Des spécialités inspirées par la Flandre et la Picardie
Parmi les grandes spécialités du Nord, on trouve la fameuse carbonade flamande, qui se prépare avec de la viande de bœuf longuement revenue avec des oignons, de la cassonade et de la bière. Le potjevleesch, qui signifie « viande en pot » en flamand, est une terrine de quatre viandes (lapin, poulet, veau et porc) en gelée. Selon la tradition, il se déguste recouvert de frites, dont la chaleur fait fondre la gelée. Le waterzoï est un genre de pot-au-feu de volaille (poulet, poule), de viande ou de poisson. Le hochepot, ou potée d’Artois, lui ressemble beaucoup. Il se fait avec de la tête de porc, du lard, du mouton, de l’andouille et des légumes.
Depuis 2017, la Picardie a fusionné avec le Nord-Pas-de-Calais pour former la région Hauts-de-France, sa gastronomie a donc toute sa place ici. Quelques spécialités picardes à déguster : la soupe au potiron, la soupe des hortillons, le potage Crécy (aux carottes), la ficelle picarde (une crêpe au jambon, champignons et fromage râpé, nappée de crème et gratinée). Signalons aussi la fameuse flamiche aux poireaux, une sorte de tourte feuilletée, la matelote d’anguilles, les anguilles à la picarde (avec une sauce liée aux œufs), la caghuse, le pâté de pommes de terre, le sauté de lapin à la picarde, la salade au lard, la truite rôtie au poivre bouilli...
Aussi savoureux qu'éclectiques, les plats salés sont à l'honneur
Si ces plats ne vous ont pas convaincu, la région regorge de spécialités plus accessibles. Le welsh fait ainsi partie de ces spécialités que tous les Nordistes vous recommanderont. Il s'agit d'un plat typiquement anglais, on peut même dire gallois d’après son nom, et qu’on ne trouve pratiquement qu’au nord de la France. Les Anglais viennent d’ailleurs jusqu’à Boulogne ou Lille pour retrouver leur cher welsh devenu si rare chez eux. Traditionnellement, il s’agit de chester cuit dans la bière, posé sur du pain et gratiné. C’est tout simple et ça cale (beaucoup). On l’accompagne, selon ses désirs, avec de la salade, des frites, de la saucisse, etc.
Parmi les petites entrées sympathiques, la tarte lilloise aux oignons, la tarte ou la flamiche au maroilles donnent déjà la bonne mesure des solides repas du Nord. Comme ailleurs, la charcuterie est bien présente dans la tradition : saucissons au miel et aux amandes, andouillettes et andouilles de Cambrai, d’Arras, d’Aire-sur-la-Lys, boudin noir à la flamande, langue Lucullus de Valenciennes. Jamais à court d’idées, les charcutiers ont décliné toutes sortes de terrines plus originales les unes que les autres, du simple pâté de canard à la terrine au charbon, à la bière locale, aux herbes… Le petit salé lillois possède son label régional, mais n’apparaît que rarement sur les cartes des restaurants, les petits producteurs se chargeant volontiers de la distribution.
Coquillages et crustacés... (et plus encore)
Avec ses ports majeurs (dont celui de Boulogne-sur-Mer, très réputé), les poissons, crustacés et fruits de mer ont toute leur place sur la table. Les poissons viennent de la mer du Nord, principalement soles, carrelets, turbots, grondins et bars. Truites et brochets peuplent l’Authie en abondance alors que les étangs de la Haute-Somme fournissent leur contingent de carpes, anguilles et tanches. L’anguille se déguste fraîche ou fumée et s’accommode de multiples sauces.
Au Crotoy, en baie de Somme, les coquillages, coques, hénons et coquilles Saint-Jacques sont des spécialités tout comme la salicorne qui se récolte dans les molières. La tradition du fumage et des salaisons est encore vivace. Il faut donc compter avec les harengs fumés ou marinés de la côte du Nord et les rollmops au vinaigre.
Les nombreux fromages du Nord
S’ils sont réputés pour leur puissance, on peut aussi apprécier leur finesse et leur saveur. Le plus connu est sûrement le maroilles, le grand seigneur des fromages du nord, produit dans l’Avesnois et l’Aisne, auquel on compare le Vieux-Lille issu justement des caves lilloises. Ce fromage au lait de vache est emprésuré, puis stocké en cave pendant deux à trois mois. Le Cœur d’Avesnes et la Boulette d'Avesnes se rapprochent du maroilles également.
Moins connus, mais à découvrir absolument, la Tomme de Cambrai, le Steenvorde, le Bergues, le Sire de Créquy, le Pavé de Roubaix, le Crayeux de Roncq, le Mont des Cats, le Manicamp, le Boulet de Cassel et le Dauphin, le plus original de tous car mélangeant maroilles, ciboulette, estragon et poivre… Dans l’Oise, ne pas oublier non plus le Rollot, le Bray picard et la tomme au foin.
N'oublions pas les fruits et légumes
Le chicon, qu’est-ce donc ? Eh bien il s’agit du nom patois de l’endive, légume très répandu dans le Nord dont la racine est torréfiée puis transformée… en chicorée. Si en général on la fait cuire à l’eau, on la consomme ici en gratin (la célèbre endive au jambon) ou en salade. La betterave reste cependant la légumineuse la plus cultivée dans la région, pour le sucre, mais aussi en tant que plante fourragère. Plus de 90 % de la production française se situe dans les Hauts-de-France.
