Généralités
Avec son territoire en grande partie plat ou tout au plus vallonné, la Belgique a de tout temps été une terre agricole prospère. Céréales, légumes, fruits, laitages, viande bovine et porcine, sans parler des richesses de la mer du Nord, ont forgé la gastronomie belge.
On retrouve de nombreux produits protégés par divers labels européens, dont certains peuvent être rapportés dans ses bagages. On peut citer par exemple le savoureux saucisson d’Ardenne qui jouit d’une IGP. Composé d’un mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, il est également appelé « pipe d’Ardenne » quand sa forme est droite, « collier d’Ardenne » quand elle est courbée. Produit dans la province de Luxembourg, le jambon d’Ardenne est également inscrit à la liste des produits IGP. Il était exporté en France dès le Moyen Âge et figurait sur les menus de la plupart des restaurants belges du XIXe siècle. Il peut être fumé ou non. Le pâté gaumais est une tourte farcie de morceaux nobles de viande de porc, marinés dans du vin, ou du vinaigre, avec épices et herbes, originaire de la ville de Virton. Elle est très commune aussi bien dans les boucheries que dans les boulangeries en Pays gaumais, près de la frontière avec la Lorraine.
Le pays s’enorgueillit aussi de quelque 300 sortes de fromages (voire jusqu’à 500 selon certaines agences agricoles), ce qui, rapporté à la superficie du pays, est tout à fait impressionnant. Étonnamment, seul le fromage de Herve bénéficie depuis 1996 d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Il est fabriqué depuis le XIIIe siècle, date à laquelle remontent les premiers écrits sur ce produit. La Belgique possède une grande culture fromagère, de tradition principalement monastique. Les recettes autrefois élaborées et réalisées dans les abbayes continuent d’être produites dans des structures plus adaptées au marché, même si beaucoup de petites productions locales existent et que de nouvelles se créent. Avec une consommation moyenne de 20 kg de fromage par an et par habitant, la Belgique se place au troisième rang des consommateurs, derrière la France et l’Italie. Compte tenu du nombre de fromages produits sur le sol belge, il est impossible de tous les énumérer. Mais la diversité devrait contenter tous les palais : pâte dure, pâte molle, pâte cuite, avec et sans croûte, fort ou doux. De nombreuses localités possèdent leur spécialité. Parmi quelques fromages remarquables : le fromage trappiste de Chimay ou encore de l’abbaye d’Orval, celui de l’abbaye de Maredsous, le Beauvoorde, le Boû d’Fagne, le Carré de Tourpes, le Bouquet des Moines ou encore le Lathuy. À ne pas rater non plus, l’incomparable Remoudou, très proche du Herve, mais plus crémeux et piquant, souvent considéré par les connaisseurs comme l’un des meilleurs fromages du monde. On retrouve également quelques fromages venant de Flandre comme le Pas de Bleu à pâte persillée ou le Damse Mokke, avec sa forme de dôme assez unique.
Certains produits frais sont plus difficiles à transporter mais méritent d’être dégustés sur place. On peut penser à l’excellente viande bovine dite Rood West-Vlaams ou Rouge de Belgique, élevé principalement en Flandres ou les pommes de terre Plate de Florenville produite en Gaume. Spécialité plus étonnante, les poperingse hopscheuten, ou pousses de houblons, ressemblent à de minuscules asperges. Elles sont cueillies entre février et mars avant qu’elles jaillissent du sol pour qu’elles restent bien blanches et croquantes. Il faut compter environ deux heures pour récolter 1 kg de jets de houblon et ils ne se conservent pas plus d’une journée et demie. D’où un prix pouvant aller jusqu’à 1 000 €/kg. Ils sont notamment communs en Flandre, mais aussi en Bavière et en Alsace. Les Belges sont sans surprise les plus gros consommateurs de chicon (endives) au monde, soit quelque 8 kg par personne et par an. Au point même que la Brussels grondwitloof ou endive de Bruxelles bénéficie d’une IGP.Il existe aussi quelques spécialités sucrées bénéficiant d’un label européen comme le Liers vlaaike, un petit gâteau à base de sirop de candi et de quatre épices. Vieux de plus de 300 ans, il est l’un des produits régionaux les plus anciens de Lierre (Lier en néerlandais) en Flandres. C’est une spécialité locale très appréciée dans la région. La Geraardsbergse mattentaart ou tarte au maton, est une recette de la région de Grammont (Geraardsbergse en flamand) en Flandre. Le maton est un lait caillé obtenu par cuisson de lait entier et lait battu, auquel on ajoute des œufs et du sucre.
