Guide de SÉVILLE : Cuisine sévillane

Simplicité et authenticité définissent la gastronomie andalouse, laquelle a conservé l'empreinte d'une cuisine arabe de Al-Andalus raffinée et s'inscrit dans la tradition méditerranéenne : huile d'olive et ail en sont les éléments de base. Les andalous se targuent d'avoir inventé les tapas, et partout à Séville, bars, restaurants et tavernes en proposent. Ici, consommer des tapas est un art de vivre !

Comme tous bons vivants qui se respectent, les Sévillans aiment se retrouver en famille ou entre amis autour d'une table bien garnie ; les restaurants sont souvent pris d'assaut et il faudra être patient en attendant son tour.

Produits caractéristiques

Les tapas. D'après la légende, on les doit à Alfonso Xl le Sage qui, lors d'un enfermement, fut obligé de manger, entre les heures des repas, par petites bouchées accompagnées de gorgées de vin. Autre légende : elles auraient servi à protéger les boissons des clients des mouches et autres nuisances ; on avait coutume de mettre sur le verre une petite assiette (tapa ou " couvercle "). Sur la demande expresse des consommateurs, les bars ont commencé à remplir leurs assiettes de divers aliments. Cette tradition s'est ensuite répandue dans toute l'Espagne. De manière générale, les tapas sont des amuse-gueule froids ou chauds, délicieux et variés, qui calment provisoirement l'appétit et atténuent les effets de l'alcool (par exemple, le fino ou la manzanilla, des vins blancs secs au titrage assez élevé). Ces en-cas sont servis dans des petites coupelles et contiennent des olives (aceitunas), du jambon de pays (jamón iberico), des boulettes de viande (albondigas), des anchois (boquerones), des poivrons (pimientos) marinés, une tortilla, du fromage de brebis... En général, pour manger des tapas, tapear ou ir de tapas, il faut compter de 2,5 à 5,50 € (selon les établissements) pour una tapa (une coupelle). En fonction de votre appétit, vous pourrez commander una media ración (une demie portion) ou una ración (une portion complète).

Plats du jour. A Séville vous mangerez beaucoup de tapas, mais aussi des huevos a la flamenca (oeufs à la flamande), des cocidos (ragoûts), les fameux riñones al Jerez (rognons au Xérès), le veau à la sevillana, des alcachofas rellenas (artichauts farcis), des revueltos de espárragos (oeufs brouillés aux asperges), mais aussi des écrevisses, le ragoût de cola de toro (queue de taureau), le canard à l'huile, le filet au saindoux, du poisson frit et pas mal de plats à base de légumes juteux et de riz tendre... En plus de quelques charcuteries et de pâtés à base de cerf, de sanglier ou de porc, vous aurez le choix parmi une grande variété de fromages.

Fromages. La plupart sont de goûteux fromages andalous de montagne, et principalement des fromages de chèvre et de brebis.

Pâtisseries et gâteaux. La pâtisserie occupe une place de choix dans la gastronomie locale, avec des gâteaux parfois affublés d'appellations fantaisistes : cheveux d'ange, soupirs de nonne, os de saints, coccinelles, etc. Les mostachones (biscuits à tremper), les tortas de aceite (galettes à l'huile), les rosquillas (gimblettes), les bizcochos borrachos (sortes de baba) ou almendrados (pâte d'amande), les yemas de San Leandro, les torrijas de la Semaine sainte (sorte de pain perdu), le dulce de membrillo (un entremets à la gelée de coing), les cortadillos (fourrés au citron) ou encore le tocinillo de cielo. Sans oublier les gâteaux originaires de la région : les roscos de Jaén, les piñonates de Huelva en passant par les hojuelas, torrijas ou pestiños de Cordoue, les polvorones de Estepa, les bizcochos de Málaga, les melhojas de Jerez, les soplillos de almendras ou les bollos de nata d'Almería, sont autant de délicieuses spécialités régionales sucrées. A noter qu'il est possible d'acheter certains biscuits et gâteaux dans les couvents ou les congrégations religieuses de la ville ; les soeurs se mettent aux fourneaux pour faire plaisir à tous les gourmands.

