Que manger en Corse ? spécialités culinaires et gastronomie

Excellente, la charcuterie corse constitue l’un des porte-drapeaux des produits agricoles insulaires avec des noms chantants et des saveurs délicieuses. Attention néanmoins à la charcuterie industrielle : quitte à payer un peu plus cher, on préfèrera se fournir directement chez le producteur ou dans les petits  magasins spécialisés pour être sûr que les bêtes soient bien nées, élevées et abattues sur place. Cette charcuterie traditionnelle de fabrication exclusivement hivernale est l’expression d’un lien au terroir exceptionnel mettant en jeu des savoir-faire anciens, une race de porc locale (la « Nustrale »), un élevage sur parcours et une alimentation de finition au gland ou à la châtaigne. Ces spécificités ont permis à la profession, regroupée au sein du syndicat Salameria Corsa, d’obtenir après plus de dix années de dur labeur une AOP pour trois produits de charcuterie traditionnelle : le jambon sec : « Jambon sec de Corse ou Prisuttu » (jambon à l'os), la coppa : « Coppa de Corse ou Coppa di Corsica » (échine de porc), et le lonzo : « Lonzo de Corse ou Lonzu » (filet de porc salé, séché et affiné aux aromates).

L’autre star de l’île de Beauté en termes de charcuterie est bien sûr le figatelli, saucisse de foie de porc qui se fabrique en hiver et se consomme jusqu’au printemps. On l’apprécie surtout grillée et dégustée sur une tranche de polenta à la farine de châtaigne. À cela s’ajoutent d’autres produits clés, comme la panzetta, le sangui, le boudin aux raisins ou à la menthe, la salciccia ou le salamu, saucissons faits de boyaux naturels remplis de viande et gras hachés, ou le casgiu di porcu, un fromage de tête.

Rougets, dentis, mostelles, daurades et loups : les poissons font bien sûr partie intégrante de la tradition culinaire corse, et se dégustent chaque dimanche, entre amis ou en famille, après une partie de pêche. Le poisson est souvent cuisiné dans sa fraîcheur, grillé. Mais on trouve également de nombreuses préparations qui valent le détour, comme l’aziminu, un plat typique riche en aromates qui s’apparente à la bouillabaisse, l’escabèche, l’agliolu, la brandade et l’anchiuta. En s’éloignant des côtes, on ne renonce pas pour autant au poisson grâce aux truites de torrent ou aux anguilles.

En Corse, les fruits de mer sont aussi rois : on dénombre au total presque 80 espèces comestibles autour du littoral. Les fonds marins corses sont d’une diversité étonnante, avec des profondeurs abyssales à très grande proximité des côtes. Parmi les espèces les plus consommées figurent la langouste, les oursins et les huîtres. Les oursins s’accommodent de différentes façons : soupes, crèmes, omelettes, soufflés, brouillades… Mais les vrais inconditionnels préfèrent une simple oursinade, les pieds dans l’eau. Le rendez-vous pour la pêche se situe de décembre à avril, les pêcheurs proposant en ville leurs oursins dans de grands paniers posés à même le sol.  Pour une oursinade géante, rendez-vous le premier avril à l’Ile Rousse sur la Marinella ! Les huîtres corses sont quant à elles cultivées dans les étangs de la côte orientale, l’étang de Diana et l’étang d’Urbinu. En comparaison avec les huîtres de l’Atlantique,  elles sont dotées d’une croissance beaucoup plus rapide et sont donc dégustées jeunes. Avec leur goût particulier de noisette, les huîtres de l’étang de Diana sont réputées depuis l’Antiquité romaine et ont reçu plusieurs médailles d’or.

La Corse produit aujourd’hui 2 500 tonnes de fromages par an, dont 75 % de brebis et le reste de chèvre. Sur l’ensemble du territoire, on retrouve une myriade de fromages, dont le plus célèbre est le brocciu, un fromage frais au cœur de l’identité corse. Il fut longtemps considéré comme le fromage du pauvre, sans doute parce qu’il était issu d’un résidu du lait. Dans une société de subsistance, où étaient privilégiées les nourritures qui calent en apportant force et chaleur, le brocciu trouvait parfaitement sa place. Afin de garantir l’authenticité et la qualité du produit longtemps menacé de disparition, a été mis en place en 1983 un label d’appellation d’origine, renforcé en 1993 par le label d’appellation d’origine contrôlée. On en trouve, frais, de janvier à juillet. On peut aussi le saler pour le conserver, et l’incorporer à des préparations après l’avoir mis à dessaler. Il marie bien ses saveurs aux viandes, aux légumes et aux poissons ; dans la pâtisserie, ses emplois sont nombreux et varient selon la région, tant dans la recette que dans l’appellation. Il entre ainsi dans la composition de nombreux plats traditionnels tels que le fiadone, les migliacci, les beignets, les omelettes, les storzapreti, etc.