Frites et snacks
Évidemment impossible de parler de cuisine belge sans évoquer la baraque à frites, friterie ou fritkot en flamand. Un peu cliché certes mais indissociable du pays. Si l’idée de manger un cornet de frites ne semble pas être une expérience initiatique pour un Français, les frites belges sont uniques car elles sont cuites traditionnellement dans de la graisse de bœuf (appelé blanc de bœuf) donnant tout son croustillant aux frites. On les accompagne généralement de longues croquettes de viande – porc et veau – ressemblant à des saucisses que l’on appelle frica(n)delle. Elles seront servies avec une quantité généreuse de mayonnaise ou des classiques sauces tartare, andalouse ou américaine. La mayonnaise est en effet une institution en Belgique, même si une réforme de 2016 a fait abaisser la teneur en matières grasses du produit de 80 à 70 % pour s’adapter à la concurrence étrangère. Ceux qui ont un petit creux pourront aussi opter pour un pistolet ou un sandwich garni. La plupart des boucheries en vendent à toute heure du jour, et il n’est pas impossible de les consommer dans certains cafés, si vous prenez une boisson, bien sûr. Le pistolet – mot à l'origine liégeoise – est un petit pain croustillant fourré de fromage, jambon, saucisson ou d’américain.
Les classiques de la gastronomie belge
Traditionnellement on retrouve dans la plupart des restaurants certaines entrées qui semblent quasiment incontournables. On pense aux tomates-crevettes farcies à la mayonnaise et aux crevettes grises. On peut aussi citer les fondus au fromage, qui sont en fait des croquettes au parmesan ou encore les croquettes aux crevettes grises, servies avec des brins de persil également frits. En saison, les cartes présentent les délicieuses asperges à la flamande, nappées d’une sauce au beurre agrémentée d’œuf dur écrasé et de persil. Sinon on peut aussi déguster de copieuses tartines, de larges tranches de pain de mie – souvent complet – tartinées de pâté, de fromage, de saucisson, etc. La charcuterie est également populaire. Elle est souvent fumée, outre le jambon et le saucisson d’Ardenne, citons le saucisson chasseur et le pâté, souvent fait de gibier (comme le sanglier). Le boudin est souvent mangé avec des pommes de terre et de la compote de pomme, parfois mangé froid ou au barbecue. Il peut être noir (à base de sang) ou blanc (à base de porc maigre, de veau et de lait).
Comme en France, on adore l’indéracinable steak-frites accompagné de diverses sauces (béarnaise, au poivre ou au roquefort). Pour ceux qui le préféreraient cru, l’américain est l’équivalent belge du steak tartare, accompagné des classiques câpres, cornichons et oignons émincés. Beaucoup de plats belges sont servis avec des frites, sans grande surprise, et les sauces sont souvent des réductions richement parfumées à base de bière. C’est notamment le cas de la très populaire carbonnade flamande. Elle est constituée de morceaux de viande de bœuf, mijotés dans une sauce à la bière brune dont on atténue l’amertume grâce à une pointe de sucre vergeoise (cassonade). Le lapin à la bruxelloise est très proche car on le fait confire avec de la bière – de la gueuze de préférence – et des pruneaux. Les boulets liégeois sont de grosses boulettes de viande mi-bœuf, mi-porc, liées avec de la mie de pain, des échalotes et des épices, et servis avec de la sauce au sirop de Liège. Dans un autre style, l’oiseau sans tête est une escalope de viande roulée farcie d’un hachis généralement de porc, que l’on fait mijoter dans une sauce à base d’oignon.
