Produits caractéristiques
Bien que plutôt montagneuse, la Bosnie-Herzégovine offre des conditions propices pour la culture d'un grand nombre de plantes potagères et de céréales : tomates, poivrons, aubergines, courgettes, pommes de terre, oignons, carottes, choux, champignons, épinards, poireaux et haricots secs. Sans oublier le bamija, mieux connu en France sous le nom de gombo ou okra, un légume vert en forme de piment mais au léger goût de courgette. Blé, maïs et orge sont largement cultivés. On produit ainsi divers pains : le somun est une sorte de pain plat avec parfois des graines de nigelle alors que le djevrek est un pain en forme de couronne aux graines de sésame, d'origine turque. Le simple pogača est un pain brioché alors que le lepinja est un pain plat brioché souvent garni de viande grillée. La cuisine bosnienne est très savoureuse, riche en épices, mais jamais réellement pimentée. On utilise abondamment ail, paprika, laurier, persil et poivre, sans oublier le Vegeta, une marque de fond de légumes en poudre très parfumé.
Les plats de viande typiques contiennent principalement du bœuf et de l'agneau en raison des lois alimentaires islamiques, bien que les Croates de Bosnie et les Serbes de Bosnie puissent consommer du porc. On notera également des plats à base de volaille. Il existe quelques charcuteries, comme le sudžuk ou sujuk, une variété de saucisse de bœuf épicée d'origine turque. Le suho meso et la visočka pečenica sont deux types de viande de bœuf séchée et fumée semblable à la bresaola italienne. Les poissons de rivières (carpes, truites, etc.) sont appréciés, sans oublier les poissons et fruits de mer de la région de Neum.
Les locaux consomment également de nombreux produits laitiers comme la pavlaka (crème aigre) et le kajmak, une sorte de fromage crémeux très riche produit par fermentation des matières grasses du lait, dont la saveur et l'aspect rappellent le mascarpone. On l'utilise aussi bien pour garnir des desserts que des plats salés. On retrouve d'autres fromages (sir) plus affinés comme le livanjski, le tešanjski (parfumé aux orties) ou le suhi sir (fumé). Le travnički s'apparente à la feta, alors que le vlašićki est un fromage frais.
On retrouvera divers types de restaurants dans le pays. Comme dans le reste des Balkans, l'amplitude horaire est plutôt vaste et on peut souvent consommer depuis le milieu de la matinée jusqu'à tard le soir (après 22h). Ces horaires s'appliquent encore plus largement pour les établissements de restauration rapide comme les pizzerias. Mais on notera aussi le buregdžinica, que l'on trouve à chaque coin de rue, spécialisé dans les bureks (viennoiseries salées), et le ćevabdžinica, dans le même genre, mais dédié aux ćevapi (croquettes de viande). L'ašćinica propose plutôt des plats en sauce et autres soupes, en mode cantine où l'on choisit ce que l'on préfère parmi plusieurs marmites.
On notera beaucoup de restaurants de grillades également, offrant généralement un bel aperçu des plats locaux. Très prisé également, le kafana est un lieu qui, pendant l'époque ottomane, était l'équivalent d'un café, d'où son nom. Aujourd'hui, on y sert également de l'alcool et de la nourriture à des prix généralement très abordables. Il est commun qu'on y joue de la musique traditionnelle. Il existe une – petite – offre de restaurants étrangers, notamment européens et asiatiques, dans les grandes villes.
Bien que la plupart des habitants de Bosnie-Herzégovine se considèrent comme religieux, dans la pratique on notera une certaine souplesse dans les mœurs, notamment dans les régions multiconfessionnelles. Ainsi, à part dans les villages reculés à forte majorité musulmane, on retrouvera des établissements proposant par exemple de la nourriture même pendant le ramadan. Les célébrations religieuses importantes sont suivies avec ferveur, mais au quotidien même les Bosniaques musulmans consomment parfois de l'alcool par exemple, sans oublier les Serbes et les Croates – chrétiens – qui composent ensembles près de 45 % de la population du pays.
Les classiques de la cuisine bosnienne
Le terme « mezzé » englobe diverses préparations que l'on consomme en apéritif en sirotant de l'alcool. On retrouve cette tradition dans les pays du Levant (Liban, Syrie, Palestine, etc.), en Turquie, ainsi qu’en Grèce. Le plus connu dans la région est l'ajvar, une compotée de poivrons, bien aillée, parfois pimentée. On savourera également du fromage, de la charcuterie, des olives, légumes en saumure (turšija) et ainsi de suite. Bien que la Grèce ne soit pas loin, ici le terme pita ne désigne pas un pain plat mais un type de viennoiserie salée, que l'on nomme de différentes manières selon ce que l'on y met : le burek, avec viande hachée et oignons, la zeljanica, avec épinards et fromage, ou la krompiruša, avec pommes de terre et oignons. Le sirnica est une pita à base de fromage frais.
L'autre star de la cuisine locale est le ćevapi. Cette croquette de viande hachée (bœuf, agneau et/ou porc selon la région) est grillée au barbecue et servie avec oignon cru, kajmak, ajvar et pain plat. Les ćevapi de Bosnie-Herzégovine seraient les meilleurs des Balkans. Assez proche, mais sous forme d'une galette de viande hachée, le pljeskavica est également servi dans du pain, façon burger, alors que les cufte sont des boulettes de viande. Le terme meso ispod sača désigne une façon traditionnelle de cuire l'agneau, le veau ou la chèvre sous un couvercle en métal, en céramique ou en terre cuite – appelé sač – que l'on recouvre de braises. On notera également des ragoûts comme le sitni ćevap (viande, oignons, carottes et épices) et le bosanski lonac (viande et légumes variés cuits au four dans un bouillon léger). Originaire de Hongrie, le gulaš (ragoût de viande avec pomme de terre, carotte, oignon et beaucoup de paprika) est largement répandu dans le nord des Balkans.
