Que manger à GÊNES ? spécialités culinaires et gastronomie

La cuisine ligure fait un usage généreux de légumes réputés en Italie pour leur excellente qualité : asperges violettes d'Albenga et de Perinaldo, haricots blancs de Pigna et de Conio, artichaut violet d'Albenga, courgettes d'Alberello di Sarzana, citrouille de Rocchetta et courge Tromba d'Albenga, semblable à une longue courgette. On apprécie également les tomates, aubergines, fleurs de courgettes, haricots verts ainsi que divers légumes-feuilles : radicchio (chicorée), épinards, brocolis, etc. Le preboggión est un mélange d'herbes sauvages utilisé pour aromatiser soupes, pâtes ou viennoiseries salées, à base de bourrache, pissenlit, chicorée, ortie, etc. L’olivier est emblématique de la Ligurie, dont on extrait l’huile d'olive extra-vierge Riviera Ligure DOP, sans oublier les petites olives taggiasche, très savoureuses.

Parmi les pâtes les plus communes, citons les linguine et les trenette, sortes de spaghetti plats. Les trofie sont de petites pâtes en zigzag de quelques centimètres de long, traditionnellement à base de farine de blé et de pommes de terre, aujourd'hui à base de blé dur. Plus rares, les battolli sont des pâtes longues à base de farine de châtaigne et les corzetti sont des pâtes rondes en forme de pièces de monnaie. Les mandilli sont des sortes de feuilles de lasagnes, mais elles sont servies comme des pâtes et non en gratin.

Poissons et fruits de mer sont l'âme de la Ligurie : thon, daurade, rascasse, mulet, anchois, sardine, etc. Sans oublier crevettes, langoustines, squilles, crabes, poulpes, calamars, seiches, moules, palourdes et autres pétoncles. La morue (stoccafisso ou baccalà) est un produit incontournable des tables génoises. Le mosciame est une préparation de thon salé et séché, apprécié en antipasti. Côté charcuterie, on citera la prosciutta castelnovese, sans oublier divers salamis comme le salame genovese di Sant'Olcese, semblable à un saucisson, ou le salame con i lardelli, plus fin, avec de gros morceaux de lard. Bien sûr, on retrouvera une multitude de charcuteries venant d'autres régions italiennes : coppa, bresaola, mortadella, etc.

Parmi les fromages locaux, on compte diverses tommes affinées, comme le pecorino di malga au lait de brebis, le caprino di malga au lait de chèvre, la toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia ou encore la caciotta di Brugnato. Les formaggetta della Val Graveglia, della Val di Vara et Savonese sont de petites tommes fraîches. Sans oublier le prescinsêua, un fromage frais légèrement aigre, ou le giuncata, qui est pressé dans un panier en osier allongé, lui donnant une forme de ballon de rugby. Enfin le brös ou bruzzo est composé traditionnellement de croûtes de fromage avec de la grappa, de l’eau-de-vie de raisin, même si de nos jours ce produit au goût très puissant est souvent confectionné avec du fromage frais et du vin blanc.

Il existe quelques spécificités à connaître en entrant dans un restaurant italien. Le coperto est un supplément (entre 2 et 4 € par personne) qui inclut le pain et le service, et qui est ajouté sur l’addition, mais dont le prix est rarement indiqué sur le menu. Ensuite, bien que l'eau du robinet soit potable, les restaurateurs proposeront uniquement de l'eau en bouteille, payante. Enfin, les établissements en bord de mer proposent souvent des poissons de la pêche du jour (pescato del giorno), mais le prix est calculé pour 100 g et non pour le poisson entier. L'addition peut donc être bien plus élevée que le prix auquel on s'attend.

Un repas italien commence par des antipasti. Il peut s'agir de charcuterie, fromage, champignons ou légumes en saumure, ainsi que divers produits de la mer comme l'acciughe sotto sale (anchois au sel), la brandacujun (brandade de morue), le friscioeu (croquette de morue) ou l'insalata di polpo (salade de poulpe). Les simples frittelle sont de petits beignets à base d'oignon vert (cipolla), de fleurs de courgette (fiori di zucca) ou de laitue (lattuga).

Les gattafin sont des chaussons frits farcis d’herbes aromatiques, blettes, œufs, parmesan et oignons. Assez proches, les focaccette al formaggio ne contiennent que du fromage. La panissa – comme en Provence – est une pâte de pois chiches que l'on coupe en bâtonnets à faire frire. On citera également la farinata – équivalent ligure de la socca niçoise – sorte de large crêpe à la farine de pois chiches (ceci). A noter : la farinata di zucca s'apparente plutôt à une fine quiche à la purée de courge. La focaccia – ou fügassa en parler génois – est un pain brioché riche en huile d'olive que l'on peut préparer nature ou avec de la tomate, du fromage, des olives, du romarin et ainsi de suite.

La pissaladière (pissalandrea) serait originaire de Ligurie. Si elle se compose généralement d'une base de pâte à pain avec oignons caramélisés, anchois et olives, elle peut aussi contenir de la tomate, prenant le nom de sardenaira. La torta pasqualina est une tourte préparée à Pâques, garnie de ricotta, épinards et œufs durs. Si la pizza n'est pas la spécialité ligure à proprement parler, la pizza bianca con patate e fagiolini – pizza sans tomate avec pomme de terre, haricots verts, mozzarella et pesto – vient bien de cette région.

Quand on parle de pâtes en Ligurie, impossible de ne pas mentionner le pesto alla genovese, à base de basilic, pignons, parmesan, pecorino, ail, sel et huile d'olive. Il accompagne une foule de plats mais il est parfait avec des pâtes al dente, pour en apprécier toute la richesse. L'u toccu est un ragoût de viande effilochée avec tomate, oignons et aromates. La salsa di noci est une crème de noix très appréciée avec les pâtes.