Le waterzooï est une préparation de poulet ou de poisson cuit dans un bouillon avec des légumes et des pommes de terre, servi nappé d’une sauce crémeuse à base du bouillon de la cuisson lié avec de la crème, de jaunes d’œufs et d’un soupçon de citron.
Il existe également des plats de volaille comme le vol-au-vent, sorte de bouchée de pâte feuilletée farcie de poulet, de champignons, de petites boulettes, que l’on sert en Belgique avec des frites encore une fois. Plus classieux, le faisan à la brabançonne est un plat de saison de chasse où les faisans sont braisés avec une garniture à base de chicons (endives).
Les légumes ne sont pas nécessairement abondants dans la cuisine belge. Cependant on peut citer quelques spécialités nourrissantes. Comme le stoemp à base de pommes de terre écrasées avec des légumes (généralement des carottes, des poireaux ou du chou) et servies avec des saucisses, du lard ou parfois du poisson. Mais impossible de parler ici de légumes sans évoquer les chicons. Le plat le plus connu est ainsi les chicons au gratin où les endives sont nappées de sauce béchamel avec du fromage. Elles sont enroulées dans du jambon. Et pour la petite anecdote, le chou de Bruxelles est bien une plante qui a été sélectionnée dans la région bruxelloise dès le XVIIe siècle, dans le but d’augmenter les rendements en produisant une plante qui pousse en hauteur et dont on prélève les bourgeons latéraux, Bruxelles étant déjà une ville très densément peuplée à cette époque.
Poissons et fruits de mer sont évidemment très appréciés et on compte de nombreuses recettes de poissons d’eau douce comme la truite ardennaise, farcie au jambon fumé ou les anguilles au vert, préparées dans une sauce d’herbes aromatiques mélangées et servies avec du pain et des frites. L’escavèche est une préparation d’anguilles marinées au vinaigre. Les rollmops sont des filets de hareng marinés également au vinaigre avec de l’oignon et des aromates, que l’on enroule ensuite sur un morceau de cornichon avant de les dévorer. Et bien sûr, impossible de passer à côté du très populaire moules-frites.Chocolats et autres gourmandises
Ça n'est une surprise pour personne, Belgique et chocolat font bon ménage. Le pays est le 4e producteur mondial après les États-Unis, l’Allemagne et la Suisse, ce qui, compte tenu de la petite taille du pays, est tout à fait spectaculaire. Les Belges sont les 2es plus gros consommateurs de chocolat avec presque 11 kg par an et par habitant, juste après leurs voisins allemands. Malgré tout, une grande partie de ce chocolat est exportée et si, bien sûr, on connaît en France les fameuses marques Léonidas ou Côte d’Or – fondées respectivement en 1913 et 1883 –, il existe plein d’autres chocolatiers de renom comme Godiva, Neuhaus, Corné Port-Royal, Marcolini,...
En Belgique, une praline désigne un chocolat individuel. Il en existe des dizaines de types différents : noir, blanc, au lait avec des fruits secs, de l’alcool et ainsi de suite. Autre confiserie, le cuberdon est une friandise originaire de la région de Bruges, dont la recette aurait été mise au point en 1873. Sa forme conique le caractérise, ainsi que sa texture givrée qui renferme un cœur coulant au sirop. Traditionnellement parfumé à la framboise, il se décline en près de 40 saveurs incluant citron, pomme, ananas, clémentine, etc.
Mais bien sûr, la Belgique ne se limite pas qu’aux confiseries. La gaufre de Liège bien chaude au sucre perlé, dont l’irrésistible parfum flotte dans toutes les rues commerçantes, est un must, tout comme les gaufres de Bruxelles – plus grandes mais plus légères que celles de Liège – qui font le bonheur de tous aussi bien à l’heure du thé et que pour grignoter tout en se promenant. Elles sont souvent nappées de crème fouettée.