Fruits de saison (cette notion n'a plus la même signification depuis que les serres d'Almería produisent des fraises en novembre). Il faut déambuler dans les allées des marchés (de Triana, de la calle Feria, notamment) pour se procurer agrumes, pêches (melocotones), abricots (albaricoques), raisins (uvas), pommes (manzanas), poires (peras), cerises (cerezas), prunes (ciruelas), ainsi que tous les fruits tropicaux provenant surtout de la Costa Tropical (Grenade) : anone (chirimoya, au goût semblable à celui de la poire et au contenu ressemblant à la papaye), mangue (mango), papaye (papaya), banane (banana plátano), etc.

Le gaspacho et le salmorejo

Le gaspacho (gazpacho en espagnol) est un potage à base de légumes crus pressés, servi froid et répandu dans le sud de l'Espagne et le sud du Portugal, plus exactement à l'Alentejo et à l'Algarve. La base est faite de tomates pressées, le tout allongé avec de l'eau, voire des glaçons, ce qui forme le potage. Aux tomates peuvent être ajoutés du pain émietté ainsi qu'un concombre, un poivron (rouge ou vert) ou un oignon, cuits ou crus, et pressés eux aussi. Cette préparation liquide est relevée avec de l'ail, du sel, de l'huile et du vinaigre. Elle peut être ou non servie avec des légumes coupés en dés. Comme il est composé de légumes crus, le gaspacho contient plus de vitamines qu'un potage de légumes cuits. Il se prépare différemment selon les régions. En Andalousie, il ressemble au salmorejo. Il existe aussi le gaspacho estrémadurien, le gaspacho alentejano du Portugal, qui se ressemblent tous deux, et les gaspachos d'Algarve. Le gaspacho tire son nom du plat dans lequel il était fait : le gazpacho.

Le salmorejo est une soupe froide andalouse qui provient de la province de Cordoue. Cette soupe ressemble un peu au gaspacho. A la différence de ce dernier, le salmorejo ne contient pas d'oignons. Il est aussi beaucoup plus épais. Alors que dans le gaspacho, l'huile d'olive se contente de parfumer, elle est l'ingrédient central du salmorejo. Mais plus qu'une soupe, il s'agit en fait d'une émulsion de tomate, mie de pain et huile d'olive. Cette soupe très épaisse est un héritage de l'époque romaine. Lorsque les soldats romains occupaient Cordoue, leur nourriture de base était une pâte à base de mie de pain, d'ail et d'huile d'olive appelée mazamorra. Lorsque la tomate est arrivée du Nouveau Monde, les Cordouans l'ont adoptée et ajoutée à leur mazamorra pour en faire le salmorejo. Traditionnellement, la mazamorra et donc le salmorejo se réalisaient au mortier (comme l'aïoli). Aujourd'hui il est fait beaucoup plus rapidement au mixer.

Les boissons

Les Phéniciens ont sans doute introduit les cépages qui produisent les crus actuels. Après la période qui s'étend de l'Antiquité au Moyen Age, où le vin est élaboré de façon classique, la production s'oriente vers un autre procédé de fermentation plus compliqué et dont le résultat va séduire une clientèle d'Europe du Nord. En Andalousie, au restaurant, le vino de casa (le vin de table de la maison, servi au verre ou en pichet), est plutôt bon (et peu coûteux ; compter 3 € pour un verre). Outre les vins doux de Málaga (moscatel ou muscat) et le Montilla-Moriles de la province de Cordoue, qui s'apparente par ses cépages et procédés de vinification aux vins particuliers de la région de Jerez, nous vous conseillons le très bon Condado de Huelva, excellent vin blanc jeune et doux, Los Palacios et le Aljarafe de la province de Séville. Même si les vins indiqués ci-dessous ne proviennent pas forcément de Séville, il est intéressant de connaître les variantes que vous rencontrerez sur les cartes des restaurants sévillans.

Les finos

Fino. Les plus puissants sont originaires de Jerez de la Frontera, comme le Tio Pepe (le plus courant en Andalousie) de Gonzalez Byass, et les plus ronds et légers de Puerto de Santa María. De culture biologique (avec la flor -le voile-), de couleur jaune paille avec un bouquet de noisette, ces vins sont les plus secs de la gamme et titrent de 15 à 17°.

Manzanilla. C'est un autre style de fino, donc un vin sec mais plus léger. Produit en bord de mer, à Sanlúcar de Barrameda, il est également élevé sous la flor, favorisée par un microclimat qui porte la brise atlantique du large en direction des caves orientées vers l'océan. Après des fermentations allant jusqu'à plus de dix ans, il présente une pointe salée et iodée transmise par cette atmosphère marine.

