Que manger en Slovaquie ? spécialités culinaires et gastronomie

Préparée avec des ingrédients riches, censés tenir au corps, la cuisine slovaque ne pouvait se passer d’un meilleur ambassadeur que le bryndzové halušky. Considéré comme le plat national, ce mets montagnard est préparé avec des sortes de minuscules gnocchis de pomme de terre servis avec du fromage de brebis. Le terme halušky désigne ces sortes de petites pâtes. Il est traditionnellement accompagné d’un verre de žinčica (petit-lait de brebis). Très proche, le strapačky remplace le fromage de brebis, le bryndza, par de la choucroute. Autre plat similaire, les pirohy sont d’épais raviolis de pomme de terre, généralement farcis de fromage de brebis, de chou, de champignons ou de viande. On les retrouve en Pologne sous le nom, plus connu, de pierogi.

S’il est souvent associé à la gastronomie hongroise, le goulasch (guláš) est également très répandu en République tchèque et en Slovaquie. Ce ragoût parfumé au paprika, généralement préparé à base de bœuf et garni de pommes de terre et de carottes, exige une cuisson longue. Il est très populaire et souvent servi lors des fêtes de villages ou autres événements locaux. La gulášová polievka est une version similaire, mais plus liquide, proche d’une soupe. Similaire, la kapustnica est une soupe au chou et à la saucisse fumée également assaisonnée de paprika. Ce potage consistant fait partie du repas traditionnel le soir de Noël. On retrouve d’ailleurs de nombreuses recettes de soupes, qui sont généralement des plats appréciés en Europe centrale, comme la fazuľová, une épaisse soupe de haricots rouges garnie de saucisse. Inversement, le rezancová est un bouillon léger de poulet aux vermicelles, tandis que le terme demikát désigne un velouté.

Les Slovaques aiment aussi beaucoup les plats frits. On retrouve ainsi le kapor so zemiakovým šalátom, une carpe frite, traditionnellement servie à Noël. La carpe est normalement achetée en avance et gardée vivante dans un bassin d’eau claire où elle peut ainsi se purger et se débarrasser de son goût parfois un peu fort de vase. Elle est ensuite panée et frite et se mange accompagnée d’une salade de pommes de terre aux oignons, cornichons et mayonnaise. Le rezeň est une spécialité viennoise plus connue sous le nom allemand de schnitzel. Cette escalope panée (qui peut être de porc, de veau ou de poulet) se retrouve dans toute l’Europe centrale. Elle s’accompagne traditionnellement d’une salade de pommes de terre, mais se mange de plus en plus souvent avec des frites. Enfin, le vyprážaný syr est le plat calorique par excellence, qui se décline à la carte de tous les restaurants traditionnels. Il s’agit de fromage (traditionnellement de l’édam ou du camembert) pané et frit. Ce plat s’accompagne souvent de frites et de sauce tartare.

Produit nourrissant et facile à cultiver, la pomme de terre est largement utilisée dans la cuisine slovaque. On observe par exemple les très populaires zemiakové placky, des galettes de pomme de terre râpée, proches des röstis, souvent servies avec de la crème aigre et de la ciboulette. Le živánska, un gratin de pommes de terre garni d’oignons et de rondelles de saucisse, ou encore la fučka, une purée très crémeuse servie avec des oignons caramélisés, sont également appréciés. La cuisine locale ne met pas forcément à l’honneur les légumes, qui sont rarement cuisinés sans viande ou laitage, bien que le résultat soit souvent alléchant comme avec les plnená paprika, des poivrons farcis de viande avec une sauce tomate. Enfin, les champignons – sauvages notamment – sont très consommés. On peut déguster ainsi la hríbová praženica, une sorte de brouillade aux champignons.

De nombreux produits à base de porc composent la cuisine slovaque comme la slanina, du bacon, ou la údená klobása, terme qui désigne différents types de saucisses fumées contenant parfois du paprika. Les krvavničky s’apparentent à des boudins noirs, alors que les jaternice (de temps à autre appelées hurky) sont réalisées à partir de diverses découpes de porc ainsi que de riz et de foie. Côté fromage, les Slovaques adorent le bryndza, un fromage frais au lait de brebis utilisé dans de nombreux plats. On peut également essayer d’autres fromages qui ont par exemple la particularité d’être fumés comme l’oštiepok, joliment moulé en forme d’œuf de Pâques, ou le parenica, qui ressemble à une étonnante bobine de fromage que l’on déroule pour la déchirer en lambeaux pour la déguster.

Comme ses voisins d’Europe centrale, la Slovaquie offre une belle variété de desserts à déguster dans les cukráreň (pâtisseries). Héritage de l’Empire austro-hongrois, chaque ville, aussi petite soit-elle, possède une pâtisserie qui propose toutes sortes de gâteaux accompagnés de thé, de café ou de chocolat chaud. On peut citer par exemple le bábovka, équivalent slave du kouglof, qui contient parfois du cacao, le marhuľový koláč, un gâteau moelleux aux abricots, ou le ryžový nákyp, un pudding de riz au lait, décoré d’une meringue fondante. Les gâteaux roulés sont très appréciés comme le très populaire makovnik (aux graines de pavot), l’orechovnik (aux noix) ou le tvarohový závin (au fromage frais). Il est parfois interchangeable avec le mot štrúdľa qui sans surprise est l’équivalent slovaque du strudel. Il est le plus souvent garni de pommes (jablková) ou d’un mélange pavot-cerise (makovo-višňová).

