Petiscos et autres charcuteries
Si tout le monde connaît les tapas espagnoles, le Portugal n'a rien à envier sur ce point à son grand voisin et propose de délicieuses petites bouchées et entrées appelées petiscos. Le terme vient du portugais petiscar qui veut dire « prendre une collation ». On les déguste à toute heure même si généralement ils constituent, comme les tapas, une forme d’apéritif, que l’on dévore dans des tascas – comprendre taverne – ou encore plus précisément dans une petisqueira.
On trouvera à la carte beaucoup de produits de la mer comme les incontournables pataniscas de bacalhau, des croquettes de morue aux herbes, tandis que les ovas em azeite de alhos, plus surprenants, se présentent sous la forme de petites poches d’œufs de poissons sautées à l’huile d’olive avec beaucoup d’ail. On servira un peu de pain grillé (pao) pour accompagner une pasta de sardinhas – mousse de sardines – bien crémeuse. On choisira également la salata de polvo ou salade de poulpe mariné, ainsi que des berbigão (coques) ou des amêijoas (palourdes) simplement cuites avec un peu d’ail et d’huile d’olive.
Côté terre, les moelas à portuguesa sont des gésiers de volaille cuits dans une épaisse sauce tomate que l’on déguste avec du pain. Les caracois à portuguesa, des escargots à l’ail et au piment, s’invitent très souvent à l’heure de l’apéritif, tout comme les figado de porco grelhado, des petits cubes de foie de porc grillés. Les ovos de cebolada com tomate pourraient être comparés aux œufs-cocotte servis avec une sauce tomate aux oignons confits. Les peixinhos da horta, que l’on pourrait traduire par « petits poissons du potager », ne contiennent pas une once de poisson, mais se présentent sous la forme de beignets de haricots verts. On suppose qu’ils seraient à l’origine des tempuras, introduites au Japon par les missionnaires jésuites portugais. Plus rustique, la salada de orelha est une salade d’oreilles de porc bien vinaigrée. On observe également plusieurs types de croquettes comme les bolinho de feijão branco aux haricots blancs. Les bolinhos de chouriço, qui ressemblent plus à des petits gâteaux au chorizo, sont aussi très prisés.
En effet, la charcuterie, tout comme en Espagne, est une affaire très sérieuse, même si on connaît encore assez mal en France les préparations charcutières venues du Portugal. Petit tour d’horizon donc avec l’immanquable presunto, qui est le pendant portugais du jamón espagnol. Les deux zones de production s’articulent autour de Chaves, dans le nord du pays, et Alentejo, dans le sud. Il existe par ailleurs six variétés qui bénéficient de dénomination (IGP ou DOP) : parmi les plus connues on peut citer le presunto de Barrancos, le presunto do Alentejo ou encore le presunto de Barroso. Il constitue évidemment un petisco très populaire, tout comme le chouriço. Bien qu’assez proche du chorizo espagnol, la version portugaise est parfois fumée. Aussi elle n’est pas automatiquement séchée et donc peut souvent être cuite, dans des ragoûts, des soupes ou même servie grillée par exemple. Le chouriço à bombeiro est un petisco commun et assez spectaculaire puisqu’il est flambé dans de l’alcool sous les yeux des clients. On retrouve plusieurs variétés comme le chouriço de carne, le plus maigre de sa catégorie, alors que le chouriço corrente est le plus gras. Le chouriço de sangue ou morcela est une sorte un boudin noir parfumé au cumin et au clou de girofle. De nombreux chouriços portugais bénéficient d’appellations comme le chouriço doce de Vinhais ou le chouriço mouro de Portalegre. La saucisse blanche, cacholeira branca de Portalegre, ressemble à un cervelas alors que la linguiça est une saucisse de porc assaisonnée à l’ail et au paprika et fumée. L'alheira, saucisse typique du nord-est du pays, peut être préparée à partir de différentes viandes (généralement du porc, du veau, du canard, du poulet, voire même de la caille ou du lapin). Plus surprenante, la farinheira est une sorte de boudin blanc fumé confectionné à base de farine de blé et de graisse de porc, d’où sa texture un peu pâteuse. Les plus courageux pourront aussi goûter le butelo de Vinhais, aussi appelé chouriço de ossos. Comme son nom le laisse entendre, il contient, en plus de la viande de porc, des os et des cartilages. Il est servi généralement après une longue cuisson, accompagné de pommes de terre et de légumes bouillis. Plus délicat, le lombo enguitado de Portalegre est une sorte de filet mignon de porc séché alors que la paia ressemble un peu à la pancetta italienne.