Le mot « paprika » désigne aussi les poivrons, qui peuvent être farcis de viande hachée (paprika punjena), mais on retrouve d'autres légumes farcis d'un mélange de riz et de viande hachée comme les sogan dolma (oignons), les japrak (feuilles de vigne) ou les sarma (feuilles de chou en saumure). Le đuveč est un ragoût de légumes avec du riz. Assez proche, le sataraš est un plat à base de poivrons, aubergines, oignons et tomates confites. La robuste raštika est une compotée de chou frisé avec viande et riz. Parfait pour les hivers rigoureux, le grah est un ragoût de haricots blancs avec morceaux de viande et de saucisse. Légèrement semblable au rösti suisse, la kljukuša est une épaisse galette de pommes de terre râpées mélangées avec de la farine et de l'eau, mais cuite au four. Ce plat traditionnel de la région de Bosanska Krajina est souvent nappé de crème aigre aillée avant de servir.
On notera également des soupes de légumes comme la buranija, à base de haricots verts avec parfois de la viande. La tarhana est une soupe d'origine turque à base de semoule, de tomate et d'épices. La begova čorba une soupe très populaire à base de viande et de légumes, dans un bouillon léger. Le grašak est une soupe délicate avec petits pois, légumes et cubes de viande. Très nourrissant, le kačamak est une pâte crémeuse de semoule de maïs, similaire à la polenta italienne, généralement garnie de fromage frais. Les recettes de riz ou de blé concassé cuit par absorption (pilav) avec viande et épices sont populaires. Les klepe sont des ravioles de viande hachée généralement nappée de crème aigre. Enfin, la musaka – dont on connaît en France la version grecque, à l'aubergine – se prépare ici aussi avec de la pomme de terre et parfois du chou, le tout garni de viande hachée.
Desserts et boissons
En dessert, on retrouvera plusieurs types de beignets, comme les uštipci (petits beignets au sucre), les krofne (beignets fourrés) mais surtout l'incontournable tulumba, équivalent d'un churro imbibé d'un épais sirop. Assez proche, le hurmašica est un petit gâteau allongé également imbibé de sirop, commun pour l’aïd el-fitr. D'origine ottomane, l'immanquable baklava est composé de couches de pâte filo fine comme du papier et de divers fruits à coques, le tout cuit au four et richement imprégné de sirop. Assez proche, la jabukovača est garnie de pommes. Les palačinke sont tout simplement des crêpes.
On retrouvera des gâteaux multicouches comme les šnite, garnis par exemple de crème de noix et nappés de chocolat (bosanska šnita) ou parfumés au cacao avec crème vanille et chocolat (boem šnita). Le très populaire šampita se compose d'une fine croûte en pâte filo fourré d'une épaisse couche de meringue. Le krempita serait plus proche d'un mille-feuille, avec une crème à la vanille. Les ruske kape (« chapeaux russes ») sont des petits gâteaux fourrés de crème pâtissière, nappés de chocolat et roulés dans de la noix de coco râpée. Le sutlijaš est simplement un riz au lait, alors que la tufahija est une pomme entière cuite et farcie d'une garniture aux noix, puis décorée de chantilly. On notera également le halva (nougat) et les rahatlokum, nom local des loukoums, des friandises d'origine turque, légèrement caoutchouteuses, parfumées à l'eau de rose, au citron, à l'anis et garnies de noix, de fruits secs et ainsi de suite.
Influence turque obligé, le café est LA boisson phare, celle de la vie sociale, dans les kafane notamment. Il est consommé de différentes manières. Traditionnellement, c'est le café turc – non filtré avec le marc au fond de la tasse – qui prédomine, notamment dans les foyers, même si dans les villes, les jeunes Bosniens apprécient également macchiatos et autres espressos. Mais on trouvera d'autres boissons chaudes comme le salep, confectionné avec de la poudre de racine d'orchidée sauvage, donnant un breuvage laiteux et mousseux. Très populaire, la boza – une épaisse boisson à base d'orge fermenté – se boit fraîche, comme l'ajran, à base de yaourt, idéal en été.
Les vins sont produits principalement en Herzégovine, dont le climat plus doux, influencé par la proximité avec la Méditerranée, se prête mieux à la viticulture que les vallées encaissées et plus fraîches du nord du pays. On notera les régions de Mostar, Čitluk, Ljubuški, Stolac, Domanovići et Međugorje. Blatina et žilavka sont les deux cépages locaux les plus fameux. Côté bière, citons quelques marques locales, principalement des bières blondes, comme la Preminger, la Nektar, la Tuzlanski pilsner, la Sarajevsko pivo et l'Erster. Sans oublier le Medovina (hydromel).
On trouve aussi des alcools plus corsés comme la rakija. C'est l'alcool fort par excellence dans les Balkans. Cette eau-de-vie de fruits est présente un peu partout, à base de raisin, pomme, poire, coing, etc. Tout comme le café, elle est un symbole d'hospitalité. Refuser un verre de rakija peut ainsi parfois être un peu vexant pour l'hôte qui vous invite. Mais il convient de rester prudent car il s'agit d'un alcool fort, au moins 40 degrés, voire beaucoup plus pour le fait maison. Les locaux sont habitués à en boire mais pas nécessairement les touristes. Mieux vaut dans ce cas décliner poliment et accepter plutôt un thé ou un café à la place. La šljivovica est une eau-de-vie de prunes particulièrement réputée dans la région. On notera aussi le kruškovac (liqueur de poire) à 25 degrés et le pelinkovac (liqueur aux herbes à base d’absinthe) à 30 degrés.
