Que manger en Bolivie ? spécialités culinaires et gastronomie

Les horaires des restaurants sont très variés. Les restaurants traditionnels, sont ouverts comme en France, au déjeuner et au dîner, avec souvent un jour (ou deux) de fermeture hebdomadaire, généralement le dimanche (les restaurants ouverts le dimanche soir à La Paz sont rares). Les petits restaurants locaux sont ouverts pour un service unique huit heures par jour. Si les restaurants ouvrent tôt le matin, ils ferment aux alentours de 14h. Ceux qui ouvrent en fin de matinée assurent le service jusque vers 19h. Et il y a ceux qui ouvrent vers 17h et qui ferment tard en soirée. Les restaurants destinés à une clientèle de touristes sont en principe ouverts tous les jours, du matin au soir sans interruption. À Uyuni, ville du Salar, la plupart des restaurants ne sont ouverts que le soir, car la journée les voyageurs sont en excursion... Les comedors des marchés sont généralement ouvert du matin jusqu'à 14 ou 15 heures.

Se restaurer dans les marchés. Dans tout le pays, les mercados possèdent le plus souvent un comedor où on peut se délecter de menus locaux pour trois fois rien  ! On y propose souvent pour le déjeuner une formule almuerzo composée d'une soupe et d'un plat principal pour une poignée de bolivianos (entre 10 et 20 Bs le menu).

Les restaurants. Quasiment tous les restaurants proposent des formules almuerzos le midi à des tarifs avantageux, avec soupe et plat principal pour les petits restaurants (environ 40 Bs), auxquels s'ajoutent bar à salade, desserts et boissons pour ceux de meilleure qualité (jusqu'à 70 Bs). Les prix des plats à la carte varient énormément en fonction du choix du restaurant. Le coût d'un diner est généralement plus élevé que celui du déjeuner. Et, à quelques exceptions près, les tarifs pratiqués par les bons restaurants ne sont pas prohibitifs.

Le pourboire est normalement déjà inclus dans l’addition, mais rien ne vous empêche de remercier un bon service ou une attention particulière… C’est une habitude que l’on a peu à peu perdue mais qui recouvre tout son sens pour remercier ceux qui s’efforcent et le méritent.

La Bolivie est un pays possédant une grande variété climatique, géographique et culturelle : sa gastronomie est à l'image de cette diversité. Si chaque région possède ses plats typiques, ils sont pour la plupart agrémentés de sopa (soupe) en entrée, et de pain, de pomme de terre sous toutes ses formes et de sauce (très) piquante à base d'aji (piment). Dans les quartiers populaires ou dans les campagnes, la sopa est parfois le seul repas de la journée. Elle constitue également une façon intelligente de se nourrir en altitude. Il existe un grand nombre de recettes, qui diffèrent selon les régions. Les plats principaux sont généralement servis généreusement et satisferont les plus gros appétits. En ce qui concerne la cuisine internationale, les villes de La Paz, Sucre et Santa Cruz ont tout pour satisfaire les palais les plus exigeants.

Voici quelques mots bons à connaitre lorsqu'il s'agit des arts de la table en Bolivie :

Ají : condiment très utilisé dans la cuisine de l’Altiplano ; attention, ça pique ! Si vous n’êtes pas habitué, mieux vaut vous abstenir. Ou alors essayez… mais juste un tout petit peu ! Au restaurant, dites seulement « sin ají » et on comprendra bien.

Charquí : viande sèche et salée, que l’on peut conserver très longtemps.

Choclo : maïs dur, sucré, très apprécié en Bolivie (on arrache les grains avec les dents directement sur l’épi et on peut le servir avec un fromage blanc). 

Chuño : pommes de terre déshydratées. On les laisse se durcir la nuit à des températures inférieures à 0 °C ; le lendemain, on les compresse jusqu’à ce qu’en coule de l’eau. On répète cette opération plusieurs jours durant, jusqu’à ce qu’il ne reste absolument plus d’eau. La pomme de terre a alors une couleur noire.

Locoto : piment de couleur rouge, vert et parfois jaune, qui ressemble à notre poivron mais s’avère plus petit et surtout beaucoup plus piquant !

Llajua : sauce piquante élaborée à base de locoto, de tomate et d’un peu d’oignons, elle est condimentée avec des herbes aromatiques différentes dans chaque région. C’est la sauce nationale. Attention, elle est souvent très relevée !

Humita : dessert de choclo, sucré et salé.

Salteña : Il s'agit d'une empanada, originaire de Salta en Argentine. Ce délicieux chausson cuit au four est fourré de viande (viande de bœuf, poulet ou autre), d'œuf et de différents légumes. La salteña boliviana, très juteuse, est consommée généralement le matin entre 10h et midi. Vous en trouverez dans tout le pays. 

