Produits caractéristiques
La cuisine napolitaine emploie une foule de légumes dont bien sûr la tomate, déclinée en plusieurs centaines de variétés dans le pays comme la san marzano (longue, utilisée pour les conserves) ou encore la pomodorino del Piennolo del Vesuvio AOP, une variété de tomate cerise cultivée autour du Vésuve. Aubergines, artichauts, champignons, potirons, courgettes, poivrons, radis et divers légumes-feuilles (brocoli, laitue, pourpier, broccoletti) complètent le tableau. La variété des paysages permet la culture de nombreux fruits depuis les noisettes d'Irpinia jusqu'aux citrons IGP de Costa Amalfi et de Sorrente.
Souvent surnommés mangiafoglia ou herbivores par les voisins du Nord, les Napolitains il est vrai consomment peu de viande. Porc, bœuf, agneau et volaille sont les principaux produits carnés, sans oublier les abats. Les saucisses – comme les cervellatine – sont composées d'un hachis assez grossier. La charcuterie est également moins variée mais on trouve toutefois le salame napoletano (saucisson) et le capicollo (coppa napolitaine) même si l'on pourra savourer sans problème du prosciutto crudo (jambon cru), cotto (jambon cuit), de la mortadella, du salami épicé, etc.
Cette région largement ouverte sur la mer offre de nombreux produits : daurades, anchois, sardines, rougets, rascasses sans oublier les fravagli (minuscules alevins, frits et servis avec du citron). Côté fruits de mer, citons la seiche, le poulpe, le calamar, mais aussi crevettes et langoustines. Enfin on y consomme beaucoup de coquillages : palourdes, moules, praires, tellines, coques, huîtres, bigorneaux, etc.
Si l'on ne devait citer qu'un fromage dans la région, ce serait bien sûr la mozzarella. Emblème de la Campanie, la mozzarella di bufala Campana bénéficie d'une AOP depuis 1996 et celles de Salerne et de Caserte sont les plus réputées. Ce fromage est traditionnellement confectionné à partir de lait de bufflonne, une "mozzarella" fabriquée avec du lait de vache porte quant à elle le nom de fior di latte. On trouve également d'autres fromages à pâte filée comme la scamorza et la provola que l'on consomme soit fraîches soit fumées (affumicata). Si la ricotta est présente dans tout le sud de l'Italie, la ricotta di fuscella – au lait de vache – est propre à la Campanie.
Pizza e pasta !
On retrouve à Naples une quantité incroyable de pizze (et non "pizzas") qui généralement ne contiennent que quelques ingrédients dont on sent ainsi mieux la saveur, comme la simplissime marinara garnie uniquement de tomate, ail, origan et huile d'olive. La margherita fut inventée en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie et fait écho aux couleurs du drapeau italien : tomate, mozzarella, basilic. Citons également la napoletana (anchois, câpres, tomates, mozzarella), la quattro formaggi (gorgonzola, mozzarella, fontina et parmeggiano, avec ou sans tomate) ou encore la quattro stagioni/quatre saisons (tomate, champignons, artichauts, olives, mozzarella, jambon). Mais la diversité des garnitures semble sans limite, ainsi de la roquette (rucola), des moules (cozze), de la saucisse (salsiccia), des cèpes (porcini), etc., viennent se poser sur les pizze. Sans oublier la calzone sous forme de chausson ainsi que des en-cas à base de pâte à pizza comme le panino napoletano, un pain roulé fourré de dés de fromage et de salami, ou la pizza fritta, un chausson farci (jambon, ricotta, tomate ou salami) et frit.
Les pâtes sont considérées en Italie comme des entrées (primo piatto). Le terme maccheroni – ambigu – désigne tous types de pâtes dans le sud de l'Italie, y compris ce que nous appelons en France des macaronis. Mais on retrouve à Naples également des pacheri (gros tubes), des conchiglioni (en forme de coquillage), des tortiglioni (tubes sillonnés), etc. On compte ainsi une multitude de recettes : spaghetti alla puttanesca (tomate, olives, câpres), spaghetti/linguine alle vongole (palourdes, ail et persil), les gnocchi alla sorrentina (sauce tomate à la viande avec mozzarella fondante), pasta e patate (pâtes courtes avec sauce aux pommes de terre et au provola), pasta e fagioli (pâtes avec sauce aux haricots blancs) et cannelloni (farcis de viande, fromage et légumes et gratinés au four). Parmi les sauces citons le ragù alla napoletana, assez proche du ragù alla bolognese mais qui contient plus de tomate et moins de viande et qui permet de garnir les lasagnes. A Naples on les nappe de ricotta et non de béchamel comme à Bologne. Malgré son nom, le sugo alla genovese (sauce au bœuf effiloché et oignons confits) ne vient pas de Gênes.
Les classiques de la cuisine napolitaine
En Italie on commence un repas avec des antipasti. Ils se composent parfois d'une simple assiette de charcuterie, de fromages variés et de légumes à l'huile d'olive avec quelques gressins. Sinon testez les alici alla scapece (anchois frits cuisinés dans une vinaigrette à base d'ail, poivre, origan et persil), les polipetti affogati (petites pieuvres en sauce tomate), les frittatine di pasta (croquettes de pâte panées avec du jambon et du fromage) et la mozzarella in carrozza (sandwich de mozzarella panée).
Les potages et soupes (minestroni) sont également appréciés comme la minestra maritata (chou, carotte, charcuterie, viande de porc, etc.), la zuppa di cozze (soupe de moules avec tomates et ail) et la zuppa di pesce (soupe de poissons avec fruits de mer et tomate). Les amoureux des produits de la mer essayeront le fritto misto, une friture de petits poissons et fruits de mer (calamar, crevettes, etc.) ou l'impepata di cozze, des moules dans un bouillon au piment et au persil, servies avec du pain.