Les pâtes farcies sont communes et on citera bien sûr les pansoti, des raviolis fourrés d'un mélange ricotta-épinard-roquette, servi avec une crème aux noix. Le zembi d'arzillo est une spécialité assez rare de ravioli au poisson dans une sauce tomate légère. Enfin, les lasagne alla ligure sont garnies de pomme de terre, haricots verts et pesto puis gratinées avec de la béchamel et de la mozzarella.

Les soupes sont également des primi appréciés. L'incontournable minestrone alla genovese est un potage de riz et de légumes (chou vert, courgette, haricots verts, pomme de terre, etc.) aromatisé de pesto. La mesciua est une soupe venant de La Spezia à base de blé dur, pois chiches et haricots blancs. Enfin, la burrida est une soupe à base de morue, tomate et pomme de terre, souvent agrémentée de crevettes, moules, palourdes, etc. Il en existe une variante – buridda di seppie con piselli – où la morue est remplacée par de la seiche et des petits pois.

En Italie, le secondo est un plat « principal » à base de viande ou de poisson. On trouvera ainsi le coniglio alla sanremese (lapin braisé dans une sauce avec olives, noix, herbes aromatiques et vin rouge), le cinghiale alla cacciatora (ragoût de sanglier avec vin rouge et tomate), la capra e fagioli (ragoût de chèvre avec haricots blancs) et la fricassea di pollo alla ligure (poulet braisé dans une sauce crémeuse au vin blanc, pignons et petits pois). Le vitello all'uccelletto est une fricassée de veau avec ail, oignon et vin blanc. Les stecchi alla genovese sont des brochettes de poulet, veau, bœuf et saucisse, enrobées de béchamel puis panées. Les trippa alla genovese sont des tripes avec tomate, pomme de terre et oignons.

La cima alla genovese est une recette de poitrine de veau, farcie d'un mélange de viande hachée et de petits légumes, puis pochée dans un bouillon et servie froide en tranches. Le polpettone di melanzane est une sorte de « pain » à base de pulpe d'aubergine et d'œuf, que l'on fourre de salami et de mozzarella avant de le rouler dans la chapelure et de le faire frire. Les zucchine ripiene alla ligure sont des courgettes farcies de viande hachée, longuement rôties au four. Il existe des variantes avec d'autres légumes.

Côté mer, on trouvera l'emblématique cappon magro. Ce plat génois est une copieuse salade à base d'œufs durs, de crevettes, de thon et de légumes précuits (carottes, petits pois, betterave, haricots verts, artichauts) sur un lit de crackers (galletta del marinaio), assaisonnée de salsa verde (huile d'olive, persil, ail, câpres, etc.). Citons aussi les acciughe ripiene (anchois frais farcis d'un mélange de mie de pain, œuf, persil et parmesan, panés et frits), le baccalà al verde (morue dans une sauce au vin blanc, ail et persil) et le bagnun (soupe d'anchois frais à la tomate). Les seppie in zimino sont des seiches dans une sauce tomate avec des blettes. Enfin, les cozze ripiene alla spezzina sont des moules farcies d'un mélange mortadelle-parmesan-mie de pain, servies avec une sauce tomate au basilic.

L'incontournable pandolce est un gâteau à pâte levée, garni de raisins secs, pignons, cédrat confit, parfumé à l'anis vert et servi à Noël. Sans surprise, la génoise – pan di Spagna – vient de Ligurie. Ce gâteau aérien bien connu en France sert de base à la torta sacripantina, un gâteau multicouche garni de crème au mascarpone et au cacao, et imbibé de vin de Marsala. La spongata est une tourte sablée fourrée d'un riche mélange d'amande, de fruits secs et confits et de miel. Dans les collines, on retrouve le castagnaccio, un gâteau à base de châtaignes et de fruits secs.

Les gobeletti sont des tartelettes fourrées de confiture de coing et les ravioli dolci sont des chaussons farcis de ricotta sucrée. Parmi les biscuits, citons les amaretti (à l'amande amère), les baxin (à l'anis et au citron) et les canestrelli (à la vanille et au citron). Les biscotti del lagaccio, parfumés aux graines de fenouil, sont très croquants et on les trempe dans un verre de liqueur ou dans une tassé de café. Les Italiens sont passés maîtres dans l'art de préparer espresso, cappuccino et ristretto à la perfection, et même dans le bar le plus modeste on trouvera un café délicieux.

La Ligurie peut se vanter de posséder une production viticole de premier choix qui compte une vingtaine de vins AOC. Les vins blancs locaux sont très appréciés, comme le Vermentino, sec, idéal pour accompagner les pâtes et les produits de la mer. Le Pigato se marie parfaitement avec du poisson. Du côté de Gênes, le blanc de Coronata est cultivé depuis le XVI^e siècle. Parmi les rouges trône le rossese de Dolceacqua.

La sciacchetrà est produite uniquement par les vignerons des Cinque Terre. Cette liqueur délicieusement sucrée est faite à base de raisins des cépages qui poussent sur les terrasses à pic face à la mer, comme l'albarola, le vermentino et le bosco. Les raisins sont ensuite vinifiés après un vieillissement et un affinement adaptés. Autre liqueur emblématique, le limoncino est le nom ligure du limoncello que l'on produit du Golfe de Gênes jusqu'à la Sicile. Le limoncino Cinque Terre est très réputé. Côté bière on retrouvera, parmi les plus communes, Peroni, Nastro Azzurro, Moretti et Cortigiana.