Les parfums du souk
En 1970, l’écrivain belge et infatigable voyageur Albert t’Serstevens rédige L’Itinéraire marocain. Dans son ouvrage sous forme d’un carnet de voyage, il y décrit la société marocaine et bien sûr ne passe pas à côté de l’importance que revêt l’organisation du repas et le faste qui entoure la cuisine du pays : « On nous apportera ensuite le pain qui fait partie de tout repas marocain, dans ces hautes corbeilles de vannerie, à couvercle pointu. On nous servira comme premier service de longues brochettes de mouton, dont nous détacherons les morceaux avec les doigts, car le repas entier, selon la coutume, se fera sans fourchette ni cuillère. Pour ne pas trop se graisser les doigts, on se sert de morceaux de pain, mais après chaque service, on nous donnera, pour nous laver, cuvette et aiguière, en y ajoutant à la fin du savon et une serviette-éponge. Un majestueux couscous nous sera présenté ensuite, en deux parties successives, la première en viandes et légumes, la deuxième en une haute pyramide de blé moulu et cuit à la vapeur, mêlé de raisins secs et rehaussé de piment. C’est avec les doigts à même le plat qu’on retire les viandes et les légumes qu’on a choisis, et qu’on extrait du monticule de blé cuit les bouchées qu’on forme en boulettes farcies de raisin avant de les manger. Cet usage qui se pratique dans la plus haute société aussi bien que dans les douars berbères où l’on nous a conviés, n’a rien de malpropre, sans doute incommode pour le néophyte, mais on arrive bientôt à le pratiquer sans dommage. Pour boissons, de l’eau, du thé à la menthe ou du jus d’orange, ce qui convient à cette cuisine très relevée mieux que le vin. […] Dessert de fruits en corbeilles débordantes, café brûlant et très sucré. »
Il est indéniable que la cuisine marocaine peut se targuer d’une quantité considérable de saveurs, d’odeurs et de couleurs. Bien que rarement piquante, elle emploie cependant une panoplie d’aromates particulièrement impressionnante. Les épices (attar) sont partout et vous n’aurez aucune peine à le croire après vous être promené dans le souk aux épices de n’importe quelle médina. Bien que certaines épices soient importées au Maroc par les Arabes depuis des milliers d’années, de nombreux ingrédients – comme le safran de Taliouine, la menthe et les olives de Meknès et les oranges et les citrons de Fès – sont cultivés localement et sont exportés à l’international. Les épices courantes comprennent la cannelle, le cumin, le curcuma, le gingembre, le paprika, la coriandre, le safran, le clou de girofle, le fenouil, l’anis, la muscade, le macis (l’enveloppe orange parfumée qui recouvre les noix de muscade), le poivre de Cayenne, le fenugrec, le carvi, le poivre noir et les graines de sésame. Vingt-sept épices sont traditionnellement associées pour créer le célèbre mélange d’épices ras el hanout (littéralement « à la tête de l’épicerie ») qui est également utilisé en Algérie et en Tunisie. On y a retrouvé les épices les plus communes comme la cannelle ou le cumin jusqu’aux plus inhabituelles comme les boutons de rose séchés ou de la poudre de racine d’iris. Les herbes courantes dans la cuisine marocaine comprennent la menthe, le persil, la coriandre, l’origan, la menthe poivrée, la marjolaine, la verveine, la sauge et le laurier. Bien qu’ils soient des consommateurs modérés de piment, les Marocains apprécient beaucoup la harissa, une pâte de piment et d’ail, férocement épicée.
Sans forcément parler des produits frais qui seront plutôt à déguster sur place, les souks sont une belle occasion de découvrir de nombreux produits marocains à ramener dans ses bagages (épices, citrons confits, harissa, légumes marinés, olives, etc.) à des tarifs très bas par rapport à ceux pratiqués en France. De plus, la plupart seront d’une qualité supérieure, notamment les épices qui sont souvent bien plus goûteuses. Les marchands se feront un plaisir de vous faire découvrir des produits aux vertus thérapeutiques innombrables et parfois surprenantes. Attention cependant à quelques petites supercheries. C’est notamment le cas du safran vendu dans certains souks qui est en fait constitué de fins pétales d’œillets d’Inde, une fleur orange très légèrement aromatique, bien loin de la saveur inimitable du safran. Un pistil de safran est très fin et long et se reconnaît notamment à sa couleur rouge sang unique.