Bien que la production fromagère portugaise reste modeste, on pourra apprécier quelques fromages délicieux, souvent servis sous forme de petisco comme les productions à base de lait de brebis que sont le Queijo Serra da Estrela bien coulant ou le Azeitão à la saveur puissante mais aussi le Queijo São Jorge, fromage au lait de vache originaire des Açores.
Les essentiels de la cuisine portugaise
Un repas au Portugal commence souvent par une soupe. Le pays en possède en effet une grande variété. Héritées de la tradition paysanne, on en mange partout, des plus grands restaurants aux plus simples, et pas seulement en hiver. La très rustique sopa de pedra (haricots cocos, chorizos, lard et oreilles de porc mijotés dans une cocotte) est un classique, tout comme l'açorda alentejana (préparé à base d’ail, de coriandre, d’huile d’olive, de pain, le tout couronné d’un œuf poché) originaire de la région de l’Alentejo. Les sopa de camarão (soupe de crevettes), sopa de grão (soupe de pois chiches), sopa de puré de feijão (soupe de purée de haricots rouges) et sopa de cação (soupe légère au poisson) sont également très populaires.
Côté plat de résistance, le Portugal est on ne peut plus réputé pour les produits de la mer. Avec une côte de presque 2 000 km complètement ouverte sur l’océan Atlantique, les poissons et fruits de mer sont légion. Bien sûr, impossible de ne pas citer la fameuse morue ou bacalhau. Les Portugais affrétaient des bateaux pour aller la pêcher jusque dans l’Atlantique nord aux confins du Canada et de la Norvège. Une morue de bonne qualité doit être blanche et légère. Si elle est jaunâtre et un peu lourde, elle n’a pas été séchée correctement. En bref, la morue est une affaire sérieuse au Portugal et on la déguste de mille et une façons. Les principaux plats à base de morue sont le bacalhau com natas (la fameuse brandade de morue gratinée), le bacalhau à brás (morue émiettée avec une écrasée de pommes de terre, d’oignons, de persil, le tout lié avec des œufs brouillés et décoré d’olives noires), le simple bacalhau assado (morue rôtie au four) ou encore le bacalhau à Gomes de Sá (une salade de morue et de pommes de terre avec des œufs durs). Plus surprenantes, les linguas de bacalhau (langues de morue) sont frites et servies avec une sauce à l’huile d’olive parfumée d’ail et de persil. D’autres recettes à base de poisson comme la dourada à portuguesa (daurade au four avec des tomates et des oignons), le arroz de tamboril (riz à la lotte et à la tomate), le peixe escabeche (tranches de poisson en escabèche) ou la caldeirada (poisson cuit à l’étouffée avec des coquillages) sont également plébiscitées. Côté fruits de mer, testez le choco frito (seiche frite), les lulas com camarão (calamars et crevettes en sauce tomate), les favas com chocos (seiches aux fèves) ou encore le lingueirão à bulhão pato (couteaux à l’ail et à la coriandre).
