Produits caractéristiques
Absolument incontournable dans la cuisine vietnamienne, le nước mâm est une sauce à base de poissons salés et fermentés, donnant un jus clair très odorant et riche en goût. Ce que l’on retrouve généralement en Europe sous le nom de « sauce pour nem », ou nước chấm au Vietnam, contient justement nước mâm, eau, vinaigre et sucre. Le mắm tôm est sauce épaisse violacée à base de crevettes fermentées, à laquelle sont souvent ajoutés piment et jus de citron avant d’être servi. On retrouve d’autres condiments comme la sauce de soja, le tương (une pâte de soja fermenté), ou la sauce d'huître.
Les Vietnamiens font un usage généreux d'herbes et garnissent presque tous les plats de coriandre, menthe et basilic thaï. Sans oublier le diếp cá au goût iodé rappelant le poisson, le ngo gai ou coriandre longue, ainsi que le rau răm, dont le goût oscille entre citronnelle et coriandre. Le rau sống désigne un mélange de légumes, notamment laitue, oignon, radis blanc, carotte râpée, coriandre, menthe, qui accompagnent la plupart des plats. Le terme dưa muối correspond à différents types de légumes au vinaigre. Du fait de sa culture bouddhiste, le pays compte de nombreux végétariens, et la plupart des plats contenant de la viande possèdent des variantes à base de protéines végétales.
Toutefois la cuisine vietnamienne fait aussi un large usage de viande, de poisson et de fruits de mer. Côté viande, citons porc, poulet, canard, bœuf, chèvre ainsi que des viandes plus surprenantes : serpent, rat, méduse, tortue, vers de vase et insectes divers. Taboue dans le sud, la viande de chien est considérée comme un mets de choix au nord du pays. Citons aussi le rứng vịt lộn, connu également sous le nom de « balut » aux Philippines, un œuf fécondé contenant un fœtus de canard partiellement développé, ou le tiết canh, un pudding de sang de porc gélifié. Les nids d'hirondelles, transformés en soupe, sont très recherchés, tout comme les ailerons de requin. Si certains curieux pourraient être tentés par l'exotisme de ces produits, notons qu'ils proviennent souvent d'animaux menacés d'extinction, avec une traçabilité douteuse.
Le nord du Vietnam possède un climat plus froid qui limite la culture et la disponibilité de certaines herbes et épices, notamment dans les régions montagneuses. En conséquence, on y fait un usage de condiments plus parcimonieux. Le poivre noir remplace souvent le piment et les plats en général sont plus équilibrés et moins pimentés qu'au sud. Les poissons d'eau douce, les cuisses de grenouilles, les crustacés et les mollusques (crevettes, crabes, calamars, poulpes, palourdes, moules et escargots) sont largement utilisés.
Les classiques de la cuisine vietnamienne
Bien que le nord du pays possède une identité culinaire bien marquée, on retrouvera des recettes présentes dans tout le Vietnam. S’il y a bien une entrée incontournable, c’est le nem. Attention toutefois, pour déguster ceux que l'on consomme en France, on commandera des nem rán (parfois appelés chả giò), frits et farcis de porc, champignons noirs et vermicelles de riz. Inversement, les nem cuốn sont crus, équivalents de nos « rouleaux de printemps ». Très différents, les nem nướng sont des brochettes de porc haché parfumées de citronnelle, de coriandre et de piment.
D’inspiration française, les bánh patê sô sont des feuilletés à la viande, alors que le bánh mì est un sandwich à base de baguette, héritage français également, généreusement garni de bœuf, de porc et de saucisses avec toute sorte de crudités : concombre, carotte, coriandre, laitue, etc. Les bánh khọt sont de petites galettes de riz frites garnies de crevettes. Assez proche, le bánh khoái huế est une crêpe de riz fourrée de crevettes et de pousses de soja. Le bánh bao est une brioche vapeur farcie de porc haché, de saucisse chinoise et d’œufs durs. Notons aussi les bánh bột lọc, des ravioles transparentes de farine de tapioca farcies de crevettes et de porc.
