Au Japon, les habitants de la préfecture de Kochi aiment se rassembler et faire la fête. Sur ce territoire du sud de l'île de Shikoku, un terme désigne ces moments heureux comme les mariages, les événements saisonniers et autres festivals, où les personnes se réunissent autour de mets spéciaux et boivent du saké : okyaku. Direction la préfecture de Kochi et le village de Nakatosa pour vivre les fêtes d'okyaku, instants où gastronomie et convivialité enchantent locaux et visiteurs. 

Les origines des fêtes d'okyaku  

Nakatosa est situé à l'ouest de la préfecture de Kochi. C'est là que se trouve l'ancien port de Kure, célèbre pour sa pêche de la bonite.

Au IXe siècle à Tosa, l'ancien nom de Kochi, un fonctionnaire du gouvernement nommé Ki no Tsurayuki, après avoir servi à Tosa pendant quatre ans (950-954), écrit un journal au moment de rentrer à Kyoto par bateau. Y sont mentionnées les prémices des fêtes d'okyaku. On y apprend qu'à quai, les habitants de Kochi apportaient souvent du Saké et des mets. Quelquefois, tout le monde mangeait et buvait ensemble. Cette anecdote prouve que les fêtes autour du Saké étaient déjà populaires à Kochi à cette époque.

Okyaku est le terme aujourd'hui utilisé pour parler de ces instants de fête autour du sawachi et du saké dans la province de Kochi. Si le mot signifie littéralement " l'invité " dans la langue nipponne, on l'utilise davantage à Kochi pour parler de fête et de rassemblement.

Le sawachi est une spécialité culinaire régionale de Kochi. À l'origine, le terme signifie une grande et onéreuse assiette. Au début de l'ère Edo, le sawachi était servi lors des fêtes dans les familles de samouraïs ou chez le seigneur. Il faut attendre la fin de la période Edo pour que la tradition du sawachi s'étende à l'ensemble des foyers. Pendant l'ère Edo (1603-1868), la tradition du sawachi était d'abord pratiquée dans plusieurs régions du Japon en tant que rituel shintô. Mais elle finira au fil du temps par s'ancrer uniquement à Kochi, et il y a une raison bien précise à cela. À l'époque, Kochi n'avait aucun problème avec le fait que les femmes boivent de l'alcool à la maison, alors que ce sujet restait tabou dans le reste du Japon. Le sawachi pouvant être préparé à l'avance, les femmes n'avaient pas à cuisiner pendant les fêtes d'okyaku et pouvaient donc manger et boire avec tout le monde.

Si beaucoup de plats japonais sont servis chauds, ce n'est pas le cas du sawachi, tradition culinaire qui s'est développée à la façon de Kochi, à partager à plusieurs dans une même assiette !  

Aujourd'hui, on peut goûter au sawachi en se rendant dans des restaurants qui en ont fait leur spécialité. Mais la tradition d'okyaku est toujours vivante dans les foyers. À Nakatosa, lorsque les pêcheurs partent pour de longs voyages de pêche, ils célèbrent okyaku avec leur famille et leurs amis, après avoir prié les divinités shintoïstes. Okyaku a encore un aspect religieux.

Quels ingrédients et aliments pour concocter un sawachi ?

Lors des festivités d'okyaku, la gastronomie tient une place des plus importantes et l'on y sert donc une cuisine appelée sawachi. Le sawachi ryori consiste à servir sur une large assiette avec différents aliments comme des sashimis, du tataki de bonite, des sushis, des nouilles somen, de la daurade à la vapeur ou encore des inaka-sushi (sushi végétal), des fruits et des friandises.

Dans la préfecture de Kochi, les sawachis contiennent beaucoup d'agrumes, et plus particulièrement le yuzu dont on se sert du jus pour la confection des sushis. À Kochi, on dit même qu'un sushi qui ne sent pas le jus de yuzu n'est pas un vrai sushi !

Si les sushis ont un rôle important dans le sawachi, on trouve en réalité trois principaux types de plats : 

- Un comprenant uniquement des sushis seulement

- Un comprenant uniquement des namas, des sashimis et des tatakis

- Un comprenant des kumimonos, des sushis et divers aliments salés et sucrés, etc.

Une assiette est en général partagée à 3 ou 4 personnes. 

Les sushis à Kochi sont uniques. Il y a aussi les makisushis, les nigirisushis et des poissons marinés dans le vinaigre avec du jus de yuzu. Parfois, des légumes sauvages bouillis remplacent le poisson dans les plats, rappelant qu'autrefois, le poisson frais était difficile à trouver dans les montagnes.

Le sawachi de sashimi est le plus simple et se compose de tranches de poissons crus. Nakatosa est connu pour son sawachi riche en Tatakis. On peut aussi trouver dans les plats des kumimonos, des saba Sushis, mais aussi un maquereau entier, sans oublier les coquillages et crustacés locaux.

À savoir également que la préfecture de Kochi bénéficiant d'un climat chaud et pluvieux, la production de riz y est florissante. Le brassage du saké s'y est également développé, profitant des abondantes ressources en eau. Il existe encore 19 brasseries de saké dans la préfecture de Kochi. La brasserie de saké Nishioka Syuzo à Kure est la plus ancienne brasserie de saké encore en activité dans la préfecture. Et la brasserie continue à produire du saké adapté à la cuisine locale.

La tradition du sawachi, comme on peut l'imaginer, est chronophage et demande une certaine organisation. Traditionnellement, les hommes sont chargés de préparer le poisson et les femmes de le cuisiner. Mais c'est aussi une histoire de famille. Tous les membres veulent y participer, que ce soit en cuisine, pendant le service ou à la fin, lorsque la tâche de la vaisselle devient inéluctable. Le style de cuisine, qui est tournée vers le partage et l'abondance, sied parfaitement à l'idée du rassemblement et de la fête. La famille, les amis, les collègues lors des festivités, tous sont invités à y participer.

Une adresse où goûter le sawachi à Nakatosa :

Kuroshio Honjin http://honjin.or.jp/index.html

Nakatosa Kure 8009-11 Takaoka gun Kochi 789-1301 Japon

Tél. : +81(0)8 89 53 35 00 - Fax : +81(0)8 89 52 36 50