Produits caractéristiques
Les poissons et les fruits de mer locaux sont réputés pour leur excellente qualité. Sur n’importe quelle île, ils sont frais, délicieux, et à portée de main, donc présents en quantité, et on aurait tort de s’en priver. Langoustes, crevettes d'eau douce et marines, moules, palourdes, oursins, huîtres, homards, crabes, poulpes, calmars et un nombre incalculable de poissons savoureux se retrouvent au centre de la table. On ne consomme traditionnellement pas de chair de requin, ce poisson étant selon les croyances locales la réincarnation du dieu des mers Dakuwaqa. Tuer un requin porterait ainsi malheur. Les tortues de mer étaient par contre consommées historiquement, mais des changements d'habitudes alimentaires et de sévères restrictions environnementales ont fait drastiquement chuter leur consommation.
Si les peuples autochtones ont tiré pendant des millénaires leur subsistance des produits de la mer, les viandes comme le poulet et l'agneau sont aujourd'hui très populaires. Les bœufs et les cochons sont élevés pour des occasions spéciales comme les mariages , et sont achetés jeunes. Les saucisses et les œufs, moins coûteux, sont communément achetés. La noix de coco est l'un des aliments les plus présents de la cuisine fidjienne et on la retrouve notamment sous forme de lait de coco. Côté épices, la gastronomie locale n'est pas très piquante mais ne manque pas de saveur, notamment via l'introduction de nombreux ingrédients venus d'Inde : ail, gingembre, feuilles de curry ou kaloupilé, curcuma, piment, poivre, noix de muscade, etc. Les influences chinoises sont visibles à travers l'utilisation habituelle de sauce soja et de sauce d'huître.
Vous entendrez souvent le terme commun de « root crops », incontournable dans l'archipel, qui désigne simplement les légumes-racines, indispensables dans la cuisine locale. Parmi ces féculents on retrouve le dalo ou taro, dont le goût est à mi-chemin entre la pomme de terre et la châtaigne. On mange ses rhizomes, bouillis ou cuits à la vapeur. Sa chair, couleur crème, est très riche en potassium. Ses feuilles sont aussi employées. Le cassava – aussi connu sous le nom de tapioca ou de manioc – est reconnaissable à son écorce brune. Sa chair est blanchâtre et très calorique. Le tapioca est une fécule que l’on extrait de la racine de manioc. On l’utilise pour les soupes et les ragoûts. Il nécessite une cuisson prolongée, car cru, il est toxique. Le kumala désigne la patate douce. Introduit par les Indiens, le riz est aujourd'hui très commun dans le pays. On trouve également toutes sortes de légumes : carottes, courges, tomates, feuilles de taro, feuilles de courges, etc. Le bel ou aibika est un cousin de l'hibiscus, apprécié pour ses feuilles. Enfin, l'ota est une variété de fougère dont on apprécie les jeunes pousses bien croquantes.
Bien que les modes de vie évoluent lentement, les Fidjiens mangent traditionnellement en petits groupes au sein de communautés villageoises, assis sur le sol, sur une natte. Les hommes et les enfants mangent normalement en premier, puis les femmes se retrouvent entre elles pour terminer. Les Indo-Fidjiens, quant à eux, prennent leurs repas chez eux, en famille. Comme pour les Fidjiens de souche, ils mangent avec les mains. Les restaurants ciblant plutôt une clientèle touristique offrent bien sûr des couverts. On consomme généralement trois repas par jour, bien que le déjeuner soit assez léger. Le dîner est pris tôt, dès 18h, et il n'est pas rare que les restaurants commencent à fermer à 21h. On retrouve divers types de restaurants, des plus simples aux plus huppés, sans oublier les fast-foods bien implantés. La consommation de boissons sucrées et d'aliments hyper-transformés est en effet devenue monnaie courante dans le pays. A l'instar de ses voisins du Pacifique, les îles Fidji possèdent un taux d'obésité préoccupant, notamment chez les jeunes.
Les classiques de la cuisine fidjienne
Le miti est un condiment de base largement employé, préparé avec crème de coco, oignon, jus de citron vert, tomate concassée, sel et piment. Cette sauce à la fois riche, acidulée et piquante se marie avec de nombreux ingrédients, depuis les crudités jusqu'au poisson grillé. On se sert de cette marinade pour préparer le kokoda, le plat signature de l'archipel, à base de poisson cru coupé en cubes qui « cuit » grâce à l'acidité du citron. Plus une méthode de cuisson qu'un plat à proprement parler, le lovo consiste à cuire des aliments dans un four creusé dans le sol et rempli de pierres chaudes. Typique du Pacifique, il s'apparente au curanto chilien, à l'imu hawaïen ou au hāngi māori. Viandes, poissons, fruits de mer et tubercules sont enveloppés dans des feuilles de cocotier puis déposés sur les pierres brûlantes. Le tout est recouvert de feuillage puis de terre pour assurer une cuisson à l'étouffée pendant plusieurs heures. On notera d'autres spécialités comme le palusami, une roulade de feuilles de taro fourrées de lait de coco, d'oignon et de corned beef, le tout étant cuit en papillote. Le rourou est assez similaire mais sous forme de ragoût. Le suruwa est un curry de poisson revisité façon Fidji.
Plus d'un tiers de la population du pays est d'origine indienne et cette large communauté a fortement influencé la cuisine locale. Ainsi on retrouve une multitude de « currys » que l'on sert bien sûr avec du riz et des roti, des pains-galettes. On n'oubliera pas les samosas, ces chaussons frits triangulaires fourrés de viande ou de légumes épicés. Si en Europe le chutney ressemble à une sorte de confiture épicée, sous les tropiques, il s'apparente plus à une sauce à base de condiments frais. La noix de coco est évidemment un ingrédient très apprécié des chutneys fidjiens.
Desserts et boissons
Les desserts traditionnels sont relativement simples et on retrouve notamment le vakalolo ou cassava cake à base de manioc, de lait de coco et noix de coco râpée. Assez proche, le purini est un gâteau au lait de coco et au sucre roux, cuit à la vapeur. Le climat tropical de l'archipel offre de délicieux fruits : ananas, mangues, papayes, bananes, goyaves, sans oublier le corossol à la pulpe blanche très sucrée, et le ramboutan, cousin du litchi. Le pays est connu pour son eau en bouteille d'excellente qualité, vendue sous le nom de Fiji Water, avec son étiquette flanquée d'un hibiscus rouge sur fond bleu. Cette eau dite « artésienne » provient d’une nappe aquifère de la vallée de Yaqara, à l’abri dans les roches volcaniques, où elle n'est donc pas en contact avec les bactéries et les polluants. C’est une eau cristalline et très saine, parmi les plus recherchées au monde.
La bière est la boisson alcoolisée la plus consommée dans le pays. On notera les brasseries Island Brewing et Paradise Beverages qui produisent entre autres la Vonu, la Fiji Gold et la Fiji Bitter. On retrouvera aussi une petite production de rhum de la distillerie RUM Co. Enfin, le kava ou yaqona est une décoction à base de poivre du Pacifique, une plante locale, dont les multiples propriétés – apaisantes et antiseptiques – en ont fait un breuvage très important dans le folklore local, souvent bu pendant des cérémonies traditionnelles.