Mais cela n’empêche pas les Portugais de préparer la viande à la perfection. On la préfère d’ailleurs fondante et mijotée, plutôt que saignante. Le lebre à portuguesa (civet de lièvre à la portugaise), l'ensopada do cabrito (ragoût de chevreau), le frango assado (poulet grillé au paprika), le ensopado de borrego (ragoût d’agneau) et le arroz de pato (une sorte de paella de canard au chouriço) ne sont que quelques exemples. Commun dans les bistrots, le bitoque est une assiette complète comprenant un steak, un œuf au plat, des frites et une salade. Les amoureux de la cochonnaille adoreront le Portugal pour ses nombreux plats à base de porc comme le cozido a portuguesa (pot-au-feu), la feijoada (un cassoulet de haricots noirs où le canard est remplacé par de la saucisse fumée et du porc) ou plus simplement le leitão (cochon de lait cuit au four). Plus sophistiqués, les lombinhos de porco com castanhas (filets mignons aux châtaignes). Comme dit précédemment, les chouriços, morcela et autres enchidos (saucisses) sont souvent grillés au barbecue.
Viande ou poisson, il faut choisir ! En fait, pas ici. Le Portugal est passé maître dans les plats mixtes comme le carne de porco alentejana, un délicieux ragoût de l’Alentejo mariant porc et palourdes ou la carne de porco com lulas (viande de porc aux calamars), et autres amêijoas na cataplana (casserole de coquillages qui peuvent être rehaussés de chorizo).
Desserts monastiques et pause café royale
Comme en Espagne, beaucoup de pâtisseries portugaises ont été créées dans les monastères dès le Moyen Âge par des religieuses et des moines et vendues comme moyen de compléter leurs revenus. Bien que les recettes furent améliorées avec le temps grâce à l’introduction de produits venus des Amériques comme la vanille ou le cacao, les recettes sont souvent restées proches de leurs versions de jadis. L'ingrédient principal de ces pâtisseries était les jaunes d'œufs. En effet le Portugal était connu pour être un important producteur d’œufs, principalement entre le XVIIIe et le XIXe siècle, car la plupart des blancs d'œufs étaient utilisés dans la production de vin blanc pour purifier l’alcool et filtrer toutes les particules en suspension. Les vignerons se retrouvant ainsi avec un énorme excédent de jaunes d’œufs, ils en faisaient don aux couvents, raison pour laquelle les noms de ces desserts sont généralement liés à la vie monastique et à la foi catholique. On retrouve donc les spécialités affublées de noms parfois assez comiques comme barriga de freira (ventre de religieuse), papo de anjo (double menton d'ange), toucinho do céu (lard du paradis) et autre baba de camelo (bave de chameau). Pas de souci à se faire cependant : le barriga de freira est un chausson garni d’une crème d’amande, le papo de anjo est un petit baba au sirop, le toucinho do céu est un flan aux œufs et enfin la baba de camelo n’est qu’une crème au caramel.
Mais comment évoquer la pâtisserie portugaise sans parler des plus que célèbres pastéis de nata également appelés pastéis de Belém. Pour ceux qui ne les connaissent pas encore, ces petits flans se composent d’une coque en pâte feuilletée très croustillante garnie d’une crème aux œufs, parfumés avec de la vanille, du citron ou de la cannelle. Cette recette, dont le succès a allègrement dépassé les frontières, semble avoir été créée au XIXe siècle par les religieuses du monastère des Hiéronymites, situé dans la petite ville de Belém, aujourd'hui un quartier de Lisbonne. Depuis 1837, la boutique Fábrica dos Pasteis de Belém – à la jolie façade en azulejos – a l'exclusivité du nom Pastel de Belém, du fait de la fabrication artisanale. Les gourmands n’hésitent d’ailleurs pas à faire la queue pour être servis. La principale différence entre le pastéis de nata et le pastéis de Belém est avant tout une question d’appellation. Parmi les autres desserts, citons le bolo de mel da Madeira, un gâteau au miel et aux noix de Madère, le bolo de arroz, un muffin à la farine de riz, le pudim flan, un flan aux œufs et au caramel, le queijada, un gâteau moelleux au fromage frais de Sintra ou encore la torta de laranja, un délicieux gâteau roulé aux oranges. Plus étonnant, le morgado de amendoa, originaire de l’Algarve, est un pain de pâte d’amande fourré d’une crème de courge (gila en portugais).