Il existe de nombreux souks au Maroc, cependant certains possèdent assez peu de stands de nourriture, le terme « souk » est vague et désigne également tout type de produits : poteries, cosmétiques, vêtements, bijoux, etc. Parmi les nombreux souks où venir faire ses emplettes et également se restaurer, on ne peut pas passer à côté des souks de Marrakech, d’Essaouira, de Rabat, d’Agadir ou encore le souk El Henna de Fès. À ne pas rater, le Marché central de Casablanca offre une diversité surprenante de délices, tandis que les plus gourmands pourront flâner devant les centaines de stands débordant de mets plus savoureux les uns que les autres sur la Place Jemaa el-Fna, à Marrakech.
La cuisine marocaine, des plats aux produits variés
Au-delà des épices, la cuisine marocaine fait bon usage des légumes qui abondent dans le pays. Si la chaleur brûlante du Sahara, ainsi que les hivers rigoureux de l’Atlas, limite la culture de certaines espèces, une bonne partie du Maroc possède un climat doux tout au long de l’année offrant de grandes possibilités en termes de cultures : aubergine, poivron, tomate, pomme de terre, courgette, potiron, concombre, carotte, navet, artichaut, oignon, mais également toute sorte de fruits notamment les agrumes (citron, orange et mandarine), les prunes, les figues, les dattes ou encore les abricots et les raisins, que l’on utilise aussi bien en salé qu’en sucré. Les citrons sont notamment préservés dans du sel et de l’eau, où ils finissent par donner ce que l’on appelle les fameux citrons confits, au goût particulièrement puissant. Les olives sont également essentielles à la cuisine marocaine. Dégustées telles quelles, on s’en sert également pour agrémenter de nombreux plats, sans parler de l’huile d’olive qui joue un rôle majeur dans la cuisine du Maghreb. Les céréales comme le blé, l’orge, le riz, ainsi que les légumineuses comme les pois chiches, lentilles, fèves, haricots, pois cassés, etc., sont utilisées abondamment.
L’agneau et le mouton sont très communs, ainsi que le bœuf et le poulet, et dans une moindre mesure le canard ou le pigeon. Les escargots (halzoun) font partie des en-cas les plus appréciés au Maroc, sur les marchés, où ils sont mijotés dans une sauce pimentée. Avec presque 3 000 km de côtes partagées entre l’océan Atlantique et la Méditerranée, poissons et fruits de mer abondent dans la cuisine marocaine : sole, espadon, thon, turbot, maquereau, crevettes, anguille-congre, vivaneau, crabe araignée, homard ainsi que toute sorte de mollusques. Le royaume est également le 1er exportateur mondial de sardines, poisson qui représente environ les deux tiers de son produit de pêche.
Les basiques de la cuisine marocaine
Bien qu’au Maroc la frontière entre plat principal et entrée soit subtile, notamment parce que certaines salades ou soupes sont parfois assez consistantes pour composer un repas entier, le menu commence souvent par des hors-d’œuvre et notamment des salades de légumes cuits ou des pâtisseries salées. Idéale pour une touche de fraîcheur, la chlada est un simple mélange de tomate, concombre et de persil. À l’inverse, on retrouve de nombreuses salades cuites – bien que servies froides ou tièdes – contenant des tomates, des poivrons, des aubergines, des betteraves ou encore des pommes de terre ou des carottes, généreusement agrémentées d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. C’est le cas de la taktouka, une préparation à base de tomate, de poivron et d’oignon, en dés, longuement confits. La matbukha combine les mêmes ingrédients, mais est par contre beaucoup plus pimentée. On peut aussi citer le zaalouk, proche d’un caviar d’aubergine et de tomate. Le sucré-salé est un concept très abouti au Maroc et on retrouve des salades plus surprenantes contenant des oranges parfumées de cumin, de cannelle, de coriandre et décorées d’olives noires. Plus rare, la bakoula est une salade de feuilles de mauve (un proche parent de l’hibiscus), que l’on remplace parfois par de l’épinard, et parfumée au citron confit. À mi-chemin entre la salade chaude et le ragoût, la chakchouka se compose de tomates et poivrons verts que l’on fait compoter dans une marmite avant d’y casser quelques œufs qui cuisent dans la sauce bouillante. Le tout est servi avec du pain. Il existe également beaucoup de recettes de soupes au Maroc. La harira est l’une des plus connues. Ce potage de pois chiches ou de lentilles est traditionnellement servi pendant le Ramadan, accompagné de confiseries et de dattes. Il est composé de viande coupée en dés – avec les abats – d’oignons, de safran, de pois chiches ou de lentilles, le tout délayé dans de l’eau bouillante avec de la farine jusqu’à ce que le mélange obtenu soit fluide. La harira traditionnelle est souvent accompagnée de riz, de tomate et de coriandre. La chorba y ressemble beaucoup, mais on y ajoute des vermicelles. Plus simple, la bissara (ou tamarakt) est une soupe très épaisse aux pois cassés ou aux fèves.