Les salades sont très appréciées au Vietnam : gỏi đu đủ (salade de papaye verte avec nuoc nam, crevettes, porc et cacahuètes pilées), gỏi ngó sen (salade de tige de lotus, avec crevettes et cacahuètes), nôm chuôi (salade de fleurs de bananiers) ou bò tái chanh (salade de bœuf aux oignons avec citron vert et piment). Les soupes de nouilles sont légion, comme le bún bò huế (soupe de nouilles avec porc épicé) ou le bún mắm (soupe pimentée aux fruits mer). Le bún bò nam bộ contient lamelles de bœuf, vermicelles et crudités, sans bouillon. Ce que l'on appelle en France « bo bun » est en réalité le bún thịt nướng avec sa garniture de nouilles, de viande et de crudités, le tout couronné de nems.
Le riz peut être blanc (gạo trắng), gluant (gạo nếp) ou parfumé (gạo thơm hoa nhài), mais il est aussi souvent cuisiné : cơm chiên (riz frit), cơm hến (riz aux palourdes), cơm gà rau thơm (riz sauté avec poulet effiloché, crudités et menthe) ou encore cơm chiên cá mặn (riz au poisson séché et salé, garni de poulet et d’omelette). Le bánh chưng est un gâteau de riz gluant de forme carrée, fourré de porc et de piment et cuit à la vapeur. Enfin, le bánh ít est une pyramide de riz cuite à la vapeur, farcie de viande et moulée dans des sortes de cônes en feuilles de palmiers tressées.
Parmi les plats de viande les plus connus, on peut citer le thịt kho tàu ou porc au caramel, généralement cuit avec des œufs durs. Le bò lúc lắc est un plat d’inspiration française censé mimer l’entrecôte-frites, avec du bœuf mariné dans de la sauce soja. Le bò kho est un ragoût de bœuf agrémenté de carottes et de sauce tomate, inspiré de notre bœuf aux carottes. La chả lụa est une saucisse de porc maigre et d’amidon de pomme de terre ressemblant à du boudin blanc. Le boudin noir vietnamien – dồi tiết (Nord) ou dồi huyết (Sud) – est très populaire. Le gà nướng sả (poulet grillé à la citronnelle) se trouve à tous les coins de rue. On notera le cà ri gà, un curry de poulet avec pomme de terre et carotte, parfumé à la citronnelle.
Côté mer, le cá kho tộ est une recette de poisson en sauce aigre-douce avec piments et oignon vert. Le chạo tôm est une pâte de crevettes enrobée sur un bâtonnet de canne à sucre avant d'être frite. Les tôm rang muối ớt sont des crevettes simplement frites avec sel, poivre et coriandre. Enfin, le canh chuan est une recette originaire du delta du Mékong, à base de poisson, ananas, tomates et tamarin.
Les spécialités du Nord-Vietnam
En plus des grands classiques originaires du sud et du centre du pays, on retrouvera une multitude de recettes originaires du Nord-Vietnam. Le plat le plus emblématique est probablement le phở, originaire de la ville de Nam Dinh, au sud du delta du fleuve Rouge. Il se compose d'un bouillon très parfumé à base d’os de porc ou de bœuf, oignon, ail, poivre, anis étoilé, gingembre et cannelle. On fait griller le tout pour en exalter les saveurs avant de plonger les ingrédients dans une grande marmite d’eau. Après plusieurs heures – voire jours – à mijoter à feu très doux, on sert le bouillon avec vermicelles de riz, crudités, menthe, coriandre et piment, ainsi que de la viande crue coupée en tranches si fines qu'elle cuit instantanément au contact du bouillon brûlant.
Les délicats bánh cuốn, de fines galettes de riz, sont roulées autour d'une farce de porc et de champignons. Assez semblable, le phở cuốn se compose de feuilles de nouilles pho que l'on garnit avec bœuf sauté, ail, gingembre, poivre, herbes et crudités. On roule le tout et on le sert avec une sauce au nuoc nam et au piment. Les bánh tôm sont des croquettes frites de crevettes et de patate douce râpée. Le cơm lam est préparé en fourrant du riz gluant dans des tubes de bambou enveloppés dans des feuilles de bananier puis grillés au-dessus des braises. Une fois cuit, on saupoudre le tout de graines de sésame et de cacahuètes et on le sert avec du porc ou du poulet grillé.