Si le thé est populaire dans le pays, les Portugais raffolent avant tout du café qu’ils appellent parfois bica, notamment pour désigner un espresso. Le Portugal s’est longtemps assuré un approvisionnement en café directement de son ancienne colonie du Brésil, aujourd'hui le premier producteur mondial. Les Portugais apprécient également les cafés – le lieu cette fois – où ils peuvent consommer une boisson chaude et des pâtisseries. Parmi les plus somptueux, on peut citer A Brasileira, ouvert à Lisbonne en 1905, le Majestic à Porto, ainsi que Cafe A Brasileira, à Braga, ouvert en 1907. Ces cafés datant tous du début du XXe siècle possèdent de superbes décorations Art nouveau qui valent, à elles seules, le détour.
Du vin, mais de Porto
Si les Portugais sont souvent cités parmi les plus gros consommateurs de vin au monde, c’est que le pays ne manque pas de choix en la matière. Vins rouges, blancs, rosés, pétillants, mutés et même « vins verts », il y en a pour tous les goûts. A commencer par le porto. Produit à l’est de la ville éponyme, ce vin muté gagna en popularité au Moyen Âge. Alors que les vins français étaient sous embargo en Angleterre, les vins de la haute vallée du Douro étaient déjà réputés, mais voyageaient mal. Un négociant anglais en panne de chiffre d’affaires eut la brillante idée de les couper avec de l’eau-de-vie de moût. L’affaire était dans le sac. Rien d’étonnant de découvrir les inscriptions Taylor’s ou Kopjke sur les bouteilles, ce sont les plus vieilles marques. Une amitié anglo-portugaise qui est ancienne puisque les deux royaumes signèrent un traité d’union en 1373 et le porto faisait bien sûr partie des marchandises les plus communément échangées. Depuis le passage éclair des troupes de Napoléon, la France s’est aussi prise de passion pour le précieux breuvage et est devenue le premier client. Le porto peut-être branco, c’est-à-dire blanc et parfois extra seco (à boire très frais). Le porto rouge, qui se boit généralement avec un fromage fort, au dessert ou en digestif, est communément un assemblage de diverses années et propriétés (blend). Selon son âge, il sera ruby, rouge sombre, ou tawny, ambré. Les vintages, parfois vieux de plus de 40 ans, sont, bien entendu, les préférés des amateurs. C’est un vin de dessert par excellence.
Autre vin doux prestigieux, le madère est originaire de l’archipel du même nom, au large du Portugal. Très apprécié, comme le porto, par les Anglais, il fut créé à l’origine par accident en mélangeant du vin et – pour une meilleure conservation – de l’eau-de-vie de canne à sucre. L’alcool ainsi produit plut tellement qu’il connut soudain un engouement sans précédent, notamment en Grande-Bretagne mais également aux Etats-Unis, alors colonie britannique, ainsi qu’en Russie ou encore en France. On distingue quatre types : malvasia (doux), bual (mi-doux), verdelho (mi-sec) et sercial (sec).
Si le porto et le madère sont les vins portugais les plus connus, ils ne doivent pas éclipser les vins du Douro qui sont remarquables. Les vins de la région de Setúbal sont fameux comme le moscatel, vin de muscat cuit et très sucré, alors que les vins de l’Alentejo, du sud du pays, sont plus denses avec beaucoup de corps. Parmi les vins de la Bairrada, on retrouve de très bons rouges (cépages baga) ainsi que d'excellent espumante (vin pétillant). Plus surprenant, le vin vert ou vinho verde ne tire pas son nom de la couleur du vin, mais de sa jeunesse. Partiellement fermenté, il ne titre que de 8° à 11°, contre que 13°-14° pour un vin conventionnel. Blanc ou rouge, il est produit dans le Minho et le Douro et bénéficie, comme le porto et le madère, d’une Denominação de Origem Controlada (DOC). Les vinho verde blancs les plus connus sont le Casal Garcia et le Quinta da Aveleda.
