Produits et habitudes alimentaires
Les légumes méditerranéens jouent un rôle central dans l’élaboration des plats locaux : tomates, poivrons, aubergines, courgettes, concombre et oignons poussent en abondance dans la fertile vallée du Jourdain. Ici, le climat très doux toute l'année permet d'étaler largement les récoltes. Parmi les fruits les plus communs, citons les abricots, raisins, agrumes, pistaches, amandes, pignons de pin, sans oublier bien sûr les olives consommées telles quelles ou transformées en huile. La Jordanie possède une production modeste mais notable de dattes de la variété mejhoul – originaire du Maroc – connue pour ses gros fruits charnus et savoureux.
Les herbes et épices sont essentielles à la cuisine jordanienne. On retrouvera ainsi l'incontournable trio menthe-coriandre-persil, aussi bien employés crus que cuits selon les recettes. Thym, laurier, origan et sauge complètent le tableau. Côté épices on utilise généreusement cumin, cannelle, clou de girofle, cardamome, poivre et gingembre. L'une des épices les plus communes et singulières de la région est le sumac. Cette poudre rouge sombre à la saveur âcre vient d'une plante proche du pistachier. Elle entre dans la composition du zaatar, l'épice phare de la cuisine levantine qui contient bien sûr du sumac, mais aussi du thym, origan, cumin, coriandre, anis vert et graines de sésame. Le sésame est utilisé tel quel ou réduit en une pâte riche et crémeuse : le tahini.
La viande est essentiellement partagée entre mouton, poulet et agneau. Le bœuf est rare, et le porc, bien sûr, presque totalement absent. Le poisson est plus rare, mais on en trouve quand même, particulièrement à Amman et, bien sûr, à Aqaba, au bord de la mer Rouge. Le lait de vache, de brebis et de chèvre entre dans la composition de quelques fromages comme le nabulsi – originaire de Cisjordanie – et le jibneh, qui possèdent une texture ferme et élastique. Le labneh est une préparation à base de lait fermenté caillé, que l'on égoutte longuement pour lui donner la texture proche d'une fromage frais, bien que son goût se rapproche du yaourt. Le jameed est un produit typiquement jordanien sous forme de boulettes de yaourt déshydraté.
L’aliment de base est le pain arabe appelé khobz, que l'on connaît mieux en France sous le nom grec de « pita ». Rond et plat à la fois, il est souvent saupoudré de zaatar avec un filet d'huile d'olive (manakish). Boursouflé par une cuisson à très haute température, il forme une poche que l'on peut garnir de viande et de légumes, contrairement au pain marqouq qui est une galette complètement plate, proche d'une crêpe, cuite sur un saj (plaque de cuisson). Le blé dur est produit dans la région depuis des temps immémoriaux et on consomme en Jordanie beaucoup de boulgour ou blé concassé. Le freekeh est une variante à base de blé pas encore mûr, dit blé vert, au léger goût fumé. Le riz est également omniprésent.
Côté restauration, on retrouve de manière assez générale tous les classiques de la cuisine locale à travers le pays, même si c'est à Amman, et dans une moindre mesure à Aqaba, que l'on aura l'offre la plus variée ainsi que de nombreux restaurants internationaux. La street food jordanienne mérite le détour. Si elle peut paraître un peu répétitive parfois, en cherchant bien les plus curieux se régaleront sur les marchés : mezzés, falafels, shawarma, pâtisseries, etc. S'il est moins probable de manger chez l'habitant, cela peut être une expérience très enrichissante, surtout en période de ramadan.
Presque entièrement musulmans, les Jordaniens observent avec ferveur le jeûne durant le ramadan, dont la date dépend du calendrier hégirien lunaire et donc varie d'une année à l'autre. La plupart des restaurants sont fermés durant la journée, même si on peut trouver quelques établissements ouverts. La société jordanienne, bien que religieuse, reste très tolérante envers les non-musulmans pendant cette période et la consommation d'alcool le reste de l'année n'est d'ailleurs pas prohibée.Les classiques de la cuisine jordanienne
Originaires de Méditerranée orientale, les mezzés sont l'équivalent local des tapas espagnoles. Cet assortiment d’entrées froides ou chaudes peut constituer un repas à part entière. Ils sont généralement servis avec de l'arak. Parmi les mezzés les plus communs, citons bien sûr l'incontournable houmous à base de purée de pois chiches avec tahini, ail et jus de citron. Le baba ghanouj est le caviar d’aubergines local parfumé de tahini. S'il contient du yaourt, on parle de moutabal. Le labneh est servi avec un filet d'huile d'olive. Le ful medames est une préparation à base de fèves présentée aussi bien sous forme d'un ragoût chaud que d'une purée proche du houmous. Très bon marché, ce plat est consommé par tous, du petit-déjeuner au dîner. Le qalayet bandoora est une compotée de tomate très pimentée.
On trouve également d'autres mezzés très populaires comme le tabouleh – très différent du taboulé que l'on mange en France – qui est essentiellement une salade de persil et de menthe hachés avec un peu de tomate et de boulgour, arrosée de jus de citron et d'huile d'olive. La fattoush est une salade tomate-concombre-oignon avec des brisures de pain grillé. Les falafels sont des boulettes de pois chiches, frites et servies avec une crème de sésame. Les fatayers sont des chaussons – généralement triangulaires – farcis de viande, d'épinards ou de fromage. Enfin les kebbes ou kibbeh sont des croquettes frites en forme de ballon de rugby, à base de boulgour, farcies d'un mélange de viande et d'oignon. A noter, le kibbeh nayyeh est un hachis d'agneau cru avec de l'oignon.
