Produits caractéristiques et habitudes alimentaires
Parmi les produits locaux, impossible de passer à côté de la truffe blanche d'Alba (tartufo bianco). Recherché dans les cours d'Europe dès le XVIIIe siècle, ce champignon au parfum incomparable est l’un des plus prisés au monde. Une rareté qui a un prix : entre 2 000 et 7 000 € le kilo, près de dix fois le prix de la truffe noire. Les épaisses forêts du Piémont sont très appréciées des locaux pour la cueillette des champignons, comme les cèpes et les morilles, prisés des gourmets.
Le Piémont, au même titre que la Lombardie, est connu pour sa longue tradition rizicole et ces deux régions produisent près de 95 % du riz en Italie. La province de Vercelli est considérée comme la capitale européenne de la riziculture. Parmi les variétés citons le carnaroli, le vialone nano et l’arborio. Le riso di Baraggia Biellese e Vercellese bénéficie d'une AOP. La polenta – semoule de maïs – est largement consommée également.
La viande est un élément important de la cuisine locale et le bœuf piémontais est une race bovine connue pour l'excellence de sa viande, maigre, tendre et très savoureuse. Sinon on consomme aussi du veau, de la volaille (poulet, canard, etc.) et bien sûr du porc, notamment sous forme de charcuterie. Citons le Prosciutto Crudo di Cuneo AOP, un succulent jambon cru produit uniquement dans le sud-ouest du Piémont, tout comme la saucisse de Bra à base de bœuf et de gras de porc. A moins de préférer la mortadella Bologna IGP ou le salamini italiani alla cacciatora AOP, confectionnés plus largement dans le nord de l'Italie.
Privé de côtes, le Piémont reste néanmoins richement irrigué par un vaste réseau de cours d'eau et de lacs alpins qui offrent une profusion de poissons d'eau douce comme la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino, connue en français sous le nom de tanche, à la chair ferme et délicate.
Enfin les fromages locaux sont légion grâce aux élevages de bovins dans les vastes pâturages de la plaine du Pô et des Alpes environnantes. On retrouve ainsi de nombreux fromages AOC comme le Grana Padano, le Taleggio et le Raschera de forme carrée, le célèbre gorgonzola de Novara sans oublier le Bra, le Castelmagno, la Toma Piemontese, le Murazzano et le Roccaverano Robiola qui se présentent sous forme de tommes plus ou moins affinées. Le beurre et la crème sont utilisés généreusement dans la cuisine piémontaise.
Côté habitudes alimentaires, les Italiens prennent un petit-déjeuner (colazione) assez modeste généralement, souvent une viennoiserie et un café. Le repas de midi (pranzo) peut être plus ou moins généreux : on se contente parfois d'une simple sandwich, à moins de préférer un repas plus copieux dans une trattoria (brasserie), pizzeria ou osteria (bistrot). En fin de journée l'aperitivo est un moment sacré pour les Italiens. Le dîner (cena) traditionnel est plutôt copieux souvent composé d'un hors-d’œuvre, suivi par un primo et d'un secondo avec accompagnement. Même si quotidiennement il est commun de manger plus léger le soir.
Les classiques de la cuisine piémontaise
Un repas italien commencera souvent par des antipasti (hors-d’œuvre) que l'on retrouve également durant l'aperitivo, mêlant charcuterie, fromage, légumes et champignons en saumure avec des sauces diverses et variées. Le tout est bien souvent accompagné de gressins, emblèmes de la cuisine piémontaise, qui auraient été créés en 1675 sur ordre du médecin de Victor Amédée II de Savoie, qui digérait mal la mie du pain.
Parmi ces sauces citons l'inratable bagna caoda, une préparation riche (huile d'olive, anchois et ail) proche de notre anchoïade, dans laquelle on trempe une foule de légumes (tomates, radis, carotte, céleri, etc.). Sinon goûtez le bagnet ross (tomate, oignon, ail, piment, huile d'olive) et le bagnet verd (persil, jaune d’œuf cuit, anchois, vinaigre, mie de pain) plutôt servi avec du pain ou comme condiment. Le tomino in salsa verde, un petit fromage frais, est garni de cette sauce verte.
Sinon on retrouve également la pizza al tegamino ou al padellino. Typique de Turin, cette petite pizza, assez épaisse, est cuite dans un poêlon. La pâte et la garniture reste assez proche de la classique pizza à la napolitaine. Sinon dévorez un tramezzino. Ces sandwiches triangulaires au pain de mie sans croûte sont préparés avec infiniment de soin et renferment des garnitures des plus variées : viande, charcuterie, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer, poisson, etc.
On continue ensuite avec le primo ou premier plat (pâtes, riz ou soupes). Si les pâtes sont plus communes dans le sud que le nord de l'Italie, dans le Piémont on se régalera avec les agnolotti, des ravioles rectangulaires farcies de veau, de bœuf et de porc. Les agnolotti del plin sont accompagnés d'un beurre de sauge (burro e salvia). Les gnocchi al Castelmagno – à base de pomme de terre – sont nappés d'une sauce crémeuse au lait, beurre et fromage Castelmagno. Le sugo d'arrosto est un jus de viande lié au beurre, préparé avec les sucs de cuisson d'un rôti de porc ou de veau, que l'on complète de petits légumes et d'herbes aromatiques. On le sert aussi bien avec des pâtes farcies que des tagliatelles. A Turin, on choisira les tajarin, des pâtes locales à mi-chemin entre spaghettis et tagliatelles.