Il existe de nombreux plats de poissons et de fruits de mer. Le pa pỉnh tộp est une recette de poisson d'eau douce mariné dans un mélange d'ail, de gingembre, de piment et d'herbes avant d'être grillé. Originaire de Hanoï, le chả cá lã vọng se compose de cubes de poisson parfumés au curcuma, sautés avec de l'aneth et des oignons nouveaux et servis avec des vermicelles et des cacahuètes grillées. Notons aussi le lẩu cá tầm cá hồi, une fondue de poisson composée de fines tranches de saumon et d'esturgeon, servies avec des légumes et notamment des jeunes pousses, que les convives viennent faire cuire dans un riche bouillon aromatique.
L'opc luoc xa est préparé avec des escargots de montagne que l'on récolte d'avril à août. Bouillis avec des épices (citronnelle, gingembre, piment rouge), ils sont ensuite aromatisés de nuoc nam. Incontournable à Hanoï, le bún ốc est une soupe épicée d'escargots confectionnée avec un bouillon à base de tomates. On garnit le tout de vermicelles de riz, d'herbes fraîches, de croquettes de poisson, de tofu frit et d'oignon vert ciselé. Le bún riêu est une soupe de crabe d’eau douce parfumée à la tomate et au tamarin, puis garnie de tofu frit et de pousses de soja.
Côté viande, on notera le thit lon nuong muoi vung, des brochettes de porc noir (une race locale) marinées avec oignon vert, citronnelle, nuoc nam, sauce d'huître, sucre et graines de sésame. Le thịt trâu gác bếp se compose de viande de buffle salée et séchée typique de la région de Sapa, que l'on sert en petites lanières. Souvent préparé pour le festival du Tết, le gà luộc est un poulet entier poché dans un riche bouillon avec gingembre, oignons verts et curcuma. Plat d'inspiration chinoise, le gà bạn đen hầm thuốc bắc est une soupe préparée avec du poulet noir – une race de volaille connue pour sa chair violacée – que l'on parfume d'herbes, le tout étant ensuite garni de pousses de bambou, gingembre, graines de lotus, igname sauvage, baies et pétoncles séchés.
L'étonnant de tai chanh contient de la viande de chèvre crue en lamelles, cuite dans une marinade à base de jus de citron, piments, feuilles de citron kaffir, ail, poivre et sésame. Notons aussi le bún chả, une soupe de vermicelles garnie de crudités et de boulettes porc assaisonnées de nuoc nam et de piment, est étroitement lié à Hanoï, dont on pense qu'il est originaire. Réservé aux amateurs de saveurs très locales, le bún đậu mắm tôm est un assortiment d'intestins grillés, de croquettes de porc haché et de riz, de tofu frit et de roulade de porc coupées en fines tranches. Le tout est servi avec de la pâte de crevettes fermentée assaisonnée de jus de citron ou de kumquat.
On notera aussi quelques spécialités sans viande, comme le đậu hũ sốt cà composé de tofu croustillant cuit dans une sauce tomate bien poivrée avec ail, échalote et piment. Le xôi ngũ sắc ou riz gluant à cinq couleurs est un plat traditionnel de l'ethnie Tày, préparé avec cinq types différents de riz gluant, chacun avec une couleur distincte : rouge pour le feu, vert pour le bois, jaune pour la terre, noir pour l'eau et blanc pour le métal. Traditionnellement la coloration est obtenue avec des légumes et des fruits. C'est un plat de fête, généralement réservé au festival du Tết. Enfin le mướp xào trứng se compose de melon amer ou margose, sauté avec de l'omelette et du nuoc nam.
