Que manger en Floride ? spécialités culinaires et gastronomie

Avec un territoire principalement plat, généreusement arrosé et un climat très doux voire carrément tropical sur une bonne partie de sa superficie, la Floride est largement cultivée et l'agriculture comme l'élevage sont une part importante de son économie.

On pense bien sûr d'abord à l'orange, la culture phare de la Floride, ce fruit ornant même les plaques d'immatriculation. On produit ici en effet plus de la moitié des agrumes du pays et près de 70% des oranges des USA. Cet état est également connu pour un autre agrume appelé Key lime ou limettier mexicain, un croisement entre un cédrat et un combawa, deux espèces natives d'Asie du Sud-Est. Le limettier fut rapporté par les colons portugais et espagnols jusque dans les Antilles et en Amérique centrale, d'où son nom. Il est plus petit et acide que le citron vert, qui est d'ailleurs un hybride lui-même issu du limettier.

Mais l'agriculture en Floride fournit d'autres denrées, dont un nombre incalculable de fruits et légumes souvent cultivés très tard dans la saison voire carrément en plein hiver lorsqu'il fait trop froid dans le reste du pays. C'est le cas des fraises par exemple. Un climat tropical qui fait de la Floride le plus grand producteur de canne à sucre des États-Unis, sans oublier les mangues, litchis, bananes, papayes, etc. Produit dans la région de St. Augustine depuis le XIX^e siècle le datil est un piment très fort, vert, orange ou rouge, d'à peine 3-4 cm.

Côté habitudes alimentaires on notera que le petit-déjeuner (breakfast) n'est pas automatique dans les hôtels. Vous pourrez donc déguster un petit-déjeuner américain typique au restaurant : œufs (au plat/fried ou brouillés/scrambled), bacon, saucisses, hashbrown (croquettes de pomme de terre), pancakes et gaufres, le tout souvent noyé sous le sirop d'érable.

Quant aux horaires, surtout pour le dîner, gardez à l'esprit que les Américains mangent plus tôt que nous Français. Ici on dîne généralement entre 18h et 19h et à part dans les quartiers orientés vers la vie nocturne ou hors des fast-foods et restaurants ouverts 24h/24, la plupart des cuisines de restaurants classiques ferment tôt, souvent dès 22h. Les buffets à volonté sont communs également.

Bien que la cuisine locale fut influencée par les saveurs typiques du Deep South et par les nombreuses vagues de migrants venus d'Amérique latine et des Caraïbes, on retrouve les grandes classiques de la cuisine des États-Unis au sens large. Ainsi il existe d’excellents steak houses et restaurants de fruits de mer délicieux.

Au même titre qu'au Texas, le barbecue est une affaire sérieuse en Floride et sans surprise on retrouve encore une fois des influences cubaines et caribéennes. Les arômes d'orange et de citron, utilisés pour mariner les viandes, embaument tandis que l'on fait boucaner (fumer à chaud) le cochon entier – comme à Cuba – en le faisant cuire pendant 12 heures dans un four souterrain, donnant une viande fondante à souhait. Le jerk chicken est une recette jamaïcaine de poulet très pimentée, commune sur les barbecues de Floride. Le mulet fumé est un plat populaire dans la région nord de la côte du Golfe.

Si le sud et le centre de la Floride possèdent une cuisine plus influencée par la présence latino-américaine, au nord les saveurs se rapprochent de la cuisine Deep South avec comme plats emblématiques le poulet frit, le cornbread (pain brioché au maïs), les grits (porridge de maïs souvent servi avec des crevettes), le country ham (jambon rôti), les hushpuppies (croquettes de semoule de maïs), les collard greens (chou vert mijoté), les beignets de tomates vertes, le poisson-chat frit et diverses recettes à base de riz et de black eyed peas (haricots cornille). Impossible de passer à côté des alligator bites (littéralement "morsures d'alligator"), des petits cubes de viande d'alligator frits, servis avec un quartier de citron. Le goût et la texture se rapprochent du poulet.

Avec quelque 2170 km de littoral, la Floride est le 2e état américain pour la longueur de ses côtes juste après l'Alaska. Autant dire les amateurs de poissons et de fruits de mer en tous genres auront de quoi se régaler ici. On en trouve absolument partout mais les meilleures spécialités de la mer se dégustent dans les Keys et sur le Golfe du Mexique, où la pêche est une activité très répandue. Barracuda, daurade coryphène, thon, espadon, mérou et rascasses ne sont qu'un aperçu des nombreuses espèces pêchées dans le coin sans oublier les poissons d'eau douce.

On appréciera aussi les fruits de mer comme les huîtres – très populaires – venant notamment de la région d'Apalachicola au nord-ouest de la Floride. Malheureusement la surpêche et le réchauffement climatique a drastiquement réduit les stocks et leur récolte est désormais interdite dans cette partie de l'état. On sert généralement les huîtres avec une sauce cocktail à l'américaine à base de ketchup, raifort, jus de citron et Tabasco. Sinon vous pourrez goûter au Florida stone crab, similaire à un tourteau, dont les pinces sont très prisées avec de la mayonnaise, ou les conch fritters, des beignets de conque (un gros coquillage), d'originaire caribéenne. La rock shrimp est une grosse crevette avec une carapace très dure, comme une langouste.

