Produits caractéristiques
Le maïs et la banane plantain sont probablement les aliments de base les plus communs de la cuisine ougandaise. On consomme d'autres féculents comme le manioc, l'igname, la patate douce et le riz, sans oublier la pomme de terre, plus rare, car importée. Parmi les viandes les plus consommées, on retrouve le bœuf, le poulet, le mouton, la chèvre et le porc, sans oublier diverses viandes de brousse. Toutefois, la viande est généralement réservée aux jours de fête. Nyama est le mot des langues bantoues pour « viande ». Bien que l'Ouganda n'ait pas de côtes à proprement parler, le pays s'étire le long de l'immense Lac Victoria, le plus grand lac tropical du monde, et de ses eaux poissonneuses. On y consomme ainsi la tilapia ou la perche du Nil, un poisson pouvant atteindre 2 m pour 220 kg.
Parmi les légumes, l’oignon, la tomate, l'avocat, le chou, les épinards et différentes sortes de pois et haricots secs sont largement utilisés. On consomme également l’okra ou gombo, un légume ressemblant à un piment vert, mais au goût de courgette, très apprécié pour son jus visqueux qui permet d'épaissir les sauces.
Bien évidemment, vos repas seront différents si vous voyagez en fréquentant les lodges et hôtels haut de gamme où la cuisine est largement occidentalisée, ou si vous voyagez de façon indépendante. Sur la route, de nombreux petits restaurants locaux (les hoteli) permettent de goûter à une cuisine traditionnelle authentique, souvent sous forme de buffet. Les chauffeurs guides connaissent en général les meilleures adresses, à des tarifs défiant toute concurrence. A Kampala, vous pourrez goûter aux spécialités ougandaises, mais aussi à des cuisines plus exotiques (indienne, chinoise, italienne, japonaise, éthiopienne, turque, etc.).
Classiques de la cuisine ougandaise
Les deux éléments incontournables de la cuisine traditionnelle ougandaise sont le matooke (une purée de bananes plantains) et le posho (ou ugali), que l’on retrouve sous différentes appellations dans pratiquement toute l’Afrique. Il s’agit d’une pâte faite à partir de maïs préalablement pilé et longuement remué avec de l’eau bouillie qui peut être consommée légèrement sucrée avec du lait au petit déjeuner. Le posho, comme le matooke, se prend par petites poignées puis est malaxé dans la paume jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. On utilise ainsi le posho comme un morceau de pain pour prélever les divers accompagnements : poulet, poisson ou légumes. On peut également le mouler dans un plat puis retourner sur une assiette une fois qu'il est bien ferme et le couper en tranches.
On retrouve également une variété de posho appelée kwon que l'on fabrique à partir de millet. Appelé kalo dans l'ouest du pays, on le confectionne parfois avec de la fécule de patate douce à l'est de l'Ouganda. L'autre essentiel de la cuisine locale est donc le matooke. Le nom désigne également la variété de banane plantain qui permet de préparer ce mets. Ce plat accompagne les viandes en sauce, au côté du riz, des haricots ou du poisson. Les arachides sont un ingrédient très apprécié en Ouganda et on les cuisine le plus souvent sous forme d'une sauce épaisse (binyebwa), plus ou moins lisse, que l'on sert avec les viandes, les légumes, le posho et le matooke. Cette sauce permet de préparer le malewa, un ragoût de pousses de bambou fumées. Le malakwang est une sauce épaisse du nord du pays concoctée avec les feuilles du légume éponyme, proche de l'hibiscus. Autre spécialité du nord, le dek-ngor est une sauce très épaisse à base de pois lapena, qui peut constituer un plat en tant que tel.
Parmi les plats de viande les plus fameux, citons le luwombo. Cette spécialité se compose de poulet, de bœuf ou de poisson, cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananiers. C'est le repas des grandes occasions, généralement proposé au buffet des hoteli (les petits restaurants locaux). Sinon on retrouve le muchomo, de savoureuses brochettes de bœuf parfumées d'un mélange de cumin, de cardamome et de piment de Cayenne.
Comme dans le reste de l'Afrique de l'Est, la présence indienne a eu une influence marquante sur la cuisine locale et on retrouve couramment des chapatis (pains plats), des currys et des samoussas dans le pays. Le kikomando est un plat créé dans les années 2000 à base de chapatis coupés en lanières et de haricots rouges en sauce, très populaire auprès des ouvriers et des étudiants pour son prix modique. Sans oublier le rolex (déformation de « rolled eggs ») un chapati garni d'omelette.
Desserts et boissons
Les desserts en Ouganda restent peu variés. Le simsim est un terme générique désignant à la fois le sésame et également des petites confiseries à base de graines de sésame et de caramel. Sinon laissez-vous tenter par des mandazi, un type de beignet, généralement parfumé à la cardamome et en forme de triangle ou alors découvrez le kabalagala, des sortes de pancakes à la banane. Côté fruit, hormis les innombrables variétés de bananes, on trouve essentiellement des fruits de la passion et des ananas, mais aussi des mangues, des oranges, des noix de coco et des fruits du jacquier, à la pulpe fibreuse.
L’Ouganda produit un excellent café, du robusta essentiellement, mais en dehors des établissements touristiques, il est généralement très léger et les amateurs auront intérêt à préciser qu’ils souhaitent un café serré. Tradition anglaise oblige, les Ougandais préfèrent le thé, que le pays produit également en quantité conséquente, et que l'on sert en sachet ou bouilli dans un pot, parfois aromatisé d'une pointe de gingembre.
La bière est une des boissons les plus consommées et le pays compte deux grandes brasseries. Les Nile Breweries (à Njeru) fabriquent la Nile Special, la Club ou la Castle tandis que les Uganda Breweries (à Kampala) brassent la Bell, la Pilsner et la Tusker. La plupart de ces bières sont déclinées avec des degrés d’alcool différents. Dans les villages, on fabrique des bières traditionnelles (obushera) à base de millet ou de sorgho, comme l'enturire, parfumée d'un soupçon de miel. Le waragi est un terme générique pour un alcool fort distillé (manioc, millet, banane, etc.). Enfin, goûtez à l’amarula, une liqueur sud-africaine qui rappelle le Bailey’s. Le vin est très souvent importé d'Afrique du Sud, également.