Si le vin est donc indéniablement lié à l’histoire du Portugal, d’autres boissons alcoolisées restent très appréciées. La bière (cerveja) n’est traditionnellement pas une boisson commune au Portugal, mais elle est devenue avec le temps très populaire. Parmi les bières les plus connues, on peut citer l’Imperial, la Sagres, la Coral ou encore la Super Bock. Côté liqueur, on retrouve la ginja, une liqueur de cerise griotte très parfumée à siroter impérativement dans un petit troquet (ginjinha). Moins connu, le medronho est une liqueur d'arbouse, un fruit issu d’un arbre originaire du Bassin méditerranéen. Enfin, la licor beirão, produite dans la région de Beira, affiche 22°. Elle est parfumée avec diverses plantes comme l’eucalyptus, la cannelle, la lavande ou encore le romarin.
Tour du monde culinaire en pays portugais
Si le commerce maritime sur la Méditerranée existe depuis l’Antiquité, le Portugal est l’un des premiers pays d’Europe à avoir développé une marine marchande capable de réaliser des traversées maritimes sur de longues distances. Son expansion maritime est telle que le Portugal décide de signer, avec l’Espagne, le Traité de Tordesillas en 1494, où les deux puissances divisent le monde en deux moitiés sur lesquelles elles comptent étendre leur influence. L’Espagne hérite des Amériques et du Pacifique et le Portugal de l’Ancien Monde ainsi que d’une frange de terre en Amérique du Sud, qui deviendra plus tard le Brésil.
Sur cet immense empire, les échanges sont nombreux et les Portugais vont alors importer en Europe des produits rares ou même méconnus. Les épices telles que le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la muscade ou encore le gingembre viennent alors d’Inde ou d’Asie du Sud-Est. Le comptoir de Macao en Chine permet aux Portugais de faire découvrir aux Européens le thé qui devient à la mode en Grande-Bretagne dans les années 1660 après le mariage du roi Charles II avec la princesse portugaise Catherine de Bragance. L’orange amère, d’origine persane, était largement cultivée dans le sud de l’Europe depuis son introduction par les Maures au Moyen Âge. Pourtant ce sont les commerçants portugais qui importent les oranges douces en Europe depuis l’Inde au XVe siècle. Un fait qui est resté en mémoire puisque l’orange est aujourd'hui appelée portokali en grec, porteghal en persan ou encore portakal en turc. De nombreuses espèces sont également découvertes dans les Amériques comme le maïs, la pomme de terre, la tomate, le tabac, la vanille, le cacao ou encore le bois-brésil dont la sève rouge sang permettait de faire une teinture très appréciée. Le Brésil était d’ailleurs une colonie très lucrative pour y cultiver des plantes utilisées en Europe comme la canne à sucre ou le café, originaires respectivement d’Inde et d’Éthiopie. Les Portugais sont les premiers Européens à introduire le maïs venu du Mexique, dans leurs colonies africaines comme le Mozambique, l’Angola et la Guinée-Bissau.
Ainsi le Portugal a essaimé au sein de son empire colonial des produits et un savoir-faire culinaire qui a donné des recettes étonnantes. Ces influences sont par exemple évidentes dans la cuisine brésilienne, qui propose ses propres versions de plats portugais, tels que la feijoada et la caldeirada. Un mélange de saveurs que l’on retrouve également sur le territoire chinois de Macao sous forme de cuisine dite macanaise. Le mot portugais canja, désignant une soupe au poulet à base de riz, un aliment populaire pour les malades, n’est pas sans rappeler le congee asiatique, très similaire. Dans la province indienne de Goa, certains plats tels que le vindalho – un curry très pimenté – présentent des associations de vinaigre et d’ail, inhabituelles en Inde, mais très communes au Portugal. Enfin les Portugais sont les premiers Européens à fouler du pied le Japon, à Nagasaki, en 1543, et y introduisent par exemple le sucre raffiné, considéré comme un produit de luxe à l’époque. Les seigneurs japonais apprécièrent tellement les spécialités portugaises qu’elles furent adoptées et renommées. C’est ainsi que l’on retrouve les konpeitō/confeito (bonbons), le kasutera/castella (gâteaux éponge), le karameru/caramel ou encore le pan/pão (pain) dans la langue japonaise.