Enfin, le Minorcan clam chowder est une soupe de palourdes à la tomate et au bacon, créée par des migrants venus de Minorque, en Espagne, à la fin du XVIII^e siècle. On retrouve également d'excellents plats de poissons et de fruits de mer dans la ville de Tarpon Springs, près de Tampa, connue pour sa très importante communauté grecque, arrivée au début du XX^e siècle, et qui apporta avec elle de savoureuses recettes méditerranéennes.

Tout au long du XIX^e et du XX^e siècle la Floride de par sa localisation, à moins de 150 km de Cuba et des Bahamas, a connu plusieurs vagues d'immigrants hispano-caribéennes, qui ont joué un rôle important dans le développement de la cuisine floribean (Florida-Caribbean).

Parmi les caractéristiques principales de cette cuisine fusion, on retrouvera l'abondance de poissons, de fruits de mer et de poulet, cuisinés avec de nombreuses épices et autres condiments comme le curry rouge, la citronnelle, le gingembre et les oignons vert. Les influences asiatiques sont nombreuses à l'image de la forte présence de travailleurs chinois et indiens qui sont venus dans les Antilles pour récolter la canne à sucre au XIX^e siècle. Ainsi les fruits et légumes exotiques venant d'Asie sont produits localement dans le sud de la Floride au climat chaud contrairement au reste des USA aux hivers plus rigoureux. La cuisine floribean utilise souvent moins de piment que les plats caribéens traditionnels. Ce piquant, cependant, est presque toujours modéré par l'utilisation de fruits tropicaux, d'amande, de lait de coco, de citron vert ou de miel.

Le meilleur exemple s'observe avec le Cuban sandwich, une variante d'un sandwich  jambon-fromage, probablement apparu dans les cafés destinés aux travailleurs cubains de Tampa ou de Key West. Plus tard il se popularisa également à Miami. En effet la Floride possède la plus grosse communauté cubaine des USA, avec pas moins de 1,5 million de personnes, ayant pour beaucoup fuit la Révolution cubaine dans les années 1950. Le sandwich est composé de jambon, de porc rôti, de fromage, de cornichons, de moutarde et parfois de salami sur du pain cubain (sorte de baguette). Cet en-cas est même devenu le "sandwich signature de la ville de Tampa" en 2012.

On retrouve également d'autres recettes comme le deviled crabs (croqueta de jaiba en espagnol), des croquettes de crabe, originaires de Tampa, développées par les immigrants espagnols, cubains et italiens d'Ybor City. Citons également le ceviche, une spécialité péruvienne de poisson cru mariné au jus de citron vert ou l'arroz con pollo (riz jaune au poulet) d'inspiration espagnole, très répandu en Amérique latine.

Côté desserts, on trouvera toutes les pâtisseries américaines dont on peut rêver: cheesecakes, muffins, cupcakes, cinnamon rolls (brioches à la cannelle), carrot cake, etc. Toutefois s'il y a un bien un dessert incontournable en Floride, c'est la Key lime pie, une succulente tarte au citron vert nappée de crème fouettée. Dans l'état qui a fait de l'orange son emblème, vous testerez aussi l'orange meringue pie. Le Key lime bundt cake est un gâteau en forme de couronne nappé d'un glaçage au citron vert alors que le strawberry shortcake est un simple sablé au beurre généreusement nappé de crème fouetté et de fraises. Les fraises d'hiver sont très populaires en Floride, rare état capable de les produire en cette saison.

Si on est habitué au café américain tellement allongé qu'il est souvent décrit comme du "jus de chaussette", plus de 60 ans de migration cubaine en Floride ont contribué à créer un goût pour le café différent de la plupart des autres états américains. On retrouve donc communément le café cubano ou cafecito, un expresso très serré avec beaucoup de cassonade. Sinon testez le cortadito, moitie expresso-moitié lait alors que le classique café con leche est allongé d'un trait de lait concentré. Ces boissons ne sont pas forcément communes en dehors de quartiers cubains mais les Américains apprécient le plus en plus de bons cafés corsés.

En plus de la bière et du vin, facilement disponibles, la Floride est avant tout le paradis des cocktails notamment à base de rhum et de tequila, sans surprise. Ainsi le Rum Runner – nom donné aux personnes qui acheminaient le rhum durant la Prohibition – a été inventé dans les années 1950 mêlant rhum blanc, liqueur de mûres, crème de banane, jus d’oranges, jus d’ananas et grenadines. Sinon le Miami Vice est le croisement entre une piña colada (lait de coco, jus d'ananas, rhum blanc),  un daïquiri (rhum blanc, purée de fraises, sucre, citron vert). D'autres cocktails comme la margarita, le mojito et la caïpirinha sont également très populaires.