Tucumana : chausson qui ressemble à la salteña, mais sans jus ; en outre, il est frit et la pâte est différente.

Yuca : tubercule qui remplace la pomme de terre, très courant dans l’Orient bolivien. On aura reconnu le manioc.

Ne buvez pas l'eau du robinet, préférez les eaux minérales : La Cabaña, Vital ou Cristal ou la très bonne Viscachani gazeuse. Toujours parmi les boissons gazeuses, essayez la Papaya Salvietti.

Évitez de consommer des boissons avec des glaçons (surtout celles vendues dans la rue), ainsi que les fruits et les légumes pré-coupés.

Dans toutes les villes touristiques, les restaurants, et en particulier ceux des hôtels, proposent des menus ou des spécialités pour les enfants. Le lait pour bébé se trouve sans difficulté dans les grandes villes, par contre les petits pots sont très rares. Les boliviens donnent souvent des soupes et du riz aux plus petits.

Il est interdit de fumer dans les endroits publics clos. Dans la pratique, la loi est parfois contournée dans les petits établissements des villages et des zones rurales.

Faites attention où vous mangez. Ne croyez surtout pas que vous allez mourir parce que vous dégustez une soupe de pattes de poule dans un marché local, mais toutefois, prenez vos précautions et, si vous avez l’estomac fragile, évitez les étals de rue : c’est assez rudimentaire. Sur l’Altiplano, on utilise à outrance les condiments (aji notamment, du piment), ce qui n’est pas le cas dans l’Oriente. La plupart du temps, les voyageurs n’apprécient pas beaucoup l’aji, et la plupart des restaurants proposent aujourd’hui des plats internationaux, ou locaux, mais sans saveur particulière.

Les cafés sont ouverts en journée et ferment en fin d'après-midi, ou en début de soirée dans les grandes villes. Les bars n'ouvrent généralement qu'en fin d'après-midi jusque tard dans la nuit.

Les prix pour un café type expresso ou cappuccino dans les grandes enseignes des grandes villes sont légèrement moins chers qu'en France. Les tarifs sont nettement moins élevés dans les stands de rue ou certaines petites échoppes.

En Bolivie, l'âge légal pour la consommation d'alcool est 18 ans.

Maté de coca. Infusion de feuilles de coca. Vous trouverez cette boisson typiquement andine, consommée pour atténuer le mal d'altitude, dans tous les hôtels et restaurants, souvent en libre-service.. Boire du maté de coca ou mastiquer la feuille de coca favorise l'absorption d'oxygène dans le sang et facilite la digestion. Le taux de cocaïne contenu dans cette feuille est infime, il n'y a donc aucun risque de toxicité ou de dépendance.

La chicha. Boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du maïs, consommée principalement dans le Sud du pays (Cochabamba, Tupiza, Tarija, Chuquisaca...). C'est la boisson des Incas par excellence. Elle est utilisée pour les cérémonies religieuses et le culte de la Pachamama bien avant l'arrivée des conquistadors. Dans l'Oriente, on trouve également la chicha de maní, boisson rafraîchissante sans alcool à base de cacahuètes.

L'api morado. C'est la boisson typique de l'Altiplano. Essayez cette boisson chaude confectionnée avec du maïs pourpre, du sucre et de la cannelle. À accompagner d’un buñuelo (beignet) ou d'une salteña. 

Café boliviano. Le café des Yungas (arabica produit de façon artisanale par les communautés afro-boliviennes des Yungas) est vraiment délicieux, probablement le meilleur café du monde, comme le dit, de façon exagérée, la publicité du « gringo ». Le département de La Paz produit 95 % du café en Bolivie.

Les jus de fruits frais. Vous en trouverez dans tous les marchés de Bolivie. Essayez le jus de carambole (un délice), d'achachairú (fruit du bois-l'onguent ou abricotier bâtard, comme on l'appelle aux Antilles) ou encore de mangue, de pomme... Le plein de vitamines garanti ! 

La cerveza (bière). Importée par les immigrants allemands du XX^e. Chaque ville produit sa propre bière : Paceña à La Paz, Ducal à Santa Cruz, Taquiña à Cocha, Potosína à Potosí, Astra à Tarija, Sureña à Sucre et Huari à Oruro. Le trio de tête : la Huari, la Potosína et la Paceña. 

Il n'est pas inutile de préciser qu'il est interdit de fumer dans les endroits publics clos (c'est donc toléré en terrasse dans certains établissements).