Une grande place pour la friture
On retrouve aussi de nombreux types de pâtisseries salées que l’on déguste à table pour les plus sophistiquées ou sur le pouce pour les plus simples. Beaucoup sont confectionnées avec de la feuille de brick qui n’est pas une pâte crue, mais bien une sorte de crêpe, très fine et assez coriace qui permet de réaliser bien des recettes au Maghreb. Un peu dure en apparence, elle devient délicieusement croustillante lorsqu’on la badigeonne d’huile et qu’on l’enfourne. Bien sûr, on pense tous à la pastilla, ce feuilleté constitué d’un nombre impressionnant de feuilles de brick, qui renferment une farce à base de volaille (poulet, pintade, perdrix ou – plus raffiné – pigeon), d’oignons, d’amande, d’œuf dur et de coriandre. Pour la décorer, on la saupoudre de sucre glace et de cannelle. Certaines versions modernes contiennent une farce aux fruits de mer. Les briouats ou briwats sont également réalisés à base de feuille de brick : ces chaussons triangulaires sont généralement fourrés de viande hachée (bœuf ou agneau), d’oignons, de citron confit, mais aussi parfois de fromage. Il existe aussi une version sucrée aux amandes. Le terme « brik » est une déformation du mot turc bürek, un chausson de viande, d’épinards ou de fromage que l’on trouve de la Grèce et de l’Afrique du Nord jusqu’à l’Asie centrale. Au Maroc, il est assez différent, car on le farcit de thon ou d’œuf dur. Les makouda sont des petites croquettes frites de pomme de terre aux herbes. En-cas typique des marchés de rue, le msemmen est une sorte de galette élastique et nourrissante que l’on farcit parfois d’un mélange de viande hachée, d’oignon, de tomate et de piment ; bien qu’elle soit plus couramment mangée telle quelle avec parfois un filet de miel, notamment pendant le Ramadan.
Repas et religion
Pilier essentiel de l’Islam, le Ramadan est observé avec beaucoup de rigueur au Maroc. Du lever au coucher du soleil, le pratiquant ne doit ni boire ni manger. Dépendant du calendrier lunaire hégirien, sa date change chaque année en fonction de la nouvelle lune, mais sa durée est toujours d’environ 30 jours. Au coucher du soleil, on rompt le jeûne (ftour ou iftar) avec la traditionnelle harira, que l’on déguste aux côtés des beghrir (petites crêpes au miel) et des chebakia (gâteaux frits enrobés de miel). Cette collation permet de patienter jusqu’au vrai dîner qui a lieu plus tard dans la nuit. Le Ramadan se termine par l’Aïd el-Fitr (littéralement « Fête de la rupture »).
Couscous, tajines et grillades
Après les nombreuses entrées, soupes et salades, s’il reste un peu de place, on peut entamer le plat de résistance. Emblème de la cuisine marocaine, le couscous n’est évidemment plus à présenter tant il est connu et intégré en France, au point qu’il a même été élu l’un des plats préférés des Français. D’ailleurs pour la petite anecdote, le « couscous royal » n’existe pas traditionnellement au Maroc, c’est une invention française qui permettait aux clients de la métropole de déguster plusieurs viandes différentes avec une sauce aux légumes aux saveurs « orientales ». En réalité, le couscous se compose généralement d’une seule viande, de plusieurs légumes servis le plus souvent avec de la semoule, ce qui le différencie entre autres du tajine que l’on accompagne plus généralement avec du pain.
Il en existe près de 140 variétés ! Il peut contenir de la merguez, de l’agneau, du poulet ou même des boulettes de viande. On retrouve évidemment de nombreuses versions végétariennes, car dans ce plat, les légumes sont tout aussi importants que la viande. Le couscous aux sept légumes est une spécialité de Rabat et de Casablanca contenant entre autres carottes, courgettes, navets, pois chiches, etc. On peut également déguster le couscous aux oignons et aux raisins secs caramélisés (t’faya) – qui contient également de l’agneau – ou le couscous belboula à base de semoule d’orge. Le couscous au khlii est une recette classique, à la seule différence près qu’à la place de la viande fraîche, on y ajoute du khlii, de l’agneau confit dans sa propre graisse, au goût très fort. Sur les côtes, on savoure également une variante aux poissons et aux fruits de mer, finement épicés. Amandes, pistaches, fruits secs, citrons confits, viande de pigeon ou de canard rentrent aussi dans la composition de certaines recettes de couscous.
