannelle et de fruits secs concassés. Dans le même genre, l’umm ali est un pudding au pain imbibé de lait, de noix de coco et des raisins secs. Enfin, la mahalabiya est une sorte de flan égyptien à la noix de coco. En Égypte, le fameux halwa (nougat) est parfumé au tahini et garni de pistaches. Le malban est une confiserie proche d’un loukoum, confectionné à base de jus de raisin. Il contient également des pistaches.

Le thé est un élément essentiel de la vie quotidienne et de l’étiquette populaire en Égypte. Il accompagne généralement le petit déjeuner dans la plupart des ménages, et boire du thé après le déjeuner est une pratique courante. Visiter le foyer d’une autre personne, quel que soit le niveau socio-économique ou le but de la visite, implique une tasse de thé obligatoire ; il en va de même pour un rendez-vous d’affaires. Bref, le thé est la boisson nationale en Égypte, suivi de loin par le café. Le thé égyptien est dégusté dans un verre, noir et aigre, parfois avec du lait. La quasi-totalité du thé emballé et vendu en Égypte est importée du Kenya et du Sri Lanka. On retrouve deux variétés : le kushari et le sa’idi.

Le thé kushari, populaire en Basse Égypte, est préparé en suivant le traditionnel trempage du thé noir dans de l’eau bouillante que l’on laisse infuser. Il est quasiment tout le temps adouci avec du sucre et mélangé avec des feuilles de menthe fraîche. Le thé kushari est de couleur claire et a une saveur légère, avec moins d’une demi-cuillère à café de thé par tasse. Il est considéré comme proche du haut de gamme. Le thé sa’idi est courant en Haute Égypte. On commence par faire bouillir du thé noir avec de l’eau quelques minutes sur une flamme forte. Le thé sa’idi est particulièrement puissant, avec en général près de deux cuillères de thé par tasse. On y ajoute énormément de sucre, ce qui est une nécessité, car seul, le thé est très amer et noir comme du café. Mais il existe aussi diverses infusions, comme le karkadeh, un thé de fleurs d’hibiscus séchées, très populaire. La plupart du temps, le thé est servi extrêmement sucré et froid mais on peut aussi le boire chaud. Il aurait même été une des boissons préférées des pharaons et on trouve des vendeurs de karkadeh à tous les coins de rue en Égypte. Il est recommandé comme solution médicinale afin d’abaisser la tension artérielle lorsqu’il est consommé en abondance. Les infusions de menthe, de cannelle, de gingembre séché et d’anis sont également courantes, tout comme le sahlab. Cette boisson sucrée à l’aspect laiteux vous sera surtout servie en hiver. Il s’agit d’un mélange de farine de riz et de lait parfumé à la noix de coco, à la noix de cajou, aux amandes, le tout agrémenté de quelques raisins secs.

Parmi les autres boissons, on retrouve une multitude de jus de fruits comme le jus de canne à sucre (aseer asab), très populaire et servi par presque tous les vendeurs de jus de fruits, partout en ville. Une boisson fraîche et aigre à base de tamarin, appelée tamr hindi, est très appréciée en été. Enfin, le sobia est traditionnellement servi pendant le ramadan. C’est une boisson sucrée au lait de coco, généralement proposée par des vendeurs de rue.

Religion majoritaire du pays, l’islam interdit la consommation d’alcool. Néanmoins les boissons alcoolisées sont facilement disponibles dans le pays, la bière représentant 50 % de ce marché. Un type de bière connu sous le nom de bouza est confectionné avec de l’orge et du pain depuis la période prédynastique, soit plus 3 000 ans av. J.-C. En dehors des marques internationales, on retrouve également des bières égyptiennes au nom souvent assez imagées telles que Pharaohs, Luxor ou encore Sakara. En outre, l’Égypte a une industrie viticole petite mais naissante. Quelques vins du pays ont été récompensés de plusieurs prix internationaux ces dernières années. La plupart sont élaborés à partir de fruits provenant de vignobles d’Alexandrie et de Moyenne Égypte.

Avec une histoire s’étalant sur plus de 6 000 ans, l’Égypte est l’une des plus anciennes civilisations du monde. Grâce aux eaux fertiles du Nil, ce pays a pu entretenir une population importante qui n’a cessé de grandir. Ainsi, de nombreux produits que l’on consomme aujourd’hui descendent de ce que les premiers Égyptiens ont concocté, entre fermentation, maturation, salage et bien d’autres techniques de conservation.