Desserts et boissons
Les marchés locaux regorgent d’un nombre incroyable de fruits gorgés de soleil. On retrouve bien sûr les classiques ananas, mangues, bananes, oranges, mandarines, pamplemousses et litchis, mais aussi des fruits moins connus comme l’anone corrosol à la pulpe blanche, crémeuse et très sucrée, ou la carambole, qui une fois coupée dévoile des tranches en forme d'étoile. Le Vietnam est le premier producteur mondial de noix de cajou. Si tout le monde connaît la noix, rares sont ceux qui ont déjà goûté son fruit, appelé « pomme-cajou », juteux, parfumé et légèrement acide, apprécié en sirop, liqueur et confitures. Le durian est considéré dans beaucoup de pays d’Asie comme un mets des plus raffiné. Ce fruit énorme, hérissé de piquants, est connu pour l’odeur forte et entêtante de sa pulpe jaune et crémeuse que les Vietnamiens adorent. Les avis côté Occidentaux sont plus mitigés. On notera aussi la longane, à la chair translucide et délicate, le mangoustan qui cache une pulpe blanche, fondante et sucrée, ou le ramboutan, le cousin « poilu » du litchi.
Parmi les desserts les plus emblématiques du Nord-Vietnam, on peut citer le banh gai, un gâteau carré au riz gluant, qui doit sa coloration noire à la feuille de ramie, un cousin de l'ortie. Il est fourré de haricots mungo, confit de courge cireuse, saindoux, sucre et sésame. Le bánh đậu xanh est un gâteau très dense à base de purée de haricots mungo, de graisse et de sucre, à la texture proche d'un nougat mou. Enfin, le bánh hạt dẻ est un gâteau feuilleté fourré d'une pâte de châtaigne. Mais on notera aussi le chè : à mi-chemin entre un pudding et une boisson, il est généralement fabriqué à partir de haricots et de riz gluant. De nombreuses variétés de chè sont disponibles, chacune contenant des fruits et des garnitures différentes. Le chè peut être servi chaud ou froid et souvent avec du lait de coco.
Le chuối chiên est très commun sur les marchés. Cette banane frite est souvent servie chaude avec de la crème glacée, généralement à la vanille ou à la noix de coco. Le bánh rán se présente sous la forme de petites boules au sésame, frites, fourrées d’une crème aux haricots mungo. Le bánh khoai mì est un riche et dense gâteau de manioc au lait de coco. Influencé par la cuisine française, le bánh flan est servi avec une sauce au caramel ou au café. Le bánh bò est une génoise sucrée et aérienne parfumée au lait de coco, à base de farine de riz, alors que le bánh da lợn, beaucoup plus dense, est cuit à la vapeur. Il est composé de farine de riz et de lait de coco, alternant couches de différentes couleurs, parfumées au taro, au durian ou au pandan, une feuille très parfumée venant d’un arbre proche d’un palmier. Enfin, le bánh trôi est composé de petites boules de riz gluant fourrées de sucre de palme.
Originaire de Chine, il est probable que la consommation de thé soit apparue entre le VIIe et le Xe siècle av. J.-C. au Vietnam, bien que l'on retrouve des théiers pluricentenaires poussant naturellement dans l'extrême-nord du pays. Ici on préfère le thé vert, le thé noir étant réservé à l'exportation. Quand un visiteur se rend dans une maison vietnamienne, il se verra toujours offrir du thé. Le thé au lotus (chè sen ou trà sen), parfumé de pétales de lotus sacré, est produit à Hanoï. Si on associe toujours l’Asie au thé, on sera surpris d’apprendre que le café occupe une place considérable dans le pays. En effet le Vietnam est le 2e producteur mondial après le Brésil et les locaux en consomment énormément. On notera ainsi le cà phê sữa đá, un café noir très corsé avec du lait concentré sucré ou, plus surprenant, le cà phê trứng, enrichi d'un jaune d’œuf fouetté avec du lait, donnant un café délicieusement riche et mousseux.
Côté boissons fraîches, on peut citer le soda chanh muối, un soda avec du sucre et du citron vert confit au sel, ou le nước mía, un jus de canne à sucre servi avec des glaçons. Très rafraîchissant, le trà đá chanh est un simple thé glacé au citron. Enfin, le sinh tố est le nom générique donné aux smoothies de fruits. Les Vietnamiens apprécient beaucoup la bière également : Saigon Beer, 333 Imported Premium Beer, Larue Beer, Hanoi Beer, Truc Bach Beer, etc. Le terme bia hơi (littéralement « bière fraîche ») est le nom donné à la bière pression. On retrouve également quelques alcools plus forts à base de riz (kim son, mau son, rượu đế), mais aussi une liqueur de pommes sauvages des montagnes (táo mèo).
