Guide de Slovaquie : Cuisine slovaque

Produits caractéristiques

Le bryndzové halušky, l'incontournable plat national, est un plat de montagnards préparé avec des sortes de gnocchis de pommes de terre servis avec du fromage de brebis et du gras de lard. Il est traditionnellement accompagné d'un verre de Žinčica (petit-lait de brebis). Dans un sens figuré, en argot, le mot halušky est parfois employé et signifie alors hallucination.

Strapačky : similaire aux bryndzové halušky, sauf qu'à la place du fromage de brebis, le bryndza, du chou blanc est utilisé.

Goulasch (guláš) : plat commun à la Hongrie, à la République tchèque et à la Slovaquie. C'est une sorte de ragoût épicé demandant une assez longue cuisson. Il est très populaire et souvent servi lors des fêtes de villages ou autres événements locaux. Il existe également d'autres spécialités de goulasch, mais celle-ci est la plus répandue. C'est aussi un plat traditionnellement préparé lors de manifestations sportives comme pour des tournois de football.

Kapor so zemiakovým šalátom (carpe frite accompagnée de salade de pommes de terre) : le plat traditionnel de Noël. La carpe est achetée en avance, gardée vivante dans la baignoire, et tuée au dernier moment. Elle est ensuite panée et frite et se mange accompagnée d'une salade de pommes de terre aux oignons, cornichons et mayonnaise.

Rezeň (escalope panée frite) : spécialité viennoise, l'escalope panée (qui peut être de porc, de veau ou de poulet) se retrouve dans toute l'Europe centrale. Elle s'accompagne traditionnellement d'une salade de pommes de terre, mais se mange de plus en plus souvent avec des frites.

Kapustnica : une soupe au chou et à la saucisse fumée accompagnée de paprika. Ce potage fait partie du repas traditionnel le soir de Noël.

Zemiakové Placky : également à goûter. Ce sont des crêpes à base de pommes de terre parfumées à l'ail et parfois fourrées à la viande et au paprika.

Pirohy : sont des sortes de raviolis de pommes de terre, plat national polonais. Elles peuvent être fourrées au fromage de brebis, au chou, aux champignons ou à la viande. On peut également les servir en dessert, fourrées à la confiture.

Vyprážaný Syr : plat calorique par excellence, qui se retrouve dans tous les restaurants traditionnels, une bonne option végétarienne. Il s'agit de fromage (traditionnellement de l'edam ou du camembert) pané et frit. Ce plat s'accompagne traditionnellement de frites ou de pommes de terre et de sauce tartare.

Outre la bryndza (fromage de brebis), les Slovaques ont d'autres fromages traditionnels, l'oštiepok et la parenica. Une saveur à découvrir puisqu'ils ont tous les deux la caractéristique d'être du fromage de brebis agréablement fumé.

En dessert, les makovnik, orechovnik et tvarožnik ou palacinky. Les palacinky (crêpes) sont à la carte de chaque restaurant. Ce sont des crêpes qu'ils accommodent avec du chocolat, de la confiture, des fruits, de la chantilly et l'inévitable crème fraîche. Les makovnik, orechovnik et tvarožnik sont des gâteaux. La Slovaquie excelle aussi dans les desserts en tous genres : pâtisseries, tartes, tourtes, glaces. Si l'envie vous prend d'en déguster, allez dans les cukráreň (les pâtisseries). C'est une vraie particularité slovaque, et toute ville qui se respecte a une pâtisserie qui propose toutes sortes de gâteaux accompagnés de délicieux thés, cafés, ou chocolats chauds.

Boisson non alcoolisée

Le Kofola, un soda à base de caféine, est une des boissons préférées des enfants et des adolescents, il concurrence le Coca-Cola®. Cette boisson a un goût particulier qui fait penser à la réglisse, on aime ou on n'aime pas, il faut y goûter. Elle est servie dans les bars, à la pression. C'est une des boissons non alcoolisées les moins chères, un facteur contribuant à sa popularité.

Vinea, jus de raisin rouge ou blanc populaire en Slovaquie, une alternative aux boissons alcoolisées.