Autre plat incontournable, le tajine. Le terme désigne à la fois la recette et le plat rond aux bords relevés et coiffé d’un couvercle conique en terre cuite. Un bon tajine (de mouton, d’agneau, de poulet, etc.) doit mijoter plusieurs heures dans son jus de cuisson, assaisonné de quelques épices (gingembre, curcuma, cumin, etc.). On fait d’abord mijoter les oignons, épices et tomates, puis on ajoute la viande découpée avec les légumes et les épices. On peut aussi ajouter des fruits. Le tout doit alors être cuit à l’étouffée, à feu doux, afin de conserver aux aliments toute leur saveur et tout leur moelleux. À la différence du couscous, un tajine contient assez peu de liquide à part les jus de cuisson des aliments et se sert avec du pain et non de la semoule. On déguste évidemment l’immanquable tajine de poulet au citron confit et aux olives ainsi que la mrouzia, un tajine commun pour la rupture du jeûne du Ramadan, à base d’agneau, d’amandes et de pruneaux. Les tajines de poissons et de fruits de mer (notamment de crevettes) sont également populaires.
Très prisés des Marocains qui les consomment sous la forme de brochettes ou de ragoût, les abats se déclinent sous toutes les formes : pieds de veau, tripes, foie, cervelle, intestins et tête de mouton. Bien que réservées à un public averti, certaines recettes méritent le détour comme la tihane (rate de veau farcie), le mokh mchermel (cervelle d’agneau en sauce tomate) ou encore la boulfaf (des brochettes de foie d’agneau à la crépine). Les grillades, et notamment les brochettes, constituent un en-cas bon marché et très savoureux. À l’entrée d’un marché, dans la rue, au bord d’une route, on les cuit minute : un « snack » bon marché et délicieux. Certaines grillades restent plus classiques comme la fameuse merguez, à base de viande de bœuf et/ou de mouton, qui évidemment est bien meilleure sur place. Les keftas – des boulettes de viande d’agneau ou de bœuf épicée – sont souvent grillées, mais également servies avec une sauce tomate à la coriandre, dans laquelle on casse parfois quelques œufs pendant la cuisson. Sinon, le fameux méchoui est en quelque sorte le summum de la grillade. Plat de fête qui demande énormément de temps et d’attention, il se compose d’un agneau entier rôti à la broche ou au four. Traditionnellement, on élevait plutôt des agneaux mâles qui broutaient de l’armoise, donnant à leur chair un fumet tout à fait unique. Après 4 à 5 heures de cuisson, la viande fond dans la bouche.
Les plaisirs sucrés du Maroc
Les Marocains sont particulièrement friands de douceurs. La fleur d’oranger, le miel, les amandes et la cannelle sont parmi les ingrédients les plus communément utilisés dans la pâtisserie marocaine. La plupart se présentent naturellement en petites bouchées plutôt qu’en un unique gâteau.
Parmi toutes les spécialités, on retrouve bien sûr le baghrir, un type de pancake très spongieux d’origine berbère, que l’on sert chaud avec du beurre fondu et du miel. Souvent servie lors du Ramadan, la chebakia (mkharqa ou griouche) est une pâtisserie frite en forme de rose aux bords dentelés que l’on imbibe ensuite de sirop. Les délicates cornes de gazelles (kaab el ghzal) sont des petits croissants de pâte brisée très fine qui renferment une garniture de pâte d’amande et d’eau de fleur d’oranger. Plus simples, les feqqas sont des petits biscuits qui ne sont pas sans rappeler les croquants aux amandes provençaux. Les ghriba sont des biscuits très friables généralement à base de noix en poudre ou de noix de coco râpée. Très populaires, les makrouds sont des bouchées à base de semoule fine fourrées de pâte de datte, frites et imbibées de sirop. Le sfenj – qui peut se traduire par « éponge » – est simplement un type de beignet. Plus classique, le meskouta est un gâteau tout simple en forme de couronne, parfumé au jus d’orange. Très surprenant, le sfouf ou sellou, est un dessert très nutritif préparé à base de farine grillée, mélangée à du beurre fondu, du miel, du sésame et de l’amande, ressemblant un peu à du sable.
