Produits caractéristiques et terroirs
La cuisine des Baléares fait appel aussi bien aux produits du terroir qu’à ceux de la mer. S'il existe des spécialités locales typiques sur chaque île, on retrouve certains produits dans tout l'archipel. C'est le cas de la sobrassada, une saucisse de porc emblématique des Baléares. De couleur rouge, elle est parfumée avec du paprika – doux ou fort – et des herbes aromatiques (thym, origan, etc.). Celles produites à Majorque sont considérées comme les meilleures. Autre embotit – terme catalan pour désigner les saucisses – le camallot (également appelé camaiot, camot ou varia negra selon les îles) est fait de viande de porc hachée plus ou moins grossièrement avec du sang, des épices (poivre noir, paprika, anis) et du sel. Cette farce est placée à l'intérieur de la peau de la cuisse du porc, puis cousue, cuite et enfin séchée. Enfin les butifarrones sont de petites saucisses proches de butifarras catalanes, qui contient un mélange de viande, d'abats et de sang de porc, finement épicées.
Ces saucisses étaient souvent préparées en hiver lors de la mantaça, un événement majeur dans la vie des insulaires où était abattu le cochon. Tout l'animal était utilisé et ce rituel réunissait traditionnellement les familles et les voisins pour préparer les différentes découpes de porc. Certains abats comme le foie – très fragile – étaient cuisinés immédiatement avec des oignons et quelques légumes d'hiver. On retrouve cette charcuterie régulièrement présentée sous forme de fiambres – comprendre « assiette anglaise » – avec du fromage, comme le queso Mahón-Menorca, de Minorque, bénéficiant d'une dénomination d’origine. En effet, l’élevage bovin a été fortement motivé par l’Empire britannique, dont faisait partie cette île et d'où la production locale de cette tomme au lait de vache plus ou moins affinée.
Les légumes abondants de ces îles sont souvent associés à une huile d'olive omniprésente. A Majorque on produit par ailleurs une huile d'olive de haute qualité (Oli de Mallorca) à l'appellation d'origine contrôlée. Autre produit de qualité, le miel labellisé Mel Certificada d'Eivissa produit à Ibiza. C'est aussi le cas de la viande d'agneau protégée par un label, qu'on élève sur la même île.
Les classiques de la cuisine des Baléares
Culture espagnole oblige les tapas ont une place importante dans la région. Commun à tout l’archipel, mais aussi à la Catalogne, le fameux pa amb oli se compose de morceaux de pain imbibés d'huile d’olive puis frottés à l’ail et à la tomate. Parmi les autres tapas figurent diverses charcuteries, fromages, légumes à l'huile et fruits de mer. Sans oublier les cargols amb sobrassada, des escargots mijotés avec la fameuse saucisse au paprika. Si le débat fait rage pour savoir d'où viennent la mayonnaise et son pendant aillé, l'aïoli, les sources les plus probantes décrivent cette sauce comme originaire de Minorque. Elle aurait été rapportée par les Français lorsqu'ils reprirent l'île aux Britanniques en 1756. El allioli se prépare dans toutes les îles et se sert comme entrée accompagnant le pain et les olives.
On retrouve également des viennoiseries salées, dont les plus communes sont les cocas, sorte de pizzas briochées locales. Après avoir été badigeonnées d'huile d'olive aillée, elles peuvent être garnies de poivrons (amb pebres), d'un mélange tomate-oignon-poivron (amb trempó), d'épinards-pignons-raisins secs (d'espinacs), de saucisse pimentée (amb sobrassada) ou de sardines (amb pinxes). Les panades sont de petites tourtes de Majorque, garnies d'agneau haché, de petits pois et parfois de sobrassada.
Parmi les spécialités de Majorque, vous pourrez goûter au frit mallorquí ou frito mallorquín, un plat emblématique à base de poivrons, pommes de terre et tomate frits dans l'huile d'olive avec des abats – et notamment du foie – de porc ou d'agneau, le tout assaisonné de laurier, graines de fenouil et piment. Autre classique, la soupe majorquine (sopes mallorquines) n’a de soupe que le nom puisque le bouillon est absorbé par des tranches de pain de seigle (pa morè) cuites avec du chou, de l'oignon, des haricots verts, du chou-fleur et des asperges. Proche d'une ratatouille, le tumbet est un mélange d'aubergine, de pomme de terre, de poivron rouge et de sauce tomate. Les els ous ferrats a l'estil de Sóller sont des œufs au plat sur une fondue de poireaux avec de la sobrassada. Occupant les trois quarts des terres et de la population des Baléares, Majorque possède en effet le plus de spécialités comme le copieux arròs brut, un riz en sauce avec lapin, côtes de porc, saucisse, champignons et légumes variés. L'escaldums est une recette de poulet dans une crème aux amandes et au vin blanc. La sepia alla mallorquina est un plat de seiche longuement mijotée dans une sauce tomate au vin de xérès alors que la sepia amb trempó, est un chaud-froid de seiche grillée servi sur une salade de tomate-oignon-poivron.