Boissons alcoolisées

Les alcools forts se déclinent dans ce que l'on nomme les palenka, soit des alcools distillés à base de fruits ou de baies, qui se retrouvent partout dans le pays, dans les bars ou dans les caves, distillés maison, surtout à la campagne. Outre les vodkas et les gins, les plus prisés sont la borovička (aux baies de genévrier) et la silvovica, une eau-de-vie de prune souvent faite maison. Vous trouverez également la režná (aux raisins), la hruškovica (à la poire), la jablkovica (à la pomme), la marhuľovica (à l'abricot) ou encore la čerešňovica (à la cerise). La palenka la plus rare et la plus précieuse est distillée à base de fruits des bois mûrs comme des framboises, des myrtilles et des airelles : la drienkovica. C'était l'alcool préféré du président slovaque Rudolf Schuster. Le Fernet est un alcool à base d'extraits de plantes au goût amer, similaire à la Suze.

De toutes les boissons, la bière est la plus populaire. Dans les bars, elle coûte généralement moins cher qu'un jus d'orange et est servie par demi-litre. Si vous voulez une petite bière (30 cl), il est préférable de le préciser. Presque chaque région a sa production locale, goûtez et vous trouverez celle à votre goût. Parmi les plus réputées, il y à la Zlaty Bažant produite à Hurbanovo, la Šariš de la région du même nom à l'est, l'Urpiner brassée à Banská Bystrica, la Corgoň ou encore la Topvar. La bière des Hautes Tatras, Tatran, est beaucoup moins renommée. Il existe des bières à 10 % et 12 %, mais les mesures sont différentes des nôtres, la 10 % contient entre 4 et 4,5 % d'alccol et le 12 % autour de 5 %. Comme partout ailleurs en Europe, la mode des micro-brasseries s'est emparée de la Slovaquie qui compte de nombreux bar et tavernes qui servent des bières produites localement au goût souvent particulier et parfois excellent.

La Slovaquie a privatisé ses établissements vinicoles petit à petit. Les vins les meilleurs sont de niveau international, mais la production viticole perd de sa compétitivité à cause des productions en masse de vins de mauvaise qualité. Les meilleurs vins slovaques sont principalement les blancs et notamment les rieslings de Château-Bela. Plus d'une vingtaine de cépages sont cultivés dans les six régions viticoles des plaines du Sud (Petites Carpates, autour de Nitra, la Slovaquie du Sud et le fameux Château-Bela, la Slovaquie centrale du Sud, la Slovaquie orientale et la région du Tokay).

Habitudes alimentaires

Les horaires alimentaires des Slovaques sont calqués sur le rythme de la journée qui est décalé par rapport à la France. Le soleil se levant et se couchant plus tôt, les repas suivent ces horaires. Le matin, ils petit-déjeunent généralement avec de la charcuterie, du fromage et des oeufs. Le petit-déjeuner à base de pain et de confitures est, certes, moins répandu, mais se trouve notamment dans les hôtels d'un certain standing. Les Slovaques boivent du thé et du café pour accompagner leur petit-déjeuner. A midi en semaine, le repas est en partie à la charge de l'employeur qui donne des tickets restaurants ou contribue aux frais de cantine. Ce repas est court, il consiste souvent en une salade ou un sandwich ou une soupe et un plat chaud à la cantine. Le déjeuner est généralement consommé entre 12h et 13h.

Les Slovaques dînent plus tôt qu'en France, vers 18h le soir, l'inévitable soupe est toujours au menu, surtout en hiver. Le restaurant est généralement l'occasion d'un repas plus complet et consistant. Sachez qu'à la campagne ou dans les petites villes, de nombreux restaurants ferment autour de 20h le soir ou arrêtent de servir à cette heure.

Le dimanche, le repas de midi est plus consistant et tardif et est composé d'une entrée, d'un plat à base de viande et d'un dessert.

Restauration rapide

En Slovaquie, on peut manger rapide et pas cher. Vous trouverez de nombreux kiosques dans les centres-villes ou autour des gares, où est vendu tout ce qu'il faut pour casser la croûte pour trois fois rien. On y trouve des hamburgers slovaques au chou et à la viande agglomérée à l'origine parfois un peu douteuse..., des zapekanka et des langoš (sortes de beignets plats sur lesquels on étale de la sauce tomate, de la crème aigre, du fromage...). Il est également possible de manger dans des buffets qui sont des self-services. En plus du plat du jour, les buffets proposent de délicieuses salades ou l'incontournable soupe, le tout pour moins de 4 € en général. Depuis une dizaine d'années, beaucoup de kebabs ont ouvert un peu partout dans les plus grandes villes.