Bien sûr impossible de ne pas citer le risotto. L'un des plus connus est le simplissime risotto alla piemontese, agrémenté de vin blanc, oignon et Grana Padano, à moins de préférer le risotto al Barolo, au vin rouge. On retrouve également des variantes aux cèpes (porcini), aux morilles (spugnole) ou à la courge (zucca). La panissa piemontese est un type de risotto avec haricots rouges et chair à saucisse. Dans le Piémont risottos et pâtes sont souvent garnis de quelques lamelles de truffe blanche. Les soupes sont également des primi traditionnels, comme la zuppa alla canavesana, une soupe au chou vert et au lard avec pain grillé et Grana Padano.
Le secondo ou plat principal (viandes ou poissons) dans le Piémont sera généralement préparé à base de bœuf, de veau ou de volaille. Parmi les classiques citons le brasato al barolo, un ragoût de bœuf avec pancetta, petits légumes, cannelle, girofle et vin rouge. Sinon goûtez le très populaire vitello tonnato, de fines tranches de veau poché, servi froid et nappé d'une crème au thon, anchois, huile d'olive et câpres. La carne cruda all'albese est un tartare de veau agrémenté de Grana Padano et parfois de truffe blanche. Créé durant la bataille de Marengo, menée en juin 1800 par Napoléon, le pollo alla Marengo (poulet, tomate, champignon, vin blanc) est parfois remplacé par du veau. Plat de fête l'anatra farcita alla novarese est une recette de canard farci d'un mélange de risotto, chair à saucisses et petits légumes.
La cuisine piémontaise fait honneur aux abats. Citons ainsi le fritto misto alla piemontese contenant abats de bœuf ou de veau (cervelle, foie, etc.), des saucisses, des croquettes de polenta et des rondelles de courgette, le tout frit. Le bollito misto est un ensemble de pièces de bœuf ou de volaille – viande et abats – avec saucisses et légumes, cuit dans un court-bouillon et servi avec du bagnet verd. La finaziera est un plat à base de viande et d'abats de poulet, crêtes du coq incluses.
Viande et poisson ne sont pas servis automatiquement avec un accompagnement. Il faudra donc commander un contorno, souvent à base de légumes ou de champignons. A noter que les pâtes et le riz sont des plats à part entière et jamais servis comme des accompagnements.
Dolci, cioccolato e caffè
Le Piémont peut se targuer de posséder une ancienne et succulente tradition pâtissière. Citons par exemple la délicate panna cotta, généralement agrémentée d'un coulis de fruits rouges, ou le zabaione (sabayon), une mousse aérienne au vin de Marsala servie tiède, souvent accompagné avec des savoiardi, plus connus en France sous le nom de biscuits à la cuillère ou boudoirs, créés au XIVe siècle pour la cour de Savoie.
On retrouvera aussi les baci di dama ou baisers de dame, un petit biscuit composé de deux coques à la noisette fourrées de chocolat, ou encore les krumiri de Casale Monferrato, des sablés au beurre en forme de chenille. Sans oublier les margheritine di Stresa, des biscuits vanille-citron en forme de fleur, semblables à des canestrelli. Le bonèt est un flan au cacao et à la poudre d'amaretti (biscuits à l'amande amère), parfumé de rhum. La torta 900 fut créée à la toute fin du XIXe siècle et se compose de deux couches de génoise aérienne renfermant une mousse au chocolat.
Vous l'aurez compris, le chocolat tient une place centrale dans le Piémont et Turin se targue même d'être la capitale italienne du chocolat. C’est à Emmanuel-Philibert de Savoie que l’on doit l'introduction du cacao à Turin au XVIe siècle. Un produit souvent sublimé avec un fruit à coque dont l'Italie est le deuxième producteur mondial : la noisette. Les noisettes du Piémont bénéficient même d'une IGP. On ne sera donc pas surpris d'apprendre que la groupe Ferrero, à qui on doit le Nutella, a été fondé à Alba en 1946. L’ancêtre du Nutella est d'ailleurs la crème de gianduia, et avec elle les gianduiotti, petits chocolats triangulaires rappelant le chapeau du personnage de la commedia dell’arte, Gianduia.
Mais on ne s'arrête pas à Turin sans goûter au bicerin. Café, chocolat chaud et crème de lait, quoi de mieux pour se réchauffer à l'intérieur d'un beau café turinois ? La ville en compte des dizaines. Sinon cappuccino, expresso, macchiato ou corretto sont partout et généralement excellents. Le groupe Lavazza fut d'ailleurs fondé à Turin, alors que l'entreprise Bialetti, à qui on doit le cafetière à moka, fut créée à Omegna au bord du lac d'Orta.
Vins et vermouth
La production viticole piémontaise est parmi les meilleures du monde. Barolo, Nebbiolo et Barbaresco sont des rouges au goût puissant, idéals pour accompagner les viandes rouges et les fromages à pâte dure de la région. Le dolcetto et le barbera sont plus légers et versatiles. Un vin qui accompagnera parfaitement la bagna cauda est le rosé grignolino, tandis que favorita, gavi et arneis sont des blancs parfaits pour les plats de poisson. Pour l'apéritif, choisissez le spumante d'Asti, célèbre mousseux italien, et pour le dessert le muscat de Monferrato.
Autre fierté piémontaise, le vermouth est un vin fortifié aromatisé avec diverses plantes aromatiques et épices, dont la recette moderne fut créée à Turin en 1786, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de wermut (absinthe en allemand). Le martini est d'ailleurs une marque de vermouth blanc qui rentre dans la composition du Martini Dry, avec du gin et une olive. On préféra du vermouth rouge pour le Manhattan (whisky, cerise cocktail), le Negroni (Campari, gin, écorce d'orange) ou l'Americano (Campari, eau gazeuse, tranche de citron).