De nombreux historiens pensent, par exemple, que le fromage est originaire du Moyen-Orient entre l’Égypte et la Mésopotamie. Deux pots d’albâtre trouvés à Saqqara, datant de la première dynastie d’Égypte, contenaient du fromage. Ceux-ci ont été placés dans le tombeau vers 3 000 av. J.-C. Il s’agissait probablement de fromages frais coagulés avec de l’acide ou une combinaison d’acide et de chaleur. Une tombe antérieure, celle du roi Hor-Aha, pourrait également avoir contenu du fromage qui, d’après les inscriptions hiéroglyphiques des deux pots, semble provenir de la Haute et de la Basse Égypte.

Le pain égyptien était fabriqué presque exclusivement à partir de blé dur, qui était plus difficile à transformer en farine que la plupart des autres variétés de céréales que nous cultivons aujourd’hui, dont le blé tendre qui possède une teneur en gluten bien plus élevée, offrant une mie bien plus aérienne que les pains denses et compacts que l’on consommait à l’Antiquité. Cependant, la fermentation due aux bactéries présentes naturellement dans les céréales permettait au pain de lever légèrement, créant ainsi ce que nous appelons aujourd’hui le levain. Les arômes utilisés pour le pain comprenaient des graines de coriandre et des dattes, qui étaient utilisées uniquement chez les classes les plus aisées. En dehors du blé, l’orge était cultivée pour produire du pain et était également utilisée pour faire de la bière.

En effet, la bière était la principale source de nutrition et était consommée quotidiennement. Contrairement à la bière européenne moderne, elle était très trouble, avec beaucoup de particules solides, mais aussi très nutritive, rappelant presque de la bouillie. C’était une source importante de protéines, de minéraux et de vitamines et elle était si précieuse que l’on se servait des pots de bière comme mesure de valeur et on l’utilisait même en médecine. Des trouvailles archéologiques montrent que la bière a été fabriquée en faisant d’abord « du pain de bière », un type de pain levé, légèrement cuit, mais pas assez pour tuer les levures. Il était ainsi émietté sur un tamis, lavé à l’eau dans une cuve, puis laissé à fermenter. Les enzymes commençaient à consommer l’amidon pour produire du sucre. On y ajoutait également un peu de levure pour accélérer la fermentation. C’est toujours un procédé commun dans les zones rurales d’Afrique.

Concernant les fruits et les légumes présents dans l’Égypte antique, on était bien loin de la diversité que l’on connaît aujourd’hui, d’autant que beaucoup de végétaux étaient semi-sauvages et donc très différents en termes de saveur, de taille et d’aspect, comparativement à ce que l’on retrouve de nos jours. De plus, les poivrons, pommes de terre, tomates, maïs ou encore potirons – venant d’Amérique – n’existaient pas en Égypte. Le sucre de canne, originaire d’Inde, n’avait pas encore fait route jusqu’en Afrique, les desserts étaient sucrés alors avec du miel. On consommait cependant de l’oignon, de l’ail, des laitues, du céleri et certains types de melons et de courges. Les animaux les plus importants étaient les bovins, les moutons, les chèvres et dans une moindre mesure les porcs. Les gibiers à plumes étaient appréciés comme la perdrix, le canard et l’oie. D’ailleurs le foie gras a été inventé par les anciens Égyptiens. On suppose que les premiers palmipèdes ainsi chassés avaient naturellement un foie plus gras car ils se nourrissaient abondamment avant les périodes de migration. Il fallut peu de temps aux Égyptiens pour comprendre qu’ils pouvaient recréer ce phénomène artificiellement en gavant les oiseaux, une technique qui remonte à 2 500 av. J.-C.

Des représentations de banquets peuvent être trouvées dans des peintures de l’Ancien et du Nouvel Empire. Ils commençaient généralement dans l’après-midi. Hommes et femmes étaient séparés sauf s’ils étaient mariés. Selon les classes sociales, les convives avaient ainsi droit ou non de s’asseoir sur une chaise. Avant que la nourriture ne soit servie, on allumait des cônes de graisse parfumée pour diffuser des odeurs agréables ou pour repousser les insectes. D’après les fouilles, les banquets débordaient de nourriture et d’alcool : bœufs rôtis entiers, canards, oies, pigeons ou même poissons. Les plats se composaient souvent de ragoûts servis avec de grandes quantités de pain, de légumes frais et de fruits. Pour les sucreries, il y avait des gâteaux cuits aux dattes et sucrés au miel. Hathor, déesse de l’amour, de la maternité et de la musique, était souvent invoquée lors de ces fêtes.