Les restaurants

Les plats préparés dans les restaurants classiques, à l'image de la cuisine slovaque en général, ne sont pas des plus raffinés. Tous ces types de restaurants se ressemblent et les viandes proposées à la carte sont très souvent panées. Dans la plupart des villes, des restaurants italiens et chinois permettent de varier les plaisirs, même si les cartes restent très prévisibles et les saveurs pas toujours exceptionnelles. Pourtant la mode de la gastronomie esquissée par des émissions télévisuelles comme Top Chef s'empare peu à peu de la Slovaquie où s'ouvrent de plus en plus des restaurants plus raffinés, où la qualité des produits prime sur la quantité.

La plupart des restaurants proposent des options pour les végétariens, même si le choix demeure assez restreint.

Le midi, de nombreux établissements proposent des " menus du jours ", composés d'une soupe et d'un choix entre trois ou quatre plats chauds. Cette formule économique (de 3,50 € à 6,50 €) est très prisée des locaux.

De manière générale, comptez entre 6 € et 10 € pour un repas complet dans un restaurant traditionnel slovaque. Pour un établissement de cuisine internationale (sauf les restaurants asiatiques considérés comme les moins chers) entre 10 € et 20 € pour un repas complet. Pour manger dans un bon restaurant slovaque où officie un authentique chef, il faut compter autour de 25 € par personne.

Les kolibas

Ce sont des restaurants traditionnels très populaires auprès des Slovaques. Koliba signifie en fait bergerie. On peut dans ces lieux déguster toutes les spécialités culinaires slovaques et notamment le célèbre bryndzové halušky. Les kolibas ont souvent des allures de chalet en bois et la décoration intérieure permet d'admirer l'artisanat populaire local. Les serveurs sont parfois même habillés en costume traditionnel slovaque. Si l'on veut vraiment s'imprégner de la culture traditionnelle slovaque, ces restaurants sont incontournables. Dans un cadre original on y mange un repas bien complet pour environ 5 à 7 € par personne.

Les cukráreň

Les cukráreň (les pâtisseries) sont une particularité slovaque. Toute ville qui se respecte a une pâtisserie qui propose toutes sortes de gâteaux accompagnés de délicieux thés ou chocolats chauds. On y sert des makovnik, orechovnik et tvarožnik, ou des palacinky, ces délicieuses crêpes fourrées au chocolat, aux fruits ou à la confiture, toujours largement agrémentées de crème chantilly. Les cukráreň sont des endroits délicieux à de multiples titres et on y tue avec délice les fins d'après-midi en compagnie de vieilles et gourmandes dames slovaques.

Recettes
Le bryndzové halusky : plat national slovaque

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de pommes de terre • 200 g de farine • 2 oeufs • 250 g de bryndza (fromage de brebis) • 120 g de lardons • huile • lait • sel

Préparation : râpez finement les pommes de terre crues et ajoutez-y 2 à 3 cuillerées de lait, les oeufs et la farine. Salez et pétrissez cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple. Ajoutez un peu de lait si vous trouvez la pâte trop sèche. Faites-en un rouleau fin de 2 cm que vous découperez en petites tranches de la taille de gnocchis. Faites bouillir de l'eau salée et plongez-y les petits morceaux de pâte. Ils vont très vite remonter à la surface, mais continuez à les cuire 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, faites cuire vos lardons dans une poêle. Egouttez les pommes de terre et servez-les avec le fromage de brebis et les lardons.

Zemiakové lokše

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre • 400 g de farine fine • graisse ou beurre • sel

Préparation : râpez finement les pommes de terre crues et ajoutez-y la farine. Salez et pétrissez cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple puis faites-en des rondelles que vous cuirez à la poêle. Ensuite, façonnez les galettes que vous pourrez remplir avec du fromage blanc, du lait de brebis, de la confiture ou du pavot.

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