Dans les pâtisseries, les étalages alignent maintes bonnes choses, mais les plus simples sont les meilleures : tarte au sucre, tarte au riz (fourrée d’un appareil à riz au lait), tarte à la frangipane, le cramique (brioche garnie de raisins secs), le craquelin (brioche au sucre), etc. On doit aussi à la Belgique un petit biscuit qui depuis a largement dépassé les frontières : le spéculoos. Traditionnellement on le mange durant l’Avent et notamment pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre.
La consommation de café en Belgique est comparable à la consommation française, même si les Belges semblent un peu plus accros à la caféine, puisqu’ils sont les 8es plus gros consommateurs de café au monde avec quelque 6,8 kg de café par an et par habitant ! On trouve donc des cafés un peu partout dans le pays. Un amour qui se matérialise avec l’un des entremets belges les plus connus : le café liégeois, qui mêle glace au café et café froid, le tout couronné de crème chantilly.Spécialités namuroises
L'escargot : le petit gris reste l'emblème de la ville et les manières de le préparer sont diverses. Stérilisés au court-bouillon, les bocaux de petits-gris se conservent six mois au frais mais on trouve des préparations emballées sous vide et composées de différentes sauces dont l'incontournable sauce bourguignonne, celle au vert pré (vin blanc, crème, fines herbes) ou aux petits légumes. Ceux de Namur sont élevés à l'escargotière de Warnant ou à la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart.
La moutarde : même si la moutarderie Bister est désormais expatriée à Ciney, elle reste chère au cœur des Namurois. Douces, aromatisées, de luxe ou bio, les moutardes de Bister sont plus d'une trentaine sans compter les autres produits : piccalilli, oignons, câpres, cornichons, huiles, vinaigres,...
Le Biétrumé : un caramel riche et un peu mou, à base de noisettes et de crème fraîche. Baptisé en souvenir de Jean-Biétrumé Picar, personnage namurois du XVIIIe siècle, il est vendu dans le centre-ville à la Maison des Desserts.
Le Baiser : celui de Flawinne est une spécialité de la famille Allard. Cependant, on trouve dans les boulangeries de Namur et des environs des «Baisers» dont les différentes préparations sont plus savoureuses les unes que les autres.
La fraise de Wépion : produite de juin à septembre, ce fruit juteux et sucré à souhait est considéré comme la reine des fraises en Wallonie. Elle fait l'objet de tractations très officielles jugées à la criée de Wépion. Les variétés les plus cultivées sont Darselect, Elsanta et Lambada. La fraise de Wépion ne bénéficie pas d'une AOP.
La couque de Dinant : un biscuit à base de farine de froment, de miel pur et de sucre. Dure sous la dent, elle fond dans la bouche mais peut aussi servir d'objet de décoration. On ne trouve les véritables couques de Dinant (et leur variante, la couque de Rins) que dans quelques boulangeries dinantaises et quelques boutiques de spécialités locales.
L'avisance : il s'agit d'une saucisse roulée dans de la pâte et cuite au four. On la déguste chaude, de préférence. On la trouve dans la plupart des boucheries de la région et dans quelques boulangeries. L'avisance se décline aussi parfois en version plus gastronomique au restaurant.
Li crochon : cette spécialité d'Onhaye est composée d'un petit pain évidé dans lequel on verse une préparation à base de fromage de Maredret, de crème fraîche et de dés de jambon. Il est ensuite passé au four.
La flamiche : autre spécialité dinantaise, composée d’œufs, de beurre de ferme, de fromage gras répartis sur une fine couche de pâte à pain, le tout cuit au four.
Le Florange : un apéritif issu d'une macération d'oranges, d'épices, de vanille, de vin blanc et d'alcool. Créé par Dominique Renson (Le Temps des Cerises) au début des années 1990, il connaît une renaissance par l'entremise de sa fille Audrey.
Le péket : alcool de genièvre mis à l'honneur (et de toutes les couleurs et parfums) lors des Fêtes de Wallonie.