Bien que plutôt originaire de Grèce et de Turquie, le baklava a fait son chemin jusqu’au Maroc. Il se compose d’une multitude de couches de pâte filo, fines comme du papier, qui entourent une garniture à base de noix, de pistaches et d’amandes pilées, que l’on imbibe d’un sirop à la cannelle, à la fleur d’oranger et au miel. C’est aussi le cas du kadaïf ou kenafeh, un dessert très commun au Levant (Liban, Syrie, Palestine) qui se compose de deux couches de cheveux d’ange qui entourent une couche de fromage doux proche de la mozzarella (nabulsi), qui va fondre dans le gâteau et que l’on parfume ensuite avec des pistaches et de l’eau de rose. Enfin, la pastilla au lait ou knéfa ressemblerait à un millefeuille en pâte de brick croustillante garnie d’une crème au lait parfumée à la fleur d’oranger et décoré d’amandes.
Les boissons locales
Afin de se désaltérer après quelques-unes de ces pâtisseries souvent très sucrées, rien ne vaut un verre de thé à la menthe. Au cœur de la vie sociale au Maghreb, il est traditionnellement préparé par le chef de la famille et offert aux invités en signe d’hospitalité. Le thé est consommé tout au long de la journée en tant qu’activité sociale. Bien que l’arrivée du thé au Maghreb – originaire de Chine – prête à débat, on pense que la plante aurait commencé à être consommée dans la région entre la fin du XVIIIe siècle et le début du XIXe siècle. Au début du XXe siècle, le thé à la menthe était déjà une boisson largement démocratisée. On utilise généralement la menthe, seule, pour le parfumer, mais en hiver on y ajoute de nombreuses herbes aux vertus réchauffantes comme l’absinthe. Composé de thé vert, de feuilles de menthe fraîche, de sucre et d’eau bouillante, les proportions des ingrédients et le temps de brassage peuvent varier considérablement. Il est versé dans des verres assez hauts pour faire tourner les feuilles de thé au fond du verre, tout en aérant doucement le thé pour améliorer sa saveur. Contrairement au thé bu en Chine où l’eau est juste chaude pour éviter de rendre le thé amer, au Maroc l’eau est bouillonnante. Pour compenser, on y ajoute beaucoup de sucre, environ une cuillère à café pour 10 cl d’eau. Traditionnellement, le thé est mélangé trois fois. Cela donne à chacun des verres de thé une saveur unique, décrite dans ce célèbre proverbe maghrébin : « Le premier verre est aussi doux que la vie / le second est aussi fort que l’amour / le troisième est aussi amer que la mort. »
Bien que s’étendant loin en Afrique du Nord, l’Empire ottoman n’a jamais intégré le Maroc dans son immense territoire. De ce fait, le café – boisson extrêmement appréciée des Turcs – n’est arrivé dans ce pays qu’au moment du protectorat français. Aujourd’hui, avec le nombre croissant de touristes étrangers, la plupart des restaurants et des hôtels se sont équipés de machines à café, bien que le thé reste la boisson chaude la plus appréciée. Au-delà du thé et du café, les jus de fruits frais étancheront votre soif à n’importe quelle heure de la journée. Orange, raisin, grenade voire – plus surprenant – betterave, ils ne sont pas à boire n’importe où cependant. Certains commerçants sans scrupule injectent de l’eau dans leurs jus d’orange pour les rendre plus rentables. Attention, car l’eau du robinet n’est pas potable au Maroc et ce genre de pratiques peut engendrer de sévères déconvenues le matin au réveil.
Bien que l’Islam interdise la consommation d’alcool, le Maroc reste assez souple, tout particulièrement concernant les touristes, et il est possible de trouver sans problème bières, vins et spiritueux dans les restaurants et les hôtels internationaux. La bière la plus commune est la Flag Special, une blonde légère, tandis que la Casablanca est plus forte. Brassée à Marrakech, Casablanca et Fès, la Stork est une autre bonne bière marocaine. On retrouve également diverses marques européennes. Il n’est pas excessif de dire que le Maroc produit les meilleurs vins du Maghreb. La production vinicole du royaume est concentrée dans le nord du pays et dans les régions de Fès et de Meknès. Méritent d’être cités le gris de Guerrouane, le boulaouane et l’oustalet, le cabernet président, mais aussi le thaleb, le père Antoine, le bonassia ou le cardinal Amazir, dans la catégorie des vins rouges, ou le chaud-soleil et le valpierre dans les blancs. Même si environ un tiers des Marocains assument consommer régulièrement du vin, vous n’en trouverez pas dans les petits restaurants populaires, mais seulement dans des lieux relativement chers plutôt destinés aux touristes. Enfin, la mahia est un alcool de figues titrant 40°. Auparavant fabriquée par de petites entreprises familiales, on la produit aujourd’hui d’une manière industrielle à Casablanca. Digestif parfait pour conclure un repas, on la boit souvent avec un café. On peut également en faire d’excellents cocktails avec du jus de fruits.