Les crêpes (palacinky) sont à la carte de chaque restaurant. Elles ne sont pas en soi très différentes de nos crêpes de froment, bien qu’elles constituent en Slovaquie un dessert de choix. Elles sont le plus souvent fourrées de fruits frais ou cuits, de chocolat, de confiture et évidemment de chantilly. La crème fouettée est également utilisée comme garniture des veterníky, des choux nappés de caramel. Les parené buchty sont d’étonnantes brioches vapeur fourrées de confiture de prune généralement et qu’on saupoudre généreusement de cacao avant de servir. Enfin, le laskonky est un entremets tout en délicatesse, composé de deux disques de meringue aux noix garnis de crème chantilly au café.

Les périodes de fêtes et notamment les marchés de Noël sont parfaits pour se régaler de quelques spécialités comme l’immanquable trdelník, un gâteau à la broche ressemblant à un épais tube de pâte couvert de sucre et doré au barbecue. On l’observe sous d’autres noms en Europe centrale comme le kürtőskalács en Hongrie. On pense que cette recette est néanmoins originaire de Slovaquie où le meilleur viendrait de la ville de Skalica et porte le nom de skalický trdelník. Quant aux bratislavské rožky ou rouleaux de Bratislava, ils ressemblent plus à des croissants friables, fourrés de crème de pavot ou de noix. Sans surprise, Noël est aussi l’occasion de dévorer un grand nombre de sucreries préparées pour cette période de l’année comme les medovníčky, des biscuits au miel souvent en forme d’étoiles ou de sapins finement décorés avec un glaçage blanc. Les mačacie oči (littéralement « œil de chat ») sont l’équivalent de nos biscuits lunettes, fourrés de confiture, alors que les medvedie labky ou pattes d’ours sont des sortes de madeleines au chocolat. Pour finir, le perník est un terme vaste qui désigne plusieurs spécialités de pain d’épice entre le gâteau moelleux et le biscuit plus dur permettant de faire des maisons comestibles, proche du prianik russe.

Si les Slovaques ne sont pas d’aussi gros consommateurs de bière/pivo que leurs voisins tchèques, qui arrivent en premier sur le podium, la bière reste un sujet sérieux en Slovaquie. On en produit dans la région depuis l’Antiquité et sa production a explosé à partir du Moyen Âge. Dans les bars, elle coûte généralement moins cher qu’un verre de jus de fruits et est servie par pinte (50 cl). Si vous voulez une petite bière (30 cl), il est préférable de le préciser. Presque chaque région a sa production locale, testez et vous trouverez celle à votre goût. Parmi les plus réputées, évoquons la Zlaty Bažant fabriquée à Hurbanovo au sud-ouest du pays, la Šariš dans la région éponyme à l’est, l’Urpiner brassée à Banská Bystrica au centre, ainsi que la Corgoň, la Steiger, l’Erb ou encore la Topvar. La bière des Hautes Tatras, Tatran, est beaucoup moins renommée. Comme partout ailleurs en Europe, la mode des microbrasseries s’est emparée de la Slovaquie qui compte de nombreux bars et tavernes qui servent des bières produites localement au goût souvent particulier et parfois excellent. Attention : noter que les Slovaques n’utilisent pas la même échelle que les Français pour calculer la concentration d’alcool. Les bières locales à 10 ou 12° sont donc équivalentes à 4 ou 5° en France.

La Slovaquie a privatisé ses établissements vinicoles petit à petit. Les meilleurs vins sont de niveau international, même si la production viticole nationale est parfois noyée au milieu de vins plus médiocres, produits à bas coût. Les blancs et notamment les rieslings de Château-Bela font partie des meilleurs vins du pays. Plus d’une vingtaine de cépages sont cultivés dans les six régions viticoles des plaines du Sud (Petites Carpates, région de Nitra, Slovaquie du Sud, Château-Bela, Slovaquie centrale du Sud, Slovaquie orientale et région du tokaj). S’il ne fallait retenir qu’un vin slovaque, ce serait le tokaj, qui est probablement le vin le plus connu d’Europe centrale pour sa richesse aromatique unique, un produit de luxe très attrayant pour le marché international. Au point même que la Hongrie et la Slovaquie, les deux pays producteurs, se sont livré une guerre commerciale depuis les années 1960 pour savoir qui des deux aurait le monopole de la production du fameux tokaj. En 2013 l’UE a tranché en faveur d’aucun des deux partis, ce vin pouvant porter cette appellation aussi bien en Slovaquie qu’en Hongrie.

Outre les vodkas, les Slovaques produisent un alcool proche du gin, appelé borovička, parfumé aux baies de genévrier, ainsi que la silvovica, une eau-de-vie de prune souvent faite maison. On retrouve toutes les variantes possibles : la režná (aux raisins), la hruškovica (à la poire), la jablkovica (à la pomme), la marhuľovica (à l’abricot) ou encore la čerešňovica (à la cerise). La palenka la plus rare et la plus précieuse est distillée à base de fruits des bois mûrs comme des framboises, des myrtilles et des airelles. La drienkovica est confectionné avec des baies de cornouiller sauvage, un arbre qui pousse en Europe et au Moyen-Orient. C’était l’alcool préféré du président slovaque Rudolf Schuster.

Parmi les boissons non alcoolisées locales, on peut citer le kofola, un soda à base de caféine qui est l’une des boissons préférées des enfants et des adolescents, et concurrence le Coca-Cola®. Cette boisson a un goût particulier qui fait penser à la réglisse, on aime ou on n’aime pas, il faut y goûter. Elle est servie dans les bars, à la pression.