L’art du mezze
Comme dans le reste de la Méditerranée, les Grecs commencent les repas par des petites bouchées pour se mettre en appétit, appelées mezzedes en l’occurrence, terme venant de l’arabe et que l’on retrouve également en Turquie et au Liban. Ils peuvent cependant constituer un repas entier, tant ils sont divers et surtout délicieux. L’ouzerie est un lieu spécialisé pour les amateurs d’ouzo, que l’on sert abondamment avec les mezzedes. Cette eau-de-vie est servie glacée et souvent allongée avec de l’eau comme le pastis, dont le goût s’en rapproche. Chacun picore dans les assiettes parmi un choix souvent impressionnant.
Parmi les mezzedes les plus connus, citons évidemment la fameuse horiatiki ou salade grecque à base de tomate, concombre, oignon, olive et feta, le tout couvert d’huile d’olive et d’origan. Ensuite vient le tzatziki, une délicieuse crème au yaourt, avec concombre, aneth et ail pilé. Il est d’ailleurs servi aussi bien comme hors-d’œuvre que pour accompagner des viandes grillées. Le taramosalata est une purée à base d’œufs de poisson fumé et d’huile d’olive. Ne vous étonnez d’ailleurs par s’il est jaune pâle lorsqu’on vous le sert : c’est sa couleur naturelle, les industriels français ayant pris la mauvaise habitude d’y rajouter des colorants lui donnant une teinte rose fluo lorsqu’on l’achète au supermarché. On retrouve d’autres préparations crémeuses à déguster avec du pain comme le mélitzanosalata, un caviar d’aubergine citronné ou l'houmous qui, bien que d’origine arabe, compte parmi les mezzedes les plus appréciés en Grèce. La fava est une crème de pois cassés proche de l'houmous, mais elle est servie aussi bien tiède qu’à température ambiance et garnie d’oignons crus émincés et de quelques olives. Les légumes marinés sont généralement appréciés comme les piperies florinis, des piments doux de Florina, rôtis avec de l’huile de l’olive et du vinaigre. Les inratables dolmadakia (ou dolma/dolmades) sont des feuilles de vigne en saumure farcies de riz et d’oignon, relevées d’aneth et de jus de citron. Elles sont servies chaudes ou froides.
Mais il existe de nombreux mezzedes chauds comme les kalamarakia tiganita ou calamars frits qui sont au moins aussi populaires que le htapothi sti skhara, le fameux poulpe grillé au barbecue. Plus surprenants, les tomatokeftedes sont des croquettes frites à base de tomate, parfumées de menthe et d’origan. Mais les Grecs adorent également d’autres types de beignets comme les kolokythokeftédes, des croquettes de courgettes râpées, ou les hortokeftédes, des croquettes de légumes feuilles (épinards, pissenlit, chou, oignon vert). Les kolokythoanthoi, sont des beignets de fleurs de courgette farcies de fromage. Enfin il y a aussi de nombreuses viennoiseries salées – qui sont d’ailleurs souvent dégustées sur le pouce toute la journée – comme le tiropita, un chausson feuilleté en pâte filo fourré de feta, ou le spanakopita, garni d’épinards. Les piroski sont des chaussons frits fourrés de diverses garnitures (viande, fromage, épinards, etc.).
Les fromages grecs sont souvent servis en tant que mezzedes, simplement arrosés d’un filet d’huile d’olive mais on les retrouve aussi cuits. C’est le cas du saganáki, une entrée de feta grillée à la poêle, et de la feta psiti, ou feta au four, rôtie avec quelques herbes et des tranches de tomate. La plupart des fromages sont produits dans les régions du nord (Macédoine, Épire et Thessalie), à base de lait de chèvre et de brebis, comme l’anthotyros ou le manouri, proches de la feta mais au goût plus doux et plus crémeux. Le kefalotyri est à l’inverse beaucoup plus sec et dur, comme du parmesan. Certains fromages sont également confectionnés à base de lait de vache comme le metsovone, qui est parfois même fumé. Il existe aussi des préparations froides comme le galotiri, une crème à base de feta et de yaourt.