Amontillado. Il s'obtient à partir d'un fino élevé en crianza oxydación : une oxydation qui met le vin en contact avec l'air dans le fût de bois, dans la bouteille ou pendant le transvasement. Ce procédé vieillit rapidement le vin, lui transférant les qualités gustatives et olfactives du chêne. Atteignant de 17 à 18° et très marqué par les arômes de noix, c'est un vin naturellement sec dont la flor a disparu après un minimum de 8 ans d'élevage en solera. Sec, boisé et alcoolisé, il est de couleur ambre, au bouquet piquant, très prenant. La Barrique d'Amontillado, la nouvelle d'Edgar Poe, décrit bien son pouvoir d'attraction.

Les types de vin

En Espagne, on distingue différentes appellations qui se réfèrent aux procédés de vinification :

Joven - jeune. Similaires à nos vins primeurs, les vins de première ou deuxième année conservent leurs caractéristiques primaires : fraîcheur et saveur fruitée.

Crianza - Rouge : il doit avoir au minimum trois ans (depuis son élaboration) et doit rester au moins un an en barrique.

Blanc : comme le rouge, à la seule différence qu'il doit rester au moins six mois en barrique.

Reserva - Réserve. Ce sont des vins sélectionnés dans les meilleurs millésimes.

Rouge : il y a plus de trois ans depuis son élaboration. Un an en barrique.

Blanc : deux ans de vieillissement avec au moins six mois en bouteille.

Gran Reserva - Grande Réserve. Ce sont des vins sélectionnés parmi d'excellents millésimes.

Rouge : cinq ans de vieillissement, deux ans en barrique et trois ans en bouteille.

Blanc : quatre ans de vieillissement, avec au moins six mois en barrique.

Les olorosos. Secs, riches et corsés, voilà les adjectifs qui qualifient le mieux ces vins obtenus après de longs élevages sans la flor. De couleur sombre, ils sont très aromatiques, à l'odeur de noix et d'amande grillée. De par leur crianza oxydación, leur composition puissante les rend secs ou modérément doux. En fonction de leur teneur en sucre, ils se déclinent medium, cream sherry, amoroso...

Les vins doux : cream, Pedro Ximénez et moscatel

Cream : c'est un xérès sucré à 17° obtenu par adjonction de vin doux de Pedro Ximénez et moscatel.

Pedro Ximénez : il est possible de se procurer des cuvées étiquetées du nom du cépage, mais rares sont les bouteilles issues de ce seul cépage. Ces vins sont, quoi qu'il en soit, très doux.

Moscatel : c'est un muscat (15 et 17°) qui, comme le Pedro Ximénez, est élaboré à partir de raisins très mûrs, dont la fermentation est partiellement interrompue pour procéder à de l'ajout d'alcool.

La bière

En Andalousie, la bière locale (Cruzcampo, Alhambra...) ou nationale (Mahou, Aguila, San Miguel...) a ses adeptes ; la consommation est importante parmi la population. Il est fréquent de demander una caña, un verre du fût, ou un tubo - du nom du verre long en forme de tube - pour avoir une bière pression (et c'est encore meilleur lorsque le barman vous la sert dans un verre conservé au réfrigérateur). Pour info : le panaché se dit clara (avec la disparition de la limonade nature, il est souvent obtenu avec du soda au citron). Si l'on commande una cerveza ou una cervecita, elle vous sera plutôt servie en bouteille. Essayez la Alhambra en bouteille verte : une bière racée, un peu plus dosée en alcool que la normale. A noter que la plupart des marques espagnoles ont développé une gamme de bière sans alcool, plus adéquate pour se rafraîchir lors des fortes températures.

Les alcools

Les alcools forts, comme le cognac et le brandy (fabriqués par les marques qui élèvent les vins de Xérès), le punch et certains alcools à base d'anis (Chinchón, Anis del Mono...) ont la cote auprès de la gent masculine, et cela même au petit déjeuner ; du brandy ou du rhum versé dans du café, cela donne du cajarillo. En Andalousie sont produites des liqueurs traditionnelles et celles de Rute, dans la province de Cordoue, sont très réputées. La province de Séville se distingue avec sa crème de griottes et des anis, que l'on trouve notamment à Grenade. A quelques kilomètres au sud, Motril élabore un rhum à base de cannes à sucre de la commune. A noter que dans les bars et les boîtes de nuit, pour tout ce qui concerne les alcools forts - rhum (ron), gin, whisky -, on fait le distinguo entre alcool espagnol (nacional) et étranger (de importación) ; l'espagnol est bien moins cher mais pas toujours top ! Compte tenu de la consommation importante des Espagnols, le gouvernement a jugé bon (et sain) de décréter " une journée sans alcool ", el dia sin alcohol ; la date est fixée autour du 15 novembre, mais cette initiative passe encore inaperçue...