On trouve en fonction des régions d’autres variétés de fromages comme le Niulincu (région du Niolu) dont la pâte lisse caprine ou ovine est recouverte d’une croûte grattée, le Venacesu (région de Venaco) de forme ronde, le Calinzanincu (région de la Balagne, village de Calenzana) de pâte caprine molle et piquante, l’onctueux Bastellicacciu (Bastelica et Bocognano) ou le Sartinusu (région de Sartène) et sa pâte pressée semi-dure. Enfin, on retrouve la fameuse tomme corse, fromage pimenté de caractère, à base de lait de brebis ou de chèvre. Tous se savourent avec du pain paysan ou de châtaigne, accompagnés de confiture de figue ou de melon, pour adoucir leur goût très prononcé.

Avec son relief et son climat exceptionnel, la Corse constitue un paradis pour la culture des châtaigniers et des agrumes. En témoigne d’ailleurs la présence de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) qui, installé en Corse depuis les années 1960, s’est doté d’une remarquable collection d’agrumes, probablement la plus belle et la plus complète au monde. C’est ainsi que citrons, oranges et pamplemousses poussent allègrement sur le sol corse, sans parler de la clémentine et du cédrat, tous deux typiques. À noter que la clémentine de Corse est la seule variété purement française, avec plus de 20 000 tonnes récoltées chaque année. Une indication géographique protégée a été obtenue en 2007 pour ce fruit emblématique.

Avec sa propre appellation AOC, la châtaigne est quant à elle cultivée au sein d’exploitations par environ 200 à 250 agriculteurs. Elle a été longtemps la base de l’alimentation corse pour les habitants, mais aussi pour leurs cochons, donnant ainsi à la charcuterie son goût si particulier. En Castagniccia, on servait 22 mets différents à base de châtaigne à l’occasion des mariages. Elle se prépare de toutes les manières possibles  : bouillie, grillée ou moulue en farine pour fabriquer la polenta, des pâtisseries ou du pain.

L’île de Beauté se distingue aussi pour ses préparations sucrées. Les canistrellis sont parmi les biscuits secs les plus célèbres et se déclinent en différents parfums, de l’anis au citron. Un autre gâteau emblématique est le fiadone, à base de brocciu agrémenté de citron ou de fleur d’oranger. Nombreuses sont par ailleurs les recettes à base de châtaigne. Parmi les plus courantes, les falculelles, sortes de galettes plates composées de brocciu, de sucre, d’œufs, de farine de blé ou de châtaigne, puis cuites au four sur une feuille de châtaignier ; la torta castagnina, gâteau à la farine de châtaigne et de noix  ; les campanili, brioches aux œufs auxquels peut s’ajouter du brocciu  ; les migliacci, semblables aux falculelles. À savourer aussi, les excellents gâteaux aux châtaignes que l’on trouve après le ramassage, en hiver et au printemps.

La Corse produit également beaucoup de miel, notamment le miel de châtaigneraie, fort et tannique avec une légère amertume, ou encore les miels « de maquis » d’automne ou de printemps. Réputé comme étant particulièrement goûteux et riche en saveurs par les spécialistes, le miel corse puise son goût dans la diversité des fleurs et des arbres que butinent les abeilles dans le maquis aux mille senteurs.

Plus surprenant, la Corse se démarque également en termes de chocolaterie, avec la maison Colomb-Bereni qui a gagné les International Chocolate Awards en 2018, et un salon du chocolat qui se tient chaque année à Bastia et Ajaccio.

Une chaîne de montagnes qui culmine à plus de 2 000 mètres, une île baignée de soleil formant un terroir à nul autre pareil : la Corse donne à la vigne et à ses vins toute la force et la spécificité de son insularité. Chacune de ses vallées profite d’une exposition et d’un microclimat différent, les vins d'altitude côtoyant les vins du littoral pour accompagner la charcuterie comme les fruits de mer. La Corse compte ainsi 9 appellations d’origine protégée, dont une appellation régionale (Vins de Corse), deux appellation crus (Patrimonio et Ajaccio), 5 appellations villages (Corse Porto-Vecchio, Corse Figari, Corse Sartene, Corse Calvi, Corse Coteaux du Cap Corse) et une appellation Vin Doux Naturel (Muscat du Cap Corse). À cette myriade de vins s’ajoutent des apéritifs locaux à ne pas manquer, comme la liqueur de myrte ou le Cap Corse Mattei, boisson à base de mistelles de Corse, de quinquina et de nombreuses plantes exotiques.

La Corse a la particularité de voir ses olives sur les filets qui tapissent chaque année le sol des oliveraies. Le nectar aux reflets d’or qui en jaillit est très fruité. L’huile d’olive (l’oliu en langue corse) est différente par le goût de ses homologues provençale, espagnole, nord-africaine et italienne. La taille des oliveraies varie selon les micro-régions dont chacune a sa particularité : on trouve la Cabanacce et l’Oliesece dans le Cap Corse, la Biancaghja et la Raspuluta dans le Nebbiu. Mais c’est la Balagne qui reste la principale productrice de l’île, avec ses  olives «  Sabina  ». Du côté de Vico, on retrouve une des plus anciennes oliveraies : l’Aliva Bianca, l’Aliva Nera et des variantes.