Beaucoup de ces plats sont généralement présents en Turquie et dans le monde arabe sous d’autres noms. À noter par ailleurs que la différence entre plat principal et hors-d’œuvre en Grèce est moins marqué qu’en France par exemple. Ainsi, beaucoup de spécialités citées ci-dessus peuvent être servies en plus grosse quantité en tant que plat principal.
Les essentiels de la cuisine grecque
Bien que la Grèce semble être un pays constamment baigné par le soleil, beaucoup de régions en hiver, notamment dans les terres, peuvent être carrément froides et il existe beaucoup de recettes de soupes nourrissantes faites avec des produits simples comme la fasolada, à base de haricots blancs et de légumes assorties, ou le faki confectionné avec des lentilles. L’avgolemono se prépare à partir d’un bouillon qui est ensuite épaissi avec un mélange de jaune d’œuf et de jus de citron. Mais on déguste aussi des soupes plus légères comme la kakavia, sorte de bouillabaisse mêlant poissons, pomme de terre, carottes et safran. Enfin, les plus curieux testeront la patsas, à base de tripes, qui aurait la vertu de guérir la gueule de bois.
En plat principal, les grillades sont à l’honneur et elles constituent souvent une page entière dans les menus des restaurants grecs. Le souvlaki se présente sous la forme d’une grosse brochette de viande, le plus souvent de porc ou de poulet, mais aussi parfois de bœuf ou d’agneau. Dans le même genre, la païdakia désigne généralement des côtelettes d’agneau grillées et finement épicées, alors que les keftédès sont des boulettes de viande hachée parfumées d’oignon, d’origan, de menthe et d’aneth. Elles peuvent être simplement grillées ou cuites dans une sauce tomate épaisse et sont alors appelées keftedes me saltsa domata.
En dehors des grillades, on distingue un grand nombre de plats cuisinés comme la moussaka alternant viande hachée et aubergines confites, le tout nappé de béchamel et gratiné ou dans le même esprit le pastitsio où les aubergines sont remplacées par des macaronis. En effet, en plus des pâtes italiennes traditionnelles, on retrouve beaucoup de pâtes en Grèce comme les kritharaki (ressemblant à du riz) ou les hilopites (petites nouilles carrées). Le giouvetsi, cuit au four, se compose de poulet, d'agneau ou de bœuf et de petites pâtes et de sauce tomate parfumée avec de la cannelle, du clou de girofle et du laurier. Le terme yemista désigne différents types de légumes (notamment des poivrons et des aubergines) farcis de riz et de viande hachée et cuits au four. Le stifado est un copieux ragoût de bœuf – plus rarement de porc ou de lapin – confit dans une sauce aigre-douce à base de vin, d’échalote et de cannelle. Le soutzoukakia smyrneika est un plat de croquettes de viande en sauce tomate d’inspiration turque. Assez proche, le spetsofai est un ragoût de saucisse aux poivrons et à la tomate.
Les Grecs consomment également beaucoup de légumes qui entrent dans la composition de nombreux plats cuisinés. La fasolakia est un plat de haricots verts en sauce tomate. Dans le gigandes plaki, les haricots verts sont remplacés par d’énormes haricots blancs, appelés en Grèce fasolia gigandes. Le prasorizo, une sorte de risotto aux poireaux, se fait très populaire en hiver.
