Que manger en Bolivie ? spécialités culinaires et gastronomie

Les Incas ainsi que d’autres civilisations andines ont domestiqué de nombreuses espèces de plantes il y a des milliers d’années. Le travail des archéologues a permis de situer le berceau de la culture de la pomme de terre aux abords du Lac Titicaca entre la Bolivie et le Pérou. À partir du XVI^e siècle, les Espagnols  rapportent ce légume-racine en Europe où la plante est boudée assez longtemps. En effet sa chair jaune tend à bleuir en s’oxydant et on la pense toxique jusqu’au XVIII^e siècle. À l’inverse dans les Andes on la consomme depuis plus de 8 000 ans. Si en Occident nous avons généralement droit à des pommes de terre jaunes, tout ce qu’il y a de plus lisse et de calibré, les Boliviens n’ont que l’embarras du choix. Selon l’Institut bolivien pour l’innovation agricole et forestière (INIAF), il existerait pas moins de 1 555 espèces de pommes de terre dans le pays. Longue, ronde, cylindrique, lisse, bosselée, jaune, rouge, brune, rose, noire, pourpre, avec une chair tout aussi colorée.

En plus des pommes de terre, on consomme d’autres légumes-racines, comme l’oca (le tubercule blanc, rose ou noir de l’oxalis du Pérou), la papalisa ou ullucus (un tubercule bosselé jaune ou rosé dont les feuilles sont aussi comestibles), le manioc (originaire d’Amazonie), l’isaño (les tubercules de la capucine tubéreuse) ou encore l’arracacha (une sorte d’énorme carotte brune dont le goût oscille entre le céleri et la châtaigne). Sans oublier le maïs qui arriva depuis le Mexique il y a environ 3 000 ans et bien sûr le quinoa. Cette céréale est consommée depuis plus de 4 000 ans aux environs du Lac Titicaca. À noter toutefois que la popularité du quinoa – dont la consommation mondiale a quasiment quadruplé depuis une quinzaine d’années – a fait exploser les prix de cet aliment de base des Boliviens qui ont de plus en plus de mal à s’en procurer.

S’y ajoute une grande variété d’aliments variés comme le blé, le riz, la tomate, la courge, le chou, de nombreuses légumineuses (haricots secs, pois, lentilles, fèves), etc. Côté viande, les Boliviens consomment généralement du poulet, du porc, du bœuf et du mouton. Bien que le pays n’ait pas accès à la mer, les lacs et les cours d’eau – dont le puissant fleuve Amazone – sont le paradis des poissons d’eau douce. On retrouve aussi quelques curiosités locales. La viande de lama est consommée par les populations des montagnes depuis des millénaires. Si on pense surtout au cochon d’Inde comme animal de compagnie en Occident, ce rongeur appelé « cuye » en espagnol, se retrouve souvent grillé sur les marchés du pays.

La cuisine bolivienne se divise en trois régions : les Andes, les Vallées et l’Est. La cuisine andine est celle des hauts plateaux (Altiplano), à base d’ingrédients roboratifs, notamment de la viande (poulet, agneau, bœuf, porc) et des pommes de terre ou encore du maïs. On y prépare le chuño ou tunta, produit par la déshydratation de pommes de terre par un cycle d’expositions au soleil et au gel, permettant de conserver les tubercules plusieurs années. Plus variée, la cuisine des Vallées de moyenne altitude se compose de nombreuses variétés de légumes, de fruits, de céréales, aussi bien tropicale que tempérée. La cuisine de l’Est présente de nombreux produits tropicaux cultivés dans les plaines humides du Bassin amazonien comme le manioc, la banane plantain ou encore le riz.

La gastronomie locale est riche de nombreux plats en commençant par des en-cas savoureux comme les salteñas, des chaussons copieux contenant une farce de viande juteuse ou de légumes cuits au bouillon. On retrouve aussi les humitas, à base de pâte de maïs, enveloppée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur. On y ajoute parfois du fromage de chèvre. En Bolivie on les appelle tamales si elles contiennent aussi de la viande. Autre entrée au maïs, le queso humacha est une spécialité de La Paz, sous forme d'épi de maïs cuit dans une sauce au fromage fondu et au piment jaune. Plus léger, le solterito est une salade de tomate, oignon et fèves avec du fromage émietté. Autre classique de La Paz, le plato paceño contient maïs, fèves, fromage fondu et pomme de terre, souvent servi avec de la viande rôtie.

Dans l'est du pays, on prépare le masaco (purée de banane plantain ou de manioc avec du porc séché), le majadito (riz grillé avec viande séchée, tomate, œufs frits et banane plantain frite) ou la sopa tabada (timbale de riz, viande séchée, banane, œufs durs, pommes de terre moulée sous la forme d'un gâteau). Le silpancho est une spécialité de Cochabamba composé de riz, couvert de pomme de terre, d'un steak haché, de tomate et d'oignon avec un œuf au plat. Si on remplace le riz par du pain pour en faire un sandwich, on obtient un trancapecho. Autre basique, le cuñapé est un petit pain au manioc fourré au fromage.