Dans la Somme, la pomme de terre (pompadour, ratte, charlotte…) jouit d’une très bonne réputation, tandis que le Nord est plus connu pour la bintje, pomme de terre idéale pour faire... des frites ! Les poireaux, carottes et autres légumes de bouillon se cultivent un peu partout en région, où est restée intacte la tradition des jardins potagers.
Vous prendrez bien une petite douceur pour la fin ?
En dessert, les gourmands apprécient les petits quinquins de Lille, le pain de Cassel (une génoise aux amandes), la tartine flamande (une tranche de brioche à la cassonade), les desserts à la cassonade, la tarte au chuc’, la tarte au papin ou à la crème. On aime le pain perdu, le gâteautarine (une sorte de cramique), les craquelins (petit pain au sucre et à la cannelle) et les gaufres qui font le succès des fêtes et kermesses, les bernardins ou les doigts de Jean-Bart. En Picardie, vous allez vous régaler des gaufres au potiron et du gâteau battu (ch’wattieu battu), grande spécialité des environs d’Abbeville en particulier.
Pour ce qui est des confiseries, bonbons et chocolats, on savoure les bêtises de Cambrai, mais aussi les sottises de Valenciennes, les berlingots et les sucettes berckoises, les pavés de Cassel (bonbon feuilleté aux framboises) ainsi que le chocolat au manteau (chocolat amer avec pistaches, amandes, noisettes grillées et raisins), les clochettes de Saint-Amand, les chuques du Nord, les pavés du Nord (Valenciennes) et le merveilleux de Fred à Lille, crème chocolatée entre deux meringues fondantes, le tout couvert de paillettes de chocolat.
Le spéculoos, la chicorée et la bière sont autant de parfums de glace succulents et digestifs, surtout accompagnés d’un quartier de tarte chaude. À Amiens, deux spécialités à retenir : les fameuses tuiles recouvertes de chocolat (noir, blanc ou au lait) et les macarons aux amandes. Et, pour clore le tout, citons la crème Chantilly à déguster dans la ville du même nom.
Les boissons locales de la région
Moins bien dotées que les régions montagneuses, les Hauts-de-France ne possèdent en tout et pour tout qu'une seule source minérale de réputation nationale. L'eau de Saint-Amand est une eau minérale naturelle puisée à la source du clos de l'abbaye, donc à Saint-Amand-les-Eaux. C'est une eau légère, mais pas vraiment emblématique de la région.
Surtout, la région des Hauts-de-France est considérée comme le territoire le plus brassicole de France. Après une période difficile, le secteur connaît un regain d'intérêt. Les producteurs qui se lancent misent sur la qualité et parfois des saveurs originales. Quelques brasseries sont à découvrir : la brasserie Au Cœur du Malt à Verneuil-en-Halatte dans l'Oise, la brasserie Le Houblon Gourmand à Nanteuil-la-Fosse dans l'Aisne, la Brasserie Duyck qui brasse la célèbre Jenlain dans le Nord ou encore la brasserie Castelain dans le Pas-de-Calais. C'est ici également, à Merville dans la brasserie du Pays Flamand, qu'est née la fameuse Anosteké, élue une nouvelle fois en 2023 comme étant la meilleure bière du monde !
Que vous vous promeniez en Flandre, dans le Valenciennois ou dans l'Avesnois, demandez les produits de la brasserie la plus proche. Et si, d'aventure, vous aviez fait le tour de la centaine de bières aujourd'hui brassées en région, nos voisins belges vous porteront secours !
Enfin, à l'apéritif ou au digestif, les baies de genièvre entrent en scène dans des compositions simples et assez fortes (en alcool, avec du cassis ou un sirop de mandarine). Le genièvre de Houlle, au nord-ouest de Saint-Omer, est le plus connu. Plus proche de Lille, le genièvre de Wambrechies est également renommé. À noter que le champagne est produit dans les 2 000 ha de vignobles du sud de l'Aisne, ainsi que plusieurs boissons apéritives ou digestives.
Les produits du terroir sont à l'honneur et labellisés
La région Hauts-de-France tient à mettre en avant les productions locales. Pour identifier et découvrir la gastronomie du nord de la France, on vous conseille deux labels :
Terroirs Hauts-de-France : sous ce label se réunissent plusieurs centaines de producteurs (agriculteurs, artisans et petites entreprises) et 44 relais engagés qui proposent plus de 660 produits frais ou transformés, qui viennent tout droit des cinq départements de la région. Plus d'infos sur https://terroirshautsdefrance.com.
Saveur en'Or : depuis plus de vingt ans, la marque rassemble les produits des « gens qui font le Nord ». L'objectif : valoriser le millier de produits agréés, qui représentent près de 10 000 emplois dans la région. Les produits sont fabriqués localement et avec une majorité d'ingrédients de la région. Les exigences de Saveur en'Or sont contrôlées une fois par an par un organisme indépendant. Pour en savoir plus, rendez-vous sur saveursenor.fr