Côté viande citons les saltimbocca alla sorrentina (fines escalopes de veau avec tomate, jambon cru et mozzarella gratinée), les scaloppine alla napoletana (escalope de veau panée avec ail, câpres et tomate), le polpettone (pain de viande bardé de lard et fourré d’œufs durs) ou encore le spezzatino (ragoût de veau et de légumes, avec tomate et vin blanc). Typique de l'île d'Ischia, le coniglio all'ischitana se compose de morceaux de lapin sautés et cuits avec des tomates, du vin blanc et des herbes.
En Campanie les recettes de légumes sont légion, comme les zucchini alla scapece (courgettes frites avec du vinaigre, de l’ail et de la menthe), la parmigiana di melanzane ou aubergine à la parmesane (tranches d'aubergines avec sauce tomate, mozzarella et parmesan gratinés). Le fagioli in umido est un ragoût de haricots blancs épicé alors que le gattò di patate est un gratin de purée de pomme de terre avec du salami et du fromage. Les classiques peperoni ripieni (poivrons) et zucchini ripiene (courgettes) sont farcis de viande hachée. Si en automne on prépare des cèpes grillés (funghi porcini arrosto), en été on préférera l'insalata caprese (tomate-mozzarella-basilic) préparée avec des ingrédients authentiques.
Dolci e caffé
Le dessert le plus connu est probablement le baba, d'origine franco-polonaise, importé à Naples par les chefs français travaillant pour la noblesse locale. Ces brioches en forme de gros bouchons sont imbibées d'un sirop au rhum et garnies de crème fouettée ou même de Nutella et de fraises. Les zeppole sont des petits beignets en forme d'agneau fourrés de crème pâtissière, parfois décorés de cerises amarena (zeppole di San Giuseppe). Les struffoli sont également de petits beignets aux zestes d’orange, en forme de boule et nappés de miel, dégustés à Noël.
La tarte caprese est un moelleux au chocolat et aux amandes. Préparée pour Pâques, la pastiera est une tarte garnie d’un mélange de ricotta, de grains de blé cuits dans du lait et de fruits confits, parfumée à la cannelle et à l'eau de fleur d’oranger. Le delizia al limone est une pâtisserie de Sorrente sous forme d'un dôme de gâteau au limoncello, nappé d'une crème au citron.
On trouve toute sorte de viennoiseries, la plus connue étant la sfogliatella. Ce chausson en pâte feuilletée, découpé en forme de coquillage, est fourré d'un mélange de ricotta sucrée, parfumée à la vanille avec des écorces d'orange, même si l'on trouve aussi des variations à la crème de pistache ou même au Nutella. Bien que d'origine sicilienne, les cannoli (tubes de pâte frite fourrés de crème à la ricotta) sont présents dans toutes les pâtisseries de Naples.
Impossible de passer le café sous silence, dont la préparation reste un véritable rituel. En général un café en Italie, même servi dans les bars les plus modestes, sera au moins aussi bon que celui proposé dans les restaurants français les plus prestigieux. Bien que l'on connaisse déjà les classiques espresso, ristretto et cappuccino, on citera également le caffè lungo (allongé), con panna (avec un trait de crème), le latte macchiato (lait chaud, mousse de lait avec un espresso) et le caffè freddo (café glacé).
Entre vin et aperitivo
En Campanie, la combinaison entre le sol et le climat a permis de développer et de produire de très bons vins, qu’ils soient blancs, rosés ou rouges. Vous aurez le choix entre les DOP (AOP en italien) et les DOCG (appellation la plus prestigieuse pour un vin italien). Aujourd’hui, ce vignoble produit principalement des raisins de table mais cette terre volcanique, riche en minéraux, donne des vins de caractère ardent. Les trois vins DOCG (Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino) sont issus d'un sol d’origine volcanique mêlé de calcaire et d’argile dans la province d’Avellino, à l'est de Naples. L’historique cépage Falanghina produit également des blancs légers et secs dans la zone de Falerno. Enfin, les environs du Vésuve possèdent aussi une longue histoire viticole, avec l’excellent Lacryma Christi.
L'Italie est aussi connue pour son abondance d'apéritifs (aperitivo) souvent préparés à base de vin et de cognac mélangés parfois à des herbes. S'ils ne sont pas nécessairement originaires de Campanie, ils restent néanmoins très utilisés. On compte ainsi l'Aperol, un amer (bitter) peu alcoolisé à l'orange amère et à la gentiane, alors que le Campari de couleur rouge sang contient des écorces d’orange et des herbes aromatiques. Plus surprenant, le Cynar est un amer à base de feuilles d'artichaut. Ces alcools entrent dans la composition de nombreux cocktails comme l'americano (vermouth accompagné d’amer, de cognac et d’un zeste de citron), le spritz (prosecco avec Aperol et une tranche d'orange), le Campari soda (Campari, eau gazeuse et une tranche de citron). On peut parfois utiliser du Gingerino, un soda parfumé au gingembre.
Parmi les liqueurs ou liquori, on produit le Nocillo dans toute la région, à base de noix, aromatisé avec de la cannelle, des clous de girofle et de la noix de muscade. Egalement, autour de Benevento, goûtez la Strega et le Montevergine del Centerbe, tandis que sur la presqu’île sorrentine et dans la région côtière, où les plantations d’agrumes sont particulièrement luxuriantes, essayez le limoncello, l'un des meilleurs du pays.
