Que manger en Bosnie-Herzégovine ? spécialités culinaires et gastronomie

Les restaurants sont en général ouverts tous les jours de 8h à 22h. Cela veut dire que l’on peut y prendre un café ou un petit déjeuner le matin. Le véritable service commence vers midi. Il est alors possible d’y manger un repas complet pendant le reste de la journée. Certains établissements, qui proposent une cuisine plus haut de gamme ou avec une touche plus personnelle, sont fermés d’un à deux jours par semaine, et ne sont parfois ouverts que pour le dîner ou le déjeuner. Mais cela reste rare.

Hors boissons, il faut prévoir un budget compris entre 5 et 12 € pour un repas complet dans la plupart des restaurants. À partir de 15 €, on se retrouve soit dans de bons restaurants, soit dans des établissements pour touristes (pas forcément mauvais, d’ailleurs). Côté street food et fast-food, il est possible de manger pour moins de 5 €. Il existe aussi une toute petite catégorie d’adresses gastronomiques haut de gamme à partir de 25 €/personne, à Sarajevo, à Banja Luka ou à Trebinje.

L’addition comprend presque toujours le service, le pain, l’eau et les couverts. Pour les pourboires, les Français ont ici comme ailleurs la réputation d’être pingres. Disons que, vus les tarifs pratiqués, laisser 10 % en plus pour le personnel commence à être convenable sans mettre en péril votre budget vacances. Mais rien ne vous y oblige.

Dans certains villages ou tard le soir dans les grandes villes, on ne trouve à manger que dans une ćevabdžinica. Ce genre d’endroit s’apparente à un fast-food où l’on vend des grillades placées dans de petits pains ronds ou de la pita et servis avec des oignons crus. On a le choix entre les ćevapi et la pljeskavica. Les premiers sont des rouleaux de viande spongieux (agneau et bœuf), la seconde est un steak de bœuf haché. Nous, pour manger sur le pouce, on préfère le burek, une pâtisserie salée avec de la pâte filo fourrée au fromage ou aux herbes. Tout cela n’est pas spécifiquement bosnien, puisqu’on trouve le burek jusqu’au Proche-Orient et les ćevapi et pljeskavica, dans toute l’ex-Yougoslavie. Il existe toutefois deux variantes locales de ćevapi : ceux de Sarajevo et ceux de Banja Luka.

C’est le gros souci des restaurants bosniens : la fumée et l’odeur de cigarette sont omniprésentes. Espérons que cela change avec la nouvelle loi antitabac votée en 2022.

Même le plus touristique des restaurants de Mostar, avec ses rabatteuses en « tenue traditionnelle », n’est pas si catastrophique que cela. En fait, les restaurateurs bosniens sont plutôt honnêtes. Le problème est que l’on mange beaucoup de viande ici, et que la viande servie dans la plupart des établissements est souvent grasse et sans goût. Pour manger bien et/ou sainement, il vaut mieux fuir les rues touristiques. Hors des sentiers battus, il existe même des adresses végétariennes à Sarajevo, à Banja Luka et à Mostar.

La plupart des cafés et bars ferment assez tôt, entre 22h et minuit pour la plupart. Mais la vie nocturne se poursuit plus tard à Mostar, à Banja Luka et, surtout, à Sarajevo.

Comptez entre 1,50 et 2,50 € pour une pinte de bière locale, aux alentours de 3 € pour une petite bouteille de rakija, environ 2 € pour une boisson gazeuse sans alcool et un peu plus de 1 € pour un café bosnien. Quelques bars et pubs proposent des formules happy hour dans les grandes villes.

La législation interdit la vente d’alcool aux mineurs jusqu’à 18 ans. Pour les adultes, on déconseille l’état d’ébriété sur la voie publique : c’est très mal vu, surtout aux alentours d’une mosquée. 

La rakija est l’eau-de-vie traditionnelle de nombreux pays des Balkans et d’Europe centrale (environ 50 degrés d’alcool). La meilleure est celle produite artisanalement par certains bars et restaurants ainsi que par des particuliers. Elle est obtenue par distillation de fruits. La šljivovica à base de prune ou de quetsche est la plus réputée. La Bosnie-Herzégovine est aussi un producteur de vin, essentiellement en Herzégovine, mais celui servi dans les bars n’est en général pas très intéressant. Les Bosniens apprécient davantage la bière. On compte cinq brasseries industrielles à Sarajevo, à Banja Luka, à Tuzla, à Bihać et à Mostar ainsi qu’une cinquantaine de microbrasseries artisanales à travers le pays. Enfin, la mode actuelle est au narguilé (plein de bars à chicha à Mostar et à Sarajevo).

Encore plus que dans les restaurants et les hôtels, la fumée de cigarette est une nuisance dans les bars, pubs et cafés. À moins que cela ne change avec la nouvelle loi antitabac passée en 2022. 

Pas grand-chose. Mais on signale quand même une arnaque à la carte bancaire dans un pub très fréquenté par les touristes dans le centre de Sarajevo, près du pont Latin : sous prétexte d’un problème de lecture du terminal, le personnel passe plusieurs fois la carte, entraînant plusieurs débits successifs, mais un seul ticket est remis au client.