Les boissons sans alcool

Les Espagnols sont gourmands et consomment une grande quantité de sodas. L'été, le granizado de limón ou de café, avec de la glace pilée sucrée et aromatisée, est rafraîchissant. Sinon, vous pouvez goûter aussi une boisson très populaire faite de jus de souchet jeune (chufa, une plante de la famille des papyrus qui pousse dans les marais et présente un rhizome alimentaire) : la délicieuse horchata, à la texture et au goût très particuliers. Pour vraiment apprécier la saveur de l'horchata, il faut la commander dans des établissements spécialisés qui la préparent de manière artisanale ; certains glaciers élaborent également de très bons batidos (sortes de milk-shakes). Et enfin, le meilleur pour la fin : le mosto (qui peut désigner aussi un vin jeune, précisez donc sin alcohol, sans alcool) est un excellent jus de raisin pasteurisé très agréable en apéritif avec quelques cubitos (glaçons) et une rondelle d'orange. Par ailleurs, au petit déjeuner, les Sévillans sont de grands consommateurs de jus d'oranges pressées !

Chupitos

Ce sont des petits verres (des shots), souvent proposés à prix économique, contenant liqueurs (pomme, pêche...) et digestifs (le basque Pacharan, brandy, hierbas...) ou bien des mélanges d'alcools de tous types et que vous boirez dans des chupiterias (souvent situées dans les quartiers appréciés par les jeunes, comme la Alameda par exemple), des bars ou des bodegas (caves à vin). Par tradition et compte tenu de l'allure de certaines préparations (obtenues en mélangeant, par exemple, crème de whisky et liqueur de menthe), il est parfois préférable de les boire cul sec ; mais avec modération car elles rendent loco (fou) !

Le tinto de verano

Le tinto de verano (littéralement " vin rouge d'été ") est une boisson fraîche alcoolisée d'origine espagnole particulièrement appréciée en Andalousie, surtout l'été quand il fait très chaud. Il se boit le plus souvent très frais à l'heure de l'apéro. Pour le préparer, rien de plus simple : prenez un vin rouge doux et fruité ; versez dans une bouteille 1/2 litre de vin et 1/2 litre de gaseosa, la limonade espagnole, plus douce que la limonade que nous buvons habituellement, et puis un bon trait de vin cuit (type Martini) et mettez le tout au réfrigérateur. N'oubliez pas de servir la boisson avec des glaçons et une rondelle de citron.

Habitudes alimentaires

L'Andalousie compte de nombreux types d'établissements, plus ou moins gastronomiques. Tout d'abord, il convient de citer les bodegas et tascas (caves à vin), tabernas (petites tavernes), cervicites (brasseries), bars, cafés et cafétérias, avec toutes leurs spécialités de tapas ou, pour certains, de platos combinados (assiettes d'assortiments avec trois à quatre éléments plus ou moins attrayants : oeufs, jambon, pommes de terre frites, piments grillés...). C'est dans ce genre d'établissements que se restaurent bon nombre de Sévillans. Il y a également les restaurants qui proposent le menu del dia (le menu du jour), avec entrée, plat du jour, pain, boisson, et souvent dessert ou café ; c'est la meilleure option pour un repas complet. Vous aurez aussi la possibilité de choisir un plat à la carte ; sachez que certains restaurants disposent à la fois d'une salle à manger et d'un bar à tapas attenant, de façon à pouvoir satisfaire tout le monde. Il y a d'autres lieux où s'attabler ou rester debout : les chiringuitos (petits restos, kiosques ou guinguettes dans les quartiers des pêcheurs, où l'on sert du poisson, souvent grillé au feu de bois), les marisquerías (restaurants spécialisés en fruits de mer et poissons), les asadores (rôtisseries qui préparent poulets à la broche, pommes de terre rôties), les freíduras (bars ou restaurants avec des stands de plats à emporter où le poisson frit est vendu au kilo), les ventas (fermes-auberges, anciens relais situés en zone rurale, l'idéal pour les repas de gibier en période de chasse), sans oublier quelques sidrerías, tenues parfois par de vrais Galiciens. Elles servent du cidre à la pression et divers produits de la mer comme les nombreuses préparations de poulpe. Hélas, dans les zones les plus touristiques, le profit et le gain de temps priment sur la qualité ; la cuisine n'est pas toujours à la hauteur de nos attentes.

