Un peu d’histoire…
Comme c’est le cas de la plupart des recettes traditionnelles, l’histoire du pesto remonte – presque – à la nuit des temps, même si sa première mention sous le nom de pesto alla genovese n’apparaît dans les livres de cuisine qu’au XIXe siècle, avec une liste d’ingrédients et des indications de proportions pour le réussir. Mais avant d’être codifiée et consignée, cette recette a subi de nombreuses évolutions et modifications. Certains font remonter ses origines à l’Antiquité romaine. En effet, dans un poème presque gastronomique appelé Moretum, attribué au grand Virgile (70-19 av. J.-C.), un paysan cueille dans son jardin des herbes aromatiques (de la rue, de la coriandre et de l’ache) ainsi que de l’ail, et rentre chez lui piler le tout au coin du feu dans son mortier avec du sel et une croûte de fromage... Certes il n’y a ici ni basilic, ni pignons, ni huile d’olive, mais le principe du pesto est clairement là. Les Romains apportent des variations à cette recette en y incorporant des noix, du fromage frais, de l’huile… Autre similitude, le mot moretum a donné le mortarium (le mortier) et le mot pesto vient du verbe génois pestâ (en italien pestare), qui signifie piler. Dans les deux cas, donc, le mortier est un indispensable, presque un « ingrédient » du fameux pesto. Et dans les ancêtres possibles de la belle sauce génoise, il y a encore l’agliata, une sauce médiévale à base d’ail et de vinaigre particulièrement prisée au temps de la République maritime de Gênes pour conserver les aliments sur les bateaux.
Les ingrédients
Aujourd’hui, le pesto alla genovese possède un cahier des charges et des ingrédients stricts, sept en tout : du basilic, et particulièrement du Basilico Genovese AOP originaire de Prà, un quartier de Gênes, qui a de petites feuilles très parfumées sans le goût légèrement mentholé que les autres variétés possèdent, et qui est évidemment le meilleur basilic du monde, des pignons de pin pisans, délicats, du parmesan (fromage sec de vache) et du pecorino sarde (fromage sec de brebis), du sel marin, de l’ail de Vassalico, très digeste et dont le goût est plus subtil que les autres variétés, laissant les autres saveurs se développer, et de l’huile d’olive extra vierge de la Riviera ligure AOP, particulièrement douce et fruitée. Sans oublier bien sûr, vous l’aurez deviné, le mortier en marbre et le pilon en bois !
La recette
Pour les proportions, pas facile de trancher… : il existe autant de recettes que de cuisiniers ! Selon les goûts, on mettra plus de fromage ou plus d’ail… En voici tout de même une pour essayer à votre tour de réaliser un pesto alla genovese dans les règles de l’art ! N’oubliez pas qu’il est nécessaire d’utiliser des ingrédients de la plus haute qualité !
Procurez-vous un gros bouquet de basilic (environ 70 g), 40 g de parmesan, 20 g de pecorino, 40 g de pignons de pin, une gousse d’ail, une pincée de gros sel de mer et environ 100 ml d’huile d’olive.
Détachez les feuilles de basilic, lavez-les et égouttez-les en faisant attention à ne pas les écraser. Pilez l’ail et les pignons de pin (que l’on peut légèrement torréfier à sec dans une poêle au préalable afin de faire ressortir leur parfum) avec le gros sel de mer, ajoutez les feuilles de basilic, puis les deux types de fromages que l’on aura râpés et, toujours en pilant, versez l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et homogène.
Évidemment cette sauce crue peut accommoder tous les plats, et même assaisonner à merveille les sandwichs, mais elle est traditionnellement dégustée avec des pâtes, et à Gênes, dans les restaurants, on vous la servira généralement avec des trofie, des petites pâtes longues de quelques centimètres et torsadées, formant des pointes effilées à leurs extrémités. Une autre recette de pasta alla genovese inclut des pommes de terre et des haricots verts. Dans une grande quantité d’eau salée, on fait cuire des cubes de pommes de terre et des haricots verts frais, puis au bout d’une dizaine de minutes on ajoute les pâtes. Quand elles sont cuites on égoutte le tout et on ajoute le pesto !Les variantes
En dehors du pesto alla genovese, il existe quantité de recettes, et le pesto connaît des variations incroyables dans ses ingrédients. Finalement les seules exigences sont : premièrement la sauce doit rester crue, et deuxièmement les ingrédients, quels qu’ils soient, doivent être de très grande qualité. Sinon tout est possible : on trouve même du pesto sans ail ! Libre à chaque cuisinier de faire sa recette, avec une base constituée d’huile d’olive, d’oléagineux, de fromage, d’herbes… Les pignons de pin sont ainsi aisément remplaçables par les noix, les amandes, les pistaches, les noix de pécan, de macadamia, de cajou, les arachides... Seule la noisette paraît ne pas absorber suffisamment l’huile, mais cela reste quand même très savoureux… De la même manière, toutes les herbes fraîches sont utilisables comme la roquette, l’aneth, la coriandre, le persil, l’épinard… Mais aussi certaines herbes à essence comme la sauge ou la marjolaine, qui donnent une saveur plus puissante. Sans parler de toutes les autres recettes sans herbes vertes, comme par exemple le pesto rosso à base de tomates séchées… Les possibilités sont vraiment infinies !
Mais nous ne ferons pas offense à nos amis Génois : le pesto alla genovese est bien évidemment le meilleur de tous les pestos et sa notoriété dans le monde entier est amplement méritée. Une cuillerée de cette sauce goûteuse et onctueuse donnerait de l’énergie et de la saveur à n’importe quel bout de pain, alors une visite à Gênes est inconcevable sans goûter à un vrai pesto à base de tous ces ingrédients si finement sélectionnés. Car oui, même si vous avez déjà goûté des pestos de qualité, préparés maison, ici vos papilles vont véritablement frétiller de bonheur ! Attention, toutefois, on y prend immédiatement goût et il n’est plus possible de faire machine arrière. Fini le pesto en bocal ! Heureusement, maintenant, vous avez la recette... Et d’ailleurs, si vous rameniez un mortier de votre séjour à Gênes ?
