« Tapas », mode d’emploi
Les pintxos désignent les tapas élaborées sur une tranche de pain et piquées d’un cure-dent. Ils sont typiques du nord-ouest de l’Espagne, et en particulier du Pays Basque. On les mange généralement debout, avec les doigts, pour accompagner l’apéritif. À Barcelone, les établissements offrant ce genre de tapas sont généralement très touristiques, exception faite de quelques bonnes adresses comme la Cervecería Catalana ou la Koska Taverna. Cette dernière est une des adresses phares du carrer Blai, une rue piétonne du Poble Sec où se concentrent bon nombre de bars à pintxos et montaditos, parmi les plus authentiques de la ville. Le montadito ressemble à s’y méprendre à son cousin le pintxo : à vrai dire, seuls les puristes sauront faire la différence ! Il se présente sur une tranche de pain un peu plus large que celle du pintxo, et s’en distingue par l’absence de cure-dent. La bodega Quimet & Quimet, temple du montadito à Barcelone, est un arrêt obligatoire pour tester ces divines bouchées garnies de moules et caviar, de champignons à l’huile d’olive truffée, ou encore de foie gras au sel volcanique. Le tout à déguster debout, accoudé au comptoir ou à une table haute, comme le veut la tradition. Autre volet gastronomique incontournable, celui des raciones (« racions » en catalan), qui font généralement référence à une cuisine populaire ou maritime : portions de calamars, chocos (petites seiches), chipirons et bunyols de bacallà (beignets de morue) sont placées au centre de la table pour mieux se partager. Ce type de tapas est vraiment typique de Barcelone, bien plus que ne le sont les pintxos ou les montaditos. On les mange généralement avec une fourchette, en guise d’entrée ou de repas complet, le seul impératif étant celui de partager son assiette ! Dans les tavernes des quartiers maritimes, les portions de fritos (fritures de poisson) s’accompagnent de palourdes, de gambas et de couteaux frais grillés à la plancha, comme au Jai Ca, à L’Ostia ou dans l’incontournable Cova Fumada. Cette dernière est également célèbre pour avoir été le berceau de la bomba, tapa emblématique de La Barceloneta qui se présente sous la forme d’une grosse boule garnie de viande et de pomme de terre. À l’hora del vermut – comprenez « l’heure de l’apéritif » –, les Catalans sont friands d’olives farcies, d’anchois marinés, de coques ou de moules en conserve, que l’on picore à l’aide d’un cure-dent. Les vieilles bodegas aux murs chargés de bouteilles et de tonneaux sont bien sûr le cadre idéal pour un apéritif à la catalane, comme la Bodega Vasconia dans le Barri Gòtic ou El Xampanyet dans le Born. Mais l’engouement pour le vermouth, en plein regain de popularité depuis une dizaine d’années, a aussi vu la naissance de vermuterías plus « gastro », où les tapas traditionnelles sont actualisées par de jeunes chefs dans le vent. Morro Fi, avec plusieurs adresses dans Barcelone, a été le précurseur de cette tendance. Les hipsters barcelonais raffolent de ses classiques revisités, comme l’esqueixada (salade de morue) ou l’ensaladilla rusa (macédoine de légumes).
La révolution « tapas »
Parmi les classiques des comptoirs barcelonais, il y a bien entendu les patatas bravas, ces pommes de terre dorées à l’huile d’olive, accompagnées d’une sauce rouge piquante et d’une sauce blanche à l’aïoli. Celles du Bar Tomas sont parmi les plus réputées de la ville. Les croquetas (garnies de jambon, de champignons, etc.), la tortilla ou le célèbre pa amb tomàquet (tranche de pain grillée, frottée à la tomate et assaisonnée d’huile d’olive) sont aussi des incontournables ! L’escalivada, constituée de lamelles d’aubergines, oignons et poivrons rouges braisés au four, accompagne à merveille le pain à la tomate. Elle sert aussi de garniture à la coca de recapte, délicieuse pizza catalane coiffée de sardines ou d’anchois. Outre ces quelques spécialités, les tapas se déclinent à l’infini au gré de l’imagination des chefs. Car depuis la fin des années 1990 et la révolution « El Bulli » – archi célèbre restaurant de Ferran Adriá et berceau de la cuisine moléculaire –, les chefs catalans se sont emparés de la tapa pour opérer une véritable révolution culinaire. Nommées platillos en castillan ou platets en catalan, ces tapas « créatives » sont omniprésentes sur les tables de Barcelone, des bodegas pur jus aux gastro-tavernes branchées, en passant par les néo-bistrots chic et même les tables étoilées ! Le Gresca Bar ou Teòric taverna gastronòmica participent au rayonnement de la tapa d’auteur. La dégustation s’y déroule dans une atmosphère conviviale et informelle, loin de l’ambiance guindée de certains restaurants gastronomiques. Car les tapas, qu’elles soient modestes ou innovantes, sont avant tout une affaire d’ambiance ! Pour un tour d’horizon complet, rendez-vous à la Bodega La Palma ou à La Pepita, autant de valeurs sûres mêlant classiques de comptoir et tapas créatives. De nombreuses agences proposent des « tapas tour » disponibles en français, dont le Food Lover Tour (foodlovertour.com) composé de cinq escales gourmandes. L’agence Ma Barcelone, menée par une équipe francophone, propose quant à elle un atelier « créa-tapas » pour les groupes. Enfin, n’hésitez pas à fréquenter les marchés de la ville, tels La Boqueria ou le Mercat de Sant Antoni : leurs comptoirs sont un must pour croquer le terroir catalan sous forme de bouchées !