Poissons et gyros
Même sans compter les innombrables îles qui entourent la Grèce continentale, le pays en lui-même possède un ensemble de caps, de baies, de presqu'îles et autres golfes, qui rendent les produits de la mer indispensables à la cuisine grecque. Rouget, daurade, espadon, crevettes, poulpe et calamars constituent les classiques, le plus souvent grillés ou frits, délicatement assaisonnés et servis avec quelques quartiers de citron. Le maquereau (safridia) grillé est par exemple très apprécié pour sa chair grasse. On observe cependant des plats plus élaborés tels que le psari plaki, un poisson au four couvert d'un mélange de tomates et d'oignons confits, ou encore les garides me feta, un plat de crevettes mijotées dans une sauce tomate et couvertes de feta émiettée. Les mýdia saganáki sont une recette assez similaire, mais à base de moules. Enfin, le poulpe est souvent grillé, tant sous forme de mezze qu'en plat principal. Sinon, on retrouve également le stifado de poulpe, longuement mijoté dans du vin rouge. Les psarotavernas sont des restaurants spécialisés dans le poisson et les fruits de mer.
Côté street food, il est absolument impensable de passer à côté du fameux gyros, version grecque du kebab, composé d'un pain pita bien moelleux, garni de viande effilochée (porc ou poulet), de frites, de tomates, d'oignons et de tzatziki. Idéal pour les petits budgets, son prix dépasse rarement les 4 €.
Desserts et pause café
En dessert, on termine souvent son repas par des fruits frais : pêches, melons, pastèques ou encore abricots, notamment en été où les températures parfois cuisantes appellent à un peu de fraîcheur. Parfois, le repas peut aussi se conclure par un simple yaourt nappé d'un filet de miel avec quelques pistaches. Beaucoup de douceurs sont en effet dégustées pendant la journée avec un café. Elles se composent surtout d'une base d'amandes, de pistaches ou de sésame, parfumées au miel, à la fleur d'oranger ou à la cannelle, comme le baklava, un gâteau en forme de losange à base de pâte filo et de fruits secs – notamment des noix – et imbibé d'un sirop à la cannelle. Assez proche, le kataifi remplace la pâte filo par des cheveux d'anges. Ce gâteau très sucré est également connu sous d'autres noms en Turquie et dans le monde arabe. Le galaktoboureko se compose aussi de pâte filo qui renferme une crème à base de lait et de semoule parfumée au citron. Très proche, le bougatsa est fourré d'une crème au fromage frais. Moins connue, la moustalevria est une sorte de pudding de jus de raisin proche d'une pâte de fruit, que l'on garnit de noix hachées et de graines de sésame. Le moustokouloura, un type de sablé en forme d'anneau, se parfume à la mélasse de jus de raisin et à la cannelle.
Il existe plusieurs spécialités liées aux fêtes religieuses comme la koulourakia, une brioche vanillée aux graines de sésame préparée pour Pâques. C'est aussi le cas du tsouréki, une brioche souvent tressée parfumée avec des zestes d'agrumes et de la mahaleb, une poudre obtenue à partir de noyaux de cerises sauvages. La lazarakia, pain brioché, se consomme pendant le premier samedi de la Semaine sainte. Le vasilopita est l'équivalent du gâteau des rois – mangé entre le Jour de l'An et l'Épiphanie – dont l'aspect, assez libre, se situe entre un gâteau et une brioche avec une pièce cachée dans la pâte. Les melomakarono sont des biscuits au miel de Noël tout comme les kourabiedes, de gros sablés aux amandes entièrement couverts de sucre glace. Les diples sont de fins beignets croustillants en forme de tubes, que l'on imbibe de sirop avant de le saupoudrer de cannelle et de noix hachées, très communs au Nouvel An et pour les mariages.
Enfin, le café tient une place essentielle en Grèce. Le typique café grec (équivalent du café turc) n'est pas filtré, il vaut mieux attendre quelques minutes pour que la couche de marc se dépose au fond de la tasse. Essayez-le sucré (glyko), moyen (metrio) avec du lait (me gala) ou sans lait (choris gala). Un café infuse dans un petit pot à long manche (briki) en utilisant des grains de café très finement moulus. Il est servi souvent avec un verre d'eau. Sinon le classique espresso est servi dans tous les bars et restaurants.