Bon à savoir (et à déguster !)

Manger à l'heure sévillane. Les repas ne se prennent pas à la même heure qu'en France. Les Sévillans ont un rythme de vie décalé et cela s'applique aux repas. Petit déjeuner (desayuno), déjeuner (comida ou almuerzo) et dîner (cena) se prennent (respectivement) aux heures suivantes : entre 8h et 11h, entre 13h et 16h30, à partir de 21h30. C'est l'Almuerzo qui constitue le repas principal des espagnols, c'est pour cela que les menus del día, sont servis le plus souvent à la mi-journée, et en semaine puisqu'il s'adresse d'abord aux travailleurs. Si votre estomac crie famine en dehors de ces horaires, vous pourrez sans difficulté trouver un bar à tapas ouvert sans interruption.

Le petit déjeuner. Servis au petit déjeuner, les bollos ressemblent aux croissants. Ce repas est d'ailleurs souvent accompagné de tostados (toasts de pain grillé) avec de l'huile d'olive, de la purée de tomate, du jambon de pays (jamón ibérico) ou de la confiture (mermelada), des miettes de thon, des rillettes ou de la charcuterie pimentée. Pour accompagner les tostados, les Sévillans aiment boire un jus d'oranges pressées. Egalement au menu des petits déjeuners, les churros.

Pour avoir un café noir, demandez un café solo. Café, de même que café con leche ou café cortado, signifie en fait café au lait.

Les churros. Si vous avez un petit creux après une nuit festive, rien de tel que des churros con chocolate ! Des kiosques à churros sont répartis à travers la ville, et notamment le long de la berge du Guadalquivir (au niveau des ponts Isabel II et de la Barqueta), et ouvrent au lever du jour, vers 7h. Vous tremperez vos churros, sortes de fins beignets torsadés, dans un verre de chocolat chaud compact et crémeux ; un vrai régal !

En-cas. Vers midi ou en en fin d'après-midi, les Espagnols se retrouvent dans les bars à tapas. Ils sont très friands de bocadillos ou montaditos (petits sandwichs avec du pain baguette) et de sandwichs avec du pain de mie). Ils consomment aussi, à toute heure de la journée, des tapas : olives, vieux fromages coupés en petits cubes, fines tranches de jambon de pays et des tortillas (omelettes froides) au jambon, au chorizo, aux pommes de terre...

Le dîner. Au rayon des spécialités incontournables, on trouvera tout d'abord le gaspacho. Une soupe froide de concombres et de tomates au piment doux, dont la réputation n'est plus à faire. On testera aussi le salmojero que chacun prépare selon sa propre recette et qui sera plus roboratif qu'un gaspacho.

Recettes
Recette de la Agua de Sevilla

L'Agua de Sevilla est un cocktail typique servi dans les bars de la ville. Voici la recette (pour 4 personnes) :

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de repos : 3 heures.

Ingrédients : 1 bouteille de cava (mousseux catalan) ou de champagne • 100 ml de jus d'ananas • 75 ml de brandy • 75 ml de whisky, chantilly, ou crème fouettée.

Matériel : 1 pichet et 1 cuillère en bois.

Préparation : mélangez le cava, le jus d'ananas, le brandy et le whisky et mettez au réfrigérateur. Au moment de servir, couvrir le cocktail de crème fouettée ou de chantilly.

Conseils et astuces : ce cocktail se boit très frais mais se sert sans glaçon. Pensez à conserver votre cocktail au frais avant de l'offrir aux invités.

Préparez votre voyage !

transports
  • Vol pas cher
  • Louer une voiture
  • Réservez un ferry
  • Location de moto
  • Taxi et VTC
hebergement
  • Tourisme responsable
  • Réservez un hôtel
  • Location de vacances
  • Trouvez votre camping
Séjours
  • Voyagez sur mesure
Sur place
  • Assurance voyage
  • Activités Funbooker
  • Réservez une table
  • Trouvez une activité

Adresses Futées de SÉVILLE

Avis
Jeu concours

Les jeux concours du moment

Remportez 2 week-end de prestige aux portes de la Normandie !

2 séjours pour 2 personnes avec l'Office de Tourisme Terres de Seine ! (2 gagnants)

Une escapade zen et reposante...