Les plats de viande sont riches et variés. Le plus connu est le mansaf. Plat national jordanien, il est préparé avec du mouton cuit dans une sauce épicée à base de jameed, servi avec du riz, des amandes et des pignons. C'est un plat de fêtes, réservé aux mariages et aux anniversaires. Le quzi est un plat d'agneau et de riz assez similaire, originaire d'Irak, mais très populaire en Jordanie. Tout comme la kebsa, venant d'Arabie saoudite, à base de riz épicé et de poulet. La maglouba est une timbale de riz et de légumes, garnie de viande, que l'on démoule pour permettre au riz de recouvrir la viande et dont le nom signifie littéralement « sens dessus dessous ».
Les kefta ou kofta sont des boulettes de viande finement épicées. Elles sont cuisinées de manières diverses, comme dans une sauce à base de tomate (kofta b'bandoora) ou avec des pommes de terre et du tahini (kofta b'tahini). Le shish kebab est une variété de brochette d’agneau ou de poulet mariné, cuite au charbon de bois avec des tomates et des oignons. Grande star des snacks locaux, le shawarma est l'équivalent arabe du gyros grec ou du döner kebab turc. C'est un sandwich pita fourré de viande de mouton ou de poulet cuite à la broche. Les vendeurs de rue vous proposeront diverses crudités pour le farcir. Autre emblème de la street food locale, la sfiha est une galette garnie de viande hachée épicée avec tomate et pignons. Le musakhan est un pain arabe recouvert de poulet et d’oignons caramélisés.
On retrouvera des plats complets comme le maftoul, à base de couscous perlé avec poulet et pois chiches. Les kousa mahshi sont des courgettes farcies de viande hachée et de riz. On utilise la même farce pour réaliser du malfuf, des roulades de feuilles de chou. Le mujaddara est un classique à base de riz et lentilles, couronnés d'oignon frit. Les athan al-shayeb – mieux connu sous son nom libanais « shish barak » – sont des ravioles d'agneau dans une sauce au yaourt. Le bamia est un ragoût de gombo (légume vert au léger goût de courgette) dans une sauce tomate. Enfin le populaire fasoulia est un ragoût à base de tomate et de haricots blancs ou verts.
C’est principalement à Aqaba que l’on vous proposera du poisson. On le sert frit ou grillé, avec de la salade, du citron et des frites. On peut aussi trouver du sayadiya, un plat de poisson servi avec du riz aux pignons de pin et aux oignons. Les poissons les plus communément servis sont le sultan ibrahim (rouget barbet), le shaour (empereur) ou diverses variétés de mérou comme le hamour ou le najil.Desserts et boissons
Les pâtisseries jordaniennes sont relativement proches de leurs voisines, avec abondance de miel et fruits secs. L'un des grands classiques de la région est le kanafeh, un gâteau à base de cheveux d'ange imbibés de sirop et fourré de fromage frais et de pistaches. Le baklawa se compose d'une alternance de feuilles de pâte filo et de fruits secs (noix, amandes, pistaches) concassés, le tout nappé de sirop de miel. Le warbat est assez similaire mais se présente toujours en forme de triangle, et il contient parfois une garniture au fromage frais avec un sirop au citron.
Consommé pendant le ramadan, l'atayef est une sorte de pancake roulé garni de fromage frais, noix et miel. Le basboussa ou harissa (à ne pas confondre avec la pâte de piment nord-africaine) est un gâteau de semoule imbibé de sirop. Les barazeks sont des biscuits aux graines de sésame et éclats de pistaches, alors que le ma’amoul est un biscuit sablé fourré de pâte de datte et parfumé à l’eau de rose, aussi bien consommé par les musulmans pour le ramadan que les chrétiens d'Orient à Pâques. Le mouhallabieh est un flan au lait et à l'eau de rose ou de fleur d'oranger, couronné de pistaches. Enfin, le halwa est une sorte de nougat à base de pâte de sésame et de fruits secs.
Thé (chaï) et café (kah’wah) rythment la vie quotidienne en Jordanie. Ce ne sont pas de simples boissons chaudes, mais des marques d'hospitalité. Tous deux sont généralement servis très sucrés (dites « bedoun suker » si vraiment vous ne supportez pas le sucre). Le café – parfumé avec quelques gousses de cardamome – est bouilli trois fois avant d’être servi dans des petites tasses avec son marc au fond. Influence britannique oblige, le thé est bu partout et tout le temps. Comme le café, le thé est très corsé. Les Bédouins l’aromatisent parfois avec de la sauge et du thym. Le sahlab, une boisson chaude à base de lait et de poudre de bulbe d'orchidée, est aromatisée de cannelle et d’eau de rose. Côté boissons fraîches, les Jordaniens sont friands de jus de fruits comme le qamar al-din, un nectar d'abricot bu pendant le ramadan.
Si la Jordanie est un pays musulman, la fabrication et la consommation d'alcool est commune. On retrouve ainsi l'arak – équivalent local du pastis – que l'on boit en apéritif, dilué dans de l'eau avec beaucoup de glaçons. Cet alcool blanc (entre 40° et 50°) est préparé depuis des siècles par les chrétiens d'Orient. On trouve du vin rouge, blanc et rosé en provenance de la région du Jourdain mais aussi des pays voisins (principalement du Liban et de Cisjordanie). Les vins importés d’Europe sont évidemment beaucoup plus chers. Côté bière, on retrouve la Amstel – néerlandaise – et la Petra, brassée en Jordanie depuis 1964.