Vins, ouzo et autres produits du marché
Avec une histoire viticole vieille de plus de 6 000 ans, il est évident que la Grèce a un savoir-faire unique en matière de vin. Pendant l'Antiquité et jusqu'au Moyen Âge, les vins grecs étaient importés à travers l'Europe pour les têtes couronnées et les négociants les plus fortunés. Pour les blancs, goûtez les châteaux Matsas, Tsandali, Aghioritiko, Strofilia, Lazaridi et Gerovassileio. Pour les rosés, tentez les Tsandali et Calligas. Enfin, pour les rouges, les vins de Naoussa Boutari, Hadjimihali, Karras, Lazaridi, Gerovassileiou et Malvazia sont à tester. Parmi les AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en Grèce continentale, on peut citer les cépages de Némée, de Mantinée, de Patras, du Mavrodaphni de Patras, du Mavrodaphni de Rio et du Muscat de Patras dans le Péloponnèse. En Macédoine, on retrouve l'Amyntaio, le Gouménissa, l'Epanomi et le Naoussa. Dans l'Épire, on ne compte que le cépage de Zitsa, alors qu'en Thessalie on peut citer le Rapsani, l'Anchialos et le Mesenikola.
Si la bière n'est pas originaire de Grèce, c'est une boisson alcoolisée très populaire. On observe bien sûr diverses marques internationales, bien que les bières grecques, telles que Mythos ou Alpha, soient tout à fait respectables et souvent moins chères. Parmi toutes les liqueurs grecques, l'ouzo occupe une place centrale. Il se consomme généralement à l'apéritif. On peut le boire sec avec un glaçon ou le diluer dans de l'eau glacée, qu'il rendra laiteuse comme du pastis. Parfumé à l'anis, il titre généralement aux alentours de 40°. Dans un restaurant, il est souvent moins cher de commander une petite bouteille pour deux ou trois personnes plutôt que de prendre des verres séparés. Le retsina ou vin résiné est un vin sec blanc ou rosé produit à travers le pays depuis plus de 2 000 ans. À l'origine, les vins étaient transportés dans des amphores en terre cuite dont on augmentait l'étanchéité en les enduisant de résine de pin, donnant au vin un goût unique. La retsina bénéficie d'une AOC et est majoritairement produite dans l'Attique et l'Eubée. Une autre liqueur plus étonnante, l'arbaroriza, se prépare à base de feuilles de géranium odorant. Le mavrodafni, un vin fortifié, et la tentura, une liqueur de cannelle et de clou de girofle, sont originaires de Patras, en Grèce occidentale. Le tsipouro, une liqueur de marc de raisin, est notamment produite dans l'Épire, la Macédoine et la Thessalie. Enfin, la mastiha est une liqueur à base de résine de mastic, un arbre proche du pistachier.
Un régime à l'huile d'olive
L'huile d'olive est évidemment l'un des produits les plus caractéristiques de la Grèce et parmi les 19 variétés bénéficiant d'une AOP, on en retrouve cinq produites en Grèce continentale : Halkidiki, Kalamata, Lygourio, Laconie et Olympia. Mais bien sûr les olives en elles-mêmes sont un produit de choix à rapporter dans ses valises. Les olives de Kalamata produites dans le sud du Péloponnèse sont les plus connues. Ces olives violettes et charnues bénéficient d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), mais ce ne sont pas les seules. Les olives Konservolia produites à Amfissa, Arta, Volos et les olives vertes de Halkidiki jouissent également d'une AOP. Si les raisins de Corinthe – produits dans toute la Grèce évidemment – sont très communs en France, on retrouve dans la région d'Aeghion, au nord du Péloponnèse, les raisins secs de Vostizza, connus pour leur goût unique, qui bénéficient d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP). On peut également citer le miel de sapin de Menalou vanilia, dont le statut est protégé. Il est produit dans 24 municipalités et communautés au sein d'Arcadia, dans le Péloponnèse central. Enfin, si l'Iran assure presque 95 % de la production mondiale de safran, la Grèce arrive en deuxième sur le podium. Le safran de Kozani, en Macédoine, est souvent considéré comme l'un des meilleurs du monde et possède également une AOP.