A Minorque, la cuisine met principalement en valeur les produits de la mer et le plat le plus typique de l'île est la caldereta de llagosta, sorte de bouillabaisse mitonnée dans un petit chaudron à base de langouste. Influence anglaise oblige un autre plat commun sur l'île est le macarrons amb grevi, une recette de pâtes – généralement des penne ou des macaronis – cuit dans un gravy, une sauce épaisse de viande typiquement anglaise. Signalons au passage qu'en 2022, le chef minorquin Pau Sintes Juanico a reçu le prix du meilleur Jeune Chef Européen lors d'une célèbre compétition en Norvège. A Ibiza et Formentera, vous pourrez goûter à la burrida de ratjada, de la raie pochée accompagnée d’une sofrito (sauce tomate au poivron et à l'ail) et agrémentée de picada, une préparation d'amandes pilées avec du persil et du piment. Le sofrit pagès est un solide ragoût paysan mêlant poulet, agneau, sobrassada et de pommes de terre, parfumé avec une généreuse quantité d'ail, de persil et de laurier. A Formentera, l'un des plats incontournables est le frit de pop, une version locale du frit mallorquí à base de poulpe.
Desserts et café
La pâtisserie la plus connue des Baléares est probablement l'ensaïmada, une viennoiserie sucrée en forme de spirale, que l'on déguste à l'heure du petit déjeuner. Initialement garni de beurre, on le remplace après la Reconquista par du saindoux, pour juger de la ferveur des juifs et musulmans convertis au christianisme. Le greixonera est d'ailleurs un pudding à base de ensaïmada, parfumé de citron et de cannelle. Sinon la coca de patata est une brioche à base de pomme de terre, parfois agrémentée de chocolat.
Il ne faut pas oublier le flaó, gâteau typique de l’archipel élaboré avec du fromage de brebis frais. A l'origine, on le dégustait à la période de Pâques, mais aujourd'hui c'est un incontournable tout au long de l'année. D'autres desserts sont traditionnellement confectionnés à la même période comme les robiols, des chaussons friables garnis de fromage frais sucré ou de confiture. Quant aux crespells, des sablés parfumés à l'orange et au citron, on les prépare pour la Semaine sainte. Inévitables à Minorque, les carquinyols sont de petits biscuits croquants de forme carrée aux amandes.
Le café est normalement noir. Cafè amb llet, il est additionné de lait chaud. Le café tallat est un espresso coupé avec du lait froid. Il peut être en sobre (en poudre) ou de màquina (espresso). El Cigaló est un café allongé d'un trait de rhum ou de cognac, ou d'une liqueur locale des Baléares.
Vins, bières et liqueurs
Si l'archipel des Baléares n'est pas la région la plus réputée d'Espagne pour ses vins, on y retrouve une production notable qui gagne à être connue. Il existe deux dénominations d'origine contrôlée (denominació d'origen) sur les îles, toutes deux situées à Majorque : Binissalem, qui produit d'intéressants vins rouges de crianza, et Pla i Llevant, qui se distingue par ses vins blancs de chardonnay. Chacune des îles produit également ses vins du pays – des vins de table intéressants issus de divers cépages.
Côté bière, vous rencontrerez principalement la marque catalane Estrella, ainsi que plusieurs bières artisanales comme la Sullerica, qui est l'une des huit bières artisanales de Majorque ; la Isleña, La Payesa et la Ibosim à Ibiza ; ou encore Sa Bona Birra, Cervesa Illa (www.cervesailla.com) et Grahame Pearce (www.grahamepearce.es) à Minorque. Se rapprochant de notre panaché, la clara est un mélange de bière et de Schweppes citron. A Minorque on mentionnera aussi la bière artisanale Cervesa Illa (la plus ancienne de l'île). Naturelle et sans conservateurs, elle est considérée comme l'une des six meilleures bières artisanales par le Guía Repsol (une version espagnole du Michelin).
Les Anglais ne sont pas restés à Minorque plus de 90 ans au total, mais en partant ils ont laissé un goût sûr pour le gin et son intense parfum de baie de genièvre. On le fabrique ici avec du raisin, le rendant plus fruité et moins amer que son équivalent britannique produit à partir de céréales. On pourra apprécier notamment le gin iNNat élaboré par la famille Quintana chez Licors Biniarbolla. Arrosé de jus de citron, le gin s’appelle alors pomada.
Les liqueurs herbales ou hierbas sont très prisées et chaque île produit la sienne. Souvent préparées de manière artisanale, leur taux d'alcool varie de 20 à 30° environ. Le palo de Majorque était initialement une liqueur médicinale à l'écorce de quinquina, un remède contre le paludisme. Cependant le goût très amer et déplaisant de cette plante fut masqué par des épices et autres herbes aromatiques pour rendre le palo plus agréable en bouche. Originaire d'Ibiza la frígola est une liqueur parfumée aux feuilles et aux fleurs de thym. Enfin la hierbas ibicencas est un spiritueux populaire légèrement anisé, préparé depuis des siècles de manière artisanale par les familles de l'île d'Ibiza. La recette, qui varie d'un foyer à l'autre, peut compter jusqu'à 28 plantes différentes, mais contient presque systématiquement romarin, thym, menthe, lavande, fenouil, verveine, sauge, genévrier, zestes d'orange et de citron. Ce digestif bénéficie depuis 1997 d'une Dénomination Géographique Protégée. L’immanquable chupito est le nom du petit verre de liqueur, offert souvent par la maison après le dîner.