Les soupes sont des plats communs en Bolivie car souvent nourrissantes et peu onéreuses. La plus originale serait probablement la kalapurka, un épais potage de maïs, traditionnel de la ville de Potosí, que l'on verse dans un grand bol en pierre chauffé sur la braise et que l'on sert littéralement bouillonnant. Le ch'aqi de quinua (soupe épaisse de quinoa et pomme de terre), le jak'alawa (potage de maïs avec du porc et de pommes de terre), la sopa de maní (soupe de cacahuètes moulues avec du bœuf, des tomates, des pommes de terre et des nouilles) et le locro (soupe de poulet avec banane plantain et riz) complètent le tableau.

On notera également de nombreux plats complets à base de viande, comme le picante surtido, une assiette garnie de grillades (poulet, langue de bœuf, agneau, etc.), la sajta de gallina (poulet épicé avec pommes de terre et tomate) et le thimpu (bœuf, agneau, riz et pommes de terre cuits avec une sauce au piment). Sans oublier le pique macho (cubes de viande frits avec dés de tomate et piment), l'uchuku mizqueño (trio canard, poulet, bœuf au BBQ) ou le saice (ragoût pimenté de bœuf haché avec pommes de terre et petits pois). S'y ajoutent le ch'ajchu (bœuf effiloché, pommes de terre, œuf dur, tomate et sauce au piment) et le p'ampaku (grillade de canard, cochon de lait, agneau, poulet et lapin), deux spécialités de Cochachamba. Plus original, le conejo (« lapin ») lampreado est en réalité une recette de cochon d'Inde grillé. Pour finir, on retrouve quelques recettes d'abats à base de tripes ou de rognons, comme le jolke. Sans oublier la morcilla, une variété de boudin noir, d'origine espagnole.

Parmi les recettes de poissons citons le caldo de carachi, une soupe de poisson indigène du lac Titicaca ou encore le pejerrey relleno, des filets d'un poisson local roulés avec une farce de viande. Enfin, le fleuve Amazone offre un habitat propice pour plus de 3 000 espèces de poissons comme le surubí, le pacú, l'arapaima ou le piranha, que l'on sert généralement grillés en toute simplicité.

Les recettes de postres (desserts) font la part belle au lait : arroz con leche (riz au lait), leche asada (sorte de flan aux œufs), budín de pan (pudding au pain), budín de coco (flan de coco), de chocolate, de manzanas (aux pommes), de quinua (quinoa) ou de naranja (aux oranges). S'y ajoute l'arrope, une gelée au jus de raisin caramélisé, le cuajadilla, un entremets au lait caillé et miel de canne ou la gelatina de pata, une sorte de panna cotta au lait parfumée à la cannelle et à la vanille. On n'oubliera pas le rosquete, de gros beignets en anneau nappés d'un glaçage blanc, typiques de la vallée de Tarije ou les empanadas blanqueadas, des chaussons fourrés de pâte de lacayote (pastèque) décorés de glaçage également.

Le maté de coca est une infusion de feuilles de coca, typiquement andine, consommée pour atténuer le mal d'altitude. La feuille de coca favorise l'absorption d'oxygène dans le sang et facilite la digestion. Le taux de cocaïne contenu dans cette feuille est infime, il n'y a donc aucun risque de toxicité ou de dépendance. L'api morado est la boisson chaude typique de l'Altiplano à base de maïs pourpre, du sucre et de la cannelle. Le café des Yungas (un arabica produit dans cette région de montagnes humides et abruptes située entre les Andes et le Bassin amazonien) est extrêmement réputé. Le département de La Paz produit 95 % du café en Bolivie.

La Bolivie produit de nombreux alcools à commencer par le sigani. Cette eau-de-vie élaborée à partir de la distillation du muscat bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Cet alcool flirtant avec les 70° est utilisé pour l'élaboration de nombreux cocktails comme le célèbre Chuflay (glaçons, Singani, Sprite ou ginger ale et une tranche de citron), le Poncho Negro (même préparation que le Chuflay, mais avec du Coca-Cola), le Yungueñito (avec du jus d'orange) ou encore le Singani Sour.

Sinon on peut aussi déguster la chicha (boisson fermentée au maïs), le guarapo (boisson fermentée de raisin et de pomme), guindol (liqueur de cerise) et l'ajenjo (absinthe). La cerveza (bière) fut importée par les immigrants allemands du XX^e siècle. Chaque ville produit sa propre bière : Paceña à La Paz, Ducal à Santa Cruz, Taquiña à Cocha, Potosína à Potosí, Astra à Tarija, Sureña à Sucre et Huari à Oruro. Le trio de tête : la Huari, la Potosína et la Paceña.

Cela peut paraître étonnant, mais la Bolivie, qui possède les plus hauts vignobles du monde, produit d'excellents vins. L’histoire viticole de la Bolivie débute au XVI^e siècle avec l’arrivée des Espagnols. De nos jours, la majeure partie de la production viticole bolivienne (plus de 80 %) se trouve dans la région de Tarija, connue pour son climat doux et ensoleillé. L’intense exposition au soleil et la grande variation climatique entre le jour et la nuit confèrent au raisin un arôme riche et une maturation rapide. Les principaux cépages utilisés sont le Cabernet Sauvignon, le Syrah, le Tannat, le Merlot, le Malbec, le Torontés, le Muscat (qui sert principalement à l’élaboration du Singani), le Riesling et le Chardonnay.